טבח אל-חיר: יוסף זוזו חנא
את אחד השפים הכי מסקרנים בישראל נמצא בתחנת דלק בצפון הארץ. אמיר קמינר יצא לאכול ב-"תנורין" אצל יוסף זוזו חנא ובדק אם הקלישאה לפיה הדו-קיום מתחיל בקבב באמת נכונה
לפני עשר שנים נמאס לשף יוסף זוזו חנא לנהל את אולם האירועים המשפחתי בכפר רמה. הוא קץ לראות את אותם סועדים, ולהכין את אותן מנות. "כבר ידעתי מה כל אחד מהאנשים רוצה לאכול, ומיציתי את העניין. הספיק לי. רציתי להתפתח וללכת הלאה".
עוד מתכונים בערוץ האוכל:
- במקרה הכינותי מראש: רוסטביף וכללי אירוח
- סודות של בצק סוכר: מדריך שלם ו-2 מתכונים
- מים, לתת, כשות, שמרים ורכז גבריות
מכרנו את האולם והחלטתי לחזור לצומת מגדל, אזור שיש לי אליו קשר משפחתי - סבא שלי עבד כאן במנזר, אבי ניהל אכסניה ולדוד שלי הייתה מסעדה. זהו גם אזור שמאוד קדוש לנצרות, ומגיעים אליו הרבה תיירים."
זוזו לקח את מסעדת "תנורין" ששוכנת בתחנת דלק. "המקום היה חרב. שררה שם דממה," הוא משחזר. "כולם אמרו לי: 'מה, אתה משוגע לצאת מעסק מצליח לטובת מסעדה כושלת שהחליפה כבר כמה בעלים? בגלל שהייתי מוכר והיה לי מוניטין טוב במגזר הערבי לא פחדתי לעשות את הצעד הזה."
"תנורין" הפכה לסיפור הצלחה, ושמו של זוזו החל להתפרסם גם מחוץ למגזר. מהר מאוד המסעדה הפכה לתחנת חובה עבור המטיילים בצפון, הרבה בזכות מנת הדגל - הקבבים המיוחדים של זוזו.
גילה להם את ישו מחדש
זוזו (40), החליט שהגיע הזמן לעלות כיתה. הוא פתח מול "תנורין" את "מגדלנה," מסעדת שף מעוצבת ומושקעת של מטבח גלילי ערבי, המשקיפה על הכנרת והר הארבל, עם קריצה לתיירים. "תיירים הולנדים שאכלו אצלי אמרו: 'בנית כאן עוד כנסיה', זאת הוכחה שישו חוזר, וכשזה יקרה כל העולם יבוא לאכול אצלך."
בינתיים, עד שהתחזית של התיירים ההולנדים תתממש, "מגדלנה" כבר גורפת בצדק שבחים גם ממבקרים מחמירים במיוחד, ומסמנת את זוזו כאחד השפים הכי מרתקים, מסקרנים וטובים שפועלים כיום בישראל. זוזו, בעל יד מדהימה ודמיון עשיר, יוצר מנות מסוגננות - המרמזות על העבר שלו כארכיטקט שהצטיין בבניית מודלים - מרהיבות ביופיין ונפלאות בטעמן שמשלבות עדינות עם טעמים עזים - עולש בר ובצלים מקורמלים, כיסוני בשר ממולאים בבשר טלה, ממולאים צמחוניים, מוח טלה עם פולים ירוקים, תבשיל שוק טלה עם מרק חומוס וקוסקוס וחריימה מושט מהכנרת.
"המטבח הערבי עשיר מבחינת חומרי גלם, ועד היום לא ניצלתי חצי מהפוטנציאל, אז עכשיו אני משתמש בחומרים נוספים. אני בן אדם מאוד יצירתי ואוהב לחקור את חומרי הגלם, ליצור משהו חדש ולהפתיע."
המחירים של "מגדלנה" לא תמיד זולים. "חומרי הגלם שאני קונה לא שונים מאלה שמוכרים בתל- אביב," מסביר זוזו. "אני ומאיר אדוני קונים את אותן צלעות כבש מאותו ספק, אז למה שאתמחר את המנה בהרבה פחות ממנו? בכל מקום שפתחתי הקהל התאים את עצמו אליי. לשמחתי גם ב'מגדלנה' המחירים לא משפיעים, ובשבתות היא מפוצצת. אני אשמח אם אנשים יבואו במיוחד מתל-אביב כדי לאכול אצלי."
הוא נולד וגדל בכפר רמה, שבו חיים ביחד בהרמוניה דרוזים, מוסלמים ונוצרים, ובו פועלות לא מעט מסעדות איכותיות ("אומרים שברמה יודעים לבשל, וזה נכון.(" אמו הייתה מורה להדפסה במכונת כתיבה ואביו המנוח ניהל אכסניה, מסעדות ואולם חתונות. הכינוי זוזו דבק בו עוד בילדותו.
"להרבה ילדים שנולדו עם השם יוסף מדביקים את הכינוי זוזו," הוא מסביר. "הייתי ילד מאוד ספורטיבי וזריז ושיחקתי כדורסל. אפילו נסעתי לתחרות בחו"ל עם אחת הקבוצות. בנעוריי הסתובבתי בין הסירים במקומות של אבא ועבדתי שם. גם אמא שלי בשלנית אדירה, וגדלתי בזכותה על מטבח גלילי שמושפע מהמטבח הלבנוני - תבשילים, קטניות, הרבה סלטים ועשבים. היא זאת שהכי משפיעה עליי בבישול. אמא היא אישה מאוד חכמה שקולטת מהר. היום היא מנהלת לי את כל החשבונות."
מה היא חושבת על הביצועים שלך במטבח?
"אמא מאוד מפרגנת, אבל אני עוד לא מצליח להגיע לטעמים שלה. לה יוצא תמיד יותר טעים."
החלום: למכור קבב לאמריקאים
למרות הרקע המשפחתי, זוזו בכלל חשב לעסוק בארכיטקטורה. "למדתי אדריכלות בחיפה, ואחרי שסיימתי התחלתי לעבוד בתחום. אבל במגזר לא התלהבו מתוכניות הבנייה שעשיתי, היו אומרים לי: 'תפתח את הקיר הזה, תעשה סלון כזה וכזה, התעצבנתי שאנשים לא בוטחים בי ולא מקבלים את הרעיונות שלי והבנתי שזה לא מתאים לי."
למזלם של חובבי הזלילה זוזו נטש את הארכיטקטורה, ובמקום לטפס על פיגומים ולשקוד על שרטוטים הוא בחר בסינר ובסירים, והתוצאה השתלמה. כיום, בנוסף ל"תנורין" ו"מגדלנה," האימפריה שלו כוללת גם את ,k-bab הממוקמת בצומת כח. "אוכל ברמה גבוהה שמוגש בכלים חד-פעמיים.
אני מגיש שם קבב בלאפה דקה, קוביות של חזה עוף במרינדה של שמן זית-שום-זעתר, נקניקיות טלה, מג'דרה עם במיה מוקפצת וקובה צמחונית, והאנשים לא מפסיקים לעמוד בתור."
- אתה זומם להפוך את הקונספט הזה לרשת?
"כן. אני מחכה למשקיע מתאים וחולם לפתוח סניף בתל-אביב. קיבלתי כבר הצעות, אבל הרגשתי שאני דוהר מהר מדי, ואני מרגיש שאני צריך להירגע לפני שאצא להרפתקה הזאת."
- יש לך עוד שאיפות?
"חו"ל כל הזמן על הפרק. יש לי אישה חצי שוויצרית, אז האזור של גרמניה-שווייץ קורץ לי ואולי נעביר לשם את הקסם של המטבח הערבי-גלילי. חלום נוסף - להפוך את k-bab לרשת בארה"ב."
זוזו מרבה לשתף פעולה עם שפים ישראלים כמו חיים טיבי ("טיבי'ס" בוורד הגליל) ועזרא קדם ("ארקדיה" בירושלים). "עזרא הפתיע אותי כשהוא בחר בי לבשל בחתונה שלו. יש לנו הרבה דברים משותפים, והאוכל שלנו מאוד קרוב אחד לשני". הוא גם מאוד מעריך את אביב משה ")מסה(" ומאיר אדוני ")כתית,(" ובעיקר אוהב לאכול ב"מול ים" בנמל תל-אביב.
- אתה חושב שאוכל יכול להביא שלום, לעודד דו-קיום?
"כן, בהחלט. בישלתי במרכז פרס לשלום כשהתארחו שם השפים של נשיאי המדינות. השף הנודע אלאן דוקאס היה אורח הכבוד והוא נהנה מהקובה שעשיתי - היא הייתה ממולאת בחלומי ובגרגירי חומוס והוגשה על מצע של עדשים ויוגורט"
לפנייה לכתב/ת 
