מבשלים עם תפוזים: שלישיית מתכונים

השבוע נפל דבר - אחרי שנים רבות וארוכות בהן לא שתיתי מיץ תפוזים טרי סחוט (בגלל ענייני חומציות שלא הסתדרו לי), גיליתי שאני יכול לשתות מיץ תפוזים סחוט, טרי וטבעי ואפילו ליהנות ממנו! צעד קטן לאדם, צעד גדול למועצת פירות ההדר.

איך זה קרה, אתם שואלים? יום אחד ישבתי בבזאר הקולינרי בירושלים עם מועצת חכמי הפירות, ושטחתי בפניהם את הסוגיה הרת הגורל. חכמי דוכן המיצים, יחד עם הירקנים המומחים, ישבו, טכסו עצה והציעו פתרון - קולפים עם סכין את הקליפה החיצונית של התפוז, מוציאים את החלק הלבן המקיף אותה ואז סוחטים את התפוז במסחטת מיצים קשים (כמו של מיץ גזר). התוצאה: מיץ אוורירי, מוקצף וטעים שערב אפילו לחיכי.

(צילום: ירון ברנר)

בניגוד לשתייה, עם אכילת תפוזים מעולם לא הייתה לי בעיה. אני מת על הפרי הזה, אוהב לקלף, לבצוע, לחתוך אותו ולהתענג על כל פלח שמרווה מאוד את הגרון. "להפשיט תפוז" - זוכרים שהיה פעם סלוגן כזה, אי שם באייטיז-ניינטיז שלפני העידן המתירני? ככה אני אוהב אותו, את התפוז. מופשט ומפושט, עם הישראליות והישירות שלו ועם סלוגנים קצת נועזים לתקופתם.

את אהבת חיי קניתי בזכות קופסה מלאה בפרחי הדרים. זה קרה כשניסיתי לחזר אחרי מי שליבי כמה אליו - בחור יפה ובעל פאסון שמבעד למעטה שריונו לא הצלחתי לחדור. יום אחד פשוט הכנתי במלאכת יד קופסה מעוטרת מלאה בכל טוב, הוד והדר של פריחה מפרדסי השרון. הבחור פתח אותה, שאף את ריחות הפרדסים, ומכאן הדרך לליבו נסללה.

תפוזים במטבח - מדריך על רגל אחת

אני אוהב להכין מתכוני תפוזים - בבישול במטבח וכמובן באפייה בקונדיטוריה, שם ניתן להכין קינוחים אהובים עם טעמו המדויק של התפוז. אבל כל תפוז והמתכון שלו. יש זנים שונים של תפוזים ועם כל אחד מומלץ להכין דברים אחרים:

1. הדקיק: לאכילה. הנפוץ ביותר הוא התפוז המתוק, עם המעטה הלבן הדק. הוא טוב לאכילה ולשימושים רבים במטבח.
2. תפוז ולנסיה עם הקליפה הדקיקה הוא אידיאלי להכנת מיצים - גם רווי מאוד וגם אין צורך לקלפו אלא לחתוך לחצאים ולהעבירו תחת המסחטה.
3. שמוטי האליפטי המריר בטעמו, בעל הקליפה הדקה, אני אוהב מאוד גם בזכות שמו השני ג'אפה, שתמיד מזכיר לי את הבית, את יפו. עוד תפוז שאת שמו כיף לי להגות עם חיוך הוא החושחש.
   
   שניהם, החושחש והג'אפה, טובים לריבות ומרקחות. ויש את התפוז הסיני הקטנטן והשובב, שמתאים לריבות או לממתקי תפוז מיוחדים. אז אני נכנס למסע תפוזי קטן במטבח. מצטרפים?
   

קליפות תפוזים מסוכרות

המרכיבים:

1 ק"ג תפוזים בעלי קליפה שאינה דקה (לא לבחור תפוזים למיץ שקליפתם דקה מאוד)

500 גרם סוכר

500 מ"ל מים

אופן ההכנה:

1. קולפים את הקליפות מן התפוזים. חותכים את הקליפות לרצועות דקות (כמו "נחשים" קטנים).
2. מבשלים את הקליפות במים, מביאים לרתיחה ושופכים את המים (שפיכת המים מיועדת להוצאת המרירות מהקליפות).
3. חוזרים עוד פעמיים נוספות על פעולת הבישול של הקליפות במים+הרתחה+שפיכת המים.
4. מניחים את קליפות התפוזים בסיר יחד עם סוכר ו1/2 ליטר מים. מבשלים על אש נמוכה עד שרוב הנוזלים נעלמים, הסירופ מבעבע והתפוזים מבריקים.
5. ניתן להגיש את הקליפות כפי שהן או לטבול אותן בסוכר בשביל הטעם והעיטור.
   

(צילום: דודו אזולאי)

דג בקראסט תפוזים

המרכיבים ל-4 מנות:

4 פילה בורי, פלמידה או אינטיאס

300 גרם לחם לבן - לא חייב להיות טרי

גרידה מ-3 תפוזים

2 שיני שום, קצוצות דק מאוד

1 כף טימין קצוץ

מלח - לפי הטעם

פלפל - לפי הטעם

3-5 כפות שמן זית

4 פילה בורי, פלמידה או אינטיאס

אופן ההכנה:

1. מסירים בעזרת סכין משוננת את הקרום מן הלחם ומשאירים את החלק הפנימי בלבד. 
2. מניחים את הלחם על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים בתנור שחומם מראש ל-100 מעלות כרבע שעה, עד לייבוש מוחלט של הלחם. מקררים היטב.
3. מעבירים את הלחם עם גרידת התפוז, שום, טימין, מלח ופלפל לבלנדר וטוחנים עד לקבלת תערובת פירורית.
4. מזלפים 3-5 כפות שמן זית לתערובת.
5. מצפים את הדג מהחלק הבשרי (לא עם העור) בתערובת הקראסט. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות ואופים בין 7-10 דקות.
   

(צילום: דודו אזולאי)

עוגת תפוזים

המרכיבים ל-2 תבניות אינגליש קייק:

5 ביצים

300 גרם סוכר

50 גרם שמן

375 גרם (2.5 כוסות) קמח

10 גרם (2 כפיות) אבקת אפייה

200 גרם מיץ תפוזים (רצוי סחוט)

גרידה מתפוז אחד

1 כוס מיץ תפוזים

50 גרם סוכר

אופן ההכנה:

1. מקציפים את הביצים השלמות עם הסוכר עד לקבלת קצף תפוח ובהיר. מזלפים את השמן פנימה.
2. מקפלים פנימה לסירוגין את הקמח ואבקת האפייה ולאחר מכן מקפלים פנימה לסירוגין את מיץ התפוזים וגרידת התפוז.
3. מסדרים את התערובת בשתי תבניות אינגליש קייק, ואופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני 35-40 דקות או עד לקבלת קיסם יבש.
4. מכינים את הסירופ: מרתיחים את מרכיבי הסירופ ושופכים אותו מייד על העוגה החמה.
   

(צילום: דודו אזולאי)

• ניר צוק הוא השף ובעלים של מסעדת "קורדיליה" ומסעדת "נועה". לאתר של ניר צוק 
  
• לעמוד הפייסבוק של ניר צוק