בנדיצ'וס מאנוס: סופריטו, מדיאס ועוד

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• קרוק מאדאם תאילנדי: פאד קפאו
• מזל דגים: 5 מתכונים מהים 
• מסדר האסאדו: ארוחת אבירים בתל אביב
  

כיום אני מבשל ב-"דלאל" אוכל אירופאי עם נגיעות ים תיכוניות, ועדיין - תמיד הריחות והטעמים של אימי מנחים אותי ומוצאים את הדרך להשתלב במנות שיוצאות מהמטבח. כשיוצא לי להגיע לאמא שלי הריחות והטעמים מציפים אותי - נכון, יש שם רסק עגבניות ועוד כל מיני מרכיבים שאנחנו לא עושים בהם שימוש במסעדה, אבל כך אז בישלו וכן - זה גם טעים. אני מגיש לכם 4 מתכונים שמבוססים על המאכלים שלה עם נגיעות קטנות משלי למתכון.

(צילום: ירון ברנר)

פיג'ונס - תבשיל שעועית עם בשר ועגבניות

מנה שבעיקר זכורה לי מימי שישי בצהריים ומוגשת עם אורז לבן בצד. אפשר ורצוי להכין את המנה הזו מעט חריפה או פיקנטית כמו שאומרים - פשוט מוסיפים פלפל חריף אחרי טיגון הבצל ולפני שמוסיפים את המים.

המרכיבים:

2 כוסות שעועית לבנה טרייה או יבשה ומושרית במים ל-12 שעות לפחות

3 בצלים לבנים קלופים וקצוצים

1-1.5 ק"ג אוסובוקו או צוואר בקר

1/4 כוס שמן זית

6 כוסות מים

1 כף גדושה רסק עגבניות ללא חומרים משמרים (אורגני)

1/2 כפית כמון מחוקה

1 כפית מחוקה פלפל שחור טחון

1 כפית מחוקה גרגירי כוסברה טחונים

1 כף פפריקה מתוקה

3 תפוחי אדמה גדולים מקולפים וחצויים

10 שיני שום

מלח - לפי הטעם

1. מבשלים את השעועית הלבנה עד לרתיחה פעם אחת. מסננים.
2. בסיר גדול, כבד ועמוק, מחממים את שמן הזית ומטגנים את הבצל עד להזהבה. מוסיפים את הבשר ומטגנים מכל הצדדים. משאירים את הבל ומוציאים את הבשר לצלחת.
3. מערבבים בקערה גדולה 6 כוסות מים, רסק ותבלינים (מלבד המלח) ויוצקים לסיר עם הבצל ומביאים לרתיחה תוך ערבוב. מסננים את הנוזל מהבצל ושומרים את הנוזל (את הבצל זורקים). מחזירים לסיר בשכבות בשר, שעועית ומעל את תפוחי אדמה והשום. מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש. מבשלים על אש קטנה במשך 45 דקות לפחות או עד שהשעועית רכה והנוזל מרוכז והבשר נימוח. מתקנים תיבול ומגישים לצד אורז לבן.
   

(צילום: ירון ברנר)

מדיאס חצילים וגבינה

מנה שמוגשת אצל אמי בבית בדרך כלל ביום שישי לצד הדגים וכמובן - בשבועות

המרכיבים:

4 חצילים מבריקים קלים ומקולפים חתוכים לאורכם בעובי 1סנטים

מלח גס

שמן לטיגון

400 גרם גבינה בולגרית איכותית 18-28% שומן, חתוכה לקוביות

3 חלמונים

1/2 כוס פירורי לחם

1 תפוח אדמה בינוני גדול, מגורד דק וסחוט

1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה

1 כפית פלפל שחור טחון

2 עגבניות אדומות בינוניות פרוסות לעובי של 1/2 סנטימטר

לרוטב:

1 קופסת רסק עגבניות אורגני קטנה

2 כוסות מים

1 כף קמח

1 כפית גרגירי כוסברה טחונים

מלח - לפי הטעם

1. מסדרים את החצילים על נייר סופג ומפזרים מעט מלח גס. מניחים בצד לשעה להוצאת הנוזלים ומרירות.
2. מייבשים את החצילים ומנקים מהמלח. מטגנים בשמן חם, במחבת שבה גובה השמן עד כמחצית גובהו של עובי החציל עד להזהבה עמוקה. מספיגים על נייר סופג.
3. בקערה מערבבים גבינה, פירורי לחם, תפוח אדמה מגורר, חלמונים, פטרוזיליה ופלפל שחור. בפיירקס ביתי מלבני מסדרים שכבת חצילים שמעליה מניחים בצורה שווה את תערובת הגבינה. מסדרים שוב חצילים, שוב גבינה ומעל את פרוסות העגבניה. בקערה מערבבים בעזרת מטרפה את הרסק, הקמח וגרגירי הכוסברה ותוך כדי טורפים פנימה מהר את המים.
4. מוזגים את תערובת הנוזל על העגבניות והחצילים בפיירקס בצורה שווה ומנערים קלות. מחממים תנור מראש לטמפרטורה של 180 מעלות ומכניסים פנימה את הפיירקס לחצי שעה. לאחר מכן מחממים ל220 מעלות וממשיכים לאפות 10 דקות נוספות עד לקבלת תבשיל עם נוזל סמיך ומרוכז. מגישים חם או קר
   

(צילום: ירון ברנר)

סופריטו עוף

אמא שלי מכינה סופריטו לארוחות צהריים מאוחרות ומגישה את הסיר למרכז שולחן. בשקט אומר לכם שהייתי מוסיף בלי שהיא תראה קטשופ על תפוחי האדמה. ששש...

המרכיבים:

4 כרעי עוף (אפשר להפריד לירך ושוק)

פלפל שחור

6 תפוחי אדמה, חתוכים לקוביות גסות

שמן לטיגון

1 כף פפריקה

אופן ההכנה:

1. בסיר גדול ורחב יוצקים 3 כפות שמן זית ממליחים ומפלפלים. מטגנים את העוף על כל צדדיו לצבע ורוד חום וקריספי. יוצקים פנימה 2 כוסות מים חמים, מנמיכים את הלהבה ומבשלים עד שכמעט אין נוזל בסיר.
2. מטגנים את תפו"א לצבע חום בהיר ממליחים ומפלפלים. מוסיפים פנימה לסיר עם העוף ויוצקים עוד 2 כוסות מים חמים עם הפפריקה. מביאים לרתיחה שאחריה מנמיכים את האש ומבשלים עד שהנוזל מרוכז ועוטף את תפוחי האדמה והעוף.
   

(צילום: ירון ברנר)

קציצות בקר עם כרוב לבן ולימון

תבשיל חמצמץ, שמי שאוהב חריף - מוזמן להוסיף צ'ילי למתכון כשמטגנים את הכרוב.

המרכיבים:

1 כרוב לבן מופרד לעלים יפים. את הלב של הכרוב פורסים גס

לקציצות:

1 ק"ג צוואר בקר טחון

1 תפו"א גדול מגורד דק וסחוט

1 בצל בינוני מגורד דק וסחוט

1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה

1 כפית שטוחה גרגירי כוסברה טחונים

2 חלמונים

1 כפית פלפל שחור טחון

3 ביצים טרופות

פירורי לחם

שמן לטיגון

1 כף סוכר

1/4 כוס לימון סחוט

1 עגבנייה גדולה ואדומה מגורדת ( כמו לג'חנון)

2 שיני שום כתושות

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל מרכיבי הקציצות ויוצרים קציצות עגולות בגודל של כדורי פינג פונג. מצננים במקרר.
2. מכסים את עלי הכרוב במים ומבשלים עם כפית מלח גס בסיר מכוסה בערך כחצי שעה על אש נמוכה או עד שהכרוב רך מאד. מסננים ושומרים גם את מי של הבישול ומקררים את הכרוב.
3. עוטפים כל קציצה עם חתיכה מהכרוב המבושל (רצוי להוריד את הווריד הקשה במרכז העלים) ולוחצים היטב ביחד עם הקציצה עד שמרגישים שהם התחברו - אין צורך שעטיפת הקציצה תהיה מדויקת.
4. טובלים כל קציצה עטופה בביצה טרופה ופירורי לחם ומטגנים משני הצדדים. את הקציצות מניחים בצד ואת השמן זורקים.
5. מוסיפים לסיר שום, סוכר, עגבנייה ולב כרוב החתוך, כמו גם את שאריות עלי הכרוב ומטגנים מעט. מניחים מעל לכרוב את הקציצות ויוצקים מעל את נוזל הבישול של הכרוב כמו גם את מיץ הלימון (גובה הנוזל צריך להגיע לכדי שלושת רבעי מגובה הקציצות). מרתיחים, טועמים ומתקנים תיבול. מבשלים על אש נמוכה עם מכסה סגור 45 דקות ומנערים מדי פעם. כאשר הרוטב הופך סמיך ועוטף את הקציצות התבשיל מוכן.
6. מגישים קציצות עם התבשיל שמתחת, כשהרוטב אמור להיות חמצמץ
   

(צילום: ירון ברנר)

גולן גורפינקל הוא השף של מסעדת "דלאל". שבזי 10, תל אביב. 03-5109292