השקדייה פורחת בצלחת: 4 עוגות ט"ו בשבת

טארט אגסים, קרם פיסטוק וקראמבל שקדים

מתכון של הדס אלבק (מאפיית "טלר"): "יש למתכון הרבה שלבים, אבל כל אחד מהם הוא קלי קלות. אני ממליצה להכין כל חלק בנפרד, לשמור במקרר ולהרכיב ולאפות רק לפני ההגשה. אל תוותרו על היוגורט המוקצף - הוא מוסיף פלאים למנה" (הדס אלבק).

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• פשטידת פסטה ופגישת מחזור 
• סבתא בישלה קציצות
• גראטן מעיר האורות: תפוחי אדמה בשמנת
  

גיוון: מחליפים את האגסים ב-8 תפוחי עץ גרני סמית קלופים וחתוכים לשמיניות, מוקפצים בחמאה, ריבת משמש וקינמון עד ריכוך קל.

לקלתית:

300 גרם בצק עלים (רצוי על בסיס חמאה)

1 ביצה טרופה מדוללת בכף חלב, להברשה

לאגסים בתבלינים:

10 אגסים קלופים, חצויים ומנוקים מגרעינים (בעזרת כפית או כף פריזאית)

1 ק"ג סוכר

960 מ"ל (4 כוסות) מים

1 מקל וניל

סרט מקליפת לימון

3 כפות מיץ לימון

2 כוסות יין לבן מתוק

3 מקלות קינמון

3 כוכבי אניס - לא חובה

לקראמבל שקדים:

50 גרם (1/3 כוס) קמח

50 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

50 גרם (3 כפות גדושות) סוכר חום

50 גרם (1/4 כוס) סוכר

50 גרם (1/2 כוס) שקדים טחונים לאבקה

100 גרם (1 כוס) שקדים, קצוצים גס

1/2 כפית קינמון

לקרם פיסטוק:

125 גרם חמאה רכה

125 גרם (1/2 כוס + 2 כפות) סוכר

2 כפות מחית פיסטוק (ניתן להשיג בחנויות אפייה)

2 ביצים גדולות

125 גרם (1/4 1כוסות) שקדים, טחונים לאבקה

30 גרם (4 כפות) קורנפלור

3 כפות ברנדי או ליקר אגסים

ליוגורט מוקצף:

1 גביע (200 מ"ל) שמנת חמוצה

1 גביע (200 מ"ל) יוגורט (רצוי שמן)

50 גרם (1/4 כוס) סוכר

גרגרים מ- 1/2 מקל וניל - אפשר להשתמש במקום ב-1 כפית תמצית וניל משובחת

1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה

אופן הכנה: 

1. מבשלים אגסים בתבלינים: מביאים לרתיחה את כל החומרים מלבד האגסים בסיר רחב. מוסיפים את האגסים ומבשלים על להבה בינונית כ-12 דקות או עד שהם מתרככים קלות (שימו לב לא לבשל את האגסים יתר על המידה). מצננים ושומרים את האגסים בתוך הסירופ במקרר.
2. מכינים קלתית: מרפדים תבנית בנייר אפייה. מרדדים את הבצק לעובי 7 מ"מ וחותכים ממנו ריבוע בגודל 30 ס"מ. מניחים בתבנית.
3. חותכים מהבצק הנותר 4 רצועות באורך 27 ס"מ וברוחב 1.5 ס"מ. מברישים את היקף הקלתית בביצה טרופה ומניחים את רצועות הבצק על האזור המוברש, כך שתיווצר מסגרת (מקפידים שהביצה לא תטפטף על הצדדים, כדי ששכבות הבצק יוכלו להיפרד באפייה). מעבירים למקרר לחצי שעה לפחות או עד הרכבת העוגה.
4. מכינים קראמבל שקדים: מעבדים את כל החומרים במעבד מזון לפירורים בינוניים ושומרים במקרר.
5. מכינים קרם פיסטוק: מעבדים חמאה עם סוכר במעבד מזון לתערובת חלקה. מוסיפים מחית פיסטוק ואת הביצים בזו אחר זו. מוסיפים שקדים טחונים, קורנפלור וליקר ומעבדים למרקם חלק. שומרים במקרר.
6. מרכיבים את הטארט ואופים: מורחים את קרם הפיסטוק על הבצק בשכבה אחידה בעובי 1/2 ס"מ (לא מורחים על הרצועות בצדדים).
7. מסננים את האגסים ומייבשים על נייר סופג. פורסים לאורך לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ ומסדרים על הקרם בחפיפה בשורות צפופות. מפזרים מעל קראמבל בשכבה נאה אבל לא צפופה (חשוב שהאגסים יבצבצו מבעד לפירורים).
8. אופים בתנור שחומם מראש ל-190 מעלות במשך 15-20 דקות. מנמיכים את הטמפרטורה ל-175 מעלות ואופים 15-20 דקות נוספות עד הזהבה.
9. בזמן האפייה מכינים יוגורט מוקצף: מערבבים שמנת חמוצה, יוגורט, סוכר ווניל בקערה. מקציפים שמנת מתוקה לקצפת יציבה, ומקפלים בעדינות לתערובת היוגורט. שומרים במקרר עד ההגשה. מגישים את הטארט חמים או בטמפרטורת החדר לצד יוגורט מוקצף קר.
   

(צילום: דן לב)

מאפי שטולן ממולאים במרציפן ופירות מיובשים

מתכון של תמי הלברכט: "גרסה אישית למאפה חג המולד הגרמני המסורתי. הבצק מתובל מאוד, מנוקד בצימוקים וחמוציות וממולא במרציפן".

המרכיבים ל-14 מאפים אישיים:

לבצק:


210 מ”ל (1 כוס פחות 2 כפות) חלב חמים

25 גרם שמרים טריים

500 גרם (3.5 כוסות + 1 כף) קמח

1 כפית קינמון

1/4 כפית ג’ינג’ר טחון

1/4 כפית ציפורן

1/2 כפית מוסקט טחון

1/4 כפית הל טחון

קליפה מגוררת משני תפוזים

5 גרם (1 כפית) מלח

15 גרם (1 כף גדושה) סוכר


15 מ”ל (1 כף) סילאן

85 גרם חמאה רכה

30 מ”ל (2 כפות) ברנדי

1 ביצה

30 מ”ל (2 כפות) שמן קנולה

140 גרם (1 כוס) צימוקים

40 גרם (3 כפות) חמוציות

למלית:

400 גרם מרציפן

5 מ”ל תמצית שקדים - לא חובה

לציפוי:

1 ביצה מעורבבת ב-2 כפות חלב

1/3 כוס שקדים פרוסים

להגשה:

70 גרם (1/2 כוס + כף) אבקת סוכר

60 מ”ל (1/4 כוס) מים חמים

אופן הכנה:

1. מכינים את הבצק: מערבבים חלב עם שמרים בקערית עד להמסה.
2. מנפים קמח לקערת המיקסר ומוסיפים תבלינים, קליפת תפוז, מלח, סוכר וסילאן. לשים בעזרת וו לישה, מוסיפים חמאה ולשים במהירות איטית כדקה.
3. מוסיפים למיקסר ברנדי, ביצה ושמן ומערבבים היטב. מוסיפים את תערובת השמרים ולשים 3-5 דקות או עד לקבלת בצק אחיד ומבריק. מוסיפים צימוקים וחמוציות ולשים שתי דקות לפיזור אחיד.
4. מכסים את הבצק ונותנים לו לנוח כ-10 דקות. מוציאים למשטח עבודה מקומח ולשים דקה נוספת. מעצבים לכדור. מתפיחים בקערה מקומחת במקום חמים כשעה או עד להכפלת הנפח. מעבירים את הבצק למשטח מקומח קלות ומרדדים למלבן בגודל 50*15ס”מ.
5. מכינים את המלית: מוסיפים למרציפן תמצית שקדים ולשים בידיים עד שהיא נטמעת. מרדדים את הגוש בין שני ניירות אפייה למלבן בגודל הבצק.
6. מעצבים, מתפיחים ואופים: מניחים את המרציפן על מלבן הבצק ומגלגלים יחד לרולדה ארוכה ומהודקת. חותכים ל-14 חלקים. משטחים מעט ידנית כל חלק ומניחים במרווחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה.
7. מורחים את המאפים בביצה עם חלב ומפזרים שקדים פרוסים. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-15 דקות או עד הזהבה.
8. מברישים בסירופ ומגישים: בינתיים ממיסים 50 גרם (1/2 כוס פחות כף) אבקת סוכר במים חמים.
9. מברישים את המאפים החמים בסירופ בנדיבות. לפני ההגשה מפדרים במעט אבקת סוכר.
   

(צילום: דן לב)

עוגיות שקדים והדרים 

מתכון של ברי סייג: "לאוהבי ניחוחות ההדרים, טעם תפוז עז ורענן".

המרכיבים ל-50 עוגיות:

125 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

200 גרם (2 כוסות), שקדים טחונים

100 גרם (1 כוס), שקדים פרוסים

100 גרם קמח תפוחי אדמה

150 גרם (3/4 כוס) סוכר

5 גרם אבקת אפייה

קליפה מגוררת מלימון אחד

קליפה מגוררת מתפוז אחד

80 מ"ל (1/3 כוס) שמנת מתוקה

אופן הכנה:

1. שמים את כל החומרים היבשים והחמאה בקערת מעבד מזון, ומערבלים עד לקבלת מרקם פירורי. מוסיפים שמנת ומערבלים עד לקבלת כדור בצק. מגלגלים לנקניק בקוטר 3 ס"מ. מעבירים למקרר לשעתיים.
2. חותכים לעוגיות בעובי 3 מ"מ.
3. מסדרים את העוגיות בתבנית מרודפת בניר אפייה ואופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות כ-18 דקות עד להזהבה קלה.
   

(צילום: דניה ויינר)

עוגת פטל ורדים

מתכון של אלון גולדמן: "במבט ראשון זה נראה מוזר: לעוגה הזו יש צבע בורדו! כדי לצאת משגרת הבז’ של העוגות הבחושות, מוסיפים פטל טרי ומי ורדים ומקבלים מין עוגת מלבי, עם שקדים טחונים והמון חמאה".

טיפ: מבחן הקיסם - אאוט, מבחן הסכין - אין! מכירים את “מבחן הקיסם”, בו מכניסים קיסם ומוודאים שהעוגה יבשה? תשכחו מזה. קיסם כזה מבטיח לכם שהעוגה התייבשה מזמן. מהיום אמרו “מבחן הסכין” - מכניסים בעדינות קצה של סכין חד לעוגה ובודקים. הסכין צריך לצאת כשעליו מעט פירורים לחים. שטח הפנים הגדול של הסכין גם נותן תמונה מדויקת יותר מזו של הקיסם.

המרכיבים ל-2 תבניות אינגליש קייק:

לסירופ ורדים:

1/4 כוס מים

1/4 כוס סוכר

2-3 טיפות תמצית ורדים

כמה טיפות צבע מאכל אדום

לעוגה:

270 גרם חמאה רכה

270 גרם (1/4 2 כוסות) אבקת סוכר

270 גרם (3/4 2 כוסות) שקדים מולבנים טחונים

5 ביצים (2 שלמות + 3 מופרדות) + חלמון

40 מ”ל (3 כפות) חלב

140 גרם (1 כוס) קמח

100 גרם פטל אדום קפוא, טחון במעבד מזון

60 גרם (5 כפות) סוכר

לציפוי הפטל-ורדים:

300 גרם פונדנט

5 טיפות צבע מאכל אדום

2-3 טיפות תמצית מי ורדים

אופן ההכנה:

1. מכינים סירופ ורדים: מביאים מים וסוכר לרתיחה ומבשלים 3 דקות. מסירים מהאש, מוסיפים תמצית ורדים וכמה טיפות צבע מאכל, עד לקבלת צבע אדום בוהק. מברישים את התבניות בחמאה מומסת ומקמחים קלות.
2. מכינים את העוגות: מערבלים חמאה עם אבקת סוכר ושקדים טחונים במיקסר עם וו גיטרה. מוסיפים 2 ביצים ו-4 חלמונים בהדרגה, עד שהם נטמעים בתערובת (שומרים את החלבונים להמשך). מוסיפים חלב, קמח, פטל ו-2 כפות מסירופ הוורדים (את היתר אפשר לשמור במקרר, למלבי או גלידות) ומערבלים לתערובת אחידה. מדי פעם עוצרים את המיקסר ומקלפים את השאריות מהדפנות.
3. מקציפים את 3 החלבונים הנותרים עם סוכר בקערת מיקסר נקייה לקצף יציב אך לא קשה מדי. מקפלים את קצף החלבונים לתערובת החמאה ויוצקים לתבניות עד 3 רבעים מגובהן. מחליקים את פני העוגות בעזרת גב כף טבולה במים.
4. אופים בתנור שחומם מראש ל-165 מעלות במשך 10 דקות, מנמיכים את חום התנור ל-150 מעלות ואופים כ-25 דקות נוספות, עד שהעוגה עוברת את “מבחן הסכין” (ראו למטה).
5. מצננים 20 דקות והופכים את התבניות. משחררים בעדינות את העוגות ומצננים לגמרי. מעבירים את העוגות למקפיא לשעתיים לפחות.
6. מצפים את העוגות: מחממים פונדנט במיקרוגל בחום נמוך כ-20 שניות בכל פעם, עד שהוא הופך נוזלי. מוסיפים צבע מאכל ומי ורדים ומערבבים היטב. טובלים את חלקה העליון של העוגה בפונדנט ומנגבים בעדינות את הנזילות.
   

(צילום: דן לב)