קולולו בצלחת: ארז מבשל בטוניסאית

כשהייתי סטודנט לבישול בפריז, הייתי סועד בכל ערב שבת בביתם של משפחת גמון, חברים של הוריי, שחסו עלי בזמן שהותי בעיר. דניאל הייתה מכינה פריקסה עם טונה שהיא שימרה בעצמה, לימונים כבושים שהכינה בעצמה כמובן, פלפלים חריפים וכל מה שצריך, מן הסתם, כדי להכין את הסנדוויץ' הטוניסאי המושלם.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• פותחים את 2014 במסעדות ישראל
• מבעבע מקומי: 4 יינות תוססים מכאן
• שחורות ונאוות: 2 מתכונים עם עדשים
  

השבוע הזדמן לי לבשל במסעדת "פופינה" לרגל חגיגת יומולדת שנה למסעדה. קשה לתאר כמה חגיגת האוכל הטוניסאי שיצרנו שם הייתה משופעת זיקוקי דינור ושמחה וכמה הקרחאנה הזאת שונה מהשקט הצפוני שלי במתת. אבל הדבר שהכי שימח אותי היה הבישול עם השף, אוראל קמחי, ועם צוות הטבחים הצעיר שלו.

(צילום: דודו אזולאי)

מחלוטה שעועית שחורה וקוקי סאן ז'אק

במידה וחסרים נוזלים בתבשיל, ניתן להוסיף מעט מנוזלי הבישול של השעועית.

שימו לב: אין צורך לכתוש את השעועית השחורה. 

500 גרם שעועית שחורה, מושרית במים 12 שעות

5 שיני שום

2 פלפלים אדומים חריפים, מגולענים

מלח ים גס - לפי הטעם

מיץ מ-3-4 לימונים

1/2-3/4 כוס טחינה גולמית

500 גרם קוקי סאן ז'אק איכותיות

פלפל לבן גרוס טרי - לפי הטעם

צרור עלי כוסברה רעננים

שמן זית עדין

1. מבשלים את השעועית עד שהיא רכה לגמרי.
2. כותשים את שיני השום ופלפלים אדומים במכתש ועלי עם מעט מלח. מוסיפים לתערובת מיץ לימון.
3. מחממים מחבת ברזל חזק חזק ומטגנים בעדינות רבה את הצדפות עם פלפל לבן כחצי דקה מכל צד. בינתיים מניחים מצקת קטנה מהשעועית בתוך צלחת מרק להגשה. מוסיפים מעל את תערובת השום, הלימון והפלפל והטחינה הגולמית. מערבבים קלות ובוזקים מעט מלח ים גס.
4. מניחים את הקוקי סאן ז'אק הצרובים על המחלוטה, מפזרים מעל כוסברה בנדיבות ומגישים מייד.
   

קרפצ'יו דלעת וצ'ירשי

אם הדלעת לא מספיק מתוקה, ניתן להוסיף לה במהלך הבישול כף סוכר.

ועוד משהו: אפשר להוסיף במהלך ההגשה מעט כוסברה מלמעלה.

1.5 ק"ג דלעת

1/2 כוס שמן זית עדין

50 גרם אבקת סוכר

1 פלפל אדום חריף מגולען, פרוס דק

מיץ מלימון אחד

1 כף שטוחה זירעוני קימל קלויים

מלח ים גס - לפי הטעם

3 כפות פלפל סודניה כתושים

1. מחממים שמן זית במחבת עם תחתית עבה. חותכים 1 ק"ג דלעת לקוביות ומניחים במחבת. מוסיפים זירעוני קימל, פלפל סודנייה ומלח ים גס. מבשלים את התערובת על אש נמוכה עד שהדלעת רכה ומתפרקת מעצמה.
2. פורסים את הדלעת שנותרה לפרוסות דקיקות בעזרת סכין חדה או מנדולינה. מניחים על נייר אפייה, בוזקים מעל אבקת סוכר ומניחים בצד לחצי שעה.
3. הגשה: מעבירים את פרוסות הדלעת המסוכרות לצלחת הגשה, מניחים מעליהן מעט מהדלעת המבושלת, בוזקים מעל מלח ים גס ומזלפים שמן זית עדין מלמעלה. מפזרים פרוסות פלפל אדום חריף ומעט לימון ומגישים מייד.
   

(צילום: דודו אזולאי)

פריקסה עם דיו

במהלך לישת הבצק עבדו עם ידיים משומנות בשמן זית, בכדי למנוע מהבצק להיות דביק.

ועוד משהו: דיו של דיונונים ניתן להשיג בחנויות דגים ("עבדו הדייג" ביפו, למשל) ולפי הזמנה מראש.

500 גרם קמח לחם

300 גרם מים פושרים

25 גרם שמרים טריים

1 כף גדושה דיו של דיונונים - לא חובה

3 כפות שמן זית

1 כפית גדושה מלח

1 כפית זירעוני כוסברה קלויים כתושים

500 גרם טונה טרייה, באיכות מעולה

רוטב לימונים כבושים (ר' מתכון)

1 פלפל אדום חריף

צרור עלי פטרוזיליה

10 ביצים רכות

מלח ים גס - לפי הטעם

3 כפות לימונים כבושים

1/3 כוס שמן זית

3 שיני שום

1. מכינים את הבצק: לשים יחד את כל חומרי הבצק במשך כ-10 דקות עד לקבלת בצק אחיד ומבריק. מכסים בניילון ומתפיחים במקום חמים כשעה וחצי. "מפילים" את הבצק פעמיים תוך כדי התפחה. מחלקים את הבצק לכדורים על משטח משומן בשמן זית. מכסים בניילון (לא נצמד) ומתפיחים כשעה.
2. מכינים את רוטב הלימונים הכבושים: מגלענים את הלימונים וקוצצים דק. כותשים יחד עם הפלפל האדום, שיני שום ושמן זית עד לקבלת משחת לימונים כבושים.
3. מפרידים את עלי הפטרוזיליה, מבשלים את הביצים הרכות במשך 4-5 דקות וחותכים את הטונה לפרוסות מלבניות.
4. כשהבצק תפוח מחממים שמן ל-180 מעלות במחבת עמוק ושטוח. מטגנים את הפריקסה עד שהוא מוכן גם מבפנים ומניחים על מגבות נייר עד שיספגו את השמן.
5. מרכיבים את המנה: פותחים כל פריקסה בעזרת סכין ומניחים בתוכה פרוסת טונה טרייה טבולה במעט מיץ לימון. מניחים ברוטב הלימונים הכבושים, מוסיפים עלי פטרוזיליה וחצי ביצה רכה. בוזקים מעל מעט מלח ואוכלים מיד.
   

(צילום: דודו אזולאי)

שיפודי צנוניות על גחלים

15-20 צנוניות קטנות טריות

לציר עוף:

1/2 ליטר ציר עוף

2 כוכבי אניס

2 פלפל שאטה

מלח ים גס - לפי הטעם

מעט פלפל שאטה גרוס

להגשה: 

1 לימון בשל

1. מתבלים את ציר העוף בכוכבי אניס, פלפל שאטה ומלח ים גס וחולטים בו את הצנוניות במשך כ-10 דקות על להבה נמוכה.
2. מוציאים מהנוזלים, משפדים על שיפודי ברזל וצורבים על גחלים או על מחבת ברזל גדולה עם מעט שמן זית. מתבלים במלח ובמעט פלפל שאטה גרוס (כדי שלא יהיה חריף).
3. מגישים חם על עלי ראשד רעננים שתובלו במעט לימון. מטפטפים מעל שמן זית ומגישים מיד.
   

שומר בזעפרן ופיסטוקים

אפשר ואפילו רצוי להגיש את השומר עם פרמזן מגורר מלמעלה.

5-6 שומרים צעירים

קורט זעפרן, פתוח בשתי כפות מים חמים

1/2-3/4 כוס שמן זית עדין

מלח ים גס - לפי הטעם

פלפל לבן גרוס טרי - לפי הטעם

1/2 כוס פיסטוקים קלויים

1/2 כוס יין לבן יבש

1 כוס עלי פטרוזיליה, מופרדת המגבעולים

מיץ סחוט טרי מלימון אחד

אופן ההכנה:

1. חוצים את השומרים לאורכם, מניחים בתבנית חרס ומתבלים במלח, פלפל, יין לבן, זעפרן ומיץ לימון.
2. יוצקים מעל שמן זית ומערבבים היטב כך שהשומרים יצופו בתערובת השמן והתבלינים. צולים בתנור שחומם מראש ל-220 מעלות במשך כ-1/2 שעה, או עד שהם מזהיבים.
3. מוציאים מהתנור, מפזרים מעל פיסטוקים קלויים ועלי פטרוזיליה ומגישים מיד.
   

• לכל הטורים של ארז קומרובסקי
  

• ארז קומרובסקי מנהל את בית הספר לבישול גלילי בביתו שבמתת. אתר בית הספר לבישול גלילי של ארז קומרובסקי