לוסיה וחברים: 5 מאפים שבדיים

לוסקאטר - מאפה שמרים עם זעפרן ווניל - Lussekatter

את "האוזניים של לוסיה", כפי ששמם מיתרגם בעברית, נהוג להגיש ב-13 לדצמבר, יומה של הקדושה סנטה לוסיה. המאפים ממשיכים לככב אחר כך בשבדיה לאורך התקופה שקודמת לחג המולד והסילבסטר ולמלא את המאפיות והבתים בריח משכר,שנולד משילוב של זעפרן ווניל. כשהם טריים אי אפשר להפסיק לאכול את הלוסקאטר. עיצובם שונה ומיוחד, אך מי שמתעצל, יכול גם לקלוע אותם גם לצורת חלה.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• הוא שהבטיח לי חורף חם: 3 מרקים
• גראפה, סיפור מלחמה
• בית קטן בערבה: עגבניות במדבר
  

טיפ: מאפי שמרים נשמרים מצוין לאחר אפייה וצינון בקופסא אטומה במקפיא. כשבא לכם אחד או שניים, תכסו אותם במגבת ותחממו במיקרוגל. החימום במגבת מונע את התייבשות המאפים והם יוצאים טריים, כאילו שנאפו הרגע.

(צילום: דודו אזולאי)

500 גרם קמח לבן

25 גרם שמרים

20 גרם סוכר וניל (2 שקיות קטנות)

260 גרם סוכר

קורט מלח

245 גרם חלב

75 גרם חמאה

1 כפית תמצית וניל

1/8 כפית זעפרן אמיתי, טחון במטחנת תבלינים

צימוקים - לא חובה ולפי הטעם

לזיגוג:

1/4 סוכר גבישי (נקרא גם סוכר בלגי) או צימוקים

1 ביצה טרופה

1. אופן ההכנה:
   בסיר קטן מחממים יחד את החלב והחמאה עד שהחמאה נמסה והחלב חם למדי אך לא רותח. מורידים מהכיריים ומוסיפים מיד זעפרן, מערבבים קלות (לא עם כף מעץ) - הזעפרן ישנה את צבעו של החלב לצהוב/כתום.
2. בקערת מיקסר עם וו לישה מערבבים קמח, שמרים, סוכר, צימוקים וסוכר וניל. מוסיפים את החלב לאט ובהדרגה וממשיכים לערבל 6-7 דקות, עד לקבלת בצק אחיד. מוסיפים מלח וממשיכים ללוש במיקסר עוד דקה.
3. מסדרים את הבצק שבתוך קערת המיקסר לעיגול בעזרת קלף (לא מעבירים לקערה אחרת מכיוון שקערת המיקסר כבר חמימה, מה שמזרז את ההתפחה), מכסים במגבת ומניחים שעה וחצי להתפחה בטמפרטורת החדר.
4. מקמחים משטח נקי, מוציאים את הבצק מהמיקסר בעדינות ומשטחים לצורת ריבוע גדול באמצעות מערוך.
5. בעזרת סכין חותכים את הבצק לרצועות, אותם מחזיקים ביד אחת וביד השנייה מגלגלים כך שנוצרת צורת ספירלה. מלפפים צד אחד לכיוון אחד ואת הצד השני באופן נגדי, לצד השני כך שנוצר מעין שבלול מכל צד. מניחים ומסדרים אותן בתבנית על נייר אפייה. מכסים שוב במגבת למשך 60 דקות לתפיחה שניה ואחרונה.
6. מורחים על המאפים ביצה טרופה ומפזרים סוכר גבישי ו/או צימוקים. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 170 במשך 10-15 דקות עד שהמאפים מזהיבים.
   

בלוברסבולאר - מאפה שמרים עם אוכמניות, מרציפן והל - Blåbärsbullar

המרכיבים ל20-25 מאפים:

500 גרם קמח לבן

25 גרם שמרים

130 גרם סוכר

50 גרם שמן

קורט מלח

245 גרם חלב

1 כפית הל

למילוי:

100 גרם מרציפן, חתוך לחתיכות קטנות

75 גרם חמאה רכה

75 אבקת סוכר

1 שקיק סוכר וניל

1/2 כפית תבלין הל

200 גרם אוכמניות

לזיגוג:

1/4 כוס סוכר גבישי (נקרא גם סוכר בלגי)

1 ביצה טרופה

אופן ההכנה:

1. מביאים לרתיחה בסיר קטן את החלב עם ההל. בקערת מיקסר עם וו לישה שמים את הקמח, שמרים, סוכר, ביצה והשמן ומערבלים כמה שניות. מוסיפים את החלב לאט וממשיכים לערבל עד לקבלת בצק (6-7 דקות). מוסיפים את המלח וממשיכים לערבב עד שהמלח נבלע לתוך הבצק.
2. מסדרים את הבצק בצורת כדור בקערת המיקסר בעזרת קלף (לא מעבירים לקערה אחרת מכיוון שקערת המיקסר כבר חמימה, מה שמזרז את ההתפחה) ומכסים במגבת למשך שעת תפיחה.  
3. בזמן ההתפחה מכינים את המילוי: לתוך מעבד מזון מערבבים את החמאה הרכה עם המרציפן עד שמתקבלת עיסה חלקה. מוסיפים את אבקת הסוכר, תבלין הל, ואת סוכר הווניל. מערבבים במעבד המזון לעוד כמה שניות.
4. מקמחים משטח נקי, מוציאים את הבצק מהמיקסר בעדינות ומשטחים לצורת ריבוע גדול ודק באמצעות מערוך. מורחים את מחית המרציפן על הבצק ומעל את האוכמניות.
5. מגלגלים את הבצק בעדינות מהחלק העליון לחלק התחתון לצורת ספירלה כך שמתקבל בצק ארוך בצורת נקניק. חותכים בעזרת סכין חדה בעדינות את הבצק לעיגולים. מניחים בתוך גביעי נייר על תבנית מאפינס ומכסים במגבת למשך שעה וחצי של התפחה שנייה.
6. מורחים על המאפים ביצה טרופה ומפזרים מעל סוכר גבישי. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות במשך 10-15 דקות עד שהמאפים מזהיבים. מוציאים ומקררים בטמפרטורת החדר.
   

(צילום: דודו אזולאי)

קאנלבולר - דייניש הל וקינמון - Kanelbullar

לפני כמה שנים, הוזמנתי לבקר חברים בצפון שבדיה בחודש דצמבר, בעיירה לינדסברג (Lindesberg). שלג ירד מכל עבר והאף קפא לי מהכפור. כשנכנסתי לבית, חברתי שרה הייתה עסוקה באפייה. ריח קינמון מייד מילא את נחיריי אך לא הצלחתי לזהות את המרכיב שהעניק ריח כה עשיר למאפים מלבד הקינמון. רק כשטעמתי את המאפים זיהיתי שזה היה הל. המאפה שלפניכם משלב באופן יוצא דופן את שני התבלינים הדומיננטיים האלה לכדי תוצאה בלתי נשכחת.

המרכיבים ל-20-25 מאפים בגביעי נייר מספר 5:

500 גרם קמח לבן

25 גרם שמרים טריים

260 גרם סוכר

1 ביצה

קורט מלח

245 גרם חלב

75 גרם חמאה

1 כף תבלין הל

למילוי:

50 גרם חמאה מומסת

100 גרם סוכר

1-1.5 כף תבלין הל - לפי הטעם

2 כפות קינמון

לזיגוג:

1/4 כוס סוכר גבישי (נקרא גם סוכר בלגי)

1 ביצה טרופה

אופן ההכנה:

1. בסיר קטן מרתיחים את החלב עם החמאה ותבלין ההל.  בקערת מיקסר עם וו לישה שמים את הקמח, שמרים, סוכר, ביצה ומערבלים במשך כמה שניות. מוסיפים את החלב לאט ובהדרגה ומערבלים 6-7 דקות, עד לקבלת בצק. מוסיפים את המלח ולהמשיך לערבל עד שהמלח נבלע לתוך הבצק.  
2. מסדרים את הבצק בצורת כדור בקערת המיקסר בעזרת קלף (לא מעבירים לקערה אחרת מכיוון שקערת המיקסר כבר חמימה, מה שמזרז את ההתפחה) ומכסים במגבת למשך שעת תפיחה. 
3. בקערה מערבבים את חומרי המלית מלבד החמאה.
4. מקמחים משטח נקי, מוציאים את הבצק מהמיקסר בעדינות ומשטחים לצורת ריבוע גדול ודק באמצעות מערוך. מורחים את החמאה המומסת על הבצק ומפזרים את המלית על החמאה.
5. מגלגלים את הבצק בעדינות מהחלק העליון לחלק התחתון לצורת ספירלה כך שמתקבל בצק ארוך בצורת נקניק. חותכים בעזרת סכין חדה ובעדינות את הבצק לעיגולים ומניחים בתוך גביעי הנייר. מניחים ומסדרים אותן בתבנית ומכסים במגבת למשך שעה וחצי התפחה.
6. מורחים על המאפים ביצה טרופה ומפזרים מעל סוכר גבישי.אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך 10-15 דקות או עד שהמאפים מזהיבים. מוציאים ומצננים בטמפרטורת החדר.
   

(צילום: דודו אזולאי)

לימפה ברוד - לחם שיפון שבדי עם קימל ואניס - Limpa Bröd

שילוב של ריחות שבדיים טיפוסיים - אניס, קימל וגרידת תפוז - שמתשלבים כאן בלחם אחד דחוס וארומטי.

המרכיבים לכיכר לחם אחת בתבנית מלבנית:

280 גרם קמח לבן

150 גרם קמח שיפון

30 גרם שיבולת שועל

25 גרם שמרים

270 גרם מים

25 גרם חמאה

40 גרם סוכר חום

2 כפות סילאן או מולסיס

1 כפית זרעי קימל

1 כפית זרעי אניס

1 כפית מלח

גרידה מחצי תפוז

לציפוי תפוזים (לא חובה):

1 חלבון ביצה

2 כפות מיץ תפוזים

אופן ההכנה:

1. בסיר קטן מחממים מים, חמאה, סוכר חום, סילאן, זרעי קימל ואניס עד אשר החמאה נמסה והמים חמים למדי (אך לא רותחים). סוגרים את האש ומצננים מעט.
2. בקערת מיקסר עם וו לישה מערבבים קמחים, שיבולת שועל ושמרים. מוסיפים את הנוזלים לאט וממשיכים לערבל 6-7 דקות, עד לקבלת בצק. מוסיפים את המלח וגרידת התפוז ולשים במיקסר 3 דקות נוספות.
3. מסדרים את הבצק בצורת כדור בקערת המיקסר בעזרת קלף (לא מעבירים לקערה אחרת מכיוון שקערת המיקסר כבר חמימה, מה שמזרז את ההתפחה) ומכסים במגבת למשך שעה וחצי תפיחה.  
4. מקמחים משטח עבודה נקי ומוציאים את הבצק מהמיקסר בעדינות. לשים אותו ביד עוד 2 דקות, שבתומן יוצרים מהבצק צורה מלבנית. מניחים בתבנית משומנת לעוד התפחה של שעה וחצי.  
5. מחממים את תנור ל-220 מעלות ומניחים קערה חסינת חום עם מים בתחתית התנור.
6. כשהתנור הגיע לחום הרצוי, עוטפים את התבנית בנייר כסף ומכניסים למרכז התנור. אופים כ-10 דקות ומורידים את הטמפרטורה ל-200 מעלות. אופים 15 דקות נוספות ומורידים את נייר הכסף. מוקחים מעל הלחם חלמון ביצה שעורבב עם 2 כפות מיץ תפוזים ואופים 5 דקות נוספות. מוציאים מהתנור מניחים על רשת ומכסים במגבת עד לצינון.
   

(צילום: דודו אזולאי)

מאפינס תותים והל - Jordgubbs Kardemumma Muffins

הל מכבב בשלל מאפי סקנדינביים. שילוב שלו עם פירות יער הוא קלאסי. הנה עוד מתכון למאפינס שאפשר למצוא בסטוקהולם וברחבי שבדיה בשעת פיקה.

המרכיבים לתבנית של 6 מאפינס:

2 ביצים

200 גרם סוכר (1 כוס)

1 שקית (10 גרם) סוכר וניל

200 גרם קמח

100 גרם קמח תפוח אדמה או קורנפלור

2 כפיות אבקת אפיה

1 כפית סודה לשתייה

קורט מלח

50 גרם חמאה

170 גרם חלב (3/4 כוס)

1 כף תבלין הל

גרידה מחצי לימון

10 תותים טריים חתוכים

אופן ההכנה: 

1. בסיר קטן מרתיחים חלב, גרידת לימון והל. מסירים מהאש, מוסיפים את החמאה ומערבבים עד להמסה.
2. בקערה נוספת מערבבים את הקמח עם אבקת האפייה והמלח.
3. מקציפים במיקסר את הביצים, סוכר וסוכר וניל לקצף זהוב ותפוח. מוסיפים את תערובת החלב ומערבבים במיקסר 2 דקות נוספות. מוסיפים את תערובת הקמח בהדרגה ומערבבים רק עד לקבלת תערובת חלקה.
4. מוסיפים תותים לתערובת ומערבבים קלות. מניחים כל גביע נייר בתבנית המאפינס ובעזרת כף יוצקים מהתערובת וממלאים עד ל-3/4 מהגובה של כל גביע נייר. אופים במשך 20 דקות או קיסם שננעץ באמצע יוצא יבש. מוציאים את המאפינס מהתבנית ומניחים להתקרר בטמפרטורת החדר.
   

עוגה בחושה עם זעפרן ורום - Rum Sandkaka  

פיקה (fika) היא הפסקת קפה, ארוחת בין-לבין שכוללת מיני מאפים וכמובן קפה (ששבדיה השיאנית העולמית בצריכתו לאדם לאדם). את העוגה הזו שמגישים בפיקה באופן מסורתי.

המרכיבים לתבנית עגולה ועמוקה:

3 ביצים

260 גרם סוכר

1 שקית (10 גרם) סוכר וניל 

265 גרם קמח

2 כפיות מדידה אבקת אפיה

1 כפית סודה לשתיה

קורט מלח

50 גרם חמאה

125 גרם חלב

קורט חוטי זעפרן

2 כפות תמצית רום

להגשה:

1 כפית תמצית רום

אופן ההכנה:

1. בסיר קטן מרתיחים את החלב ומסירים מהאש. מוסיפים את הזעפרן, מערבבים ולתת לזעפרן להתפתח ולשנות את צבע החלב לצהוב-כתום. 5 דקות מוסיפים את החמאה ומבשלים על אש קטנה עד שהחמאה נמסה.
2. בקערה נוספת מערבבים את הקמח עם אבקת האפייה והמלח.
3. מקציפים במיקסר ביצים, סוכר וסוכר וניל עד שמתקבל קצף זהוב ותפוח. מוסיפים את תערובת החלב ומערבבים במיקסר 2 דקות נוספות. מוסיפים את תערובת הקמח בהדרגה ומערבבים עד לקבלת תערובת חלקה.
4. יוצקים את התערובת לתבנית משומנת ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 30 דקות או עד שקיסם שננעץ באמצע יוצא נקי.
5. מוציאים את העוגה מהתנור, ויוצקים עליה כוס מים רותחים עם תמצית רום. מניחים להתקרר והופכים על צלחת הגשה.
   

(צילום: דודו אזולאי)

• אייל גרש מבשל מדי חודש סמורגסבורד, ארוחת בופה שבדית שכוללת שלל מנות מושקעות מהמטבח הסקנדינבי. הארוחות מתקיימות בכל יום שישי אחרון בחודש. המחיר לסועד - 170 שקלים. להזמנת מקומות: 03-9424692 או בכתובת המייל: chefayal@gmail.com  . פרטים נוספים על סמורגוסבורד ניתן למצוא בעמוד המטבח והאוכל השבדי  של גרש בפייסבוק.