למרק ת'סיר: 4 מתכוני מרק

פירה פריזאי: מתכון וקווים לדמותה של המחית האהובה  

יש המעדיפים מרק חלק וקטיפתי, אותו מרסקים במוט ריסוק, בבלנדר או במעבד מזון. אחרים מעדיפים מרק גס יותר ואפשר גם לרסק חלק ואת הנותר להשאיר בחתיכות. כך או כך, את רוב המרקים אפשר להכין מראש ולחמם על אש נמוכה לפני ההגשה. אפשר להשאיר את המרק על מתקן חימום, כך המרק מסמיך וטעמו מודגש.

לפני שמתחילים - טיפים להכנת מרק גם ממה שיש במקרר:

1. כדי להדגיש את הטעם, כדאי לחתוך את הירקות לקוביות קטנות, לייבש במגבות נייר ולטגן במעט חמאה, עם או בלי שמן זית. 
2. ציר ירקות או עוף - ציר עוף מכינים משאריות עוף, כמו כנפיים, צוואר וגב שמבשלים עם מבחר ירקות – גזר, סלרי, כרישה, זר עשבי תיבול ובו גם פטרוזיליה ושמיר, עם מים קרים. מביאים לרתיחה, מסירים את הקצף המצטבר, מנמיכים את האש ומבשלים כשעה וחצי. מסננים. מהירקות שבושלו אפשר להכין מאפה או לביבות. את הציר שנותר אחרי הכנת המרק מעבירים לכלים או למגש קוביות קרח ומקפיאים. כדי לקבל ציר ירקות מוותרים על חלקי העוף ומשתמשים ביותר ירקות. הממהרים משתמשים באבקות מרק אבל הן פחות טעימות ועשירות בכימיקלים ובמלח, יש להתחשב במליחות זו כשמתבלים את המרק.
3. כדי להסמיך מרק מוסיפים פירה תפוחי אדמה או רביכה שמכינים מכמות שווה של קמח וחמאה ומבשלים כשתי דקות תוך בחישה. מתבלים לקראת סוף הבישול כי המרק מסמיך ויכול להיות מלוח מדי.
4. לחלק מהמרקים מתאימה תוספת של שמנת מתוקה, עדיף בטמפרטורת החדר, מערבבים עם מעט מהמרק ומוסיפים לסיר.
5. מרקים אפשר גם להעשיר בקוביות ירקות מאודים, אפילו במיקרוגל, בשקית או בכלי עם כף מים. קרוטונים, שקדי מרק, פסטה קצרה מבושלת ואורז מאודה, גם הם תוספת מתאימה למרק חורפי, וכך גם גבינת פרמזן מגוררת, עירית קצוצה וגרגרי תירס או אפונה.
   

מרק שורש פטרוזיליה ואגסים

המרכיבים:

700 גרם שורשי פטרוזיליה צעירים

40 גרם חמאה מלוחה

1 כף שמן אגוזים

2 בצלים בינוניים קצוצים

2 שיני שום כתושות

1 כף שטוחה ג'ינג'ר טרי מגורר

6 כוסות ציר ירקות חם

2 אגסים בשלים

מלח ופלפל שחור

לתיבול:

1 כף שטוחה גרגרי כוסברה

1 כפית זרעוני כמון

6 גרגרי הל

אופן ההכנה:

מכינים תחילה את תערובת התיבול, במחבת קטנה יבשה קולים על אש בינונית-נמוכה את גרגרי הכוסברה, הכמון וההל. כשהזהיבו והם מקפצים במחבת מסירים מהאש ומצננים מעט. כותשים תוך הרחקת קליפות ההל.

מחממים בסיר את החמאה עם השמן ומטגנים את הבצלים על אש בינונית, עד שהתרככו. מוסיפים את השום ומבשלים מעט. מוסיפים את תערובת התבלינים ואת הג'ינג'ר ומבשלים 2 דקות נוספות.

קולפים את שורשי הפטרוזיליה וחותכים לפרוסות עבות, כ-2 ס"מ, מוסיפים לסיר ומערבבים היטב. מוסיפים את הציר החם, מערבבים, מנמיכים מאוד את האש ומבשלים כשעה בסיר מכוסה חלקית. מתבלים במלח. מרסקים היטב במוט ריסוק או מעבירים לבלנדר. מחזירים לסיר.

לפני ההגשה קולפים ומגררים את האגסים לסיר, מבשלים 4-3 דקות. מתאים להגיש עם שורש פטרוזיליה מטוגן.

(צילום: קדם צלמים)

מרק סלרי וחמוציות

המרכיבים:

2 שורשי סלרי חתוכים לקוביות קטנות

1 בצל בינוני קצוץ דק

3 כפות שמן

150 גרם חמוציות

8 כוסות ציר ירקות

מלח ופלפל לבן

מעט טבסקו

1/3 כוס שמנת מתוקה

להגשה:

קרוטונים

(צילום: קדם צלמים)

אופן ההכנה:

מטגנים את קוביות הסלרי והבצל תוך בחישה, על אש בינונית, עד שהבצל שקוף. מוסיפים את החמוציות ומטגנים 2 דקות נוספות תוך בחישה. מוסיפים את ציר הירקות, מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה.

מנמיכים את האש ומבשלים כשעה, מדי פעם בוחשים. מרסקים היטב במוט ריסוק או בבלנדר, מתבלים ומחזירים לסיר.

מערבבים את השמנת המתוקה עם מעט מרק, מוסיפים לסיר ומחממים על אש נמוכה. מגישים עם קרוטונים.

מרק כרובית ואגסים

המרכיבים:

6 כוסות ציר ירקות

40 גרם חמאה מלוחה

1 בצל קצוץ

1 כף תערובת קארי

1/2 כפית שערות זעפרן

2 אגסים בשלים קלופים חתוכים לקוביות קטנות

1 אגס בקליפה חתוך לקוביות קטנות

1 כרובית מופרדת לפרחים

1 מכל שמנת מתוקה

מלח ופלפל שחור

(צילום: קדם צלמים)

אופן ההכנה:

מחממים את הציר.

בינתיים מחממים בסיר נוסף חצי מכמות החמאה ומטגנים את הבצל עם חלק מתערובת הקארי והזעפרן, על אש בינונית, כשתי דקות, מדי פעם בוחשים בכף עץ. מוסיפים את קוביות האגסים הקלופים ומטגנים כ-5 דקות, מדי פעם בוחשים.

מוסיפים את פרחי הכרובית ואת הציר החם, מביאים לרתיחה, מכסים את הסיר, מנמיכים את האש ומבשלים כ-20 דקות, עד שהכרובית התרככה. מוסיפים את השמנת ומבשלים מעט. מתבלים במלח ופלפל. מרסקים בבלנדר או בעזרת מוט ריסוק.

מחממים במחבת קטנה את החמאה שנותרה, מוסיפים את קוביות האגס בקליפה ואת התבלינים שנותרו ומטגנים מספר דקות תוך בחישה, עד שהאגסים התרככו מעט אך שומרים על צורתם.

מחלקים את המרק לצלחות ומוסיפים את קוביות האגס המטוגנות.

מרק ארטישוק ירושלמי עם ערמונים וכוסברה

המרכיבים:

2 בצלים בינוניים קצוצים גס

שמן זית לטיגון

500 גרם ארטישוק ירושלמי חתוך לקוביות

2 תפוחי אדמה חתוכים לקוביות קטנות

4 שיני שום

2 ליטר ציר ירקות

1 מכל שמנת מתוקה

מלח ופלפל לבן

20 גרם חמאה מלוחה

מיץ מחצי לימון

להגשה:

100 גרם ערמונים קלויים קצוצים גס

3-2 כפות עלי כוסברה קצוצים

אופן ההכנה:

מטגנים בסיר את הבצל בשמן זית חם, רק עד שהוא שקוף. מוסיפים את הארטישוק הירושלמי ואת תפוחי האדמה ומטגנים כ-5 דקות תוך נענוע הסיר, לטיגון אחיד. מוסיפים את שיני השום ואת הציר. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש, מכסים את הסיר ומבשלים עד שהירקות מתחילים להתרכך, כרבע שעה.

מוסיפים את השמנת ומבשלים עד שהירקות רכים. מתבלים במלח ופלפל לבן. מסירים מהאש ומצננים מעט. מרסקים במוט מערבל או בבלנדר לקבלת מרקם חלק. מוסיפים את החמאה וממשיכים לערבל. מתבלים במיץ לימון. לפני ההגשה מחממים, מבלי להגיע לרתיחה.

מחלקים לצלחות מרק אישיות ומפזרים מעל את הערמונים ואת עלי הכוסברה.

(צילום: קדם צלמים)

מרקים - 100 מתכונים. אלינוער רבין. 144 עמודים. הוצאת "קוראים". ניתן להשיג בחנויות וברשתות הספרים. מחיר: 98 שקלים