אפטר פארטי בתנור: טבית, חמין ומקרוני לשבת

חמין תימני עם תמרים

רועי ענתבי: "האמת שזה המתכון לחמין של אמא שלי. היא מוסיפה לסיר תמרים כדי להוסיף לתבשיל מתיקות, מה גם שעונת החמין היא גם התקופה הטובה ביותר לקנות תמרים טריים. באופן אישי, מעולם לא חשבתי שזה מוזר או יוצא דופן שיש תמרים בתבשיל הזה - הייתי בטוח במשך תקופה ארוכה שככה כולם אוכלים חמין".

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• פשטידת פסטה ופגישת מחזור 
• סבתא בישלה קציצות
• עונת הקדרות: 7 כלים לתבשילי חורף
  

המרכיבים ל-8-10 מנות:

2 ק"ג בשר שריר, חתוך לקוביות 5-5 ס"מ בערך (אפשר לבקש מהקצב)

1 בצל לבן, קצוץ גס

2 ראשי שום טרי קלופים

2 כפות סילאן

1 כף שטוחה כורכום

1 כף שטוחה פפריקה מתוקה

1/2 כף שטוחה פפריקה חריפה

1 כף זרעי כוסברה

3 תרמילי הל

2 כפות רסק עגבניות

1 ק"ג עצמות ברך שטופות היטב

200 גרם שעועית לבנה מושרת לילה במים

200 גרם שעועית שחורה מושרית לילה במים

4 תפוחי אדמה בינוניים קלופים

20 תמרים מגולענים

6 ליטר ציר עוף/מים

מלח

פלפל שחור טרי גרוס

4 כפות שמן לטיגון

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן בסיר עמוק, כבד וגבוה. מוסיפים את חלקי העוף וקוביות הבשר ומטגנים היטב עם מעט שמן, מכל הכיוונים עד לסגירת הבשר והזהבה. באותו הסיר מאדים את הבצל והשום עד השחמה ומוסיפים תיבול.
2. מחזירים את קוביות הבשר והעוף לסיר, מוסיפים את שאר המרכיבים, מכסים בציר עוף או מים ומביאים לרתיחה.
3. מכסים ומבשלים על אש נמוכה שעה, ואחריה מכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 90 מעלות למשך לילה שלם או 10 שעות לפחות.
   

(צילום: ירון ברנר)

חמין טלה, עוף ומקרוני

המרכיבים ל-8 סועדים:

1 ק"ג שוק טלה, נקייה מהעצם וחתוכה לקוביות בגודל 2x2 ס"מ

1 ק"ג פרגית, ללא עור וחתוכה לקוביות בגודל 2x2 ס"מ

4 בצלים לבנים, קצוצים לרצועות דקות

1 צרור גבעולי סלרי, קצוצים דק

10 שיני שום טריות וקלופות

1/2 כף תבלין חווייאג' למרק

1 כף פפריקה מתוקה

1 כף סומק

3 עלי דפנה

4 גרגירי פלפל אנגלי

1 כף רסק עגבניות

6 עגבניות חתוכות לרבעים

250 גרם (1/2 חבילה) פסטה חלולה ועבה - מקרוני או בוקטיני - מבושלת במים רותחים 3-4 דקות ומסוננת

6 ליטר ציר עוף - ניתן להחליף במים

שמן לטיגון

מלח

פלפל שחור טרי גרוס

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן בסיר עמוק, כבד וגבוה. מוסיפים את קוביות שוק הטלה והפרגית ומטגנים היטב עם מעט שמן. מוציאים את קוביות הבשר מהסיר, מוסיפים את הבצל והסלרי ומטגנים עד להשחמה.
2. מחזירים את קוביות בשר העוף והטלה לסיר, מוסיפים את המקרוני ואת שאר המרכיבים, מכסים בציר עוף/מים ומביאים לרתיחה.
3. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 90 מעלות למשך לילה שלם או 10 שעות לפחות.
   

חמין טלה עם פריקי וגרגירי חומוס

המרכיבים ל-8 סועדים:

1 כתף טלה עם העצם

2 בצלים לבנים, קצוצים גס

2 גזרים, קצוצים גס

1 חבילת של גבעולי סלרי, קצוצים דק

4 ראשי שום חצויים לרוחב

10 לימונים פרסיים

4 גבעולי טימין

3 עלי דפנה

4 גרגירי פלפל אנגלי

1 כף כמון

1 כף פפריקה מתוקה

1 שאטה יבש

1 כף רסק עגבניות

2 כוסות גרגירי חומוס מושרים

2 כוסות פריקי שטוף היטב

פלפל שחור טרי גרוס

שמן לטיגון

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן בסיר עמוק, כבד וגבוה. מוסיפים את כתף הטלה ומטגנים היטב עם מעט שמן, מכל הכיוונים, עד לסגירת הבשר.
2. מוציאים את הכתף מהסיר ומוסיפים במקומה בצל, סלרי וגזר. מטגנים עד להשחמה ומוסיפים רסק עגבניות ותבלינים. מחזירים את הטלה לסיר, מוסיפים את שאר המרכיבים ומכסים ב-6 ליטר מים. מביאים לרתיחה ומכסים את הסיר.
3. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 90 מעלות למשך לילה שלם או 10 שעות לפחות, עד שהבשר רך ונושר בקלות מהעצם.
   

טבית עיראקי

המרכיבים ל-8 מנות:

1 עוף שלם מפורק

1 ק"ג בשר שפונדרה, חתוך לקוביות גדולות.

2 בצל לבן חתוך גס

2 גזרים, מגורדים גס בפומפייה

5-6 שיני שום טרי קלופים

2 כפות רסק עגבניות

2 עלי דפנה

1 פלפל שאטה יבש

1 כף שטוחה בהרט

1/2 כף פפריקה מתוקה

2 כוסות אורז פרסי שטוף

6 ליטר ציר עוף/מים

מלח

פלפל שחור טרי גרוס

4 כפות שמן לטיגון

1. מחממים שמן בסיר עמוק, כבד וגבוה. מוסיפים את חלקי העוף וקוביות הבשר ומטגנים היטב עם מעט שמן, מכל הכיוונים עד לסגירת הבשר והזהבה. מוציאים את הבשר מהסיר ומוסיפים גזר, שום, ובצל. מטגנים עד להזהבה.
2. מחזירים את קוביות הבשר והעוף לסיר, מוסיפים את האורז ואת שאר המרכיבים, מכסים בציר עוף או מים ומביאים לרתיחה.
3. מכסים ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 100 מעלות למשך לילה שלם או 10 שעות לפחות.
   

רועי ענתבי ואור ברי הם השפים והבעלים של מסעדת "ברטי". המלך ג'ורג' 88, תל אביב.