סבתא בישלה קציצות

מיכל וקסמן, טוניסאית גאה מתוקף נישואיה, נחשפת בזכות סבתא עליזה למאכלי העדה המגוונים והצבעוניים. השבוע הכינה עמה את המתכון האהוב על הנכד - סיר קציצות מהביל עם שעועית ירוקה

מיכל וקסמןפורסם: 07.01.14 , 11:31

אצלנו בעדה (זו שנישאתי לתוכה, לא זו שנולדתי ממנה) המטבח מתנהל לפי הזמן בשנה, יבולי השדה העונתיים וגם הימים בשבוע. כל אלה מכתיבים כללים בלתי כתובים אבל מאוד מוקפדים בעניין מה ראוי לו להיאכל מתי.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

קוסקוס , למשל, הוא אוכל של שלישי ושישי בצהריים ובשום פנים ואופן אין לאכול ממנו ביום אחר בשבוע ובטח שלא בערב שבת או בשבת. חמין הוא אוכל של שבת בצהריים, ולאכול אותו בכל תזמון אחר יחשב כמעט סטייה. קציצות דגים או דגים חריפים שייכים לערב שבת וכמוהם גם עוף ממולא צלוי בתנור.

פריקסה לא יטוגן אף פעם בשבת, גם אם בני הבית אינם שומרי שבת מובהקים וכמוהו גם סיגרים, פסטלים, בריק ושאר מעדנים עתירי קלוריות ומעוררי כמיהה. מרק שעועית, מרק עדשים ודומיהם מיועדים רק לצהריים של יום חול חורפי וכמוהם גם שוקי עוף בשומר או קציצות רכות ברוטב עגבניות מתובל עם גבעולי שעועית ירוקה.

(צילום: מיכל וקסמן)

שנים של עבודה מסודרת רבת שעות הביאו אותנו לבקר אצל סבתא עליזה וסבא חיים רק בערב שישי, בשבתות או בחגים. להם יש כמובן תפריטים מסורתיים קבועים שנדגמים רק פעם בשנה וזוכים לגעגוע עז ביתר הימים. ככה נמנעה ממני קשת רחבה ומפוארת של מאכלים פשוטים וטעימים שתורת המטבח שבעל פה, הטוניסאית-מרוקאית, אוסרת על הופעתם על שולחן השבת או החג.

לעיתים רחוקות, כשהזדמן לי באופן נדיר לקפוץ לביקור פתע בסתם יום של חול, הופתעתי לפגוש סיר כזה או אחר שעבר מיד לאכלס את חלומותי הקולינריים. לא עזרו התחנונים. חוק הוא חוק ומטבח כמנהגו נוהג - כל סיר ויעודו, מי ליום חול ומי לשבת וחג ואל לנו לערבב מין בשאינו מינו.

עד שנולדו הילדים שלי. כשהנסיכה חולמת בקול רם על קוסקוס עם מרק מהביל בכתום עמוק של דלעת, יופיע זה על השולחן בכל ביקור וביקור, גם אם מדובר בהפרה בוטה של כללי שולחן השבת. כשהמתבגר מגלה התמכרות קשה לקציצות עם שעועית ירוקה תדאג סבתא עליזה להכין אותן דרך קבע, כי הגשמת חלומותיהם של הנכדים כמוהה כפיקוח נפש שדוחה באחת שבת וחג.

קציצות עם שעועית ירוקה של סבתא עליזה

לא חשוב כמה אטרח, ארקח, אצלה, אתבל ואבריק - בעיני הילדים שלי אין ולא יהיה כמו האוכל של סבתא עליזה. היא חולמת בקול על קוסקוס עם עוף ודלעת, הוא על קציצות עם שעועית ירוקה. גם כשמתפתה לשחזר עבורם, אחד לאחד את הסירים הנכספים, ממש לפי התדרוך של סבתא כולל כל התבלינים שאינם אורחים של קבע במטבח שלי, הם אוכלים בשקט ואם אני ממש לוחצת מסננים ש"טעים, באמת, אבל לא כמו של סבתא!".

על קוסקוס נדבר בהזדמנות. בינתיים קבלו את הקציצות האלה, רכות וענוגות, משתכשכות ברוטב עגבניות מתובל ומצוותות לגבעולי שעועית ירוקה שהיא עכשיו פריכה וטעימה במיוחד. נסו אותם באמצע השבוע או לקראת שבת. הן פשוטות להכנה, ממושמעות ומשביחות עם העמידה בסיר אפילו כמה ימים. אולי לא כמו של סבתא עליזה, אבל ממש טעימות.

טיפ: אפשר ואפילו רצוי לבשל יום מראש ולתת לתבשיל לעמוד ולטעמיו להתאחד.

ועוד משהו: אם נגמר המקום בסיר או במקרה היה לכם קצת יותר בשר, הקציצות האלה נפלאות גם בטיגון זריז בשמן זית, בלי רוטב בכלל.

(צילום: מיכל וקסמן)

המרכיבים ל-30-35 קציצות בינוניות:

לקציצות:

1/2 ק"ג בשר בקר עסיסי, טחון

3 פרוסות לחם (רק החלק הלבן) מושרות במים וסחוטות - אפשר להשתמש במקום ב-1/2 כוס פירורי לחם

1 צרור פטרוזיליה

1 בצל בינוני

1/4 כפית בהרת

1/2 כפית מלח ים

קורט פלפל שחור

2 כפות שמן זית

לרוטב:

1 בצל, חתוך לקוביות קטנות

3 גבעולי סלרי, חתוכים לקוביות קטנות

2 עגבניות אדומות ובשלות, חתוכות לקוביות קטנות עם הקליפה

3 כפות שמן זית

1 כפית מלח ים

קורט פלפל שחור

1 כפית כורכום טרי מגורר - אפשר להחליף ב-1/4 כפית אבקת כורכום

1 כפית פפריקה מתוקה

1 ק"ג שעועית ירוקה טרייה, ללא הקצה שמתחבר לגבעול - אפשר להשתמש במקום ב-1 חבילה שעועית עדינה קפואה

4 כוסות מים רותחים

אופן הכנה:

מכינים את הקציצות: קוצצים פטרוזיליה ובצל בפולסים במעבד מזון (או ביד).
מערבבים בקערה בשר, פטרוזיליה, בצל, לחם או פירורי לחם, שמן זית, בהרת, פלפל ומלח.
לשים עד לקבלת תערובת אחידה, ויוצרים מהתערובת כדורים לא גדולים.
מכינים את הרוטב: שמים שמן, בצל וסלרי בסיר גדול ורחב (שיכיל את הקציצות בשכבה אחת וגם את השעועית).
מטגנים עד שהבצל מזהיב אבל לא משחים והסלרי מתרכך. מוסיפים כורכום, פפריקה, מלח, פלפל ועגבניות ומערבבים.