משחק אותה צפוני: סלמון אפוי עם ברוקולי

כילדה בארץ שבה דג היה בעיקר קוביות של פילה קפוא עם טעם חריף של ים או לחילופין קציצה אפורה ומתוקה להחריד עם זיכרון של קרפיון שוחה באמבטיה, אין פלא שרק אזכור של דגה גרר סירוב גורף מצדי לשבת לשולחן. רק סלמון, הדג שהגיע אלינו מארצות הצפון הרחוקות בשנות השמונים המאוחרות, הצליח לגאול אותי מהסלידה לדגים.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• אירי של שבת: קציצות אפויות, בירה ופאי רועים
• דבק במטרה: אינספור מתכוני ריזוטו
• תות שדה מרמת השרון: גלידה בדקה וללא מכונה
  

הסלמון - אלגנטי, נקי וורדרד להפליא, היה סוג של תיקון. הטעם המעודן והחיבור המצוין למבחר שיטות בישול ורטבים עשו את היתר. התאהבתי. מאז כבר הספקתי לשנות את דעתי, להדיח אותו מתפריטיי ולהחזיר אותו בחזרה אחר כבוד. עכשיו, כך אני מקווה, הוא כאן כדי להישאר.

הסיבה להדחה הזמנית היתה, ככל הנראה, שימוש יתר בשירותיו הטובים של הדג הזה, עד שפשוט נמאס. ואני לא היחידה, כך מתברר. בצרפת למשל, סלמון נחשב בזלזול מסוים כוכב הצלחת של האייטיז. משהו כמו הפשטידות שלנו.

גאל את רותי. סלמון(צילום: ירון ברנר)

סלמון אפוי עם ברוקולי ברוטב חרדל

אף כי בדרך כלל אני מעדיפה לרכוש דג טרי (ומנצלת ביקור בחנות דגים שאינה סמוכה לביתי כדי לקנות דגים ולהקפיא), הפעם קניתי דג קפוא. הנתחים בוואקום זמינים בכל סופר ואם מקפידים לבדוק את התאריכים המופיעים עליו, יש סיכוי גדול להשיג תוצאה מצוינת: כשתאריך האריזה (המופיע לפני תאריך פקיעת התוקף של המוצר) הוא פחות מחודש מיום הקנייה, הדג מתנהג כמו טרי.

המרכיבים ל-4 מנות:

1/2 ק"ג נתח פילה סלמון

2 כפות שמן זית

1 כף עשבי תיבול מיובשים מעורבים

1 לימון

מלח, פלפל גרוס

1 ק"ג ברוקולי

1 כף גדושה חרדל מסוג משובח

1 כף סוכר

1/2 כוס חומץ בן יין לבן

2 כפות שמן זית

מעט מלח

קורט פלפל לבן

1 כף שמיר קצוץ

אופן הכנה:

1. מניחים את הדג בתבנית קטנה, מושחים אותו בשמן וזורים עליו את עשבי התיבול. חותכים את הלימון לפרוסות ומפזרים על הדג. מתבלים במלח ובפלפל, מכסים ביריעת אלומיניום ואופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך 20 דקות.
2. בינתיים מרתיחים מים בסיר בינוני. מפרקים את תפרחות הברוקולי ומסלקים את הגבעולים. מבשלים את התפרחות במים רותחים מומלחים כ-5 דקות, עד שהן מתרככות אך עדיין פריכות. מעבירים לדקה לקערה עם מי קרח ומסננים.
3. מסדרים את תפרחות הברוקולי על צלחת הגשה ומחממים מעט (בתנור או במיקרוגל). מפוררים את הדג לפיסות גדולות ומפזרים אותן בין תפרחות הברוקולי. מתבלים במלח ובפלפל.
4. מכינים את הרוטב: מערבבים את כל החומרים לתערובת אחידה. יוצקים על הדגים והברוקולי בצורה שווה ומגישים.
   

(צילום: ירון ברנר)

סלמון עסיסי במחבת - מתכון זריז ופשוט

דווקא באחד השווקים של פריז, למדתי ממוכר דגים את הדרך הכי נהדרת להכין סלמון. זה הולך כך: במחבת, על מצע של מלח גס (לא חשוב מאיזה אוקיאנוס, העיקר שיהיה בגובה של כ-1 ס"מ), מניחים את הנתח הפרוס למנות עם העור כלפי מטה. מכסים היטב ומבשלים על האש הכי גבוהה 10 דקות בדיוק. ככה, בלי שום תוספת, מתקבל הדג העסיסי והטעים ביותר

• לכל הטורים של סיר שמח ושל רותי קינן