בלינצ'ס הונגרי: פלצ'ינקה גונדל ברוטב שוקולד

עוגות הונגריות הן תמיד חגיגה לעיניים ולחך. כשף קונדיטור הונגרי ומדופלם מכין אותן - מדובר בחגיגה כפולה.

אינספור מתכונים הונגריים בערוץ האוכל

לאחרונה זכיתי להשתתף בסדנת העוגות ההונגריות של אדית ראוש, שפית המאפים הנודעת של מלון הילטון בודפשט. היא ידועה בעוגת לודלאב, ז'רבו , טורט אסטרהאזי, ריגו ינצ'י וגם בגונדל פלצ'ינסטה (בלינצ'ס ממולא) עוגת דובוש , שטרודל ועוד.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• רום, לובסטרים וקסטה: קובה בצלחת
• עשבים שוטים: 5 מתכוני צמחי בר
• הפינוק המושלם: פנקייק ערמונים וגם מאפינס
  

הונגרייה 100%. ז'רבו(צילום: אביב חופי)

לכל אחד ממשתפי הסדנא הייתה עמדה אישית עם כלים, מחבתות וכל מרכיבי העוגות, שקולים ומדודים מראש בצלוחיות קטנות, חלומו של כל אופה - בלי לכלוך ובלי כלים, רק לשים בתנור, כשלנו נותר רק לאחד את כל המרכיבים יחד ולאכול. במילה אחת: פינוק!

(צילום: אביב חופי)

מתוך הסדנה, בחרתי להגיש לכם את מתכון הבלינצ'ס גונדל, שהומצאה על ידי קרולי גונדל, שף מיתולוגי ובנו של שף ידוע שבישל עבור הקיסר פרנץ יוזף. הוא המציא את המתכון שלפניכם בשנת 1910 והיא הוגשה במסעדתו "גונדל" שפתוחה עד היום והיתה מקור להרבה מתכונים שהפכו לקלאסיקות מטבח הונגריות.

אגב, אם אתם בבודפשט, אני ממליצה לכם לסור למסעדה הזו, שהיא בעיני מהיפות באירופה, מוזיאון של אוכל עם אווירה ואלגנטיות מקסימים של פעם.

במסעדה מגישים לא פחות מ-25,000 חביתיות שכאלו בשנה, בלינצ'ס עם קליפת לימון ומלית של אגוזים ורום שמוגשת בלהבות קוניאק - "פלמבה" בצרפתית - ועם רוטב שוקולד חם מעל, שיוצקים אחרי ההבערה.

המתכון המקורי הוא סופר סודי. כמובן שקמו אלפי גרסאות למתכון, כולל גרסאות משפחתיות שמגישים כמעט בכל בית. זוהי בכל מקרה הגרסה של אדית ראוש, שמוגש גם ב-"הילטון תל אביב" ו-"הילטון אילת":

חלומו של כל אופה. רוני ונציה ואדית ראוש מכינות בלינצ'ס (מבלי לשטוף כלים אחר כך!)(צילום: אביב חופי)

בלינצ'ס גונדל - חביתיות הונגריות ברוטב שוקולד

טיפ: אפשר להכין את המילוי מראש ולשמור 3-4 ימים מכוסה במקרר.

המרכיבים ל-24 יחידות:

1.75 כוסות חלב (400 מ"ל)

1/2 כוס מים (100 מ"ל)

1 ביצה

1 כפית סוכר

1/3 כפית מלח

1 כוס קמח (150 גרם)

חמאה לשימון המחבת

למלית:

1.25 כוסות מים (300 מ"ל)

1 כוס סוכר (200 גרם)

קורט מלח

גרידה מלימון אחד

400 גרם אגוזי מלך, טחונים דק

1/2 כפית תמצית וניל

1 כף רום כהה - לא חובה

לרוטב גנאש השוקולד:

375 גרם שוקולד מריר קצוץ

1 מיכל שמנת מתוקה (250 מ"ל)

לעיטור:

אבקת סוכר 

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבלינצ'ס: מערבבים חלב, מים וביצה בקערה בינונית ובעזרת מטרפה. מוסיפים סוכר, מלח וקמח בהדרגה וטורפים עד לקבלת מרקם אחיד, ללא גושים. מכסים ומניחים בצד 30 דקות (בקיץ מניחים במקרר).
2. מחממים מחבת טפלון שטוחה או בקוטר 22-20 על אש בינונית-נמוכה. מוסיפים מעט חמאה, מחממים ומנענעים אותה עד שהחמאה מכסה את כל שטחה, כולל השוליים.
   יוצקים כ-1/4 כוס בלילה למחבת, ומיישרים את הבלילה על כל שטחה עד לשוליים. מטגנים על להבה בינונית שתחתית הבלינץ זהובה מעט.
   הופכים בעזרת מרית ומטגנים גם את הצד השני באותו אופן. אם הבלינץ עבה וסמיך מדי מדללים את התערובת במעט חלב. ממשיכים לטגן כך את כל שאר הבלילה, כאשר משמנים כל פעם שוב את המחבת בחמאה.
3. מכינים את המלית: מערבבים את המים עם הסוכר בסיר בינוני קטן ומבשלים על להבה בינונית-נמוכה תוך ערבוב רק עד שהסוכר נמס.
   מוסיפים מלח וגרידת לימון וממשיכים לבשל ברתיחה נמוכה כמה דקות עד לקבלת סירופ לא-סמיך. מוסיפים פנימה את האגוזים ומבשלים 2 דקות נוספות תוך ערבוב עד לקבלת תערובת סמיכה ועדיין רכה. מסירים מהאש, מוסיפים ווניל ורום ומצננים בצד לייצוב, עד שהתערובת קרה. אם התערובת קשה למריחה, אפשר להוסיף 1-2 כפיות מים חמים.
4. מכינים את גנאש השוקולד: בסיר כבד בינוני שמים את השוקולד עם השמנת. מחממים על להבה נמוכה תוך ערבוב רצוף בכף עץ, עד שהשוקולד נמס והתערובת חלקה וסמיכה.
5. הרכבה: מניחים חביתית אחד על משטח עבודה ומורחים את חציו במלית. מקפלים ל-2 ואח"כ ל-4 כך שנוצרים משולשים.
6. הגשה: מעבירים 2 בלינצ'ס לצלחת הגשה אישית, בוזקים אבקת סוכר ויוצקים רוטב שוקולד חם מעל. מי שרוצה יכול להוסיף 2 כפיות קוניאק או ברנדי בכל צלחת ולהבעיר (בזהירות!) אל מול עיני האורחים.
   

צילום: יחסי ציבור