מניפיק! קרם ברולה, טארט טאטין ועוגת פרזייה

טארט טאטן

האחיות טאטן החזיקו פונדק באזור נורמאנדי שבצפון מערב צרפת. הן היו מכינות שלל מאכלים לבאי הפונדק, ואחד מהם היה טארט חגיגי עם תפוחי נורמדי מקורמלים. יום אחד, בבואן להניח אותו על השולחן, הוא התהפך ובפני האורחים נתגלה חיזיון מרהיב - פלחים-פלחים של תפוחי עץ מזוגגים, כרוכים בקלתית זהובה. המתכון שלפניכם הוא הפרשנות המקומית שלנו לטארט הקלאסי והאהוב.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• מסעדה ממש אוצר: אוכלים טוב בגליל המערבי
• בורקס, ניפגש ברבנות: שבוע נטול גלוטן
• למרק ת'סיר: 4 מתכוני מרק
  

(צילום: ירון ברנר)

המרכיבים לתבנית פיירקס בקוטר 26:

6 תפוחי עץ מסוג גראנד סמית׳, מקולפים וחתוכים לשמיניות.

לבצק:

250 גרם קמח

150 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

95 גרם אבקת סוכר

1 ביצה גדולה

קורט מלח

לקרמל:

3/4 כוס סוכר

1. מכינים את הבצק: מניחים במעבד מזון קמח, אבקת סוכר וחמאה ומעבדים בפולסים לקבלת פירורים דקים. מקשקשים את הביצה בקערה נפרדת ביחד עם המלח ומוסיפים אותה לתערובת הקמח. ממשיכים לערבב את המרכיבים בפולסים עד לקבלת בצק אחיד. עוטפים בניילון נצמד ומקררים כחצי שעה.
2. מכינים את הקרמל: מחממים מחבת או סיר רחב בעל תחתית עבה על אש בינונית, מפזרים את הסוכר בשכבה דקה - גם במקומות שבהם הוא החל להפוך לקרמל (נמס) - עד לסיומו. מערבבים בכף עץ בעדינות את הקרמל שנוצר. מכבים את האש כשהקרמל בגוון חום בהיר ושופכים אותו לתבנית פיירקס בקוטר 26.
3. מרכיבים את המנה: מסדרים על שכבת הקרמל את התפוחים בצורה מעגלית, כמו רעפים, מטפטפים מעט חמאה מומסת ואופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות במשך 20 דקות.
4. מרדדים את הבצק לעיגול בעובי 3 מ״מ. לאחר צינון קל של התפוחים שנאפו יחד עם הקרמל, מניחים את הבצק ודוחפים בעזרת סכין את דפנותיו.
5. מחזירים את העוגה לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ל-25 דקות עד שהבצק מזהיב. מצננים מעט על השיש.
6. הגשה: מניחים בזהירות צלחת הגשה על התבנית והופכים את הטארט (מעל הכיור! הקרמל נוזל), מגישים עם גלידה וניל.
   

קרם ברולה

שימו לב: בעת הגשה המנה יש צורך להשתמש בברנר.

המרכיבים:

500 גרם (2 מיכלים) שמנת מתוקה

100 (1/2 כוס) גרם סוכר

100 גרם (4 ביצים גדולות) חלמונים

1/2 מקל וניל

להגשה:

5-6 כפות סוכר חום

1. שמים את השמנת וגרגרי הוניל בסיר ומבשלים אותם עד לסף רתיחה.
2. בקערה גדולה נפרדת טורפים ידנית את החלמונים עם הסוכר. שופכים בהדרגה את השמנת על החלמונים תוך כדי טריפה, מסננים את התערובת לתוך כד מזיגה.
3. מכינים תבנית עמוקה ובה מניחים כלים חסיני חום, את התבנית מניחים בתנור שחומם ל 100 מעלות,
4. מוזגים את הבלילה לתבניות החסינות (מומלץ לעשות זאת כשהתבנית מונחת בתוך התנור).
5. לתוך התבנית העמוקה שופכים בעדינות מים רותחים (נזהרים שהמים לא יחדרו לבלילת הברולה) ומכסים בנייר כסף.
6. אופים 40 דקות, מוציאים את הכיסוי ואופים עוד כ 20 דקות.
7. מקררים לפחות 3 שעות במקרר.
8. הגשה מפזרים סוכר חום בשכבה דקה על הקרם ושורפים בעזרת ברנר עד ליצירת קרמל.
   

(צילום: ירון ברנר)

עוגת פרזייה - Fraisier

המרכיבים:

תותים טריים חתוכים לחצאים ( נקיים מהעלה)

6 ביצים

קורט מלח

180 גרם סוכר

150 גרם קמח

30 גרם שקדים טחונים

1 כוס חלב

2 כפות קורנפלור

1/4 כוס סוכר

קורט מלח

מקל וניל/ כפית תמצית איכותית

2 חלמונים

1 כוס שמנת מתוקה

20 גרם חמאה

1 כפית מים

1. מכינים את הרולדה: מניחים בקערת המיקסר את הביצים, המלח והסוכר וטורפים כ-7 דקות, לקבלת קצף תפוח ובהיר. מקפלים בעדינות את הקמח והשקדים ומשטחים על 2 תבניות אפייה מרופדות בנייר אפייה ומרוחות בשכבה דקה של חמאה מומסת. אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך 8-9 דקות עד שהרולדה שחומה וקפיצית למגע. מצננים וקורצים ל-2 עיגולים, קוטר 24.
2. מכינים את קרם המוסלין: משרים את הג'לטין במים. מניחים בצד. בינתיים מביאים חלב ווניל יחד לרתיחה בסיר קטן. בקערה נפרדת טורפים סוכר וקורנפלור, מוסיפים חלמונים ומעבבבים לאיחוד. מוזגים מעט מהחלב הרותח לתערובת החלמונים תוך ערבוב ומסננים חזרה לסיר. מערבבים נמרצות עד להסמכה ולהופעת בעבוע עדין. מורידים מהאש, מוסיפים את הג'לטין שנוצר ולאחר ערבוב את החמאה. מעבירים לקערה את הקרם, מצמידים לו ניילון נצמד שלא יקבל קרום ומקררים במקרר שעתיים.
3. מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה אך לא נוקשה. מקפלים אליו את הקצפת בהדרגה - חשוב רק לעשות זאת מהר, על מנת שהג'לטין לא ייקרש מקור הקצפת.
4. מרכיבים את העוגה: מניחים שקף לאורך היקף התבנית ואת אחד מעיגולי הרולדה שקרצנו, מסדרים בצפיפות חצאי תותים כך שצידם הפנימי פונה כלפי חוץ, וחתיכות תותים במרכז, מזלפים את הקרם כך שימלא את כל המרווחים בין התותים, מיישרים עם פלטה וסוגרים עם עיגול הרולדה הנוסף. מעבירים למקרר לארבע שעות להתייצבות.
   

(צילום: ירון ברנר)

• אמיר מרקוביץ' הוא השף של מסעדת "הרובע השישי". ז'בוטינסקי 110, תל אביב