נובי גוד בצלחת: ארוחה רוסית לשנה החדשה

ב-9 איזורי הזמן שעליה מתפרסות רוסיה וחבר העמים, לזמן יש קצב משלו. ארוחות נוטות להפוך לא אחת, במיוחד בזמנים חגיגיים ובנוכחות אורחים, לאירועים שמתפרסים על פני שעות.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• שמחת בית השואבה: גיל חובב מבשל על אסדה
• צבעוני ל-2014: 8 בקבוקים מיוחדים
• פותחים את 2014 במסעדות ישראל
  

בתקופת ברית המועצות האתאיסטית, הפך הנובי גוד, היום בו נכנסת השנה האזרחית החדשה, לחג החשוב ביותר בלוח השנה. בבתים נחגגת בואה של השנה בזקוסקי (Закуски), ארוחת מנות קטנות רוסית, שמוגשת לרוב כבופה ומכילה תקרובות מכל מין וסוג שנאכלות לצד וודקה. מזטים חמים או קרים של דגים, ירקות ובשרים במשרה או מוחמצים, מעושנים, מיובשים ומומלחים מוגשים לשולחן במנות קטנות.

סלט סלק, שובה וסלט אוליביה, ביצים חצויות וממולאות, חביתיות בליני מכוסמת עם גבינה חמוצה וביצי דגים, פירשוקי במילוי דלעת, פירוגי עם שמנת חמוצה ובמילוי בשר, חמוצי עגבניות, מלפפונים ושום, בשרים קרים מחזיר ובקר, דגים מלוחים וכבושים, ממרחי כבד, פילמני ועוד הם רק כמה מהמנות שעולות בדרך קבע על שולחן הזקוסקי.

לרגל הנובי גוד, ביקשנו מאריק פורת, השף של מלון דן אכדיה, ומסגנו ואדים יודשקין, להכין מספר מנות באווירת הזקוסקי. הנה הן לפניכם: 

שובה - סלט הרינג ב-"מעיל פרווה" של שכבות גזר, סלק,  מיונז וביצים קשות

המרכיבים:

2 גזרים

2 סלקים

2 תפוחי אדמה

3 ביצים קשות

2 שמאלץ הרינג, פרוסים לפילטים וללא עצמות

100 גרם מיונז

1 בצל אדום

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הגזר, סלק ותפוחי האדמה. קוצצים את כל המרכיבים המבושלים ואת הביצים הקשות לקוביות קטנות.
2. מרכיבים את המנה: מפזרים בתחתית הצלחת הרינג קצוץ, עליו מניחים בצל, גזר, ביצה, תפוח אדמה וסלק ועליו מורחים מיונז. מעבירים למקרר למינימום של 12 שעות. מגישים עם בצל ירוק מעל.
   

(צילום: ירון ברנר)

סלט אוליביה

המרכיבים:

2 גזרים קלופים ומבושלים במים רותחים עד לריכוך

2 מלפפונים חמוצים

2 תפוחי אדמה מבושלים בקליפתם וקלופים

300 גרם לשון עגל מבושלת

3/4 כוס אפונה ירוקה

2 ביצים קשות

5 כפות מיונז

מלח - לפי הטעם 

פלפל - לפי הטעם

אופן ההכנה:

חותכים את כל המרכיבים לקוביות קטנות. מוסיפים מלח, פלפל ומיונז. מערבבים היטב ומגישים.

(צילום: ירון ברנר)

סלט סלק

המרכיבים:

3 סלקים

30 גרם אגוזי מלך

6 שזיפים מיובשים

1 כף חומץ

2 כפות שמן חמניות

1/2 כף סוכר

מלח - לפי הטעם 

פלפל - לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הסלק במים. קולפים, ומגרדים בפומפייה. מוסיפים אגוזים ושזיפים קצוצים ומתבלים בשמן, מלח, פלפל, חומץ וסוכר.
   

(צילום: ירון ברנר)

פילמני - כופתאות במילוי בשר בקר

המרכיבים:

200 גרם קמח

1 ביצה

מים

למלית:

300 גרם בשר בקר טחון

2 בצלים, מגורדים על פומפייה וסחוטים

מלח - לפי הטעם 

פלפל - לפי הטעם

מעט חומץ

אופן ההכנה:

1. מערבבים את הקמח עם הביצה ומוסיפים מים עד לקבלת בצק גמיש אך לא רך מדי. מניחים לשעה במקרר. מרדדים את הבצק בעזרת מערוך תוך כדי קימוח קל בכדי שלא ידבק. קורצים עיגולים בקוטר של כ-5 ס״מ.
2. מכינים את המלית: מערבבים בקערה בשר ובצל, מתבלים במלח פלפל ומעטחומץ עד לקבלת מסה אחידה.
3. מרכיבים את המנה: מניחים ממלית הבשר במרכז כל עיגול בצק, מקפלים את שולי הבצק ומהדקים ליצירת כיסון.
4. מביאים מים לכדי רתיחה בסיר ומבשלים את הכיסונים עד שהם מתחילים לצוף.
5. הגשה: מניחים את הכיסונים בצלחת ומוסיפים בצל מטוגן ומעט שמיר קצוץ.
   

(צילום: ירון ברנר)

מרק בורשט אוקראיני

המרכיבים:

נתח בשר בקר (עדיף עם עצם) המתאים לבישול ארוך

2 גזרים, מגורדים

2 בצלים, קצוצים

2 תפוחי אדמה

1/4 כרוב

2 סלק

2 כפות רסק עגבניות

מלח - לפי הטעם 

פלפל - לפי הטעם

עלי דפנה

אופן ההכנה:

1. מבשלים כשעה וחצי את הבשר במים עם עלי הדפנה עד לריכוך.
2. בסיר נוסף מטגנים את הבצל והגזר עד לקבלת צבע זהוב. מוסיפים 2 כפות רסק וממשיכים לטגן כ-5 דקות.
3. קולפים סלק ותפוחי אדמה ומגרדים אותם על פומפייה גסה.
4. יוצקים את הנוזל עם הבשר לסיר עם הגזר, הבצל ורסק העגבניות, מוסיפים את הסלק ותפוחי האדמה ומבשלים כחצי שעה נוספת.
   

(צילום: ירון ברנר)

בלינצ'ס במילוי קוויאר

המרכיבים ל-20 חביתיות:

200 גרם חלב

200 גרם מים

200 גרם קמח

3 ביצים

1/2 כפית מלח

40 גרם חמאה פושרת ומומסת

למילוי:

300 גרם גבינת שמנת או קרם פרש

1 צנצנת ביצי סלמון אדומות

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבלינצ'ס: מערבבים את כל מרכיבי החביתיות בהדרגה, כשאת החמאה מוסיפים אחרונה. מכסים ומניחים בצד לשעה.
2. מחממים מחבת טפלון שטוחה בקוטר 18-20 ס"מ. משמנים ויוצקים כחצי מצקת מרק מהבלילה. מנענעים את המחבת עד שהבלילה מתפזרת בצורה שווה (אם נוספה כמות גדולה מדי, שופכים את העודף חזרה לכלי המכיל את הבלילה) ומטגנים 3-2 דקות, עד שהחביתית נראית מבושלת ומעט זהובה מצדה התחתון. הופכים על משטח ישר ועורמים את העלים בערימה.
3. מורחים כפית גבינת שמנת או קרם פרש כפס במרכז כל חביתית ומעליו מוסיפים כפית של ביצי דגים. מגלגלים בצורת מעטפה ומגישים קר או פושר.
   

(צילום: ירון ברנר)

פבלובה - מרנג עם קצפת ותותי שדה

המרכיבים:

למרנג:

3 חלבוני ביצה

175 גרם סוכר

1 כפית חומץ תפוחים

1 כפית קורנפלור

2 כפות מים חמים

להגשה:

תותים טריים, קצוצים לרבעים

250 מ"ל שמנת מתוקה, מוקצפת לקצפת יחד עם 2-3 כפות אבקת סוכר

אופן ההכנה:

1. מקציפים חלבונים בקערת מיקסר נקייה ויבשה מאד במהירות בינונית. מוסיפים בהדרגה סוכר ומקציפים עד לקבלת קצף יציב.
2. מורידים למהירות נמוכה ומוסיפים חומץ, קורנפלור ומים חמים. מעלים למהירות גבוהה ומקציפים חצי דקה נוספת.
3. מכינים מגש אפייה שטוח ומכוסה בנייר אפייה ובעזרת כף גדולה יוצרים בסיסים עגולים בקוטר של כ-10 ס"מ ובגובה 4 ס"מ של תערובת החלבונים.
4. אופים בתנור שחומם מראש ל-130 מעלות במשך 15 דקות. מנמיכים ל-100 מעלות וממשיכים לאפות 40 דקות נוספות.
5. הגשה:  מוסיפים קצפת קרה על כל מרנג ומפזרים תותים.
   

(צילום: ירון ברנר)