שוטף פלוס אף פעם

כדי להבין את חשיבותם של העובדים הזרים בשרשרת המזון המהיר שלכם, צריך בסך הכל להרים טלפון אחד למסעדה הקרובה למקום מגוריכם. השבוע שעבר, יעידו כל השפים ובעלי המסעדות בישראל, היה קשה במיוחד עבורם.

"מסעדות צימצמו דרסטית את שעות הפעילות שלהן‭,"‬ מספרת עפרה גנור, הבעלים של מסעדת "מאנטה ריי" ו-"יונה" בתל-אביב ויו"ר משותף של איגוד המסעדות בישראל. ה"בראסרי", שבדרך כלל פתוח 24 שעות ביממה, נסגר בשעות הלילה. היו אחרים שוויתרו על שירותי המשלוחים שלהם ויש כאלה שפשוט החליטו לא לפתוח. אני לא יודעת כמה עוד נשרוד ככה, אולי יומיים-שלושה. היו כמה אריתריאים שחזרו לעבודה בשישי-שבת, אבל גם הם כבר בראשון חזרו להפגין‭."‬

קשה לשרוד כך. מסעדה בנמל יפו(צילום: צילום: יונה לוייתן)

לא משנה איך תנסחו את זה, מדובר בעובדה קיימת: הישראלים לא מוכנים לעבוד בניקיון ובשטיפת כלים במסעדות. פעם היו אלה הפלסטינים, אחר כך הגיעו העובדים מהמזרח הרחוק, הרומנים, ועוד ועוד מכל קצוות תבל. רק לא ישראלים. "כל חייל משוחרר שמגיע אליי מיד רוצה להיות למלצר, לעשות מכה ולהמשיך הלאה לאוניברסיטה‭,"‬ מספר שף בכיר, המככב גם במטבחים וגם על מסכי הטלוויזיה.

"תמיד אני שואל אם הוא יהיה מוכן לחשוב גם על אופציה בחלק האחורי של המטבח, בשכר גבוה פי שניים, אבל מעולם לא היה אחד שהסכים. אין לי בעיה עם אף עובד, אבל תמיד תהיה לי עדיפות לישראלים. הבעיה היא שהם פשוט מפונקים מדי, מוכנים להביא צלחת לסועד ולפנות אותה, אבל אף אחד לא מוכן לנקות אותה. תמיד עניין אותי מי בכלל שוטף כלים בבתים בישראל, כי במסעדות אף אחד לא מוכן‭."‬

מרוויחים יותר בחלק האחורי של המטבח(צילום: shutterstock)

האמת, קשה למצוא מישהו שאוהב לשטוף כלים, אבל רבים מאיתנו לא אוהבים את העבודה שלהם. ובכלל, יש כאן פרמטר שאי אפשר להתחמק ממנו: השכר.

"אנחנו מציעים ‭8000‬ שקלים לחמישה ימי עבודה בשבוע, בין שמונה לתשע שעות ביום", מכריזה גנור. "אבל אף ישראלי לא בא. אפילו לא אחד‭."‬

"זו צלחת, זה סבון"  

אז אני הגעתי. שלשום בצהריים התייצבתי למשמרת שטיפת כלים במסעדת "טוטו" בתל-אביב, אחת מהמסעדות הנחשבות והעמוסות בישראל, שזכיתי בינתיים לחוות רק מצד הסועד. השף ירון שלו העביר לי הסבר קצר - "זו צלחת, זה סבון, הנה הכיור, ניפגש בסוף היום" - ויצאתי לדרך. דרך קצרה מאוד, אני חייב לציין. העובדים הזמניים, שמחליפים את הפליטים עד שיסיימו את שביתתם, הביטו בי מהצד בחיוך. מדיח הכלים האימתני פלט צלחת אחרי צלחת, עשרות כוסות ומאות מזלגות וסכינים. אין רחמים לרגע. עוד ועוד כלים, והערימה רק הולכת וגדלה.

ירון שלו, השף של מסעדת טוטו(צילום: ירון ברנר)

המסעדה מפוצצת, ואני ושאר השוטפים מתחננים בלב שהאורחים יחכו רק עוד רגע, שלא יבקשו לפנות להם את הצלחת. התפילה לא מצליחה טוב, (אולי שבת בצהריים זה לא הזמן המושלם לתפילות) - ערימת הכלים הופכת למפלצתית. בכל כמה דקות מגיע מהמסעדה משלוח חדש של כלים. אחד העובדים מניח אותו בתוך המדיח, עובד שני קולט את הצלחות, הכוסות והסירים בצד השני ומעביר להם פוליש נוסף. אחר כך עובד שלישי מנגב, מוודא שהכלי נקי לגמרי ומעביר אותו בחזרה אל הטבחים כדי שיוכלו להניח בו מנה חדשה.

תהליך פשוט לכאורה, אך כשהלחץ גדול והכלים לא מפסיקים לזרום, מדובר בעבודה אינטנסיבית מאוד ולא פשוטה מבחינה פיזית. ועוד לא הזכרנו את מנהלי המשמרת שעומדים מהצד, מוודאים את איכות העבודה, לא מוותרים ולו על גרגיר חרדל דיז'ון אחד שנשאר על הצלחת.

סיכום ביניים: זו לא עבודה לאנשים מפונקים כמוני. מהצד השני: תמורת ‭8000‬ שקלים, ואפילו עשרת אלפים למי שיעשה גם שעות נוספות, באמת קשה לי להאמין איך כל המובטלים והאנשים שמרוויחים שכר מינימום לא מסתערים על הכלים. העבודה לא פשוטה, היא אמנם קשה, מתישה ומונוטונית, ובסיום המשמרת הגוף זקוק להתאוששות ארוכה, אבל התגמול בהחלט הולם.

"זו לא רק בעיה שלנו‭,"‬ מבהיר שלו. "מי ינקה עכשיו אחרי ההורים המבוגרים בבתי האבות? מי יקטוף את העלים בשדות? מי יאסוף את הפסולת ברחובות? אז אצלנו מדובר בשוטפי הכלים ובמנקים, אבל יש כאן בעיה של הרבה מגזרים. אני משלם להם הרבה מאוד כסף, האריתריאים יוצאים מפה עם ‭9000‬ שקלים לפעמים, אבל אף אחד לא מוכן לבוא ולהחליף אותם כי זו נתפסת בעיני הישראלים 'עבודה מביישת'.

כשבאים אליך לראיון עבודה צעירים אחרי גיוס, בכלל עולה האופציה שהם ישטפו כלים?

"אתה מאמין לי שהם אפילו לא מוכנים כבר להיות טבחים? באים אליי צעירים ומיד רוצים להיות שפים. אז מה אני אגיד להם? שישטפו כלים? הם יצחקו לי בפנים וילכו. וגם עובדים ערבים מהשטחים זה לא תמיד פתרון, כי יום אחד באים ויום אחד לא, פתאום יש סגר ופתאום אין להם אישורי עבודה. אז מה אני יכול לעשות בלי הפליטים? לסגור את המסעדה? בינתיים העובדים שלי עושים משמרות עד ארבע לפנות בוקר כדי שיהיה נקי ושוטפים כלים ואני מביא תגבורת, אבל אי אפשר להמשיך ככה. אולי שגדעון סער יבוא לשטוף את הכלים‭."‬

למה אני לא מתאים לזה? אני כבר יודע. אבל מה עוצר את שאר הישראלים מלבוא ולעבוד בעבודה לא פשוטה, אבל להרוויח שכר יפה ולהתקיים בכבוד? "יש בעיית כוח אדם קשה מאוד בכל התפקידים‭,"‬ מספר רפי כהן, השף והבעלים של מסעדת "רפאל‭."‬ "יש חוסר רצינות בקרב רוב הצעירים בגילאי ‭.22-30‬ גם מי שכבר בא רוצה לעבוד רק שלוש פעמים בשבוע. העצלנות היא המחלה הנפוצה ביותר שלנו, אף ישראלי לא ישטוף כלים, וגם לי לקח הרבה זמן ללקט צוות טוב שבנוי לא רק מזרים, אלא מעוד כמה נשים ישראליות יקרות ואהודות מאוד‭."‬

העצלנות היא המחלה הנפוצה ביותר שלנו. רפי כהן(צילום: תום להט)

אתה בכלל מחפש ישראלים?

"יש לי מודעות קבועות לעובדי ניקיון ואף אחד לא מגיע. יש כאלה שאני משלם להם 50 שקלים נטו לשעה (‬8000 שקלים נטו לחודש - ד"ס), אבל יש מעט מאוד כאלה. זה החמיר מאוד ב-5-6 השנים האחרונות. למזלי ' רפאל' זה מקום מבוקש ורוב המחלקות מלאות באנשים מבוגרים שעובדים מעל עשור. אבל עדיין קשה למצוא עובדים יציבים שאוהבים את מה שהם עושים, ולא באים בתור ברירת מחדל‭."‬

שלו: "אני מוכן להציע אפילו יותר כדי לקבל ישראלים נורמליים שלא יברחו לי אחרי דקה. הנה, אני זורק הצעה: 70 שקלים לשעה. אני רוצה לראות איזה ישראלי יבוא לעבוד בשטיפה ויישאר. הנה, ההצעה שלי על השולחן, 70 שקלים! בוא נראה כמה טלפונים אני אקבל‭."‬

"פשוט חוצפנים"  

ויש גם שפים שחושבים שהמצב גרוע עוד יותר. "קשה להסביר במילים עד כמה הפכנו למפונקים‭,"‬ מספר שף ידוע, שמחזיק מספר מסעדות מצליחות. "העובדים הזרים מחזיקים את כל תעשיית המסעדות בישראל, בלעדיהם אנחנו מתפרקים. נורא נוח לישראלים לשבת ליד השולחן, לאכול את ההמבורגר שלהם ולא לחשוב מה קורה בחלק האחורי של המסעדה. נוח להם לא לדעת מי מבשל להם את האוכל ומי מנקה להם את הצלחת, ואז ללכת להפגין נגד הפליטים. נראה אותם יום אחד עושים את העבודות שלהם, חוצפנים. פשוט חוצפנים‭."‬

עצלנות? פינוק? גנור דווקא חושבת אחרת. "אני לא רוצה להאשים את הישראלים בפינוק יתר כי ככה זה בכל העולם‭,"‬ היא מגוננת. "בכל העולם המערבי שאני מכירה, בכל מערב אירופה וארצות-הברית, מהגרי העבודה הם אלה שעובדים בעבודות הניקיון הקשות. לא תמצא במטבח איטלקים, אנגלים או צרפתים, רק עובדים זרים. תמיד הם אלה ששטפו, גם פה. לפניהם היו הפלסטינים, ועכשיו תורם של הסודנים והאריתריאים‭."‬

והם חייבים את הכסף. לעומתם, הישראלים לא. לכן זה פינוק.

"עבודה במסעדה היא מאוד קשה פיזית. זה הרבה יותר קשה מלטאטא מסדרון במשרדי ממשלה או לשפוך פחי זבל בקופות חולים. העבודה הזאת יותר אינטנסיבית ומחייבת חוסן גופני. רוב המלצרים והברמנים שלנו הם סטודנטים, כאלה שעתידם עוד לפניהם והם לא רוצים לשטוף כלים‭."‬

אז למה למלצר כן ולשטוף כלים לא?

"שאלה טובה. מה אתה חושב‭"?‬

שוב, שהם מפונקים.

"אני לא חושבת שזה פינוק, כי גם מלצרות זה מקצוע קשה. אני חושבת שזו פשוט אופציה שהם לא חשבו עליה לעומק, אבל יש עכשיו הצעת חוק שתהפוך את המטבח והניקיון במסעדות לעבודה מועדפת ואני מקווה שזה יעשה את השינוי‭."‬

אז מה עושים מכאן? שאלה טובה. תשובה ממשית אין לאף אחד. "התקשרו אליי הרבה מסעדנים מבוהלים השבוע כדי להתייעץ‭,"‬ מגלה כהן. "אמרתי לכם שיש כמה אפשרויות‭."‬

מה לדוגמה?

"שנגיש בכלים חד-פעמיים ומכובדים. או שפשוט לא יבואו לקוחות עד שהמצב ייפתר. אין עוד אפשרויות מעשיות בתל-אביב‭."‬

גנור: "פירסמתי בכל מקום שאני מציעה 8000‬ שקלים לישראלי שיבוא, וקיבלתי הרבה פחות טלפונים ממה שחשבתי‭."‬

כמה פחות?

"חמישה. לשניים ניסיתי לחזור והם לא ענו לי, אחד התגלה כבעל חברת כוח אדם שהציע לי פלסטינים, ועם שניים קבעתי ראיון כדאי לראות אם הם יעמדו בזה. זו לא עבודה לבעלי לב חלש, אבל מצד שני היא לא דורשת שום תעודה או ניסיון קודם. נקווה לטוב‭."‬

שלו: "אני אוהב ישראלים, אבל אני שונא עצלנים. ובמציאות של היום אין פתרון אחר מלבד העובדים הזרים".

הכתבה התפרסמה במוסף '24 שעות' מבית 'ידיעות אחרונות'.