מול ים כשרה על הגג

יורם ניצן הוא אחד השפים המוערכים בישראל. מזה יותר מעשור שנים שהוא שם את מסעדת "מול ים" בפסגת הקולינריה הישראלית ומנפק מנות ממיטב הדגים ופירות הים בעולם, אותן אפשר לראות (להכין זה כבר סיפור אחר) בספר המתכונים המפואר שהוציא יחד עם בעלי המסעדה, שלום מחרובסקי, בשנה שעברה.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• שופוני טבעוני: מארחים מהטבע
• אל תשליכני לעת זקנה: מתכוני שאריות
• ננה שרייר: "מהפכת טבעונשווילי יצאה לדרך"
  

רגע לפני שהוא גם יבשל יחד במסעדתו התל אביבית יחד עם השף פטריק רנז'אר (Patrick Raingeard) במסגרת שבוע הקולינריה הצרפתי "So Frenchy So Tasty". הנה 3 מתכונים למשקיענים מהארוחה.  

שקדי עגל עם פטריות פורצ'יני ושורשים

המרכיבים ל-6 מנות:

500 גרם שקדי עגל נקיים, חתוכים לקוביות בגודל 2X2

שמן זית

מלח ופלפל שחור גרוס

1 גזר קלוף, חתוך לקוביות קטנות

1 כרישה, חתוכה לקוביות קטנות

3 מקלות סלרי אמריקאי, חתוכים לקוביות קטנות

5 פטריות פורצ'יני טריות פרוסות - ניתן גם להשיג קפוא 

3 פטריות יער פרוסות

3 פטריות שמפיניון פרוסות

3 ליטר ציר עוף

לקישוט:

1 צנונית, פרוסה דק

שמן זית

אופן ההכנה:

1. מאדים בסיר רחב שולים סלרי, גזר וכרישה. מוסיפם את ציר העוף ומצמצמים את הנוזל לחצי.
2. צולים את הפטריות בגריל (עדיף פחמים) ומוסיפים לנוזל המצומצם, ממשיכים לצמצם עד לקבלת רוטב סמיך.
3. מתבלים את שקדי העגל בשמן זית, מלח ופלפל שחור וצולים בגריל.
4. הגשה: מסדרים על צלחת "פס" מהתבשיל ומעל מפזרים את השקדים הצלויים. מזלפים מעט רוטב מהתבשיל על המנה, מקשטים בצנונית הפרוסה ובמעט שמן זית.
   

(צילום: ירון ברנר)

מילפיי טונה אדומה וחסת ים פריכה

המרכיבים ל-6 מנות:

200 גרם (18 פרוסות) פילה טונה אדומה, פרוסה לסשימי

3 מלפפנים, חתוכים לקוביות קטנות

5 גבעולי אספרגוס קלופים

חופן עלי חסת ים (אצות שניתן להשיג בשווקים) - ניתן להחליף באצות וואקמה שהושרו במים

שמן קנולה לטיגון עמוק

2 אבוקדו קלופים

שמן זית

1/2 כוס מיץ לימון

סויה מלוחה

מלח

אופן ההכנה:

1. טוחנים בבלנדר את האבוקדו עם מעט שמן זית. מתבלים במיץ לימון ומלח עד לקבלת קרם חלק.
2. חולטים את האספרגוסים בסיר עם מים רותחים ומעט מלח במשך כ-2 דקות. מעבירים למי קרח למשך 10 דקות מסננים וחותכים לפרוסות דקות.
3. מחממים שמן קנולה לטיגון, ובזהירות רבה מטגנים את האצות עד לקבלת מרקם פריך ושקוף. מניחים על נייר סופג.
4. בקערת ערבוב מניחים את המלפפון והאספרגוס ומתבלים במלח, מיץ לימון ושמן זית. מתבלים במעט סויה ולימון את פרוסות הטונה.
5. הגשה: במרכז הצלחת בונים "מלפיי" כשהבסיס הוא טונה ומעל סלט המלפפון והאספרגוס (טונה/סלט/טונה/סלט/טונה), ומניחים בעזרת כפית שתי נקודות של קרם אבוקדו ומסביב חסת ים פריכה.
   

(צילום: ירון ברנר)

דובר סול צלוי על קסולה ארטישוק ואיולי כמהין

6 פילטים של דג דובר סול

שמן זית לצליית הדג

4 ראשי ארטישוק, קצוצים למקטעים של 3 ס"מ

250 גרם בצל סגול, חצוי ופרוס דק

3 שיני שום, פרוסות דק

מיץ מלימון אחד

3 ראשי ארטישוק נקי ללא עלים ושערות, חלוטים וחתוכים לשישיות

20 עלי כרוב ירוק, מופרדים וחלוטים במים כ-2 דקות

3 חלמונים

250 גרם שמן קנולה

50 גרם שמן זית

1/2 כפית שמן כמהין לבנות

1 כף מחית כמהין שחורות

מלח

אופן ההכנה:

1. בסיר עם מים חמים ומעט מלח חולטים את החרשוף כ-10 דקות, מסננים ומניחים בצד. חולטים את עלי הכרוב במים עד להתרככות.  
2. מאדים בשמן זית את הבצל סגול, מוסיפים את פרוסות השום והחרשוף החלוט וממשיכים לבשל על להבה נמוכה כ-10 דקות. מתבלים במלח, פלפל ומיץ לימון.
3. טורפים את החלמונים היטב בקערת ערבוב להכפלת הנפח, ומזלפים לאט את השמנים. מתבלים במלח ומוסיפים את מחית הכמהין.
4. מחממים מחבת להקפצה וצולים במעט שמן זית את הארטישוקים והכרוב החלוט. מתבלים במלח ופלפל.
5. צולים במחבת טפלון משומנת במעט שמן זית את הדגים כדקה מכל צד, מתבלים במלח ופלפל וממשיכים לבשל כ-5 דקות נוספות בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות.
6. הגשה: במרכז הצלחת מוזגים 3 כפות מהתבשיל ומניחים מעל הדג. על קידמת הצלחת מושכים כף איולי ובחלקה האחורי מניחים את הארטישוק והכרוב הצלויים.
   

(צילום: ירון ברנר)

• השפים יורם ניצן וקובי בכר בארוחה משותפת, מחיר לסועד: 400 שקלים. יום חמישי ה-6/2, מלון "ממילא", ירושלים. 02-5482230