מלכת העוגות: רביבה אפל - המיטב

עוגת שוקולד ואגוזים ללא גלוטן

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• תות שדה מרמת השרון: גלידה בדקה וללא מכונה
• מסעדה ממש אוצר: אוכלים טוב בגליל המערבי
• "כולנו מחפשים משהו מנחם. ומתוק" - מתכון וראיון /"רביבה וסיליה" חוגגת 25 שנה
  

המרכיבים:

לשכבת האגוזים:

5 חלבונים

1/3 כוס סוכר

קורט מלח

1/2 כפית מיץ לימון

1/4 1 (175 גרם) כוסות אגוזי לוז

1/4 כוס (20 גרם) שקדים מולבנים

1/3 כוס סוכר

לשכבת השוקולד:

220 גרם שוקולד מריר

70 גרם חמאה

1/2 כפית קפה נמס

200 גרם ביצים שלמות

80 גרם סוכר

אופן הכנה:

1. מכינים את שכבת האגוזים: מקציפים את החלבונים לקצף יציב תוך הוספת הסוכר בהדרגה, המלח ומיץ הלימון.
2. טוחנים במעבד מזון את האגוזים, השקדים והסוכר ומוסיפים את קליפת הלימון.
3. מקפלים את האגוזים לקצף ואופים כ-10 דקות בתנור שחומם לטמפרטורה של 170 מעלות, מורידים את הטמפרטורה ל-150 מעלות וממשיכים לאפות 10 דקות נוספות. מוציאים מהתנור ומקררים.
4. מכינים את שכבת השוקולד: ממסים את השוקולד, החמאה והקפה יחד. מקציפים את הביצים והסוכר עד שמתקבלת תפיחה בהירה.
5. מקפלים את תערובת הביצים לתוך השוקולד ויוצקים על תחתית האגוזים האפויה. אופים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 150 מעלות למשך 30-40 דקות.
6. החלק העליון של העוגה נוטה "להתפוצץ". אחרי שהעוגה התקררה אפשר ללחוץ עליו עם צלחת שטוחה על מנת ליישר אותו ולצפות בציפוי שוקולד.
   

עוגת שוקולד ואגוזים (צילום: דודו אזולאי)

עוגת התפוחים של אמא

החיטוט במתכונים של אמא, בין מתכונים שבהם המירו כוס קמח ב-"כמה קמח שנכנס" ללא כמויות מדויקות, העלה מתכון של עוגת תפוחים שאמי הייתה מכינה באירועים חגיגיים. כשהכנתי אותה טעמה העדין החזיר אותי שנים אחרונה, לזכרונות מהבית ובעיקר לטיפות הקרמל הזהובות והמופלאות שהיו נוצרות על שכבת המרנג ביום למחרת.

לשכבת התפוחים:

6-7 תפוחי עץ גרנד סמיט, קלופים וחתוכים לקוביות בינוניות

50 גרם חמאה

2-3 כפות סוכר

1 מקל וניל או מעט אבקת וניל

מיץ מחצי לימון

לבצק:

150 גרם חמאה

1/3 כוס סוכר

2 חלמונים

קליפה ומיץ מלימון קטן

2 כפות חלב

1.5 כוסות קמח תופח

3-4 כפות ריבת מישמש, חלקה ואחידה במרקמה

פירורי עוגיות - לפי הטעם

למרנג:

3 חלבונים

1/2 כוס סוכר

אופן הכנה:

1. מכינים את שכבת התפוחים: מחממים את החמאה במחבת. מוסיפים את התפוחים, הסוכר והווניל ומערבבים על אש נמוכה. מוסיפים מעט מיץ לימון למנוע השחרה ומבשלים עד שהתפוחים מתרככים (אפשר לכסות את המחבת כדי לזרז את בישול התפוחים). מצננים.
2. מכינים את הבצק: מערבבים את כל חומרי הבצק עד שמתקבל בצק. מוסיפים מעט קמח לפי הצורך. עוטפים בניילון ומקררים כחצי שעה.
3. משטחים את הבצק בעזרת היד בתבנית אפיה בקוטר 24 ס"מ. את התחתית והשוליים משטחים לגובה 3 ס"מ. מורחים שכבה דקה של ריבת מישמש חלקה על הבצק ומפזרים מעל פירורי עוגיות. מוסיפים מעל את התפוחים המקוררים ואופים כחצי שעה בתנור שחומם מראש לחום של 150-160 מעלות.
4. מכינים את המרנג (בזמן שאופים את העוגה): מקציפים חלבונים ומוסיפים את הסוכר בהדרגה, עד שמתקבל קצף יציב.
5. מוציאים את העוגה מהתנור, מורחים את הקצף ומחזירים לתנור ואופים עד שהקצף מזהיב. מצננים בטמפרטורת החדר ומעבירים לאחר מכן למקרר.
   

(צילום: ירון ברנר)

עוגת קונקורד

עוגת הקונקורד נוצרה במקור על ידי הפטיסייה הנודע גסטון לנוטרה בשנות השבעים המוקדמות, לרגל השקת מטוס הנוסעים היוקרתי הקרוי בשם זה. העוגה כוללת שכבות מוס שוקולד, וופל מצופה שוקולד ואצבעות מרנג קקאו מעל.

זהו המתכון המושלם, צעד אחר צעד, של העוגה המפוארת שלנו, שנחשבת עד היום לאחת המפורסמות ב-"רביבה וסיליה".

המרכיבים:

לגנאש שוקולד:

750 מ"ל שמנת מתוקה

450 גרם שוקולד מריר (רצוי Tropilia 53% של וולרונה)

למרנג:

35 גרם אבקת קקאו

155 גרם אבקת סוכר

155 גרם חלבונית (5 חלבונים מביצים מספר 3)

150 גרם סוכר

אופן הכנה:

1. מכינים את הגנאש: שמים בסיר את השמנת ומביאים לרתיחה. מורידים מהאש. ממיסים את השוקולד במיקרוגל בהדרגה: מפעילים לעשרים שניות, בוחשים את השוקולד וחוזרים על הפעולה עד שהשוקולד כמעט נמס לחלוטין.
2. שופכים חלק מהשמנת על השוקולד ומערבבים היטב. חוזרים על הפעולה כמה פעמים, עד שמבליעים את כל התערובת בשוקולד ומתקבל גנאש אחיד. אל תתרגשו אם בהתחלה התערובת תיראה לא אחידה ומלאת גושים - כך זה צריך להיות. אפשר לסנן את התערובת כדי לוודא שאין בה גושים. מניחים במקרר למשך הלילה.
3. מכינים את המרנג: שמים בקערת המיקסר את החלבונים ומקציפים עד שהם מתחילים לקבל נפח. מוסיפים בהדרגה את הסוכר ומקציפים עד לקבלת מרנג יציב. מנפים את הקקאו ואבקת הסוכר לתוך הקערה ומקפלים אותם לתוך המרנג.
4. מסמנים בעזרת עיפרון שני עיגולים בקוטר 20 ס"מ על נייר אפייה, ומניחים אותו בתבנית כשהציורים פונים כלפי מטה. חוזרים על התהליך עם נייר אפייה נוסף, אך מציירים עליו רק עיגול אחד.
5. מעבירים את המרנג לשק זילוף עם צנתר מספר 10 ונעזרים בציורים כדי להזליף בתבניות שלושה עיגולים. מתחילים את הזילוף ממרכז העיגול ומתקדמים בצורת ספירלה. מעבירים את יתר המרנג לשק זילוף עם צנתר מספר 8 ומזלפים פסים ארוכים ("מקלות"). אופים כשעה וחצי בתנור שחומם מראש ל- 150 מעלות עד שהמרנגים מתייבשים. מאכסנים את מקלות המרנג בכלי אטום בטמפרטורת החדר.
6. מכינים את העוגה: מקציפים את הגנאש במהירות נמוכה. מורחים על אחד העיגולים גנאש מוקצף ומניחים על שכבת הגנאש עיגול מרנג נוסף, שעליו מורחים שכבת גנאש נוספת. מניחים על שכבת הגנאש את עיגול המרנג השלישי ומצפים את העוגה בגנאש מכל צדדיה. מכניסים את העוגה לכלי אטום ומאכסנים במקרר כדי שהגנאש יתייצב.
7. הגשה: שוברים את מקלות המרנג ומצפים את העוגה בשברים.
   

(צילום: דנה זונשיין)

קוגלהוף שוקולד-פרג ללא גלוטן

עוגה ממכרת, שאפשר גם להכין ולשמור לשעת חירום בפריז'ידר שכן היא עוברת מצוין הקפאה. מי שמעוניין בתבנית אחת בלבד של אינגליש קייק, יכול לצמצם בחצי את כמות המרכיבים.

המרכיבים לתבנית קוגלהוף גדולה או 2 תבניות אינגליש קייק:

300 גרם חמאה

300 גרם שוקולד

150+150 גרם סוכר

180 גרם חלמונים

300 גרם פרג

10 גרם קורנפלור

315 גרם חלבונים

אופן הכנה:

1. ממיסים חמאה ושוקולד. מוסיפים 150 גרם סוכר ומערבבים היטב, תוך שמוסיפים בהדרגה את החלמונים. מקפלים פנימה קורנפלור ופרג.
2. מקציפים את החלבונים ושאר כמות הסוכר לקצף אוורירי. מקפלים לתערובת.
3. מעבירים לתבנית קוגלהוף משומנת ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 40 דקות.
   

(צילום: ירון ברנר) 

עוגת אופרה

הכנת עוגת האופרה היא עסק לא פשוט. שכבותיה מורכבות בין השאר מקרם אנגלז, שהופך לקרם חמאה בטעם קפה וכן ביסקוויט ז'וקונד אוורירי (ראו מתכונים בהמשך).

שימו לב: לצורך הכנת המתכון, יש להשתמש במדחום ובמשקל קונדיטורים.

ועוד משהו: אם משתמשים בתבנית, מרפדים אותה בנייר אפייה או ביריעת ניילון נצמד, על מנת שיהיה אפשר לשלוף ממנה את העוגה בקלות.

המרכיבים למסגרת או תבנית מרובעת בגודל 25X25:

4 דפי ביסקוויט ז'וקונד (ר' מתכון בהמשך)

50 גרם שוקולד מריר, למריחה על ביסקוויט הז'אקונד

8 כפות אבקת סוכר

150+150+50 גרם (350 גרם בסה"כ) קרם חמאה בטעם קפה (ר' מתכון בהמשך)

לגנאש:

200 מ"ל שמנת מתוקה

30 גרם סירופ גלוקוזה (סירופ תירס)

200 גרם שוקולד מריר

30 גרם חמאה

לסירופ קפה:

5 ספלי אספרסו

1/2 כוס מים

1/2 כוס סוכר

אופן הכנה:

1. חותכים ומיישרים את כל אחד מדפי הז'וקונד לריבוע בגודל 25X25 ס"מ.
2. מכינים את הגנאש: יוצקים לסיר שמנת מתוקה וסירופ תירס ומביאים לרתיחה. מורידים מהאש. ממיסים שוקולד במיקרוגל - מחממים 20 שניות בכל פעם ובוחשים עד שהשוקולד מומס.
3. יוצקים חלק מתערובת השמנת על השוקולד ומערבבים היטב. חוזרים על הפעולה מספר פעמים, עד שמתקבל גנאש חלק. אל תתרגשו אם בהתחלה התערובת תיראה לא אחידה ומלאת גושים - כך זה צריך להיות.
4. כשטמפרטורת הגנאש יורדת מתחת ל-40 מעלות, מוסיפים את החמאה. מערבבים היטב עד להיטמעות.
5. מכינים את סירופ הקפה: שמים בסיר את מרכיבי הסירופ ומביאים לרתיחה. מכבים את האש, מערבבים ומניחים לו להתקרר. ממיסים במיקרוגל 50 גרם שוקולד.
6. מרכיבים את העוגה: מניחים ביסקוויט ז'וקונד על נייר אפייה ומורחים מעליו שכבה דקה מאוד של השוקולד המומס. לאחר שהשוקולד מתקשה, מפזרים עליו כ-2 כפות אבקת סוכר, הופכים את הביסקוויט ומניחים עליו את מסגרת המתכת.
7. מפזרים כ-2 כפות סוכר על כל אחד משלושת דפי הביסקוויט הנותרים והופכים אותם בזהירות על נייר אפייה. אבקת הסוכר תמנע את הידבקות הביסקוויטים לנייר. בעזרת מברשת, מספיגים היטב את ביסקוויט הז'וקונד שבמסגרת בסירופ הקפה.
8. מורחים באופן אחיד 150 גרם קרם חמאה על הביסקוויט הספוג בסירופ ומניחים עליו דף ביסקוויט נוסף. מספיגים גם את דף הביסקוויט השני בסירופ קפה ומורחים עליו 150 גרם גנאש שוקולד. מניחים מעליו את דף הביסקוויט השלישי, אותו מספיגים באותו אופן בסירופ הקפה.
9. מורחים מעל הדף השלישי שכבה נוספת בת 150 גרם של קרם חמאה, ומניחים עליה את דף הביסקוויט הרביעי והאחרון. מספיגים את הביסקוויט העליון בסירופ קפה ומורחים עליו 50 גרם קרם חמאה. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר למשך לילה או 6 שעות. מכסים גם את יתרת הגנאש.
10. מחממים בזהירות את יתרת הגנאש במיקרוגל (ניתן לרכך את הגנאש גם בעזרת הקצפה בבלנדר ידני, על מהירות נמוכה). יוצקים את הגנאש על העוגה ומנענעים את המסגרת כדי שגובהו של הגנאש יהיה אחיד. מטים את התבנית על מנת להיפטר מעודפי הגנאש. שומרים את העוגה בקירור עד להגשה.
11. הגשה: חותכים את העוגה למלבנים מאורכים (5X10 ס"מ) או בריבועים. ניתן גם להגישה שלמה, מחוץ למסגרת כמובן.
    

(צילום: דנה זונשיין)

ביסקוויט ז'וקונד

המרכיבים ל-4 תבניות בגודל 25X25 עם שוליים נמוכים:

125 גרם שקדים מולבנים טחונים

125 גרם אבקת סוכר

10 גרם סוכר אינברטי

35 גרם קמח

170 גרם ביצים (3 ביצים מספר 3), מחולקים ל-2 מנות

25 גרם חמאה מומסת

110 גרם חלבונים

25 גרם סוכר

אופן הכנה:

1. שמים בקערת המיקסר את השקדים, אבקת הסוכר, הקמח ומחצית מכמות הביצים ומקציפים בעזרת וו גיטרה עד שמתקבלת תערובת תפוחה ובהירה. מוסיפים את המחצית השנייה של הביצים ומקציפים 12 דקות נוספות. מוסיפים את החמאה המומסת.
2. בקערה נוספת מקציפים את החלבונים והסוכר לקצף יציב. מקפלים את הקצף לתוך התערובת ומרפדים את התבניות בתוך נייר אפיה, מורחים על התבניות ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות במשך 6-7 דקות. מקררים ומפזרים אבקת סוכר.
3. לאחר שהביסקוויטים התקררו, הופכים אותם בזהירות, מסירים את נייר האפייה ומכסים בניילון נצמד עד לשימוש (כשבוע במקרר לכל היותר).
   

קרם חמאה בטעם קפה

הקרם נשמר יומיים בקירור.

המרכיבים:

250 גרם חמאה רכה

לקרם אנגלז:

1/2 מקל וניל

50 מ"ל חלב

45-50 גרם חלמונים (מ-2-3 ביצים, תלוי בגודל)

60 גרם סוכר

1 כף קפה נמס מגורען, מומס בכפית מים רותחים

למרנג איטלקי:

15 מ"ל מים

75 גרם סוכר

50 גרם חלבונים

אופן הכנה:

1. מכינים את קרם האנגלז: יוצקים בסיר חלב. מגרדים מתוך מקל הווניל את הגרגרים לתוך הסיר ומוסיפים את המקל. מרתיחים ומורידים מהאש.
2. מקציפים חלמונים וסוכר עד לקבלת תערובת אוורירית ובהירה. יוצקים מעט מהחלב לבלילת החלמונים ומערבבים מיד. יוצקים את תערובת החלמונים לחלב ומערבבים. מסננים את התערובת על מנת להיפטר ממקל הווניל וחלמונים שנקרשו ומחזירים לסיר.
3. מבשלים את התערובת המסוננת על אש קטנה תוך בחישה מתמדת, עד שהתערובת מגיעה לחום של 83 מעלות.
4. מעבירים את הקרם לקערה היושבת על קערה נוספת, מלאה במי קרח ומצננים.
5. מכינים את המרנג: מבשלים על אש גבוהה סוכר ומים. כשהסירופ מתחיל לרתוח, מקציפים את החלבונים. מורידים את הסירופ מהאש כשהוא מגיע לטמפרטורה של 121 מעלות, ויוצקים לאט לתוך החלבונים המוקצפים בעוד המיקסר ממשיך לעבוד. ממשיכים להקציף עד שהמרנג מתקרר ומגיע לטמפרטורת החדר.
6. מכינים את קרם החמאה: שמים את החמאה בקערה גדולה. שופכים עליה מעט מרוטב הווניל ומערבבים היטב. מוסיפים את יתרת הרוטב ובוחשים עד לקבלת תערובת אחידה. מקפלים את המרנג לתערובת בעזרת מרית.
   

דוגמנית. עוגת האופרה של רביבה אפל (צילום: דנה זונשיין) 

טארט אגסים וקרם שקדים

עוגה קלאסית וחגיגית במיוחד שנחשבת לאחד הקינוחים האהובים של הקונדיטוריה.

המרכיבים:

לבצק שקדים פריך:

1.25 כוסות קמח

50 גרם שקדים מולבנים, טחונים דק

50 גרם אבקת סוכר

120 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

1 חלמון

1 כף מים קרים

לקרם השקדים:

100 גרם חמאה בטמפרטורת החדר

1/2 כוס סוכר

100 גרם שקדים מולבנים, טחונים דק

2 ביצים

1.5 כפות רום כהה

1.5 כפות קורנפלור

למילוי האגסים:

5 אגסים, קלופים וחצויים לאורך

2 כוסות סוכר

2 כוסות מים

אופן הכנה:

1. מכינים את הבצק: מערבבים קמח, שקדים, סוכר וחמאה במעבד מזון עם להב פלדה, עד לקבלת פירורים. מוסיפים את החלמון ואת המים ומערבבים מעט, רק עד שהחומרים מתחילים להתחבר. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומצננים במקרר למשך שעה.
2. מכינים את קרם השקדים: מקציפים את החמאה עם הסוכר והשקדים לתערובת קצפתית ובהירה. ממשיכים להקציף ומוסיפים את הביצים אחת-אחת. מוסיפים את הרום ואת הקורנפלור ומערבבים.
3. מכינים את מלית האגסים: מבשלים את הסוכר ואת המים עד לקבלת סירופ סוכר בהיר. מוסיפים את האגסים לסירופ ומבשלים כ-20 דקות עד להתרככותם.
4. מרכיבים את הטארט: מרדדים את הבצק ומרפדים תבנית טארט בקוטר 24 ס"מ. ממלאים את התבנית בקרם שקדים עד מחצית גובהה. מסדרים מעל את האגסים ואופים בתנור שחומם ל-160 מעלות למשך כ-35 דקות.
   

טעים בדיוק כמו שזה נראה. טארט אגסים וקרם שקדים (צילום: תום להט) 

עוגת שזיפים בברנדי

עוגה בחושה, קלה ומדהימה. שימו לב לגודל התבנית - אין זו תבנית אינגליש רגילה כי אם קטנה יותר. יש להשרות את השזיפים בברנדי מבעוד מועד. אצלי האפייה התארכה ל-50 דקות.

המרכיבים (לתבנית אינגליש קייק בגודל 20X7 ס"מ ובגובה 5 ס"מ):

50 גרם שזיפים יבשים, מגולענים וקצוצים

4 כפות ברנדי או קוניאק

90 גרם חמאה רכה

150 גרם סוכר

1 ביצה מספר 1

1/4 כפית תמצית וניל אמיתית

140 גרם (כוס אחת) קמח לבן

1/4 כפית אבקת אפייה

1/4 כפית סודה לשתייה

1/4 כפית מלח

1/3 גביע (70 גרם) שמנת חמוצה

אופן הכנה:

1. משרים את השזיפים בברנדי, רצוי למשך 24 שעות.
2. מנפים יחד את הקמח, אבקת האפייה והסודה לשתייה. מוסיפים את המלח. בכלי נפרד מערבבים את השמנת החמוצה, השזיפים והברנדי.
3. שמים בקערת המיקסר את החמאה והסוכר ומקציפים עם וו הגיטרה עד שמתקבלת תערובת בהירה ותפוחה. ממשיכים להקציף ומוסיפים את הביצה, תמצית הווניל ולבסוף - בהדרגה ולסירוגין - את תערובת הקמח ותערובת השמנת.
4. יוצקים לתבנית ואופים בתנור שחומם מראש ל-150 מעלות כ-40 דקות, או עד אשר קיסם שננעץ בעוגה יוצא יבש.
   

• לכל טורי מלכת הקונדיטוריה
  

• רביבה אפל היא השף קונדיטורית של "רביבה וסיליה"