דבק במטרה: אינספור מתכוני ריזוטו

מקורו של תבשיל הריזוטו (Risotto) הוא בצפון איטליה והוא מתבסס על אורז הארבוריו העגול שגדלים בשדות העשירים שלגדות עמק הפו.  

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• תות שדה מרמת השרון: גלידה בדקה וללא מכונה
• בירת המושבות: משהו טוב קורה באבן-יהודה
• מרוקו פינת עיראק: שווארמה ביתית, עארוק וקובה סלק
  

מי יכול לומר בערב קריר לא לתבשיל אורז חם עם פטריות, חמאה וכל מיני דברים טובים? בטח שלא אנחנו. הנה 40 מתכונים מעולים של תבשילי ריזוטו בכל הטעמים ודרגות הקושי, כולל מתכון בסיסי למתחילים.

טעים! ריזוטו(צילום: ירון ברנר)

קלאסיקה: ריזוטו פטריות ועוד

ריזוטו: מתכון בסיסי

לפני הכל - כך מכינים ריזוטו בקלות: המתכון הבסיסי שתמיד עובד של של יוגב ירוס (ליטל איטלי)

3 טיפים:

1. חממו מראש. חשוב מאוד לחמם היטב את גרגרי האורז בטרם הוספת הנוזלים וכן חשוב גם לחמם היטב את נוזל הבישול לפני שיוצקים אותו על פני האורז, כך שהמעטפת העמילנית של גרגרי האורז מתחממת וסופחת נוזלים, תוך שהיא מגינה על הגרעין שלה ומשחררת עמילן לתוך הנוזל ויוצרת קרם עשיר.
2. קררו בסוף (עם חמאה). בסוף הבישול מומלץ להוסיף קוביות של חמאה קרה. על החמאה להיות קרה כדי שמוצקי החלב שלה ייספגו בהדרגה בקרם העמילני שנוצר בסיר וכך תעשיר את המרקם עוד יותר. בשלב הסופי גם בוחשים פנימה גבינת פרמזן (פרמג'יאנו רג'יאנו) מגוררת, שמעניקה לריזוטו ארומה משכרת וקטיפתיות של גבינה רכה.
3. שימו מלח. חשוב להוסיף מלח רק בתום התהליך, כיוון שהפרמזן מלוחה ואתם לא רוצים ליפול על מליחות יתר - בכל זאת עמדתם עשרים דקות מעל סיר חם. 
   

המרכיבים:

1.5 כוסות אורז עגול לריזוטו (מומלץ להשתמש בזן ארבוריו)

3 כוסות מים או ציר ירקות צח או ציר עוף

1 כוס יין לבן

50 גרם חמאה קרה (מומלץ צהובה), חתוכה לקוביות קטנות

1/2 כוס גבינת פרמג'אנו רג'יאנו מגוררת (ניתן גם גראנה פדאנו)

מלח

לציר הירקות (2-1.5 ליטרים של ציר):

1 גבעול כרישה, קלוף מהמעטפת הגסה וללא החלק העליון הירוק, קצוץ גס

2 גזרים בינוניים, קלופים וקצוצים גס

1 בצל לבן, קלוף וקצוץ גס

1 פקעת שומר, קצוצה גס

שמן לטיגון

2 עלי דפנה

1 כף פלפל אנגלי

1 צרור קטן פטרוזיליה

2 ענפי טימין

אופן הכנה:

1. מכינים את הציר: בסיר רחב עם שמן מטגנים את הירקות על אש בינונית עד שהם מתרככים מעט ובמשך כ-10 דקות. מוסיפים עלי דפנה, פלפל אנגלי, תימין, פטרוזיליה ומים עד כיסוי ומביאים לרתיחה עדינה. מבשלים על אש נמוכה מאוד במשך כ-45 דקות, ומדי פעם מקפים את השומן והקצף המצטברים על פני המים.
2. מסננים את הציר דרך חיתול או מסננת דקה. 
3. מכינים את הריזוטו: בסיר קטן מרתיחים את הציר עד לרתיחה עדינה. במקביל, מחממים כף אחת מהחמאה בסיר רחב, מוסיפים את האורז ומטגנים כ-5 דקות על להבה נמוכה. כשהאורז חם למגע מוסיפים את היין. אחר כך מתחילים להוסיף בהדרגה את הנוזל החם (תוך בחישה בעזרת כף עץ). מתחילים ב-3/4 כוס, עד שהנוזל נספג.
4. ממשיכים כך בהדרגה, עד שכל הנוזל נספג והאורז מתרכך ומתנפח כ- 20 דקות.
5. בוחשים פנימה את החמאה ולאחר מכן את הפרמזן. מתקנים טעמים, מפזרים מעל פרמזן מגורר ומגישים מיד.
   

ירוק בצלחת: ריזוטו עם אספרגוס, אפונה ועוד

• היישר מהגינה: ריזוטו עם אספרגוס, אפונה ונענע
  

מגרה: ריזוטו עם ירקות ירוקים

 

אבל רק אדום עולה: ארנצ'יני - כדורי ריזוטו בעגבניות

מתכון של סופלי, כדורי ריזוטו מטוגנים ברוטב עגבניות שהכין ליאון אלקלעי, שף רשת המסעדות האיטלקיות "טרנטינו" וגם מככב בתפריט המסעדה.

 

  

המרכיבים לכ-12 כדורים: 

500 גרם אורז ריזוטו

40 גרם חמאה

1 כפית רכז עגבניות

1 כפית שטוחה מלח שולחן

1 ביצה קטנה טרופה

1 כפית גדושה קמח

150+20 גרם מוצרלה מגורדת  

 

לטיגון:

קמח

פירורי לחם

1 ביצה טרופה

שמן

 

להגשה:

רוטב עגבניות

 

אופן הכנה:

1. ממיסים בחום נמוך את החמאה. מוסיפים את הריזוטו ומערבבים היטב.
2. מוסיפים בהדרגה מים חמים מאוד ונותנים לריזוטו "לשתות" את המים. בכל פעם מוסיפים מים עד שהריזוטו מגיע לדרגת על דנטה. מעבירים למסננת גדולה ומחכים שיתקרר.
3. מכינים את הסופלי: מערבבים בקערית קטנה את רכז העגבניות, מלח וביצה. מוסיפים את התערובת לאורז הריזוטו ומכניסים קמח וגבינת מוצרלה מגורדת. מערבבים את התערובת בעדינות כדי לא לשבור את האורז. מכדררים לכדורים קטנים, ובאמצע כל כדור מכניסים קוביה קטנטנה של מוצרלה. את הכדורים מצפים בקמח, לאחר מכן טובלים בביצה טרופה ומצפים בפרורי לחם מוזהבים. מטגנים בשמן עמוק בטמפרטורה של 180 מעלות. מגישים מייד, לצד רוטב עגבניות.
   

 

(צילום: מייקל גליקשטיין)

 

ריזוטו חיטה עם אפונת גינה ובצל ירוק

מתכון של חביב המדור, ארז קומרובסקי :

 

500 גרם חיטה

1-1.5 ציר עוף חם (80 מעלות)

2 כוסות אפונת גינה מפורקת

כוס בצל ירוק קצוץ דק

פלפל לבן גרוס

מלח ים גס

1-1.5 כוסות יין לבן יבש

כוס בצל ירוק קצוץ דק

½ כוס עלי בזיליקום קצוצים דק

200 גרם גבינת ריקוטה עיזים טרייה

מס' כפות שמן זית

 

אופן ההכנה:

1. משרים את החיטה למספר שעות במים. מסננים ומייבשים מעט.
2. ממיסים 50 גרם חמאה בסיר בינוני רחב עם תחתית עבה ומוסיפים שמן זית. מטגנים את החלק הלבן של הבצל הירוק ומוסיפים את החיטה המסוננת. מערבבים כדי שכל גרגרי החיטה יצופו בשמן. מוסיפים את היין הלבן ומבשלים תוך כדי ערבוב בכף עץ עד שהיין ייספג בחיטה.
3. מוסיפים את ציר העוף החם טיפין טיפין לפי קצב ספיגת החיטה תוך כדי ערבוב. כשהחיטה כמעט רכה לגמרי מוסיפים את הבצל הירוק הקצוץ דק ואת אפונת הגינה. מבשלים מספר דקות נוספות ומוסיפים את עלי הבזיליקום, המלח והפלפל הלבן. מערבבים, מורידים מהאש מיד ומוסיפים את גבינת הריקוטה. מגישים מיד.
   

 

(צילום: shutterstock)

 

 

צמחוניים וחדשניים - ריזוטו סלק וחברים