מרוקו פינת עיראק: שווארמה ביתית, עארוק וקובה סלק

הסביח שבקצפת: קצת על "דוד ויוסף" - הקדמה

אם תל אביב היא בירת הקולינריה הישראלית, האיזור שמסביב לרחוב נחלת בנימין הוא מושב ממשלת האספרגוס, הלובסטרים ואוכפי הטלה של הבישול העילי. אבל בעוד שחבריהם ממסעדות הפאר הסמוכות מתחרים על שיאי תיחכום והשפעות מכל מיני מחוזות מפונפנים מעבר לים, מניו יורק עד וורסאי, דודו אלמקייס ויוסי שטרית מתמקדים, בראש גאה, בפרשנות שמחה לאוכל הביתי ולמאכלי רחוב אהובים.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:  

• מניפיק! קרם ברולה, טארט טאטין ועוגת פרזייה
• מסעדה ממש אוצר: אוכלים טוב בגליל המערבי
• בשר על בשר: 6 שיפודים עטופים
  

בעיר שנוטפת זיעה ממאמץ ושמן כמהין, "דווד ויוסף", שנפתחה לפני 4 שנים בצפון תל אביב ומאז עברה למרכזה,  מתבלטת בקלילות שלה. מסעדת-שף כיפית שלוקחת את עצמה, מבלי לעשות יותר מדי פוזות, מאד ברצינות והכל באווירת מסיבה לוחמנית ולא מתנצלת. 

לא מתנצל. עארוק עיראקי (יש מתכון בהמשך!)(צילום: דודו אזולאי)

השפים והבעלים אלמקייס ושטרית, שניהם מצפון הארץ במקור (עכו וטירת הכרמל בהתאמה), מגישים במקום אוכל שלוקח השפעה מהמטבחים של העיראק ומרוקו עליהם גדלו. המטבוחה בבישול ארוך שמוגשת כאן כפתיח היא לא פחות ממושלמת

, כמו גם שווארמת הטלה שמגיעה כמתבקש בתוך פיתה חמה ואוורירית.

בסדרת הכתבות החדשה שתעלה ב-ynet, השניים, ביחד ובנפרד יעשו כבוד למתכונים שעליהם גדלו - טחול ממולא, קוסקוס, סביח ועוד, שיוגשו בשתי גרסאות - מסורתית ומושקעת - בפרשנות אישית של שפים.

את המתכונים לכתבה הראשונה, הכינו יחד עם מקור ההשראה שלהם, אמהותיהן מרים אלמקייס וענת שטרית, שהביאה גם את הסבתא אוולין לצילומים. התוצאה המרשימה - חגיגת טעמים בין דורית - לפניכם (רועי ירושלמי)

צמד חמד. מימין: יוסי שטרית ודודו אלמקייס(צילום: דודו אזולאי)

שווארמה ביתית - מתכון ביתי מנצח

במסעדה אנחנו מגישים שווארמת טלה שלוקחת את מאכל הרחוב ומשדרגת אותו למנה של מסעדה. המתכון שלפניכם הוא דווקא של שווארמה ביתית, מהסוג שאנחנו מכינים בבית ומתבסתת על ירך הודו וניחנת בתיבול עיראקי.

(צילום: דודו אזולאי)

לפני שמתחילים: חומרי הגלם המושלמים - 3 המלצות

1. הפיתה הטובה בישראל: "מאפיית נינה" | קריית חיים

סביב הפיתה סובב ויכוח עתיק יומין. של מי יותר טובה, יותר אוורירית, פחות נקרעת, יותר סופגת? שאלות מעולות, שאין עליהם תשובה אחת. לטעמי האישי ואחרי חיפוש אחר הפיתה המושלמת במסע ברחבי הארץ, "מאפיית נינה" הוותיקה (חלוצי התעשיה 114, קריית חיים) מייצרת את הפיתה המושלמת, שמקבלת באהבה כל נתח, קציצת בשר טחון, מילוי גבינה או דג שקופץ פנימה ובמיוחד שווארמה. זהו הרחם של הביס האלוהי, באחריות.

2. תבלינים: "חבשוש" | תל אביב

תבלינים רצוי לקנות טריים ובחנויות המתמחות, לא בסופרים. טיפ קטן: צרו קשר אישי עם המוכר, שיוכל לחלוק איתכם מהידע והנסיון שלה ואולי גם לשתף אתכם בתערובת חדשה שרקח. למסעדה, אנחנו קונים את התבלינים ב-"תבליני חבשוש" שבשוק לוינסקי (החלוצים 18, תל אביב). מעל ל-80 שנות מסורת וקליית תבלינים, אנשים מקסימים, חוויה חושית והסברת פנים.

(צילום: דודו אזולאי)

3. הודו לשווארמה: נבון יוסף | שוק שכונת התקווה, תל אביב

הודו ובכלל בשר אנחנו קונים אצל "נבון יוסף". התמחותו היא בעגלים אך השירות מחייב והוא דואג להודו מעולה. טרי-טרי וללא נפילות.

(צילום: דודו אזולאי)

ועכשיו - לעסק:

1 ק"ג ירך הודו נקבה. זהו החלק הרך ביותר של נקבת ההודו ומומלץ מאוד.

1 בצל גדול פרוס

1 כפית הל

1 כפית פלפל שחור טחון

1 כפית בהרט לבישול

1 כפית סומק

2-3 כפיות מלח

להגשה:

1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה דק

1 בצל סגול, קצוץ לטבעות או דק

אורז לבן מבושל או פיתות וטחינה, אריסה ועמבה (לא חובה)

אופן הכנה:

1. פורסים את נתחי ההודו דק דק ומסדרים על מגש. מעליהם בוזקים את התבלינים ומערבבים היטב כך שכל הנתחים עטופים היטב בתערובת.
2. במחבת לוהט יוצקים מעט שמן וצורבים את הבשר עד להזהבה. ממליחים במידת הצורך.
3. הגשה: עם בצל קצוץ ופטרוזיליה, לצד אורז לבן או בתוך פיתה שרופה על הגז עם טחינה, אריסה ועמבה.
   

אפשר גם ברחוב: 3 מקומות לאכול בהם שווארמה

3. "כתר המזרח" | תל אביב

למרבה הצער, תל אביב, שבה אנחנו גרים ועובדים כיום, לא התברכה בשווארמיות מצטיינות כמו בצפון הארץ. אך יש מקום אחד לפחות שתמיד טעים בו - "כתר המזרח" ברח' אבן גבירול. השווארמה עשויה מבשר הודו ומוגשת לצד סלטים טריים (על הפיתה יש ויכוח והדעות חלוקות) והשירות מצוין - עסק משפחתי מחייך ומחבק.

1-2. "מוגרבי" ו-"שווארמה קטנה ומטריפה" | חיפה

התותחים הכבדים ובעצם האקדמיה לשווארמה, מצויה בחיפה. שווארמה "מוגרבי" (דרך יפו 140, חיפה) היא הטובה בישראל, ללא עוררין. עגל אמיתי עם שומן כבש איכותי, שעליו חולשת אמא ערבייה שמחזיקה את כל המטבח ביד רמה. רמת הניקיון היסטרית והשירות מלבב. במילה אחת: הצגה !

בגרסת ההודו, "שווארמה קטנה ומטריפה" (מרכז חורב במוריה, חיפה) היא הטובה ביותר. היא. שייכת למשפחת ג'מאל, פועלת כבר למעלה מ-30 שנה ומהווה מעוז לאוהדים הירוקים של חיפה. ההודו מתובל בקפידה ושומן כבש מטפטף עליו מלמעלה. מעולה.

קציצות בשר מרוקאיות עם קינמון בסגנון מראקש

דודו: "שלא תגידו שלא ידעתם! מתכון ממכר, אנא שימו לב וצרכו בזהירות".

אמא מרים הכינה! קציצות מרוקאיות עם קנמון(צילום: דודו אזולאי)

המרכיבים:

1 ק"ג בשר טחון – עדיף שפונדרה או צוואר

2 ק"ג בצל פרוס

2 כפות תבלין קציצות

1 כף קינמון

4 כפות סוכר

אופן הכנה:

1. בסיר מחממים שמן, מוסיפים את הבצל והסוכר ומטגנים עד להזהבה. מכבים את האש ומשאירים את הבצל עם השמן בסיר.
2. בקערת ערבוב, מערבבים את הבשר עם תבלין הקציצות. מוסיפים שתי כפות מהבצל המטוגן לבשר, מערבבים היטב ויוצרים כדורים.
3. מוסיפים לסיר עם הבצל קינמון ומעט מים. מביאים לרתיחה, מכניסים את הקציצות ומבשלים 20 דקות.  ומורידים מהאש. מגישים לצד חלה טרייה.
   

(צילום: דודו אזולאי)

קציצת עארוק - חזה עוף, בצל ופטרוזיליה

יוסי: "מאז שאני ילד, כשהייתי מתרוצץ בין הסירים והרגליים של סבתא שלי אוולין, מלווה את בקרי יום שישי צליל קציצת העארוק שמיטגנת בשמן הלוהט לצד ערימת חצילים זהובים ופריכים. מדהים כמה מרכיבים כל כך פשוטים מצליחים להשתלב בדרך כזו חושנית ומושלמת.  

עד היום ומדי צהרי שישי, נפגשת כל המשפחה אצל סבתא להתפנק על פיתות חמות ומהבילות שבתוכן נחות לביבות העארוק בליווי החציל, קצת עמבה ואריסה ביתית משובחת. בעיני זהו הביס האולטימטיבי.

טיפ: ניתן להקפיא את העארוק ולחמם מחדש בתנור או בטוסטר אובן.

סיפור אהבה. עארוק ויוסי, אמא ענת וסבתא אוולין(צילום: דודו אזולאי)

המרכיבים:

500 גרם חזה עוף טחון או קצוץ ידנית דק דק

1 בצל סגול או לבן, קצוץ דק

1/2 זר פטרוזיליה קצוצה

1 כוס קמח

10 ביצים

מלח ופלפל שחור

אופן הכנה:

1. מערבבים את כל המרכיבים עד לקבלת בלילה סמיכה ואחידה. במקרה הצורך ניתן להוסיף עוד ביצה. מתבלים ומניחים במקום קריר לרבע שעה לגיבוש טעמים.
2. במחבת רחבה מחממים שמן בגובה 1 ס"מ ובעזרת כף יוצקים מהבלילה ויוצרים מעין לביבות. מטגנים כדקה מכל צד או עד להזהבה חיננית של הלביבות. מוציאים מהשמן ומניחים על נייר סופג.
3. הגשה: מחממים חצי פיתה, מורחים כף אריסה ביתית ומעט עמבה, פרוסת חציל מטוגן, לביבה וחצי (סמכו עלינו - זהו המינון המדוייק), פרוסת עגבניה, מעט פטרוזיליה ופלפל ירוק חריף.
   

(צילום: דודו אזולאי)

מרק קובה סלק עיראקי

מתכון משפחתי של אוולין, סבתא של יוסי שטרית

המרכיבים:

לקובות:

250 גרם סולת

150 גרם בורגול גרוס דק

200 גרם בשר עגל טחון

100 גרם חזה עוף טחון

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

1 כף בהרט לקובה

מלח פלפל

למרק:

4 סלקים אדומים, מגורדים בפומפיה

1 בצל סגול

מיץ משני לימונים בינוניים

3 כפות סוכר

מלח ופלפל לבן

(צילום: דודו אזולאי)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הקובות: מערבבים את הסולת והבורגול יחד עם מעט מים עד לקבלת תערובת אחידה ויציבה. יוצרים כדורים קטנים ומניחים בצד.

2. מערבבים את כל שאר המרכיבים ומניחים במקרר למשך שעה.

3. לוקחים את כדורי הבצק ובעזרת האצבע יוצרים שקע עמוק ומוסיפים ככפית המילוי. סוגרים ומהדקים היטב.

4. מכינים מרק: מחממים סיר ומוסיפים את הסלק המגורד. מערבבים קלות ומוסיפים מעט שמן קנולה. מערבבים כדקה ומוסיפים את הבצל. מערבבים היטב, יוצקים מים עד לכיסוי ומביאים לרתיחה. מוסיפים סוכר ומנמיכים את האש.
5. מוסיפים בעדינות את הקובות הקטנות. מבשלים למשך 20 דקות.
6. הגשה: מוסיפים למרק לימון ומגישים לצדאורז לבן בסמטי ולקינוח כוס תה ויאללה - ללכת לישון.
   

• דודו אלמקייס ויוסי שטרית הם השפים והבעלים של מסעדת "דוד ויוסף". מונטיפיורי 21, תל אביב.
  

(צילום: דודו אזולאי)