נקניקייה מבית טוב
גסה או עדינה, עם פפריקה מעושנת, מיורן או צנובר ואפילו עם גבינת פיקורינו: כבר 12 שנה שאלן טלמור מכין בעצמו ובשושו נקניקיות גורמה למיטב מסעדות ישראל. יפה עירון-קוץ פגשה אותו לראיון לרגל הדוכן החצי-סודי שפתח בלב תל אביב ויש גם 3 מתכונים למנקנק המתחיל
בדוכן קטן וחצי-סודי במרכז העיר תל אביב עומד השף-שרקוטייה אלן טלמור. בין צלייה למזיגת בירה קרה הוא ממלא ללקוחות שלו, לראשונה בקריירה הארוכה שלו כשרקוטייה, לחמניות עם נקניקיות מהטובות בישראל.
עוד מתכונים בערוץ האוכל:
טלמור הוא דמות מוכרת בברנז'ת המסעדנות הישראלית, אך ידוע פחות לקהל הרחב. מי שהתחיל כקצב בבר-מסעדה האיטלקי והקטנטן "ברברסקו" שבצפון תל אביב (שם גם עבד כטבח בתחילת דרכו השף שגב משה), הפך עם השנים לספק המרכזי של נקניקיות הגורמה הארטיזנליות של מיטב מסעדות הארץ.
בתחילת השנה הוא פתח לראשונה עמדה לממכר קמעונאי בנמל יפו, ואליה הצטרף ממש השבוע היכל הנקניקיות הזערורי שלו "פורט 19" שממוקם בעיבורי צומת "קינגס קרוס" התל אביבי: מפגש הרחובות קינג ג'ורג' ושלמה המלך, חבויה היטב על אף המיקום המרכזי בין ברים למזללת השווארמה הנודעת - "הקוסם". בכך היא מצטרפת למה שהולך והופך, לשמחתי הרבה, למיני סצינה של נקניקריות איכות בעיר.
בדואי, אירי ותאילנדי נפגשים בצומת המלכים
מבין כל המאכלים שמככבים ברחובות הערים הגדולות, נקניקייה היא בעיני אוכל הרחוב הקלאסי ביותר, כוכבת מדרכות שעלתה לגדולה בניו יורק, ברלין, מינכן ווינה.
כעת, ובדומה מאוד לאופן שבו מגלים השפים את המאכלים הכפריים של ארצם - מצרפת וישראל ועד לשבדיה ופולין - יש מי שמצליח לשנות ולהמציא מחדש גם את המאכל האהוב הזה, שהפך עם השנים לשם נרדף לכל מה שמרתיע בתעשיית האוכל. רנסנס הנקניקיות הוא חלק מתופעה רחבה שבאה לידי ביטוי בדוכנים או במסעדות קטנות ברחבי העולם, ובפרט בלב ערים מרכזיות, שם מגישים את מה שהיה נתפס עד לא מזמן כפרדוקס - אוכל רחוב ("סטריט פוד") שהוא גם טעים וגם איכותי.
באירופה מנות בסיסיות של אוכל רחוב זכו לאחרונה לשדרוג משמעותי, ונכנסו אפילו לתפריטי מסעדות עתירות כוכבי מישלן. בבירת הכוכבים פריז, משאיות אוכל חונות במקומות אסטרטגיים בעיר ומוכרות מנות אוכל-רחוב טריות ברמה שלא מביישת אף מסעדת עלית. מבשלים שם שפים צעירים אך גם לא מעט וותיקים ומפורסמים, כחלק מתופעה שרק הולכת וצוברת תאוצה.
בתפריט: סטייק האשה - המבורגרים מבשר מובחר עם רטבים מיוחדים, שווארמה מבשר עגל ,פיצה, פיתות ממולאות בתבשיל רטטוי ובבף בורגיניון (שמגיש אייל שני בסניף הפריזאי של מסעדתו "המזנון" שממוקם ברובע המארה) וכן אנדוייט - הנקניקיה הצרפתית, במקור תוצר חלקי פנים של חזיר, שכעת מוגשת בגרסאות גורמה חדשניות ומעודנות יותר.
שמחתי לגלות בבואי לתל אביב, כי גם כאן יש מי שעמל להציל את כבודה האבוד של הנקניקיה, אחרי שנים ארוכות בהן שלטו נקניקיות העוף המתועשות בכיפה. מסעדת "ויטרינה" שברחוב אבן גבירול הייתה מהחלוצים בתחום, כמו גם רשת "פרנק" שמחזיקה מספר הולך וגדל של סניפים. עכשיו כאמור הצטרף אליהם טלמור, סנדק הנקניקיות הישראלי, שמייצר ומפתח מזה 12 שנה נקניקיות איכותיות בעבודת יד.
התפריט של המקום החדש מצומצם. הוא אמנם כולל תריסר נקניקיות בעבודת יד, אבל מלבדן ומלבד צמד מיני המבורגרים, צ'יפס ו-2 סוגי בירה גרמנית מהחבית לא מגישים כאן שום דבר. אפילו קינוח כרגע אין, והאמת היא שטלמור אפילו לא בטוח אם יהיה.
הנקניקיות עצמן רחוקות מאוד מהנקניקיות המוכרות מהסופר, מאלו שאכלנו בילדותינו בדוכני אוכל בארץ ואפילו מהנקניקיות החיוורות שמקבלים עדיין במסעדות אוכל מהיר רבות בתור מנת ילדים. משקלן של כל הנקניקיות כ-125 גרם, וצולים אותן במקום על הפלאנצ'ה. הן מוגשות חתוכות לטבעות או בתוך לחמניה עם מעטה פריך בלוויית כרוב כבוש וחרדל הולנדי חמצמץ, מהסוג שאו שאוהבים או שלא (אני - לא).
כל נקניקייה קרוייה בכינוי אחר ומכילה תוספות שונות ומשונות. הנקניקיה הבדואית, למשל, עשויה מבשר בקר וכבש עם צנוברים מתובל בבהרט ופטרוזיליה, זו האירית מכילה טלה בתיבול ג'ינג'ר ומיורן, הצ'וריסו - בכמון ופפריקה, בורוורסט דרום אפריקאית מבקר, תאילנדית עם אורז, בראטוורסט גרמנית כהלכתה וגם נקניקייה בסגנון בווארי מעגל שלוקחת השראה מהמעדניות המזרח אירופאיות של ברוקלין. ההמבורגרים קטנטנים - 100 גרם משקלם ואחד מהם - טעים להפליא - מכיל פפריקה מעושנת (19 שקלים).
(צילום: ירון ברנר)
אני אהבתי במיוחד את נקניקיית הטולוז שהייתה עשויה בשר לבן טחון גס משובץ בגבינת פקרינו ובצל ירוק וכן את הסנט גאלן, נקניקיית בשר לבן עדינה מאד בטחינה דקה. שתיהן הוגשו בתוך לחמניה טריה ואיכותית בתוספת של כרוב כבוש, לה צירפתי מנת טוגנים דקיקים עשויים כהלכה בתיבול ייחודי של המקום. בשר מילוי הנקניקיה היה חתוך גס במידה הנכונה ונעים לחך, ובמקרה של הטולוז - הגבינה עידינה את טעם הבשר. זוהי מנה המתאימה יותר מכל לארוחת צהריים מהירה או לארוחת לילה אחרי בילוי. המחיר: 29-35 שקלים לנקניקייה, ו-46-51 לעסקית עם טוגנים ושתייה.
הכל מתחיל ונגמר בתיבול
"המון אנשים רואים אותי - כלומר את התוצר שלי - ועכשיו אני רוצה לראות אותם", מספר טלמור וצוחק. "פתחתי את המקום בראש, ובראש אני רוצה לראות איך האנשים אוכלים את הנקניקיות שלי. קיימתי ואני מקיים סדנאות שבהן אני מלמד איך להכין נקניקיות (ר' פירוט בהקדמת המתכונים) ולרבים מהלקוחות שלי, גם וותיקים מאד, אני עצמי מספק את הנקניקיות הביתה כבר קרוב לעשור. אבל לראות אנשים נוגסים בתוצר הסופי - מבחינתי זו הגשמת חלום, וגם דרך בלתי אמצעית ואולי הכי טובה לקבל פידבק".
טלמור, שנולד וגדל בצרפת בבלגיה, הגיע לאומנות הכנת הנקניקיות בזכות נקניקיית פטרוצ'אן אחת עסיסית. "יום אחד אכלנו במסעדת 'חיים גריל רומני' שבדרך יפו-תל אביב, את הנקניקייה הנהדרת הזו. כל כך התלהבתי ממנה, שאמרתי לעצמי שאני פשוט חייב ללמוד איך מכינים פטרוצ'אן. ניסינו להכין את המתכון במסעדה שעבדתי בה אז, בר היין האיטלקי 'ברברסקו', בסוף יצא טוב והתחלתי לייצר נקניקיות במקום. משם הכל התגלגל", מספר טלמור.
"כשהתחלתי להתעניין בנקניקיות, היה לי אמנם ידע בכל הנוגע לטיפול בבשר אבל מעולם לא הכנתי נקניק, לא כל שכן נקניקייה. התחלתי ממש מכלום. אני סוג של אוטודידקט ולימדתי את עצמי את הרוב, כך שגם הדרך הייתה די משוחררת. השקעתי המון זמן בקריאת ספרים ומדריכים באינטרנט וכן מביקורים בתערוכות ברחבי העולם, אבל קורסים בנושא מעולם לא לקחתי".
"בשנות התשעים הייתי סטודנט חופשי בסניף הפריזאי של בית הספר לבישול 'קורדון בלו', אחרי שלמדתי קצת בישול בבריסל. פורמלית לא הייתי רשום היות ושכר הלימוד היה גבוה מאוד, ובתמורה לשיעורים עבדתי במקום במשך תקופה. אחר כך חזרתי לישראל והתמקדתי בבשר".
"אחרי הרבה זמן של לימודים וניסויים, עם סגירת 'ברברסקו' שעבדתי בו, התחלתי למכור נקניקיות דרך האינטרנט. לא רק שהכנתי וייצרתי את הנקניקיות - הייתי גם האורז והשליח. הייתי מעמיס את הנקניקיות בצידנית על הקטנוע שלי ופיזרתי בין המזמינים."
טלמור מייצר על פי רוב נקניקיות מהסוג הקרוי באנגלית פרש סוסאג' (Fresh Sausage), כלומר - נקניקייה מבשר טרי שאינו עובר בישול בדומה לנקניקיות הווינר, הפרנקפורטר וההוט דוג. ניתן לרכוש אותן ישירות דרכו קפואות ומקורן מבשר עגל, טלה וכמובן בשר לבן. אלו האחרונות כוללות מעי טבעי ואילו השאר עופות במעי סינטטי.
מה עושה נקניקייה לאיכותית? מלבד סוג הבשר ואיכותו בעיקר מה שחשוב הם התבלינים, הלחים והיבשים שמוסיפים להם. "הכמות והחיבורים הנכונים של התבלינים הם אלו שמעניקים לנקניקיה את הטעם. בסוף - ההבדל כולו הוא ביד ובתיבול", אומר טלמור.
למנקנק הביתי - 3 מתכוני נקניקיות
בדומה להכנת בירה, בשנים האחרונות ישנם גם משוגעים לדבר שמייצרים בביתם נקניקיות.
עבור מי שרוצה ללמוד איך עושים את זה באופן מסודר, טלמור מקיים מזה שנים סדנאות להכנת נקניקיות לפי הזמנה מראש (6-8 אנשים - 350 שקלים לאדם).
הסדנה אורכת 3 שעות ובתומה מכין כל אחד מהמשתתפים 8 נקניקיות בנות 125 גרם כל אחד.
למי שרוצה להתנסות בניקנוק, הוא מנפק 3 מתכונים - נקניקייה בדואית, בראטוורסט וצ'וריזו שמכבבים גם במפעל שלו (60 שקלים לק"ג ברכישה במקום) וכן ב-19 פורט.
פרטים נוספים באתר של טלמור
צ'וריזו מכסיקני
חשוב: מומלץ להשתמש במתאם נקניקיות במג'ימיקס (שקונים בנפרד) על מנת למלא אותן. דומה למג'ימיקס, לכל חברה יש קונוס שקונים בנפרד. מעיים סינטטים או טבעיים ניתן להזמין מהקצב.
ועוד משהו: בגלל אחוז השומן הגבוה, כדאי מאוד בזמן העבודה לשמור את תערובת הבשר קרה מאוד ונוחה לעבודה.
המרכיבים:
3 ק"ג בשר בקר (צלעות מס' 2)
1 ק"ג שומן בקר (בּוֹקֶס)
50 גרם מלח
25 גרם כמון
40 גרם פפריקה מתוקה
50 גרם פלפל צ'יפוטלה מקסיקני - אפשר להשתמש במקום בפפריקה מעושנת
250 מ"ל מי קרח
אופן הכנה:
- טוחנים את הבשר והשומן במטחנת בשר בקוטר 4.5 מ"מ.
- מערבבים את התבלינים עם מי קרח ושופכים על הבשר הטחון. לשים את התערובת היטב ובמהירות (חשוב לשמור על טמפרטורה נמוכה של התערובת). ומעבירים את התערובת למכונה למילוי נקניקיות. ממלאים את המעיים ומלפפים-מסובבים (לינקס) כל כ-15 סנטימטר על מנת לקבל נקניקייה בגודל הנקניקייה הרצוי.
נקניקיה בדואית
חשוב: מומלץ להשתמש במתאם נקניקיות במג'ימיקס (שקונים בנפרד) על מנת למלא אותן. בדומה למג'ימיקס, לכל חברה יש קונוס שקונים בנפרד.
מעיים סינטטים או טבעיים ניתן להזמין מהקצב.
המרכיבים:
2.5 ק"ג בשר בקר (צלעות מס' 2)
1.5 ק"ג בשר כבש (פַלִדָה)
50 גרם מלח
20 גרם פלפל שחור
20 גרם סומק
20 גרם בהרט
צרור פטרוזיליה
צרור כוסברה - לא חובה
100 גרם צנוברים
250 מ"ל מי קרח
אופן הכנה:
- טוחנים את הבשר והשומן במטחנת בשר בקוטר 4.5 מ"מ.
- מערבבים את התבלינים עם מי קרח ושופכים על הבשר הטחון. לשים את התערובת היטב ובמהירות (חשוב לשמור על טמפרטורה נמוכה של התערובת). ומעבירים את התערובת למכונה למילוי נקניקיות. ממלאים את המעיים ומלפפים-מסובבים (לינקס) כל כ-15 סנטימטר על מנת לקבל נקניקייה בגודל הנקניקייה הרצוי.
בראטוורסט - Bratwurst
חשוב: מומלץ להשתמש במתאם נקניקיות במג'ימיקס (שקונים בנפרד) על מנת למלא אותן. בדומה למג'ימיקס, לכל חברה יש קונוס שקונים בנפרד.
מעיים סינטטים או טבעיים ניתן להזמין מהקצב.
המרכיבים:
3 ק"ג בשר כתף חזיר (שולטר)
1 ק"ג שומן גב (חזיר)
50 גרם מלח
20 גרם פלפל לבן
5 גרם ג'ינג'ר טחון
5 גרם מוסקט טחון
50 גרם שום כתוש או שום גבישי
250 מ"ל מי קרח
אופן הכנה:
- טוחנים את הבשר והשומן במטחנת בשר בקוטר 4.5 מ"מ.
- מערבבים את התבלינים עם מי קרח ושופכים על הבשר הטחון. לשים את התערובת היטב ובמהירות (חשוב לשמור על טמפרטורה נמוכה של התערובת). ומעבירים את התערובת למכונה למילוי נקניקיות. ממלאים את המעיים ומלפפים-מסובבים (בעזרת לינקס) כל כ-15 סנטימטר, על מנת לקבל נקניקייה בגודל הנקניקייה הרצוי.
