הא לחמניה: ארז מכדרר לחמניות

ארז מגיש שיעור אפייה למתחילים ויצירתיים: שלישיית מתכוני לחמניות עם בצל וגבינה שווייצרית, סלק וגם בהשראת פלאפל, עם כוסברה שום וחומוס. טעימה משכרת מ-"ספר האפייה של ארז קומרובסקי"

לחמניות בצל מקורמל וגבינת גרוייר

ההשראה ללחמניות האלה באה לי מהביאלי, אותו מאפה יהודי דמוי בייגל אבל דק יותר (עם בצל מטוגן ופרג במקום החור של הבייגל), שהתגלגל לניו יורק יחד עם יהודי ביאליסטוק בראשית המאה העשרים. פעם העמקתי מאוד במתכון הזה. המאפה הנוכחי כבר רחוק ממנו מרחק רב, אבל נושא עדיין שמץ מריחו.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

זמן תפיחה כולל: כ-1/4 1 שעות

המרכיבים ל-30 לחמניות:

2 כפות שמן זית

700 גרם בצל פרוס

1/2 כף סוכר חום

500 גרם קמח לחם

20 גרם שמרים טריים

1 ביצה

10 גרם (2 כפיות) מלח

30 גרם (3 כפות) סוכר

90 גרם חמאה בטמפרטורת החדר

180-200 מ"ל מים

200 גרם גבינת גרוייר, חתוכה ל-30 קוביות

1 ביצה טרופה עם מעט מים, להברשת הבצק

1/2 כוס פרג שלם

אופן ההכנה:

מכינים את הבצל המקורמל: יוצקים את שמן הזית לסיר ומוסיפים את הבצל הפרוס. מתחילים לטגן על להבה נמוכה ומדי פעם מערבבים. מוסיפים את הסוכר, מערבבים היטב וממשיכים לבשל עד שהבצל מתרכך לגמרי וצבעו זהוב יפה, כ-15 דקות. מקררים היטב.
מכינים את הבצק: מנפים את הקמח לקערה, מפוררים לתוכו את השמרים ומערבבים. מוסיפים את הביצה, מלח, סוכר וחמאה. מוסיפים את המים ולשים 7 דקות, עד שמתקבל בצק רך אבל לא דביק. מוסיפים את הבצל המקורמל ולשים דקה נוספת. מעבירים את הבצק לקערה נקייה ומשומנת מעט, מכסים את הקערה ומתפיחים כ-45 דקות, או עד שהבצק מכפיל את נפחו.
עיצוב ותפיחה שנייה: מוציאים את האוויר מהבצק ומחלקים אותו ל-30 חלקים. מכדררים כל חלק לכדור. תוחבים לתוך כל כדור קוביית גבינה וסוגרים את הכדור מעליה. מניחים את הכדורים על גיליון נייר אפייה. מכסים ומניחים לתפיחה כחצי שעה.
אופים את הלחמניות: בינתיים מחממים את התנור ל-200 מעלות עם תבנית או אבן אפייה בשליש התחתון שלו ותבנית קטנה על רצפת התנור. מורחים את הלחמניות בביצה הטרופה ומפזרים עליהן את הפרג.
מכניסים את הלחמניות יחד עם נייר האפייה שעליו הן מונחות לתבנית האפייה שבמרכז התנור (או מחליקים אותן על האבן). יוצקים חצי כוס מים לתבנית שבתחתית התנור וסוגרים את הדלת. אופים 25-20 דקות.

(צילום: ארז בן שחר)

לחמניות פלאפל

זמן תפיחה כולל: בין שעה ו-40 דקות ל-שעתיים ו-10 דקות

המרכיבים ל-40-30 לחמניות:

1 ק"ג קמח לחם

40 גרם שמרים טריים

650 מ"ל מים קרים

500 גרם גרגירי חומוס מושרים במים ללילה, מבושלים עד שהם רכים לגמרי ומעוכים גס

1.5 כפות מלח

6 שיני שום כתושות

1.5 צרורות גדולים של כוסברה טרייה, קצוצה

1 פלפל ירוק חריף, קצוץ דק - או יותר, לפי הטעם

אופן ההכנה:

מכינים את הבצק: מנפים את הקמח לקערה, מפוררים לתוכו את השמרים ומערבבים. מוסיפים את המים ולשים 10 דקות ליצירת בצק אלסטי.מוסיפים את גרגירי החומוס, מלח, שום, כוסברה ופלפל חריף ולשים 3 דקות נוספות.
מעבירים את הבצק לקערה נקייה ומשומנת מעט, מכסים את הקערה ומתפיחים שעה עד שעה וחצי.
עיצוב ותפיחה שנייה: מוציאים את האוויר מהבצק ומחלקים אותו ל-40-30 חלקים, על פי הגודל הרצוי לכם. משהים למנוחה של כ-15 דקות ולאחר מכן יוצרים מהם כדורים. מניחים את הכדורים על גיליון נייר אפייה, מכסים ומתפיחים כחצי שעה.
אופים את הלחמניות: בינתיים מחממים את התנור לחום של 220 מעלות עם תבנית או אבן אפייה במרכז התנור ותבנית קטנה בתחתיתו. יוצרים חתך קטן בכל לחמנייה. מחליקים את נייר האפייה עם הלחמניות שעליו הן מונחות על גבי התבנית שבמרכז התנור (או האבן).
יוצקים מיד חצי כוס מים לתוך התבנית שבתחתית התנור, כדי ליצור אדים בתחילת האפייה. סוגרים את דלת התנור ואופים כ-20 דקות.

(צילום: ארז בן שחר)

לחמניות סלק

זמן תפיחה כולל: כ-1/4 3 שעות, או 1/4 1 שעות + לילה במקרר

המרכיבים ל-20 לחמניות:

500 גרם קמח לחם

20 גרם שמרים טריים

200 גרם סלק טרי, מגורר גס בפומפייה

1 כפית מלח

2 כפות דבש

2 כפות שמן זית

200-250 מ"ל מים

3 כפות בזיליקום טרי קצוץ

1/2 כפית זרעי כמון קלויים וכתושים

אופן ההכנה:

מכינים את הבצק: מנפים את הקמח לקערה. מוסיפים את השמרים ומערבבים. מוסיפים את הסלק, מלח, דבש ושמן הזית. מוסיפים את המים תוך ערבוב.
לשים ברציפות 7 דקות, עד שמתקבל בצק רך ומעט דביק. מוסיפים את הבזיליקום והכמון ולשים דקה נוספת. מעבירים את הבצק לקערה נקייה ומשומנת מעט, מכסים את הקערה ומתפיחים את הבצק כ-45 דקות. טופחים עליו כדי להוציא את האוויר, מכסים ומעבירים למקרר לשעתיים לפחות ועד לילה.
עיצוב ותפיחה שנייה: על משטח מקומח מחלקים את הבצק ל-20 חלקים שווים. יוצרים מכל חלק לחמנייה מוארכת. מניחים על גיליון נייר אפייה, מכסים ומתפיחים כחצי שעה.
אופים את הלחמניות: בזמן הזה מחממים את התנור ל-200 מעלות עם תבנית או אבן אפייה בשליש התחתון שלו ותבנית קטנה על רצפת התנור. בעזרת מברשת עדינה מורחים את הלחמניות במעט שמן זית.
מחליקים את הנייר ואת הלחמניות שעליו הן מונחות על התבנית שבמרכז התנור (או האבן). יוצקים מיד חצי כוס מים לתוך התבנית שבתחתית התנור, כדי ליצור בתנור אדים בתחילת האפייה. סוגרים את דלת התנור במהירות ואופים 20 דקות.