המפוזר מכפר אז"ר: ארוחה הפוכה

יש משהו מרגש בסרוויס של מסעדה שממש אי אפשר להסביר במילים, מין אנרגיה מיוחדת שקורת רק שם. ארז קומרובסקי ואני מתעסקים באוכל כל הזמן. עשינו זאת לפני שנים במסעדה שנשאה את שמו בהרצליה, ובשנים האחרונות אנחנו מקיימים יחד אירועים, סדנאות וכל מיני דברים שמצויים ביניהם.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• אקונה בטטה: 50 מתכונים
• נכנס יין: תערוכת סומלייה 2014
• חם מסביב לעולם: 4 מרקים של בני סיידא
  

השבוע החלטנו לשתף פעולה עם החברים מ-"סטודיו קרינה" ולבנות בכפר אז"ר מסעדה ליומיים, עבודה מטורפת מסביב לשעון שכולה חזרה לריגוש הזה שאנחנו כל כך אוהבים. אם כבר מסעדה, החלטנו לבנות כזאת שלא דומה למסעדה רגילה, אנטיתיזה. ארז - האיש ששמו הפרטי הוא בעצם לחם! - יגיש לחם אחיד לצד צנוניות מבושלות. ננסה להפוך את עצמנו לאורחים במקום למארחים, שהאורחים יבשלו במקומנו.

הגם שיש תפריט, כמו תמיד אף אחד ובעיקר לא אנחנו יודעים מה בדיוק נגיש לשולחן הראשון שיתיישב. מה שבטוח הוא שהשולחן האחרון יאכל משהו אחר לגמרי.

(צילום: ירון ברנר)

מה בכל זאת צפויים לאכול ? סשימי שמגיע בגיגית קטנה עם ברווזי גומי צהובים, כשעל ראשם בוער סשימי עם רוטב פונזו, וסביבים מי קרח עם פלחי לימון לשטיפת הידיים ; גריל פחמים אישי עם לחם תפוחי אדמה ורוזמרין וצנוניות מבושלות בציר עם פלפל חריף ; זנבות לשועלים – זנבות טלה מבושלים במיץ של עצמם וזנבות שור בשעועית שחורה וכרישה ולקינוח: בצק, תבנית, מערוך קטן וקרם שוקולד כדי שהאורחים יוכלו להכין לעצמם את הקינוח.

לרגל האירוע, העליתי לפניכם 5 מתכונים, חלקם (לא מספר לכם אילו!) גם צפויים לככב בארוחה:

צנוניות מאודות וצרובות

העונה התברכנו בצנוניות מטורפות - מאורכות, שחורות, ירוקות, אדומות ואפילו צנונית אבטיח מדהימה. לצורך המתכון שלפניכם, עדיף לבחור כמה סוגים, רק חשוב שיהיו בגודל אחיד או ייחתכו לשכזה.

המרכיבים: 

20 צנוניות

1 ליטר ציר עוף חם

1 כפית פלפל שאטה טחון טרי

מלח גס

50 גר חמאה

אופן הכנה: 

1. בסיר רחב מרתיחים ציר עוף. מתבלים בשאטה ומלח ומבשלים את הצנוניות כ-15 דקות.
2. מוציאים את הצנוניות מהסיר ומצמצמים את הנוזל שנשאר. מוסיפים לצנוניות חמאה ומשפדים על שיפודי ברזל. צולים על גריל פחמים לוהט תוך הברשה של הצנוניות ברוטב שנשאר. מגישים מייד.
   

לפת בציר עוף

לפני הרבה שנים, ארז פרץ בסערה למסעדה ביום רביעי בשלהי דצמבר או תחילת ינואר. זה היה היום הקבוע של ארוחות הטעימות ואני, כמו ילד טוב, הכנתי את כל המרכיבים מראש. בכיריים האחוריות עמד לו סיר בנפח 60 ליטר עם מרק עוף שעוד לא התחיל להתקרר, למשל.

"היום עושים משהו אחר, לא ירקות טריים ולא דגים נאים! קר לי ואני רוצה שהכל - אבל הכל (כולל תותים ואבוקדו)! - יהיה מבושל", הוא פקד עלינו. באותו ערב נולדו חלק מהמתכונים הכי מדהימים שאני מכיר. הנה אחד מהם.

המרכיבים: 

צרור לפתות צעירות (יש עכשיו כאלה בגודל של גולות)

1 ליטר מרק עוף

2 כפות דבש

1 פלפל צ'ילי אדום טרי

מלח

1/2 כוס שקדייה (טחינת שקדים)

שמן זית

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה: 

1. בסיר רחב מרתיחים את ציר העוף. מתבלים בדבש ומלח ושוברים את הצ'ילי פנימה.
2. מבשלים את הלפתות עד לריכוך מלא (את הצעירות אין צורך לקלף)
3. הגשה: מניחים את הלפתות בקערה עמוקה. יוצקים מעט מהציר ומזלפים המון טחינת שקדים ושמן זית.
   

קולורבי מדורה

הדרך המושלמת לאכול קולורבי.

המרכיבים: 

10 ראשי קולורבי בינוניים

1 כוס טחינה גולמית

1 קילו מלח גס

10 עלי מרווה קצוצים

שמן זית

אופן הכנה: 

1. מחממים תנור ל200 מעלות. מרפדים תבנית אפייה במלח גס ומניחים עליה את הקולורבי. אופים כשעה או עד שהקולורבי רכים (בודקים עם סכין קטנה).
2. מקלפים בזהירות - לא לקלף את הקרום השחום שנוצר מסביב לקולורבי באפייה, זה החלק הכי שווה - ופורסים לפרוסות דקות ומסדרים על צלחת הגשה. מתבלים במעט מלח, מזלפים טחינה גולמית והמון שמן זית.
   

(צילום: ירון ברנר)

פוקאצ'ה תפוחי אדמה

המרכיבים:

לפוליש:

350 גרם מים

350 גרם קמח פוקאצ'ה

5 גרם שמרים טריים

לבצק:

700 גרם פוליש (ראו מתכון)

1 ק"ג קמח פוקאצ'ה

400-500 מים קרים

500 גרם תפוח אדמה אדום, מבושל במעט מים או אפוי

30 גרם מלח

30 גרם שמן זית

2 כפות רוזמרין, קצוץ דק

10 גרם שמרים טריים

שמן זית להברשה

מלח גס

אופן הכנה:

1. מכינים את הפוליש: מערבבים את כל החומרים היטב ומניחים במקום מוצל ל-24 שעות.
2. מכינים את הבצק: מערבבים פוליש ומים. מוסיפים קמח ושמרים ומתחילים לישה במיקסר בוו לישה.
3. לאחר 2 דקות מוסיפים את תפוחי האדמה קרועים גס ביד על קליפתם ולשים במשך 5 דקות עד לקבלת בצק רך ורטוב.
4. מוסיפים שמן זית, מלח ורוזמרין ולשים דקה נוספת. מעבירים את הבצק לקערה גדולה ומכסים בניילון או במגבת לחה.
5. לאחר שעתיים חובטים בבצק ומחלקים אות ל -8 כדורים שווים. משמנים היטב את הכדורים, ומתפיחים אותם במשך 30 דקות.פותחים כל כדור למעין פוקאצ'ה עבה, מניחים אותם על תבנית אפיה, מברישים בשמן זית ומפזרים מלח גס.
6. אופים בתנור שחומם מראש ל-250 מעלות במשך 15 דקות עד להשחמה.
   

(צילום: ירון ברנר)

זנב שור בשעועית שחורה

מתכון קסום עם תוצאה מכשפת.

המרכיבים:

2 זנבות חתוכים לפרוסות עבות (5-6 ס"מ)

1 כוס שעועית שחורה מושרית 12 שעות לפחות בהרבה מים קרים

4 ליטר ציר בקר

5 כרישות צעירות מנוקות פרוסות

ברי מזל - שום ירוק אחד פרוס לאורכו (עם החלק הירוק כמובן)

אלה שפחות - 2 ראשי שום חצויים

מלח, פלפל שחור טחון טרי.

שמן זית

אופן הכנה: 

1. בסיר רחב מטגנים את הזנבות בשמן זית חם במשך 4-5 דקות. מוציאים מהסיר, מוסיפים את הכרישות ומאדים כ-2 דקות. מוסיפים לסיר את השעועית, והשום ומטביעים את הזנבות בסיר.
2. מוסיפים ציר חם ומכסים עד לגובה של 2 ס"מ מעל הזנבות. מתבלים בפלפל שחור, מרתיחים, מכסים היטב ומבשלים על אש נמוכה 3 שעות, עד לקבלת תבשיל סמיך. הנוזלים יידללו בזמן הבישול וככל הנראה תאלצו להוסיף ציר מדי פעם וזה בסדר גמור, רק חשוב שזה יקרה בהדרגה ולא ישר בתחילת הבישול. חשוב גם שהציר יהיה חם.
   

(צילום: ירון ברנר)

• חנן עזרן הוא השף ומבעלי קייטרינג "ארז וחנן", יחד עם ארז קומרובסקי. את ארוחת אנטיזה שניהם יבשלו ברביעי וחמישי (8-9.1) בסטודיו "קרינה", חלל קונספטואלי לאירועי פופ-אפ שבבעלות קרין לאופר דיין. המחיר לסועד: 250 שקלים. מספר המקומות מוגבל ויש להזמין מראש בטלפון: 054-7288220