היווניה הגדולה שמחה: 5 מתכוני טברנה

מוסקה יוונית

תבשיל יווני מסורתי של שכבות חציל, קישוא, תפוח אדמה, בשר ראגו, בשמל ופטה.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• משמחים לבב אנוש: יין חם, אייריש קופי ועוד
• קייל מינוג: שבוע עם מתכוני "השיטה הסודית"
• מול ים כשרה על הגג
  

המרכיבים ל-6 סועדים לתבנית 20*40 ס"מ: 

2 חצילים קלופים לפסים, פרוסים לאורך ומטוגנים עד להזהבה 

3 קישואים קטנים או זוקיני פרוסים לאורך וצרובים על מחבת פסים, גריל או פלנצ'ה

3 תפוחי אדמה, פרוסים לפרוסות דקות ומטוגנים

250 גרם פטה כבשים

לרוטב בשמל:

50 גרם חמאה

1 כף קמח

2 כוסות חלב

קורט מלח

קורט אגוז מוסקט טחון

לרוטב ראגו:

400-500 גרם בשר בקר ו/או טלה טחון

8 עגבניות בשלות, חתוכות לקוביות

4 בצלים לבנים, חתוכים לקוביות

5 גבעולי סלרי, חתוכים לקוביות

4 גזרים, חתוכים לקוביות

6 שיני שום פרוס

2 ענפי רוזמרין

3 כפות רסק עגבניות

1/2 ליטר יין לבן

2 ליטר ציר בקר או מים למי שאין

אופן ההכנה:

1. מכינים רוטב הבשמל: מחממים במחבת ועל אש נמוכה 50 גרם חמאה עד להמסה. מוסיפים את הקמח ומערבבים היטב. יוצקים את החלב בהדרגה ותוך ערבוב נמרץ ובלתי פוסק עד שנוצר רוטב במרקם אחיד וללא גושים.
2. מכינים את רוטב הראגו: מטגנים את הירקות בשמן זית עד להזהבה. מוסיפים את הבשר ומטגנים 5 דקות. מוסיפים רסק ויין לבן. מוסיפים את שאר המרכיבים ומבשלים על אש נמוכה 3 שעות.
3. לוקחים תבנית פיירקס מרובעת ומסדרים בתחתית התבנית את פלחי התפוח אדמה המטוגנים, כך שהם ייספגו את כל הטעמים שבתחתית המוסקה. מעל מסדרים את הקישואים הצרובים הצרוב.
4. מפוררים מהפטה מעל שתי השכבות הראשונות. יוצקים את הראגו ומשטחים באופן שווה מעל לשכבות הקיימות.
5. מעל מפזרים את החציל, אחד על השני באופן שווה. לסיום יוצקים את רוטב הבשמל ואופים כ- 45 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.
   

(צילום: רפי אהרונוביץ')

ספאנקופיטה

פשטידת בורקס יוונית עם תרד ובשמל, על בסיס בצק פילו משמן זית.

שימו לב: לא מומלץ לחתוך את המאפה מייד אלא להמתין שיתקרר.

המרכיבים לתבנית פאירקס גדולה (35 על 23-25 ס"מ):

500 גרם בצק פילו יווני - ניתן להשיג בשוק לוינסקי או במסעדת "גרקו"

לרוטב בשמל:

50 גרם חמאה

1 כף קמח

2 כוסות חלב

קורט מלח

קורט אגוז מוסקט טחון

250 גרם תרד חלוט דק 

100 גרם שמיר קצוץ 

100 גרם חמאה מומסת

אופן ההכנה:

1. מכינים רוטב בשמל: מחממים במחבת ועל אש נמוכה 50 גרם חמאה עד להמסה. מוסיפים את הקמח ומערבבים היטב. יוצקים את החלב בהדרגה ותוך ערבוב נמרץ ובלתי פוסק עד שנוצר רוטב במרקם אחיד וללא גושים.
2.  מסדרים את דפי הבצק פילו בשתי וערב בתבנית משומנת כדי ליצור בסיס למילוי.
3. מכינים את המילוי: מערבבים בשמל, פטה, תרד ושמיר בקערת ערבוב גדולה. יוצקים את שכבה של המילוי לתוך תבנית ומשטחים באופן שווה. חוזרים על אותה הפעולה ומשמנים תוך כדי את כל אחד מהדפים בחמאה מומסת.
4. מניחים 3-4 דפי בצק מעל התבנית ומגלגלים את דפנות הבצק לתבנית. יוצקים מעל 50 גרם חמאה מומסת ואופים בתנור שחומם מראש ל-175 מעלות במשך 45 דקות. 
   

(צילום: אנטולי מיכאלו)

חומוס יווני - פאבה אפונה צהובה

מנה שמקורה באי לסבוס ומזט אהוב לצד אוזו. המתכון שלפניכם מתבסס על זה של מסעדת "דיפורטו" שבאתונה.

המרכיבים:

500 גרם אפונה צהובה

3 בצלים, קצוצים גס 
1 בצל סגול, חתוך גס

1 עגבניה, חתוכה לרבעים

1 פלפל חריף

זיתים שחורים

1 כוס שמן זית

1 כף מלח

פלפל שחור גרוס

מיץ מלימון אחד

אופן ההכנה:

1. מרתיחים בסיר בינוני את אפונת הפאבה עם 1.5 ליטר מים, בצלים ומלח. בעזרת כף מסירים את הקצף שנוצר (מקפים). מבשלים 45 דקות עד לקבלת מרקם קרמי עדין ושרוב המים נספגו.
2. יוצקים את שמן הזית וטוחנים בעזרת מוט טחינה ידני או בלנדר. טועמים ומוסיפים מלח לפי הטעם.
3. הגשה: יוצקים לצלחות ניגוב עמוקות ומסדרים מעל זיתים שחורים, פלפל חריף, מיץ לימון והמון שמן זית יווני איכותי. מגישים חמים.
   

(צילום: אנטולי מיכאלו)

ספאנקוריזו - תבשיל אורז עם תרד מנגולד ולימון

שימו לב: חשוב כל הזמן לערבב את האורז ולא לעזוב את המחבת ללא השגחה. ניתן לחזק טעמים במידת הצורך.

המרכיבים ל-2 סועדים: 

1 כוס עלי תרד, חתוכים גס

1 כוס עלי כרישה, חתוכים גס -  אפשר להחליף בתרד

1 ראש כרישה

1 בצל לבן, קוביות.
2 שיני שום, פרוסות לרוחב דק

מלח

מיץ מחצי לימון או לימון שלם - לפי הטעם

200 גרם אורז ארבוריו

2 כפות שמיר קצוץ

פלפל שחור גרוס

2 כפות שמן זית + שמן זית לטיגון

אופן ההכנה:

1. מביאים ציר ירקות לרתיחה. מטגנים קלות את הבצל הלבן בתוך סיר גדול עם 5 כפות שמן זית עד לשקיפות.
2. מוסיפים כרישה, תרד ומנגולד ומטגנים כ-5 דקות נוספות ומוסיפים את השום. מוסיפים לציר הרותח ומבשלים רבע שעה על חום נמוך. מוסיפים לימון, פלפל ומלח ומבשלים רבע שעה נוספת על אש נמוכה.
3. במחבת נפרדת מטגנים אורז ארבוריו עם 2 כפות שמן ומוסיפים בהדרגה מציר הירקות עם הירקות. מוסיפים מצקת אחת בכל פעם ומבשלים למרקם רך אך נגיס של האורז.
   

(צילום: אנטולי מיכאלו)

מאפה פילו מלוח-מתוק עם דבש

המרכיבים ל-4-6 מנות:

500 גרם פטה עיזים רכה 

250 גרם בצק פילו יווני - ניתן להשיג בשוק לוינסקי או ב-"גרקו"

1 ביצה 

1/2 כפית שומשום שחור

1/2 כפית שומשום לבן

שמן לטיגון

50 גרם דבש

אופן ההכנה:

1. חותכים את הפטה למלבנים ברוחב סנטימטר אחד. פותחים דף אחד של בצק פילאס טרי על משטח עבודה ומניחים את מלבן הפטה במרכז קצה הדף.
2. מברישים את השוליים בביצה טרופה ומקפלים את הפילו כמו מעטפה כך שמתקבל מלבן פטה עטוף במעטפת בצק פילאס. חוזרים כך עם כל דפי הפילו והפטה.
3. מחממים סיר עם שמן עמוק או צ'יפסר לחום גבוה (200 מעלות) ומטגנים את המעטפות אחת אחת, עד שהבצק זהוב קלות.
4. סופגים את השמן מכל מעטפה על נייר סופג, מניחים במרכזה של צלחת עמוקה ומזלפים דבש. מקשטים בשומשום שחור ולבן.
   

• מסעדת "גרקו". אורי צבי גרינברג 25, אזורי חן, תל אביב. 03-7411022