ביסטרונומיה: מטבח צרפתי חדש

הביסטרו הוא לב ליבה של הקולינריה הצרפתית. זה לא המקום שמגיעים אליו כדי לחפש ריגושים, שכן לא רק התפריט ידוע מראש אלא גם אופן ההכנה חקוק בסלע. והנה, גם במעוז השמרנות בוקעים סדקים בעשור האחרון.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• בואי נקנה רק תותים: עוגת פרזייה פריזאית
• דוקטורט של פיצה: מתכון למתחילים
• טבח אל-חיר: יוסף זוזו חנא
  

השינויים חלים בעיקר בפריז ויש לזה אפילו שם: ביסטרונומיה, טרנד שמובילים שם צעירים שרוצים לחדש וליצור מטבח ביסטרו שמתאים למאה ה-21 - קלילי, יצירתי ומודע לעצמו.

פרנצ’בורגר של אלבּה

הצרפתים אוהבים המבורגר בדיוק כמו האמריקאים (ואפילו יותר), רק שאצלם הוא יותר מתובל ומכונה לעיתים סטייק האשה (Steak Haché).

(צילום: דן פרץ)

בעבר הסתפקו בהגשת הקציצה בלבד לצד תוספת של תפוחי אדמה צלויים (או צ’יפס), אבל היום בכל ביסטרו בצרפת תוכלו לקבל את הגרסה האמריקאית בתוך לחמנייה עם קטשופ או מיונז או שניהם.

ב”אלבה” אני מערבב את הבשר עם פטריות, אגוזים ויין אדום, שמעניקים להמבורגר טעם של בשר מיושן. במקום מיונז אני מגיש איולי של תפוח ירוק ופטרוזיליה, ואת הקטשופ המתועש החלפתי ברוטב עגבניות ביתי עם פטריות מטוגנות ופלפל ירוק (לרטבים - ר' מתכונים בהמשך).

המרכיבים ל-6 מנות:

להמבורגר:

1 ק”ג אונטריב בקר מיושן טחון גס (לבקש מהקצב)

150 גרם שומן בקר, טחון גס (לבקש מהקצב)

30 גרם חמאה

2 כפות שמן תירס ועוד קצת לצליית ההמבורגרים

100 גרם פטריות שמפיניון, טריות פרוסות דק

100 גרם אגוזי מלך קלויים

3 שיני שום

200 מ”ל (3/4 כוס + כף וחצי) יין אדום יבש

מלח ופלפל שחור גרוס

להגשה:

6 לחמניות המבורגר

איולי תפוחי עץ ופטרוזיליה (ר 'מתכון בהמשך)

קטשופ ביתי ( ר' מתכון בהמשך)

אופן ההכנה:

1. מכינים את ההמבורגרים והלחמניות: מחממים מחבת עם חמאה ו-2 כפות שמן ומקפיצים פטריות, אגוזים ושום - כל מרכיב בנפרד - על להבה גבוהה עד הזהבה. מצננים.
2. מרסקים את האגוזים, הפטריות והשום במעבד מזון לפירורים גסים ומערבבים עם הבשר והשומן הטחון. יוצקים פנימה יין, ממליחים ומפלפלים ולשים בעזרת הידיים עד שהיין נטמע.
3. יוצרים 6-8 קציצות במשקל 200-250 גרם כל אחת (אפשר להיעזר ברינג מתכת) ומעבירים למקרר למשך 4 שעות לייצוב.  
4. מחממים מחבת וכשהיא לוהטת מוסיפים מעט שמן תירס. מניחים את ההמבורגרים במחבת וצורבים 4 דקות מכל צד. מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך 4 דקות לדרגת מדיום, 6 דקות לדרגת מדיום-וול או 8 דקות לדרגת וול-דאן. בינתיים חוצים את הלחמניות וקולים אותן כמה דקות במחבת או בתנור החם.
5. מרכיבים את המנה: מורחים מעט איולי תפוח על הפרוסה התחתונה של כל לחמנייה, מניחים המבורגר, מורחים עליו מעט קטשופ וסוגרים את הכריך. מגישים מייד.
   

מרק בצל עם קוניאק וגרוייר

החורף שלנו לא מספיק רציני בשביל המרק הזה, אייקון בולט בתפריט הצרפתי הקלאסי שישראלים מאוד אוהבים. במקור הוא מבוסס על יין וציר בקר כבד. במתכון שלפניכם הבצל עובר אידוי ארוך, ישנה כמות הגונה של חמאה ומבשלים אותו על להבה נמוכה מאוד במשך המון זמן. תוספת גרוייר ומעט קוניאק נותנים לו את העומק הרצוי.

טיפ: על הטוסט שמוסיפים בהגשה אני מניח לפעמים גבינה צ’רקסית מקומית.

גיוון: מחליפים את ציר הירקות בציר עוף או במרק ביתי טעים.

180 גרם חמאה

6 בצלים בינוניים, חצויים לאורכם ופרוסים בעובי 1/2 ס”מ

2 ליטר ציר ירקות (ר' מתכון בהמשך)

2 ענפי תימין

2 ענפי רוזמרין

50 גרם גבינת גרוייר מגוררת

60 מ”ל קוניאק או גראפה

מלח ופלפל שחור גרוס

להגשה:

6 פרוסות באגט

גבינת גרוייר או צ’רקסית מגוררת

אופן ההכנה:

1. ממיסים חמאה בסיר בעל תחתית עבה מעל להבה בינונית-נמוכה ומטגנים בצל תוך כדי ערבוב עד שהוא מגיר נוזלים, מתרכך ובסופו של דבר מזהיב היטב. מנמיכים את הלהבה למינימום וממשיכים לטגן במשך 45-30 דקות.
2. יוצקים לסיר ציר ירקות, מוסיפים עשבי תיבול ומביאים לרתיחה על להבה גבוהה. מוסיפים גבינה ומערבבים (יש לשים לב שהיא מתמוססת מבלי להידבק לתחתית הסיר).
3. מנמיכים את הלהבה ומבשלים בכיסוי חלקי שעתיים-שעתיים וחצי ברתיחה עדינה, עד שהבצל נעשה שקוף והנוזל מזהיב. טועמים, מוסיפים מלח, פלפל וקוניאק.
4. הגשה: יוצקים מרק חם לקערות אישיות. מניחים פרוסת באגט בכל קערה, מפזרים גבינה מגוררת ומניחים את הקערות תחת גריל לוהט עד שהגבינה נמסה ומבעבעת. מגישים מייד.
   

(צילום: דן פרץ)

ציר ירקות

עם הציר הזה אפשר לשדרג כל תבשיל. מכינים ומקפיאים בקופסאות קטנות.

המרכיבים ל-2.5 ליטר:

3 בצלים או כרישות, חתוכים גס

3 גזרים, חתוכים גס

3 גבעולי סלרי

צרור קטן של פטרוזיליה, שמיר ו/או תימין

1 שורש פטרוזיליה, חתוך גס

1/2 שורש סלרי, חתוך גס

3 שיני שום

מלח ופלפל שחור גרוס

3 ליטר מים

אופן ההכנה: 

1. שמים את כל החומרים בסיר גדול ומביאים לרתיחה.
2. מנמיכים להבה ומבשלים מכוסה במשך 30-45דקות למיצוי הטעמים.
3. מצננים ומסננים. מחלקים לקופסאות קטנות ומקפיאים.
   

שֶבְרה שוֹ (Chèvre chaud) בוויניגרט בלאדי מרי  

קלאסיקת הביסטרו הזו מורכבת מערימה נאה ומטופחת של חסות שעליה נחים טוסטוני גבינת עיזים מותכת ומכאן שמה Chèvre chaud ("עז חמה").

בשנים האחרונות הפך השֶברֶה שוֹ לאחד המשתתפים הקבועים בבראנצ’ים של ימי ראשון לצד הבלאדי מרי והקרוק מֶסייה. אני מתבל את הסלט בוויניגרט עגבניות קליל, שמתכתב עם הבלאדי מרי, ומוסיף לסלט גם עגבניות שרי מיובשות וצ’אטני עגבניות. במסעדה אני מגיש את הסלט הזה גם עם פסטו סלרי עז טעמים (ר' מתכון בהמשך).

לוויניגרט עגבניות:

4 עגבניות בינוניות, בשלות ומתוקות, חתוכות לרבעים

200 מ”ל (3/4 כוס + כף וחצי) שמן זית

1/2 כף פפריקה מתוקה

מלח ופלפל שחור גרוס

לצ’אטני עגבניות:

1/2 ק”ג עגבניות שרי שלמות

2 כפות גדושות סוכר

1/2 כפית פלפל שאטה גרוס

1/4 כוס מים

מלח

לסלט ירוק:

עלים מראש חסה ערבית/רומית שטופים, מיובשים וקרועים גס

2 מלפפונים, פרוסים דק בעזרת קולפן ירקות

1 כף גדושה צימוקי עגבניות שרי מיובשות מהערבה - להשיג במעדניות

להגשה:

6-12 פרוסות באגט

6-12 פרוסות גבינת עיזים בשלה (סנט מור או של יעקבס)

אופן ההכנה: 

1. מכינים את ויניגרט העגבניות: מרסקים עגבניות היטב במעבד מזון במשך 2-3 דקות. תוך כדי ערבול יוצקים שמן מבעד לפתח היציקה בזילוף דקיק עד לקבלת אמולסיה. מתבלים בפפריקה, מלח ופלפל.
2. מסננים את הוויניגרט לתוך קערה על ידי לחיצה על התערובת בעזרת גב של מצקת. מאחסנים מכוסה במקרר עד 5 ימים.
3. מכינים את צ’אטני העגבניות: מביאים לרתיחה את כל המרכיבים בסיר קטן על להבה בינונית. מבשלים 7 דקות עד שהצ’אטני מסמיך מעט, מסירים מהכיריים ומצננים.
4. מכינים את הסלט והטוסטונים: מערבבים חסה עם מלפפונים ושרי. מוסיפים 2 כפות צ’אטני וכ-1/2 כוס ויניגרט עגבניות ומערבבים. את הוויניגרט שנשאר שומרים במקרר עד 3 ימים.
5. בינתיים קולים פרוסות באגט בתנור או בגריל 5 דקות להזהבה. מסדרים עיגול של גבינת עיזים על כל פרוסה וקולים עד שהגבינה נמסה ומשחימה קלות. מגישים לצד הסלט.
   

(צילום: דן פרץ)

פסטו סלרי וקשיו

ליד הסלט אני מגיש במסעדה פסטו עם טעם דומיננטי של סלרי ואגוזי קשיו קלויים, שהולך מצוין עם פרוסות הבאגט הקלויות.

המרכיבים ל-2/3 כוס פסטו:

4 גבעולי סלרי אמריקאי

80 גרם אגוזי קשיו קלויים

40 גרם אגוזי קשיו קלויים

גרם גבינת פרמזן מגוררת

45 מ"ל (1/4 כוס פחות כף) שמן זית

מיץ מחצי לימון

מלח ופלפל שחור טחון טרי

אופן ההכנה:

מרסקים במעבד מזון את גבעולי הסלרי, אגוזי קשיו, גבינת פרמזן מגוררת, שמן זית, מיץ מ-1/2 לימון ומלח ופלפל שחור טחון טרי למרקם חלק. שומרים בקופסה אטומה במקרר 4-3 ימים.

צלעות טלה ברוטב פלפלת - Steak au Poivre

סטייק ברוטב פלפלת עם גרגרי פלפל ירוק, יין או ברנדי ושמנת היה ונשאר השילוב המועדף משנות החמישים ועד היום, ולא רק בצרפת אלא גם בארה”ב. בפריז מתענגים על סטייק פילה, בניו יורק על פורטר האוס, ואילו אני מעדיף בשר מקומי עם יותר אופי כמו צלעות טלה. בדרך כלל משתמשים במשקעים של הצלייה ובציר בקר להכנת הרוטב. אני מעדיף להשתמש במקרה הזה בציר עוף עדין יותר, שנותן לצלעות ולא לרוטב להיות במרכז המנה.

18-24 צלעות טלה פרוסות דק (בקשו מהקצב)

1 כף שמן תירס

1 כף חמאה

לרוטב פלפלת:

50 גרם חמאה

50 מ”ל (3.5 כפות) יין לבן יבש

50 מ”ל (3.5 כפות) ציר עוף

250 מ"ל (1 מיכל) שמנת מתוקה

מלח

2 כפות גרגרי פלפל ירוק, משומרים במלח

אופן ההכנה:

1. מכינים את רוטב הפלפלת: מביאים חמאה, יין לבן וציר עוף לרתיחה בסיר ומבשלים 3 דקות על להבה בינונית עד שמצטמצם מעט. מוסיפים שמנת מתוקה, מביאים לסף רתיחה ומבשלים עוד 5 דקות על להבה בינונית עד לצמצום. מורידים מהכיריים, מוסיפים מלח וגרגרי פלפל ירוק ושומרים במקום חמים עד ההגשה.
2. סמוך להגשה צולים את צלעות הטלה: מחממים מחבת או גריל, מוסיפים מעט שמן וחמאה וצולים את הצלעות בכמה מחזורים 2-3 דקות מכל צד.
3. מגישים את הצלעות מייד עם הרוטב לצידן או עליהן.
   

(צילום: דן פרץ)

לֶה קטשופ  

תשכחו מהקטשופ המתוק שאתם מכירים מהסופר. כאן יש סלסה בעלת מרקם גס וטעם מתוחכם. את המתיקות היא מקבלת מהפלפל ומהבצל המטוגנים.

טיפ: כדאי להשתמש בעגבניות מתוקות יחסית (אני ממליץ על אלה של Mutti).

3 כפות שמן זית

1/2 בצל, קצוץ גס

1/2 פלפל אדום, חתוך גס

400 גרם (1 קופסה) עגבניות שלמות קלופות

מלח ופלפל שחור גרוס

2 כפות שמן תירס

100 גרם פטריות שמפיניון טריות, פרוסות דק

1/2 כף גרגרי פלפל ירוק, משומרים במי מלח - אם אין, אפשר להחליף בצלפים

אופן ההכנה:  

1. מכינים את תערובת העגבניות: מחממים שמן זית בסיר ומטגנים בצל 4 דקות עד שהוא מתחיל להזהיב. מוסיפים פלפל ומטגנים עוד 3 דקות עד שמתרכך מעט ומתקרמל (זה חשוב כי זה מה שנותן לקטשופ את המתיקות).
2. מוסיפים עגבניות ומבשלים 40 דקות על להבה בינונית-נמוכה תוך כדי ערבוב ומעיכת העגבניות עד שהתערובת מסמיכה. ממליחים ומפלפלים ומורידים מהכיריים. מצננים.
3. מכינים את הקטשופ: מחממים מחבת עם שמן תירס ומקפיצים פטריות עד הזהבה. מצננים.
4. לאחר שתערובת העגבניות הצטננה טוחנים אותה היטב במעבד מזון, יוצקים למסננת שמונחת על קערה ומסננים על ידי לחיצה על התערובת בעזרת גב של מצקת. מוסיפים את הפטריות המטוגנות וגרגרי פלפל ירוק ומערבבים, טועמים ומתקנים תיבול אם צריך.
5. שומרים בכלי סגור עד שבוע במקרר. מגישים לצד המבורגר, צ’יפס, שניצל וכל מה שאתם אוהבים.
   

איולי תפוח עץ

מיונז משודרג בטעמים רעננים, שממתנים את הכבדות האופיינית לו. האיולי יישמר יומיים 
במקרר בכלי אטום.

שימו לב: לא מומלץ לתבל בלימון ומלח לפני שמתגבשת אמולסיה וגם לא בסוף התהליך, כדי שהלימון לא “ישבור” את המרקם.

2 חלמונים

200 מ”ל (3/4 כוס + כף וחצי) שמן תירס

2 כפות מיץ לימון סחוט טרי

מלח

1/2 תפוח עץ ירוק

2 כפות פטרוזיליה, קצוצה דק

אופן ההכנה: 

1. מערבלים חלמונים במטרפה. מזלפים שמן בקילוח איטי ותוך כדי טריפה. רק לאחר שמוסיפים חצי מכמות השמן, מוסיפים מיץ לימון ומלח. ממשיכים לזלף את השמן עד לקבלת תערובת חלקה.
2. פורסים תפוח עץ לפרוסות דקיקות במנדולינה או קולפן, ומסדרים על קרש חיתוך בערימה. חותכים לרצועות דקיקות ולאחר מכן לקוביות זעירות. מערבבים את קוביות התפוח והפטרוזיליה הקצוצה לתוך האיולי.
3. שומרים בקירור עד ההגשה. 
   

מוח עצם צלוי

שימו לב: חשוב מאוד לחלוט את העצמות לפני הצלייה - כך המוח מתקבל נימוח במיוחד ונקי משאריות.

ועוד משהו: בקשו מהקצב לפרוס את העצמות לאורך וכך תוכלו לגרד מהן את כל המוח בקלות.

9 עצמות מוח באורך 20 ס”מ, חצויות לאורכן (מבקשים מהקצב)

מלח גס ופלפל שחור גרוס

להגשה:

6 פרוסות לחם קלוי

3-4 צנוניות צרפתיות, מגוררות דק

אופן ההכנה: 

1. מביאים מים לרתיחה בסיר גדול. מוסיפים עצמות ומבשלים 10 דקות. מוציאים בזהירות בכף מחוררת ומצננים היטב.
2. מניחים את העצמות בתבנית כשהצד החתוך פונה כלפי מעלה, ומתבלים במלח ופלפל.צולים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך 8 דקות.
3. מרכיבים את המנה ומגישים: מסדרים את העצמות בצלחות אישיות, מניחים בצד פרוסות לחם קלוי ומעט צנונית מגוררת ומגישים מייד.
   

(צילום: דן פרץ)