ים-יבשה: מבשלים עם אצות

השמש ריצדה על פני המים הירקרקים בבריכה העצומה, אחת מתוך כמה וכמה בריכות, הממוקמות לצד כביש החוף הצופה אל הים התיכון. מהר מאד התברר שהצבע הירקרק של המים הוא לא באמת צבע, אלא שטיחים אדירים תת מימיים של אצות ים טריות שגדלות במי ים צלולים ונקיים בטמפרטורה קבועה של 21-22 מעלות, בטכניקה חקלאית פורצת דרך וראשונה מסוגה בעולם.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• שמחת בית השואבה: גיל חובב מבשל על אסדה
• צבעוני ל-2014: 8 בקבוקים מיוחדים
• פותחים את 2014 במסעדות ישראל
  

(צילום: אורי שביט)

בברכות הסמוכות גדלות האחיות שלהן - אשכולות של אצות חוטים אדמדמות יפהפיות, שאי אפשר להוריד מהן את העיניים.

רובנו אכלנו אצות לא פעם ולא פעמיים בחיים שלנו, כיאה לתושבי מדינה ים תיכונית שאימצה לבטנה בחום את תרבות הסושי והאוכל האסייתי בכלל.

מגוון האצות שמגיע היום לישראל רחב, ונובע לא רק מאהבה קולינארית אלא גם מכיוון שאצות נחשבות למזון-על ואהובות על שוחרי הבריאות. כמעט בכל מכולת וסופר אפשר למצוא יותר מסוג אחד של אצות בגרסתן המיובשת - נורי, וואקמה, היזיקי, קומבו ועוד.

רק פעם אחת הזדמן לי לאכול אצות טריות, במסעדה יפנית יוקרתית באמסטרדם, וזו היתה חוויה שונה לחלוטין: לאצות בטריותן, בהתאם לסוג האצה כמובן, יש מרקם נגיס וטעם מובחן יותר של מלח וים. לכן, שמחתי מאד לגלות שחוות Seakura המקומית החלה לאחרונה לשווק אצות טריות לשוק הפרטי בישראל, שכרגע נמכרות ברשת "עדן טבע מרקט".

בכל זאת, לא בכל יום מזדמן לי לטעום ולנסות חומר גלם חדש ומסקרן.

(צילום: אורי שביט)

לא פחות מכך היה מרתק ללמוד על תהליך גידול האצות - עניין חדשני שמתרחש כרגע רק אצלנו. במקומות אחרים בעולם שולים את האצות ממעמקי הים, אחרי שאלה ספחו אליהן לא מעט זיהום, ותוך כדי פגיעה בלתי נמנעת בסביבה הימית בה הן גדלות. בחווה הישראלית הסיפור שונה לחלוטין - צינור ענקי שואב מי ים צלולים מעומק של 70 מטר ומזרים אותם לאורך 2 קילומטרים עד למאגר ענקי ומחופה, הנמצא בנקודה הגבוהה ביותר בלב החווה. מהמאגר זורמים המים אל בריכות הגידול המדמות תנאי ים נקיים ומוגנים תוך שליטה על טמפרטורה, חמצן, מועדי גידול וקציר מתוכנן של היבול הימי.

הפיקוח הזה מאפשר גידול חקלאי לכל דבר של אצות אורגניות טריות בעלות ערכים תזונתיים מוצלחים כמו ויטמינים, מינרלים, חלבון ומינימום יוד שמצוי באצות בדרך כלל ועודף ממנו נחשב בעייתי.שני סוגי אצות גדלים בחווה - Ulva הירוקה דמוית עלי חסה דקיקים (שגם מכונה "חסת ים"), ו- Gracilaria האדמדמה שמזכירה שושנת ים. כרגע משווקת רק האצה הירוקה, ולצידה שני סלטים מוכנים שמשלבים את שני סוגי האצות.

(צילום: אורי שביט)

אצתי רצתי למטבח מצוידת בירוק-הירוק הזה, שכולו טעם של ים טרי וניחוחי, מלוח-מריר שקצת מזכיר לי כרוב ניצנים (מי שמעדיף, יכול לשטוף אותן מעט להפחתת המליחות). המחשבה שהאצות הירקרקות העדינות האלה גדלו בעצם על היבשה, היתה ההשראה שלי להכין איתן מנות שמשלבות אלמנטים יבשתיים עם טעמים שקורצים גם למזרח וגם למחוז הגידול שלהן, אצלנו במערב. יצא יאמי-ים.

(צילום: אורי שביט)

סלט חסות ים וחסות יבשה בויניגרט אבוקדו והדרים

אם כבר קוראים לה חסה, אז למה לא לשדך אותה לחסה? סלט שכולו טעמים ירוקים בניחוח עונתי של הדרים. את הסלט מומלץ להגיש בתוך קערית של עלה חסה עגולה מזן אייסברג, אבל מי שמעדיף יכול לקרוע גם אותה ולהוסיף לקערה מרכזית.

ועוד משהו: במידה וכמות הרוטב שתתקבל תהיה גדולה מזו הדרושה לסלט, ניתן יהיה לשמור אותה במשך ימים אחדים במקרר.

המרכיבים:

1/2 ראש חסה ירוקה מסולסלת, שטופה וקרועה ביד

1/2 ראש חסה אדומה מסולסלת, שטופה וקרועה ביד

1 ראש חסה אייסברג, שטופה ומופרדת ל"קעריות" עלים

1/2 כוס (70 גרם) דחוסה של אצות ירוקות טריות, קצוצות גס

1 אשכולית אדומה, מפולטת לפלחים - ללא הציפוי הלבן

חופן אפונת ווסאבי

חופן נבטי חמניה

1 אבוקדו קטן בשל

1 שן שום קצוצה

1/2-1/3 כוס שמן אבוקדו עדין - אפשר להשתמש במקום בשמן זית

מיץ מלימון קטן אחד

מיץ מתפוז קטן אחד

מלח - לפי הטעם

פלפל שחור גרוס טרי - לפי הטעם

(צילום: אורי שביט)

אופן הכנה:

1. מכינים את הויניגרט: מניחים את כל חומרי הויניגרט מלבד השמן במיכל של מעבד מזון. מרסקים לתערובת חלקה ומוסיפים את השמן בזילוף תוך כדי עיבוד עד לקבלת קרם חלק. טועמים ומתקנים תיבול.
2. מניחים בקערת ערבוב את קרעי החסות המסולסלות והאצות, מוסיפים 2-3 כפות מויניגרט האבוקדו ומערבבים עד שהעלים עטופים ברוטב (רצוי בידיים בתנועות עדינות).
3. מניחים מעט מהסלט בכל "קערית" חסה אייסברג ומוסיפים כמה פלחי אשכולית, אפונת ווסאבי ונבטי חמניה. מגישים מיד.
   

"עוגת" סושי של אצות טריות ובורגול

למרות שהאצות צומחות ביריעות ענקיות ודקיקות, אחרי הקציר הן נאספות ומתכווצות כך שקשה למתוח אותן לעלים שלמים. לכן נוח יותר להכין מהן סושי שכבות פתוח, שהפעם בחרתי למלא בבורגול במקום באורז המסורתי.

המרכיבים ל-4-6 מנות:

200 גרם אצות ירוקות טריות, שטופות מעט

לבורגול:

300 גרם בורגול גס

4 כפות חומץ אורז

2 כפות סוכר

1/4 כפית מלח

לטופו טמפורה:

150 גרם טופו, חתוך לרצועות

1/2 כוס קמח חומוס

1/2 כוס מים או סודה

מלח - לפי הטעם

פלפל שחור גרוס - לפי הטעם

1 אבוקדו בשל ומוצק, חתוך לרצועות

1 גזר, חתוך לרצועות

שמן צמחי לטיגון 

להגשה:

מעט רוטב סויה

אופן ההכנה: 

1. מכינים את הבורגול: מניחים את הבורגול בקערה ויוצקים מים רותחים 2-3 ס"מ מעל גובה הבורגול. מניחים לספוג את המים במשך 20-30 דקות, עד שהבורגול רך אך נגיס. מסננים היטב משאריות המים ומחזירים לקערה.
2. מחממים בסיר קטן את חומץ האורז עם הסוכר והמלח, עד שהסוכר והמלח נמסים לחלוטין והחומץ מבעבע קלות. מצננים מעט ויוצקים על הבורגול. מערבבים בעדינות עד שכל הנוזל נספג.
3. מכינים טופו טמפורה: מערבבים בקערית את קמח החומוס עם המים או הסודה, עד לקבלת תערובת סמיכה כמו של פנקייק. מתבלים במלח ובפלפל ומערבבים.
4. מחממים מעט שמן במחבת קטנה. טובלים רצועות טופו בתערובת הקמח כך שיעטפו מכל צידיהן ומטגנים בשמן החם 2-3 דקות מכל הצצדים עד להזהבה ופריכות. מוציאים לנייר סופג.
5. מרכיבים את עוגת הסושי (אפשר להשתמש ב"רינג"): מניחים על צלחת שכבה של אצות טריות. משטחים עליה שכבה של בורגול ועליה מניחים רצועות אבוקדו, גזר וטופו טמפורה. מכסים בשכבה נוספת של בורגול ובשכבה נוספת של אצות. מזלפים מעט רוטב סויה (אפשר לערבב עם ווסאבי למי שאוהב) ומגישים.
   

(צילום: אורי שביט)

ריזוטו אסייתי עם אצות טריות

ההשראה למנה הזאת נולדה לפני הרבה שנים, בארוחת טעימות שערך השף שחף שבתאי לקבוצת עיתונאי אוכל לקראת פתיחתה של מסעדתו דאז "מינה טומיי". טעמו של ריזוטו הים שהכין נשאר על לשוני זמן רב אחרי שהמסעדה נסגרה, שחף חזר להצליח בגדול מעבר לים ואני הפכתי לטבעונית.

אני הכנתי את הריזוטו מאורז מלא, שבישלתי חצי בישול מקדים כדי לקצר תהליכים.

המרכיבים ל-4-6 מנות:

2 כוסות אורז מלא עגול

4 כוסות מים רותחים

מעט שמן צמחי

מלח - לפי הטעם

3/4 כוס פולי סויה מופשרים (מ"אדממה" קפואה)

1 כוס יין לבן יבש

1 כף סויה

1 כף סוכר

1 שן שום כתושה

קליפה מגורדת מלימון אחד

1 פחית (400 מ"ל) חלב קוקוס

400 מ"ל מים

2 כפות רוטב סויה

2 כפות רוטב "דגים" טבעוני (ראו מתכון בהמשך) - לא חובה

חופן אצות וואקמה מיובשות

להגשה:

שברי בוטנים קלויים

אופן ההכנה: 

מכינים ציר קוקוס: מניחים בסיר את כל חומרי הציר ומביאים לרתיחה קל. ממשיכים לבשל כ-10 דקות מעל להבה נמוכה, למיצוי טעמים. מסננים ושומרים חם.

מכינים את הריזוטו: מניחים את סיר האורז החצי מבושל מעל להבה בינונית-גבוהה ויוצקים מצקת אחת של ציר הקוקוס, תוך כדי ערבוב, עד שהנוזלים נספגים. ממשיכים לצקת את הציר מצקת אחרי מצקת, בוחשים ומספיגים את הנוזלים באורז עד שכל הציר נספג.

מוסיפים לאורז את האצות הקצוצות ופולי הסויה ומערבבים. מוסיפים כוס יין, שום כתוש, קליפת לימון מגורדת, רוטב סויה וסוכר ומערבבים היטב, עד שהיין נספג באורז. טועמים ומתקנים תיבול.

הגשה: מחלקים לצלחות הגשה, מעטרים בשברי בוטנים ומגישים.

(צילום: אורי שביט)

רוטב "דגים" טבעוני של שף אורן לוקסנבורג

הרוטב הזה לא דומה בדיוק לרוטב הדגים התאילנדי המסורתי, אבל הוא מרוכז ועז טעמים ויכול להחליף אותו בכל מתכון. כדאי להכין ולשמור לשעת הצורך.

1.5 כוסות אצות וואקמה, קצוצות

6 כוסות מים

6 שיני שום, עם הקליפה

1 כף גרגירי פלפל שחור

1 כוס רוטב סויה

1 כף משחת מיסו

אופן ההכנה:

1. מניחים בסיר אצות, מים, שום וגרגירי פלפל. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-20 דקות מעל הלהבה הנמוכה ביותר.
2. מסננים את הרוטב, מחזירים לסיר ומוסיפים את רוטב הסויה. מבשלים כ-30 דקות נוספות מעל להבה נמוכה, עד שהתערובת מצטמצמת בחצי והופכת מלוחה מאד.
3. מוסיפים משחת מיסו ומערבבים היטב. מצננים ומאחסנים בכלי אטום במקרר. הרוטב נשמר זמן רב.
   

• מתכונים וסיפורים טבעוניים נוספים ניתן למצוא בבלוג טבעוניות נהנות יותר מאת אורי שביט
  

• לכל כתבות שני צמחוני