בואי נקנה רק תותים: עוגת פרזייה פריזאית

שיא החורף בפריז. עיר האורות מוארת באור יקרות מבעד למעטה סמיך של עננים אפורים. על אף מזג האוויר, המגדלים והאיכרים של שווקי הרחוב בפריז לא מוותרים ומתייצבים בדוכני השוק הנודד, שם הם מציעים את התוצרת העונתית שבאמתחתם.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• מסעדה ממש אוצר: אוכלים טוב בגליל המערבי
• בורקס, ניפגש ברבנות: שבוע נטול גלוטן
• למרק ת'סיר: 4 מתכוני מרק
  

בכל אחד מעשרים הרובעים של עיר האורות יש לפחות 2 שווקי איכרים שכוללים דוכני ירקות, דגים, בשר וגבינות ומתקיימים בכל רובע פעם-פעמיים בשבוע.

השבוע הגעתי במקרה לרובע ה-13 בו מתגוררת אוכלוסיית מהגרים גדולה מהמזרח הרחוק וצפון אפריקה. באחד הדוכנים גיליתי תותים אדומים וטריים. נזכרתי שבימים אלו, במקום חמים ונעים הרבה יותר, מצויה עונת התותים בשיאה. במילים אחרות, נתקפתי געגועים לישראל.

אדומים ולא מעצבים. תותים מרוקאים(צילום: יפה עירון-קוץ)

הצטיידתי בקילו תותים (על אף שהמוכר אמר לי שהתותים שרכשתי מקורם בכלל במרוקו) וזאת במחשבה להכין מהם את אחת העוגות האהובות עלי מוויטרינת הפטיסריה הצרפתית – פרזייה (Fraisier), עוגת תותים וקרם יפהפייה. אלא שבדרך הביתה הספקתי לחסל כמעט חצי מכמות התותים שקניתי ובבואי לדירה השתלטו ילדיי ובעלי על שארית הפליטה שנותרה בשקית הקרטון החומה והקטנה שהבאתי עמי מהשוק.

תאוותי לנגוס בפרזייה לא חלפה בימים שלאחר מכן ויצאתי למסע אחרי העוגה האהובה שבדרך כלל נחשבת לעוגה אביבית וקיצית, שלמיטב זכרוני, כמעט ובלתי אפשרי למצוא ממנה בחורף.

פרזייה של סבסטיאן דגרדאן. (צילום: יפה עירון-קוץ)

אז מי את, פרזייה?

עוגת התותים המרשימה אותה יצאתי היא אחת מהעוגות האהובות בצרפת. מקובל להגיש אותה כעוגת יום הולדת והיא מורכבת מתותים חצויים, אותם נוהגים להניח מעל שכבת בצק סַפוג בקירש דובדבנים, כשהמהדרין יכסו את השכבה העליונה במרציפן ובפירות.

לא ידוע מי הכין לראשונה את העוגה הטעימה והנאה הזו, שגילה מתוארך בקצת פחות מיובל שנים. השף הידוע גסטון לנוטרה הכין כבר ב-1966 עוגת שכבות בצק ספוג עם קרם מוסלין ופירות אדומים שמזכירה את הפרזייה וקרא לה בגטל, על שם הגנים הידועים שברובע ה-16, ליד יער בולון. כוכבה של העוגה דרך בשנות השבעים, אז גם נוצרה לה גרסת פטל – פרמבואזייה.

מעונן? מושלג! פריז(צילום: Shutterstock)

סוף טוב, הכל טוב (או: מי אמר שכל הצרפתים אנטיפתים)

לצערי הרב, מסעי הנואש אחר פרזייה הוכתר ככשלון והעלה חרס. מה שכן, בחיפושיי גיליתי להפתעתי שהפטיסייה הנהדר סבסטיאן דגארדן (Sébastien Dégardin) שאצלו טעמתי בעבר פרזייה מעולה בחנותו שברובע ה-12 שנסגרה, פתח לא מזמן פטיסרי חדשה בחלל שנמצא ממש כמה צעדים מביתי שבגדה השמאלית.

(צילום: יפה עירון-קוץ)

בשורה נהדרת - ולא רק מבחינתי! - שכן מלבד הניחוחות הנהדרים של המאפים, החמאה טרייה והשוקולד איכותי, שכניי החדשים הביאו עמם לשכונה גם מבחר קינוחים שבהם משתלבים בכשרון מסורת העבר וחדשנות, מבלי שלל גימיקים שיווקיים שמאפיינים פטיסריות חדשות בעיר האורות.

במקומות החדשים שפתחו קונדיטורים מפורסמים בפריז, מוכרים בחנויות שמעוצבות בניכור עם תאורה אפלולית עוגות שמוצגות כתכשיטי יוקרה, עם מוכרים לבושים במדים, שעל ידיהם כפפות. לי זה מחסל מיד את התיאבון, ולכן שמחתי הייתה רבה ששף נחשב כמו דגראדן החליט לחזור לעסקים ולפתוח מקום שהוא לשם שינוי חמים ומזמין.

לפטיסרי החדשה שלו ושל אשתו סנדרין קוראים "פטיסרי דו פנתיאון" והיא ממוקמת, כמתבקש מהשם, רק כמה צעדים מהמבנה המפורסם, לא רחוק מגני לוקסמבורג.

(צילום: יפה עירון-קוץ)

בשתי קומות המרתף נמצאת המאפייה ששיפץ וחידש ועל החנות שמעליה אחראית רעייתו והיא מעוצבת בסגנון אר נובו מקורי מתחילת המאה העשרים, עם תקרה מרשימה של זכוכית מצוירת וארונות משיש שרק עבורם המקום שווה ביקור.

לסיפור שלי יש בכל זאת סוף טוב - רחמיו של דגארדן החומל נכמרו עלי, והוא ניאות להכין במיוחד עבורי ולטובת הקוראים, את עוגת הפרזייה הנהדרת שלו אותה הוא אופה ומכין בימים כהרגלם רק באביב ובקיץ. הוא גם שמח לספק מתכון (ראו בהמשך).

מחיר העוגה עומד על 23 אירו, ואותה (בהזמנה מראש) כמו גם את דומותיה אפשר לרכוש בשלל גדלים וגם בפרוסות ליחיד לאורך היום.

מדי בוקר אפשר לרכוש במקום גם בגט מסורתי, כמה סוגי לחם ומספר מנות אוכל איכותיות כמו פטה או קרוט של פואה גרא ועוף או מיני קישים. מומלץ בחום.

Sébastien Dégardin. 200 rue St. jacques 75005 paris

סבסטיאן הרחום. דגרדאן ועוגת הפרזייה שלו(צילום: יפה עירון-קוץ)

2 מקומות מומלצים לאכול בהם קינוחים בעיר האורות:

1. דסאנס – Dessance

מסעדה חדשה ברובע המארה שמגישה רק מנות מתוקות, אוונגרדיות במראה ובטעם שמורכבות מירקות, עשבי תיבול פירות ומוצרי חלב. השף פטיסייה כריסטוף בושה עבד בעבר בלדואייאן (Ledoyen) ואחראי על יצירת המתכונים והביצוע הסופי שנעשה על הבר לעיני הסועדים.

(צילום: יפה עירון-קוץ)

אפשר להזמין כאן מנות מתוקות עיקריות, ארוחה שלמה וגם תפריט טעימות. מגישים כאן בין השאר חבושים מסוכרים עם קלמטינות וכוסברה, עוגת שוקולד פריכה עם ענן קרמל מריר וגם תפוחים טריים ומסוכרים עם מחית תפוחי אדמה סגלגלים, רוקט, וגלידת מיורן.

(צילום: יפה עירון-קוץ)

המחיר: 12 אירו למנה עיקרית, 19 אירו לשלוש מנות וארוחת טעימות ב-22 אירו. פתוח רק מיום רביעי עד ראשון החל 15 אחר הצהריים.

Dessance . 74, rue des archives

(צילום: יפה עירון-קוץ)

2. אודט - Odette

בית הקפה המיניאטורי ממוקם בבנין מהמאה ה17, באחת הסמטאות היפות ביותר ברובע הלטיני ובסמוך לכנסיית הנוטרדאם.

(צילום: יפה עירון-קוץ)

במקום מכין ומוכר הבעלים, פרדריק ברטי, איש הייטק לשעבר ופטיסייה אוטודידקט בהווה, מיני פחזניות שו קטנות (choux) במילוי של תשעה טעמי קרם ובהשראת הפחזניות שנהגה להכין עבורו בילדותו סבתו אודט, שעל שמה גם נקרא המקום.

המחיר: 1.90 אירו ליחידה ו-10 אירו ל-6 יחידות. אפשר גם לקבל קפה, תה מעולה וכן שוקו.

Odette. 77 rue Galande

(צילום: יפה עירון-קוץ)

פרזייה – עוגת תותים וקרם - Fraisier

מתכון של סבסטיין דגרדאן למשקיענים וקונדיטורים מיטיבי לכת. שימו לב: יש צורך במשקל ובמד טמפרטורה.

נלחצתם? גרסה פשוטה יותר של עוגת פרזייה ניתן למצוא כאן.

המרכיבים לעוגה בתבנית קפיצית ומתפרקת בקוטר 16 ס"מ:

800 גרם תותים שטופים במים קרים וחצויים (שומרים 5 תותים שלמים לקישוט)

לטורט:

360 גרם חלבוני ביצה

360 גרם סוכר

240 גרם חלמונים

100 גרם קמח מנופה

לסירופ תות השדה:

80 גרם מים רותחים

40 גרם אבקת סוכר

5 תותים טחונים

לקרם המוסלין – שלב ראשון:

80 גרם מים

300 גרם אבקת סוכר

40 גרם חלמון ביצה

90 גרם ביצה שלמה

500 גרם חמאה.

50 מ"ל קירש

קרם מוסלין - שלב שני:

250 גרם חלב טרי

1/2 תרמיל וניל

55 גרם קמח

80 גרם חלמון ביצה

110 גרם אבקת סוכר

60 גרם חמאה

הרכבה והגשה:

300 גרם מרציפן – לא חובה

אבקת סוכר

אופן ההכנה:

1. מכינים את הטורט: מקציפים את חלבוני הביצה עם סוכר עד לקבלת קצף אוורירי. מוסיפים את החלמונים וכן בהדרגה את הקמח ומערבבים. יוצרים שני משטחים עגולים בקוטר 16 ס"מ מניחים על נייר אפיה. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 250 מעלות במשך 6 דקות ומניחים להתגבשות סופית מחוץ לתנור על משטח רשת .
2. מכינים את סירופ תות השדה: מבשלים את כל המרכיבים במשך 3 דקות. שומרים בצד
3. מכינים את קרם המוסלין - שלב ראשון (קציפת חמאה): מביאים את המים והסוכר לרתיחה ומבשלים עד לחום של 120 מעלות. במקביל מקציפים את הביצה השלמה והחלמון יחד שהסירופ מוכן הוסיף לביצים ומערבבים. כשהתרכובת מתקררת מוסיפים את החמאה ומערבבים היטב. מצננים כרבע שעה ומוסיפים את הקירש
4. מכינים קרם מוסלין - שלב שני (קרם וניל): מביאים את החלב לרתיחה עדינה יחד עם הווניל.
5. מערבבים את החלמונים עם הסוכר עד לקבלת נוזל אחיד בצבע לבן. מוסיפים את הקמח בהדרגה ותוך ערבוב.
6. בסיר עם תחתית כבדה מניחים את קרם החלמונים ויוצקים בהדרגה את החלב החם. מבשלים עד לרתיחה תוך ערבוב במטרפה. מעבירים את הקרם לקערה ומצננים 15 דקות, עד שחום התערובת יורדת ל-45 מעלות. מוסיפים את החמאה, מערבבים היטב ומצננים במקרר.
7. ממזגים יחד את קציפת החמאה יחד עם קרם הווניל.
8. הרכבה: מרדדים את המרציפן לעיגול בעובי של 2 ס"מ בגודל העוגה.
9. מכניסים את משטח הטורט הראשון לתבנית ומעליו מורחים מעט מסירופ התותים. מסדרים את פרוסות התותים על המשטח מסביב לחלקה הפנימי של התבנית כאשר החלק החתוך והארוך פונה כלפי חוץ וראשם הקטום ניצב על המשטח. מפזרים את חתיכות התותים שנותרו במרכז העוגה ומוסיפים מעל את קרם המוסלין מישרים את הקרם ומעליו שמים את הביסקוויט השני מרוח מצדו הפנימי בסירופ התות .שומרים במקרר כשעה
10. הגשה: מניחים בעדינות את המרציפן המרודד על העוגה, מפזרים אבקת סוכר וכמה תותים שלמים או חתוכים לרוחב, ספוגים בסירופ התותים הנותר ומוציאים בזהירות מתבנית הקפיץ.
    

.

(צילום: יפה עירון-קוץ)