ביצת הפתעה

רפי כהן מתרגש. בבוקר תחילת ההרצה של מסעדתו החדשה "חמש" שב-"מלון ברחוב מנדלי" הוא מסתובב קורן בין הסועדים, מחייך מאוזן לאוזן כפסל בודהה מוזהב. אושר גאה וצרוף, שאפילו סרט דיסני מחוויר לידו כמו פציינט שמחכה בתור למרשם ציפרלקס.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• תות שדה מרמת השרון: גלידה בדקה וללא מכונה
• מסעדה ממש אוצר: אוכלים טוב בגליל המערבי
• מלכת העוגות: רביבה אפל - המיטב
  

אחרי 14 שנה בלעדיות ב-"רפאל", אחת המסעדות האהובות והמצליחות בישראל, כהן מתחדש במסעדה חדשה, 50 מטר אנכית לאחותה הגדולה ולרחוב הירקון. "עבדתי 5 שנים על המקום הזה, החל במטבח שתכננתי בעצמי ועד לסרוויסים וכלי ההגשה. הכל", הוא פוסק.

"אני אחראי כאן באופן אישי לכל מה שקשור לאווירה בכלל ולאוכל בפרט - רום סרוויס, ארוחות הצהריים והערב שיתחילו בקרוב וכמובן ארוחת הבוקר ואפילו על המוזיקה והפלייליסט במלון. אז עכשיו, כשהכל מתחבר והמסעדה סוף-סוף עובדת, אני מרשה לעצמי להיות מסופק".

(צילום: ירון ברנר)

את החלל המרשים ששוכנת בה המסעדה עיצבו אלון ברנוביץ' ואירנה קרוננברג. בלב המטבח ממוקם גריל פחמים וטאבון שינפקו את חלק הארי של המנות בתפריטי הערב והבוקר ולצדם מככבים לחמים ושלל מאפים שמכין הצוות בחדר בצקים ייעודי בעיבורי המטבח.

כמתבקש ממסעדה שממוקמת במבואת מלון, גולת הכותרת היא ארוחת בוקר. "הרעיון הוא להגיש מנות עם דברים מכאן: ירקות ופירות אורגניים שמגדלים עבור המסעדה באופן בלעדי וייחודי, שלל דגים מעושנים, יוגורט, קרם פרש וגבינות עיזים אורגניות".

(צילום: ירון ברנר)

בארוחת הבוקר, שמוגשת החל מיום ראשון הקרוב (26.1, 75 שקלים לאדם) גם לקהל הרחב, ניתן יהיה בין השאר למצוא ירקות צלויים וסלטים יפהפיים שמסודרים ביד אומן, סו בורק מיופקה ולקרדה אמיתיים בייבוא אישי מטורקיה, פוקאצ'ות ובריוש זהובים מחמאת נורמנדי, ריבות מתוצרת עצמית, מאפי ריקוטה נוצצים וכל מה שמצפים מארוחת בוקר ישראלית שמוגשת בגן העדן. האם זה הבופה הטוב ביותר בישראל? כנראה שכן.

"זה לא מזנון ארוחת בוקר עם מגשים ששוכבים במשך שעות. ליד המנות עומדים טבחים ושפים מקצועיים שמכינים וממלאים בזמן אמת ולאורך כל הזמן את העמדות באופן רציף. המטבח פתוח לסועדים, כך שאין סודות".

(צילום: ירון ברנר)

ביצים בלב

"לב הארוחה הם מנות הביצים. החלטתי לא להגיש בנדיקט או סתם ביצים קשות. במקומן מוגשות נכון לעכשיו ביצים עלומות על יוגורט עיזים ותרד בר, סינייה עם ביצי עין, ביצים בקרם עגבניות מנומרות עם עגבניות שרי צבעוניות ופלפל חריף מקושקשת חלבונים, פרמזן וחמאה מלוחה".

"לראשונה בפני האורחים והמטבח לא ניצבים מגבלות קולינריות. מנדלי הוא מלון ממש, לא מלון בוטיק ואני לא זוכר את הפעם האחרונה שנפתח כאן מלון כזה בהקשר הזה", הוא אומר ומתייחס לכשרות, או יותר נכון להיעדרה.

(צילום: ירון ברנר)

"בכנות, אני חושב שזה ישנה את פני המלונאות, לא פחות, כי בוא נשים את הקלפים על השולחן: אין באמת תחרות בארץ. אין בר במלון כאן - לא בוטיק, לא צימר. מלון ממש - שעובד כמו שצריך. אפילו קפה לא כיף לשתות במלונות, אז מה הפלא שאנשים לא באים לדרינק או נניח לארוחת בוקר ככה סתם, במלון שהם לא מתאכסנים בו? זו הפעם הראשונה שנפתחת בארץ מסעדה בלובי של מלון חם, חברותי ומזמין. לא קריר כמו שאתה מצפה ממלון גדול. לא יהיה יותר מה שהיה".

(צילום: ירון ברנר)

ביצים עלומות ביוגורט וחלב עיזים עם תרד בר

מתכון של רפי כהן, מתוך תפריט ארוחות הבוקר במלון מנדלי.

המרכיבים:

2 ביצים טריות, עם חלמון כתום

1/2 כוס חלב עיזים טבעי, אורגני ולא מהול

1/2 כוס יוגורט עיזים אורגני

חופן עלי תרד בר או ערבי

1/2 כף חמאה קרה

מלח ופלפל שחור גרוס

שמן זית סורי חדש ועוקצני

אופן ההכנה:

1. מחממים חלב במחבת קטנה או סיר קטן לסף רתיחה. מוסיפים את עלי התרד ומבשלים כחצי דקה.
2. מוסיפים פנימה בזהירות את הביצים אחת אחרי השנייה וכן מלח ופלפל ומביאים לרתיחה עדינה.
3. יוצקים בעזרת כף מהחלב על פני החלמון וממשיכים כדקה.
4. מוסיפים לשולי המחבת את היוגורט ומביאים שוב לרתיחה עדינה תוך כדי הזזה קלה של המחבת אחורה וקדימה כך שהיוגורט ייבלע בחלב וייווצר מעין קצף שרוצה לגלוש. מסירים מייד מהאש ומוסיפים את החמאה הקרה לשוליים. ממשיכים להזיז את המחבת עד להמסתה. יוצקים מעט שמן זית ומגישים עם פיתה, באגט או לחם שחור.
   

(צילום: ירון ברנר)

סינייה ביצת עין

המרכיבים:

2 ביצים אורגניות כתומות

מעט פלפל ירוק חריף פרוס דק

1 שן שום קצוצה

1 עגבנייה בשלה

1/4 כוס טחינה גולמית איכותית - על אל ארז או כל אחת משכם

מלח

מיץ מחצי לימון עסיסי וטרי

3 כפות שמן זית

אופן ההכנה:

1. מערבבים היטב את הטחינה עם 3/4 כוס מים קרים, שום ומעט מלח.
2. מחממים כף זמן זית במחבת קטנה. מוסיפים את הפלפל החריף ומאדים קלות. מוסיפים את הביצים ומכינים ביצת עין. כשהיא כמעט מוכנה ושולי החלבון מתחילים להלבין ולהיחרך, יוצקים את הטחינה לשולי המחבת ומביאים לרתיחה חזקה. מבשלים 10 שניות נוספות ומסירים מהאש כדי שהטחינה לא תישבר ומרקמה יסדק. מוסיפים מעט מלח וסוחטים חצי עגבנייה בשלה, כף שמן זית ומיץ לימון ומגישים עם פיתות אווריריות, בצל, עגבנייה וזיתים סוריים.
   

(צילום: ירון ברנר)