חמין פריזאי: קסולה מעיר האורות

לפני זמן מה, בדיוק בתקופה זו של השנה, נאלצתי לבלות לילה בעיר טולוז, בשל שביתת עובדי הרכבות שחלה כשהייתי בדרכי לשוק הכמהין העונתי והמפורסם של העיירה לאלבנק (Lalbenque). מצאתי את עצמי מטיילת בעיר והחלטתי שזו הזדמנות לטעום לראשונה את מנת הקסולה המפורסמת שמקורה כאן והיא אחת ממנות הדגל הידועות של צרפת.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• מסעדה ממש אוצר: אוכלים טוב בגליל המערבי
• בורקס, ניפגש ברבנות: שבוע נטול גלוטן
• למרק ת'סיר: 4 מתכוני מרק
  

בדומה ללא מעט מידידי, במשך זמן רב נמנעתי לטעום קסולה, לא כל שכן להכין את המנה בביתי. המאכל נראה לי בנאלי, מרכיביו לא בדיוק לטעמי וגם מראה המנה, יש לומר, לא מהמושכים ומגרי החך. בקיצור: חמין בגרסה הצרפתית.

(צילום: shutterstock)

פקיד הקבלה במלון בו לנתי המליץ לי לאכול בביסטרו קטן שמתמחה בקסולה ונמצא ברובע הישן של העיר. הזמנתי את המנה שכללה כמתבקש שעועית לבנה וגדולה, נקניק מקומי וקונפי ברווז. בני הזוג החביב שלידם התיישבתי הציעו לי מיד לחלוק עמם בקבוק יין קורבייר אדום מהאזור (Corbières), שלדעתם חייב ללוות מאכל שכזה.

הקסולה באותה ארוחה היה נהדר; השעועית שמרה על מרקמה והייתה רכה ומלאת טעם, בשר הברווז היה נימוח. גם השיחה הנעימה שניהלתי עם שכניי הייתה מרתקת – הם סיפרו לי שהם גרים בעיר קסטלונדארי (Castelnaudary) שם מתקיים מדי שנה באוגוסט חג קסולה שמאורגן על יד האגודה העירונית לטיפוח ושימור הקסולה (La Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary).

אז מה אתה, קסולה?

קסולה היא מנה מסורתית מאזור לאנגדוק שבדרום מערב צרפת. היא מורכבת משעועית יבשה, גדולה ולבנה ומבשר כלשהו - חזיר, אווז או ברווז שמתבשלים כקונפי (כלומר מתבשל בשמן שלו) או כבש ונקניקים. מבשלים את התבשיל זמן רב בתנור או באח, בתוך קדרת חימר מיוחדת שנקראת קאסול וגם העניקה לתבשיל את שמו.

בקסטלנודארי נהוג לבשל את המנה עם בשר אווז (Confit d'oie) והעיר נחשבת לבירת הקסולה אך על תואר זה מתחרות גם הערים טולוז וקרקאסון כשלכל עיר יש וריאציה שונה מעט של המאכל.

ההיסטוריון ומחבר ספר הבישול הנודע לארוס גסטרונומיק, פרוספר מונטאן יליד העיר קסטלונדארי, טוען שהמנה נוצרה לראשונה בעיר הולדתו במאה ה-14. אז, במהלך מלחמת 100 השנים, צר הצבא האנגלי על העיר. החיילים והתושבים הנצורים בישלו בסיר גדול את כל מה שבא לידיהם - שעועית, שאריות בשר ועוד. בזכות התבשיל הם הצליחו לשרוד ולהחזיק מעמד מול הפולשים הבריטים ואף לגרשם.

כיום ברור שמדובר באגדה שמטרתה הייתה להעניק למנת האיכרים המשפחתית והבסיסית הזו ניחוח הירואי ופטריוטי ותו לו, שכן במציאות האנגלים שרפו את העיר לדאבונם הרב של תושביה והשעועית הלבנה - מקורה בכלל בדרום אמריקה והיא הגיעה לאירופה רק 200 שנה אחרי מלחמת 100 השנים.

בפועל, גרסתה הנוכחית של המנה התגבשה רק לפני פחות מ-200 שנה, אז השימוש בשעועית הלבנה הפך לפופולרי. אחרי מלחמת העולם השנייה הפסיקו לגדל בדרום צרפת שעועית לבנה, הגם שהמנה נותרה אהובה ונפוצה.

מכיוון שהאיכות של השעועית המיובאת לא התאימה לקסולה, החלו בשנים האחרונות לגדל שוב באזור סוגים שונים של שעועית כמו זו המכונה טארבה (Tarbais) שנחשבת לאיכותית ביותר מסוגה.

(צילום: יפה עירון-קוץ)

קסולה בעיר האורות  – 3 המלצות

בתור מנה מסורתית, קסולה מוגשת בעיקר במסעדות ביסטרו קלאסיות ובפרט באלו שמתמחות באוכל מדרום מערב צרפת. יש מסעדות המגישות אותה באופן קבוע ואחרות רק מדי פעם בהתאם לעונה בעיקר בסתיו ובחורף.

1. קומטואר דה לה גסטרונומי - Comptoir de la Gastronomie

ממוקם בשולי לה-האל, השוק הסיטונאי הישן של פריז. עיצוב המקום נעים והוא צמוד לחנות נהדרת בה ניתן לרכוש מוצרי אוכל איכותיים ממיטב תוצרת צרפת.

(צילום: יפה עירון-קוץ)

הקסולה במקום עשיר בבשר אווז ונקניק מטולוז, ומחירו סביר - 14 אירו. במקום ניתן לטעום גם סלמון מעושן מעולה, מאפה פיטריות פרא (בעונה), רביולי במילוי כבד אווז שמוגש עם קרם כמהין ומנות אחרונות כקרם תה ירוק או פן פרדו – לחם מטוגן מלחמניות בריוש. המחיר לארוחה מלאה: כ-40 אירו.

(צילום: יפה עירון-קוץ)

Comptoir de la Gastronomie. 34, rue Montmartre 75001

2. לַ'אסייט - L'Assiette

ביסטרו ישן שממוקם ברו דה שאטו, איזור מתפתח ברובע מונפרנאס, לא רחוק מביתי שבגדה השמאלית. בעבר שכנה כאן מסעדה וחנות נקניקים שנקנתה לפני כמה שנים על ידי שף צעיר שעבד לצידו של אלן דוקאס.

(צילום: יפה עירון-קוץ)

הוא בחר לשמור על העיצוב המקורי של המקום ואף להכין חלק מהמנות המסורתיות שהוגשו בו טרם זמנו כדוגמת הקסולה שמורכב מכמה סוגי בשר, כבש חזיר ואווז. כמו כן אפשר לאכול כאן פטה כבד אווז תוצרת הבית, תבשיל אסקרגו (שבלולים), תבשילי פטריות טריות בעונה ויש גם דגים טריים מהשוק וקדרת ירקות שורש לצמחונים. לקינוח מגישים קלאסיקות צרפתיות בפרשנות אישית של השף - באבה או רום וכן קרם קרמל בחמאה מלוחה.

מחיר בצהריים: 23 אירו לשתי מנות. בערב – כ-50 אירו וקסולה ב-29 אירו.

L'Assiette. 181, rue du Château 75014

(צילום: יפה עירון-קוץ)

3. או פרודואי דו סוד-ווסט -Aux Produits Du Sud Ouest

מסעדה עממית באזור תחנת הרכבת מונפארנס, צמודה לחנות שמתמחה במוצרים מדרום מערב צרפת. המחירים סבירים, העיצוב בסיסי ופשוט והאווירה הכפרית נעימה. יש כאן שלל מאכלי אווז אך במקום גם אפשר לקבל מנות בשר איכותי וסלטים גדולים וכן פלטת נקניקים. הקסולה כולל נקניק וקונפי של אווז ומחירו 11.5 אירו.

מדי פעם בהשקות יין חדש או בירה (במקום יש מבחר מעולה מיצרני בוטיק), נערכים כאן ערבי אכול ככל יכולתך של קסולה ובמקום מנגנת תזמורת עממית. שווה לבדוק מראש אם אתם בעיר וכאמור – זול מאד ומומלץ: תפריט בן 3 מנות שכולל קסולה וגבינה מהפירנאים מתומחרת ב-17.5 אירו.

(צילום: יפה עירון-קוץ)

Aux Produits Du Sud Ouest . 21 rue d'Odessa, 75014

קסולה בנוסח טולוז

מתכון של בני סיידא 

המרכיבים ל-8 מנות: 

3 כוסות שעועית לבנה מושרית במים למשך לילה ומסוננת

4 עלי דפנה

1 בצל חצוי

צרור קשור בחוט עשבי תיבול פטרוזיליה, טימין ושמיר

1 כוס שמן או שומן אווז מומס

4 בצלים קצוצים דק

2 גזרים פרוסים

750 גרם בשר טלה או בקר, חתוכים לקוביות

500 גרם בשר עגל חתוך לקוביות

6 שיני שום קצוצות

מלח ופלפל שחור טחון טרי

1.5 כוסות יין לבן יבש

6 עגבניות קלופות וקצוצות

300 גרם חזה אווז מעושן פרוס לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ

300 גרם נקניקיות עבות, חתוכות לקטעים

1 שוק אווז מעושנת

1/2 כוס פירורי לחם

1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה

1/4 כוס שמן זית

(צילום: shutterstock)

אופן ההכנה:

1. שמים בסיר את השעועית, עלי הדפנה, הבצל ועשבי התיבול. מכסים במים ומביאים לרתיחה. מבשלים על להבה נמוכה כשעתיים, עד שהשעועית רכה ורוב הנוזלים נספגו. מוציאים מהסיר את עשבי התיבול, הבצל ועלי דפנה.
2. בסיר אחר מחממים כחצי כוס מהשמן או שומן אווז. מוסיפים שני בצלים, את הגזרים, את שני סוגי הבשר ו 3 שיני השום. מתבלים במלח ופלפל, מוסיפים את היין וכוס וחצי מים, מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה נמוכה עד שהבשר רך.
3. מחממים במחבת כ-3 כפות משארית השמן. מוסיפים את הבצל והשום שנותרו ומטגנים 5 דקות. מוסיפים את העגבניות ומבשלים 20 דקות.
4. מערבבים את תכולת המחבת עם השעועית ומתבלים במלח ובפלפל.
5. מחממים במחבת אחרת כ- 2 כפות שמן ומטגנים את חזה האווז המעושן והנקניקיות.
6. מחממים את התנור לחום בינוני (175 מעלות צלזיוס) .
7. שמים בקדרה חסינת חום מחצית מהשעועית, ומעליה את הבשרים, הנקניקיות ושוק האווז, יחד עם הרוטב בו התבשל הבשר. מכסים בשעועית שנותרה.
8. מערבבים את פירורי הלחם, השמן והפטרוזיליה ומפזרים מעל התבשיל.
9. מכסים את הקדרה ואופים כשעה וחצי. מסירים את המכסה וממשיכים לאפות עד שהציפוי משחים. מגישים חם.