גראטן מעיר האורות: תפוחי אדמה בשמנת
היישר מהאלפים המושלגים לבירת צרפת - יפה עירון-קוץ משרטטת קווים לדמותה של מנת תפוחי האדמה שאף אחד לא יכול לה: גראטן דופינואה עם שמנת, שום ומוסקט. סיפור, מתכון ו-3 המלצות
עוד מתכונים בערוץ האוכל:
פשוט נהדרת: 6 שמפניות רעננות ושוות
לכל הכתבות של יפה עירון-קוץ מעיר האורות
דירתי הראשונה בפריז הייתה ממוקמת בגדה השמאלית, לא רחוק מהבית שבו אני מתגוררת כיום. זה היה סטודיו קטן ובקומה מתחתיי פעלה מסעדת יוקרה. מדי בוקר הספקים היו משאירים ארגזי ירקות ופירות ליד דלת מטבח המסעדה, ולא אחת אורחים שהיו מגיעים לביתנו נהגו לאסוף משם, בדרך למעלה, תפוז או עגבנייה, מצרכים שהיו נדירים ויקרים באותה תקופה בצרפת, בעיקר בחורף.
מחירי המסעדה היו גבוהים מכדי שאני וחבריי הסטודנטים נוכל לסעוד בה, אבל מדי פעם, מתוך סקרנות וכשהדלת האחורית הייתה פתוחה, הייתי נוהגת להציץ במטבח ולצפות בטבחים עובדים במרץ.
ביום חורפי אחד, ניחוח נעים של אוכל מילא את חדר המדרגות וחלחל לסטודיו שלי. השתוקקתי לדעת מה מתבשל באותו רגע במטבח המסעדה ולשמחתי יכולתי לראות מהדלת שהייתה פתוחה את הסו שף הצעיר. הוא בדיוק הוציא מהתנור החם תבנית גדולה עם תבשיל שבחלקו העליון היה כמעט שרוף והמשיך לבעבע ולהוציא אדים ריחניים גם כשהיה בין ידיו.
הצעיר החביב שהבחין בי ובעניין שגיליתי בתבשיל המבעבע הסביר לי שזה גרטן דופינואה. הוא אף והזמין אותי לטעום מהמעדן. "את יכולה להכין את המנה בקלות גם בבית. זה לא כל כך מסובך", אמר לי, בעודי אוכלת לי מנה דשנה של המנה ורושמת לי את המתכון וכמה טיפים.
אז מי אתה, גראטן דופינואה?
גראטן דופינואה מורכב במקור מארבע מרכיבים בלבד: תפוחי אדמה, קרם פרש, שום ואגוז מוסקט. אל אלה הצטרפה במרוצת השנים גבינה שמעטרת את שאר המרכיבים וכולם מתבשלים יחד בתנור וממלאים את הבית בניחוחות מופלאים.
המנה נקראת על שמו של אזור היסטורי בדרום מזרח צרפתית, שעד למהפכה הצרפתית היה קרוי דופינה (Dauphiné) ומחולק כיום בין שלושה מחוזות באלפים העליונים, כשהמפורסם שבהם הוא ואל ד'איזר. היא מופיעה לראשונה בכתובים ב-1788, בארוחה שהכין מושל דופינה לקציניו.
גראטן דופינואה גם מכונה "המנה הנסיכותית" שכן דופאן ודופין הם תארים שניתנו עד למהפכה לנסיך יורש העצר הצרפתי ובת זוגו, על שם המחוז אותו ייצגו בארמון. גם בימינו, שנים אחרי המהפכה הצרפתית, מכנים בצרפת יורש של אדם או של תפקיד בשם תואר זה.
גראטן מאידך היא צורת בישול בקדרה, שנעשית בחלקה או במלואה בתנור, בישול איטי שיוצר שכבה קשה ומעט מוקרמת כמעטה לתבשיל, בעיקר אם מפוזרת בחלקה העליון גבינה או פירורי לחם. כיום מכנים את צורת הבישול גרטינה כל מאכל שמעליו יש גבינה מוקרמת - מרק בצל למשל. לגראטן דופינואה וריאציות רבות. במסעדות מסוימות ולא אחת בבית נוהגים להוסיף לגראטן דופינואה גבינה להקרמה ולגוון בתבלינים כמו ציפורן או תימין. יש המוסיפים יין לבן וכדי להפוך אותה לקלה יותר מבחינה תזונתית מחליפים את מחצית כמות הקרם פרש בחלב.
הווריאציה הידועה ביותר היא זו של השכנים ההרריים מחבל סבואה - גראטן סַבוַואיַאר (Gratin Savoyard), שבה מבשלים את תפוחי האדמה במרק בשר עם עלי דפנה ומפזרים גבינה להקרמה.
בפריז גראטן דופינה מגיע כתוספת, בעיקר בחורף ולצד בשר.
אפשר לטעום אותה בלא מעט מסעדות שמתמחות במטבח צרפתי מסורתי ושפים צעירים מגישים אותה כמנה אישית שמוגשת בתבניות מיוחדות. כך היא גם יפה יותר על הצלחת.
גראטן דופינואה - 3 מסעדות מומלצות
1. קפה דה מוזה - Café des mussées
ביסטרו ישן ואותנטי בלב רובע המארה שאהוב על פריזאיים ותיירים כאחד. האוכל פשוט עשוי היטב ומורכב ממרכיבים טריים ואיכותיים. מגישים כאן פואה גרא מצויין, פטה עוף או וכן פטריות ממולאות לראשונות. בעיקריות מומלץ סטייק הטרטר או דג מהמבחר המשתנה, וכמובן גראטן הדופינואה שמככב כתוספת. לקינוח יש קלאפוטי
מצוין, טארטים וקרם קרמל .
מחירי המקום יותר מסבירים - 19 אירו לתפריט ערב שכולל שלוש מנות מנות עיקריות. כוס יין עולה 4 אירו.
Café des mussées . 49 rue de Turenne 75003 Paris
2. לה קה - Le quai
מסעדה שממוקמת על גבי מעין סירה בנהר הסיין שחוצה את עיר האורות ולרגלי מוזאון ד'אורסיי, סמוך לכביש שהפך לטיילת החדשה של פריז. בימים יפים או בקיץ אפשר לשבת בחוץ והסירה עצמה שקופה, וממנה נשקף נוף מרהיב, כך שהיא מתאימה לבילוי באווירה רומנטית.
בתפריט המקום ניתן למצוא מרק דלעת וערמונים וטרטר סלמון בראשונות. למנות עיקריות מבחר דגים, סטייק פילה צלוי שמוגש עם גרטן דופינואה ומנות אחרונות כטארט טאטן תוצרת בית, או מקארון עם קרם ורדים ופטל. בימי ראשון עד שתיים בצהריים מוגש כאן בראנץ' בר חופשי ומושקע. לארוחת ערב חובה להזמין מקום מראש.
Le quai. Port de Solférino - Voies sur berges
3. סירקונסטאנס - Circonstances
ביסטרו עכשווי שבמטבחו משלבים מנות קלאסיות עם השפעות חדשניות. התפריט משתנה מדי יום וגראטן הדופינואה מוגש בימי החורף, לצד מנות טרין מצוין מתוצרת בית, נקניק עטוף בבריוש, רביולי שריפס ועוד. למנות אחרונות יש בבה או רום וכן מוס שוקולד מריר ועוגת פריז ברסט בפרשנות מיוחדת של שף המסעדה. המחיר לארוחה נע בין 30 ל-50 אירו. המסעדה סגורה בסופי שבוע.
Circonstances. 174 Rue Montmartre 75002
גרטאן דופינואה - גראטן תפוחי אדומה - Gratin dauphinois
מתכון של יפה עירון-קוץ.
המרכיבים לתבנית אפייה או פאירקס גדולים (25x35 ס"מ למשל):
1 ק"ג תפוחי אדמה בגודל בינוני, קלופים וקצוצים דק ככל האפשר (אפשר במנדולינה)
500 מ"ל שמנת (2 מיכלים)
3 שיני שום, קצוצות דק
מלח
אגוז מוסקט – לפי הטעם
חמאה לשימון התבנית
אופן ההכנה:
מפזרים את השום הקצוץ בבסיס תבנית מתכת או חימר משומנת. מסדרים בשכבות את פרוסות תפוחי האדמה, תוך שמפזרים ביניהן מלח ומוסקט. יוצקים את השמנת מעל ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות במשך שעה לפחות או עד שהחלק העליון מזהיב ומתקשה.
