אפיפיור החמאה: ז'אן איב בורדייה
אמרו לו לתרום את הכלים ההיסטוריים לחביצת חמאה למוזיאון. אז אמרו. ז'אן איב בורדייה, מר חמאה בשבילכם, מייצר באופן ידני ובעצמו כבר רבע מאה את החמאה הטובה בעולם בקצה הצפון-מערבי של צרפת. בשבוע הקרוב יבקר בישראל ויבשל במסגרת שבוע "so french so tasty" יפה עירון קוץ הרחיקה עד בריטני כדי לפגוש את הוד מעלתו העולץ ותאב החיים
הפעם הראשונה שנתקלתי בשמו של ז'אן איב בורדייה היתה בארוחת בוקר במלון היוקרתי ג'ורג' החמישי הסמוך לשדרות השאנז אליזה שבפריז. לצדם של המטעמים והמאפים הוגשה גם חמאה מחורצת שעוצבה בצורת קונוס ועליה נקודות שחורות, ירוקות ואדומות. טעמה היה נהדר, מלוח מאד. "זו חמאת בורדייה בטעם אצות ים", הסביר לי בחגיגיות המלצר כששאלתי אותו לגביה.
עוד מתכונים בערוץ האוכל:
- קיץ לטיני: אוכלים טוב בבואנוס איירס
- היווניה הגדולה שמחה: 5 מתכוני טברנה
משמחים לבב אנוש: יין חם, אייריש קופי ועוד
מאוחר יותר, כשבדקתי מהיכן מגיעה החמאה הנפלאה הזו, הסתבר לי שהיא מיוצרת בצורה ידנית ובתהליך עיבוד מסורתי בחבל הארץ בריטני. בורדייה הוא היחיד בצרפת שעדיין מייצר אותה בצורה זו, והמעמד המחייב הקנה לו בשנים האחרונות פרסום רב ואת הכינויים "אפיפיור החמאה" ו-"מסייה בר" - "מר חמאה" בעברית.
החמאה של בורדייה אהובה על השפים המובילים בצרפת. גי סבואה ואלאן פסאר הם רק שניים מאלו שמגישים אותה באופן קבוע במסעדותיהם, ומיטב בתי המלון היוקרתיים בעולם מתהדרים בנוכחותה בתפריטי הבוקר שלהם. בורדייה מכין עבור כל לקוח חמאה בטעמים ובצורות שונות בהתאם לבקשותיהם. הגעתו לישראל במסגרת "So French So Tasty", שבוע הקולינריה הצרפתי שמתקיים בישראל בפעם השנייה, שימשה עבורי הזדמנות לפגוש אותו, ללמוד על עבודתו וכמובן - לטעום שוב את החמאה שהוא מייצר.
כשדיברנו בטלפון, בורדייה המליץ לי להגיע לעיירה נואיאל סור וילן (Noyal-sur-Vilaine) שבפאתי סן מאלו, שם ממוקם בית המלאכה לייצור החמאה וחדרי הקירור ליישון הגבינות שהוא מוכר בחנויות הגבינה שלו.
הוא אסף אותי בעצמו מתחנת הרכבת בסן מאלו. אז נתגלה לי שמאחורי ההצלחה, הכבוד והפרסום שלו הוא זוכה, עומד אדם צנוע, מלא שמחת חיים ובעל חוש הומור סוחף, הכי רחוק שיש מתדמית השף הצרפתי הכוכב. הוא מכיר כל אחד מעובדיו בשמם הפרטי ומציין בכל הזדמנות שהוא חב גם להם את הצלחתו. בשיחה עמו, בדרך לבית המלאכה לייצור החמאה, אי אפשר היה שלא להתרשם שגם אחרי יותר משלושים שנה בתחום, החמאה היא עדיין האהבה הגדולה של חייו.
בורדייה, דור שלישי ליצרני חמאה וגבינות, בחר להמשיך את המסורת המשפחתית ולעסוק בתחום. ב-1985 הוא רכש חנות קטנה למוצרי חלב בעיר הנמל סן מאלו. "באותם ימים בכלל לא חשבתי שיום אחד שמי יתנוסס על אריזות חמאה, שתהיה אהובה כל כך", הוא מודה. "למזלי, האהבה למקצוע ולמוצר הנהדר הזה, עבודה קשה ובעיקר ההתעקשות והרצון שלי לעשות דברים קצת אחרת ובשונה למקובל - ניצחו והיו הסיבות להצלחה שלי".
הוא החל להכין חמאה באופן ידני לאחר שמצא במחסן החנות הקטנה בסן מאלו כלים ידניים להכנת חמאה. "התעניינתי מה אני יכול לעשות איתם, והאם אולי אוכל אפילו להכין בעזרתם חמאה בעצמי. אנשי מקצוע אמרו לי בלגלוג שחבל על הזמן שלי ומוטב שאמסור אותם למוזיאון. אני מצדי התעקשתי והחלטתי לחקור ולבדוק איך ניתן בכל זאת לייצר חמאה בצורה מסורתית כפי שהיה נהוג עד המאה ה-19 - חמאה איכותית שטובה יותר מהחמאה התעשייתית".
כיום בית המלאכה להכנת החמאה, שממוקם בבניין חדש, מעסיק קרוב ל-70 עובדים וכולל גם מרתפים ליישון גבינות שאותם הוא בוחר מיצרנים שונים ברחבי צרפת ואיטליה ומוכר ב-2 מהחנויות שלו בסן מאלו ("חנות בפריז?", הוא בוהה בי כמעט מזועזע כשאני שואלת אותו לגבי האפשרות הזו. "לא לא, זה לא בשבילי").
הדבר הראשון שניכר כשנכנסים לאולם הכנת החמאה - מלבד בגושי חמאה גדולים, כמובן - הוא רעש של דפיקות, בקצב כמעט קבוע, שמגיע מזוג כפות שטוחות וגדולות עם חריצים, בעזרתן העובדים דופקים על שולחנות את גושי החמאה ונותנים להם את צורתם הסופית כפי שתוגש לאוכלים בבתי מלון או במסעדות יוקרה.
לפני שהחמאה מגיעה לשלב זה, היא צריכה לעבור כמה תהליכים: הפרדה של הקרם ממנו מכינים את החמאה מהחלב והפיכת הקרם לחמאה, למשל. בעוד שבייצור התעשייתי התהליך נמשך היום 6 שעות בלבד, בעיבוד מסורתי, כפי שעושה בורדייה, התהליך נמשך 72 שעות, אך הסבלנות והמאמץ משתלמים ובאים לידי ביטוי בטעמה של החמאה.
אחרי ההפרדה, בורדייה מערבב את החמאה פעם נוספת, כפי שנהוג היה לעשות בעבר, במשך כעשרים דקות נוספות (בקיץ התהליך נמשך פחות זמן), וזאת בעזרת מכונה מעץ טיק שעיצב ובנה על פי שרטוטים של מכונות ישנות. בשלב זה שופכים על החמאה מלח עדין, שמטרתו לשחרר נוזלים נוספים מהחמאה. התוצאה: חמאה מרוכזת וכהה יותר בצבעה שטעמה נפלא. אך בורדייה, שרואה בחמאה מאכל בפני עצמו, החל לשלב בחמאה טעמים שונים ויש לומר מקוריים כמו אצות ים מאזור ברטני, מלח מעושן, פלפל אדום חריף, פרי היוזו ואפילו ווניל.
הפרסום וההצלחה החלו להאיר לבורדייה פנים לפני כעשור, אז הוא זכה בפרס ראשון על ייצור החמאה. שפים מפורסמים החלו מתעניינים ומשתמשים בה, והוא מצדו החל ליעץ להם איך לשלב בצורות חדשות ובטעמים שונים את החמאה בעבודתם. כיום הוא מייצר חמאה בטעמים. למשל, עם שמן זית ולימון ירוק וכן בצורות ודרגות מליחות שונות. בתי המלון מקבלים את החמאה בגדלים שונים ובתוספת הלוגו שלהם, כך שבורדייה מחזיק אוסף שלם של לקוחות מרחבי העולם, מרוסיה ועד טהיטי.
בימים אלו הוא שוקד על הכנת ספר על החמאה ובחנות הראשונה שלו בסן מאלו, שהתרחבה היום ל-3 חנויות, יש מיני מוזיאון לחמאה עם אוסף כלים ששימשו להכנתה בעבר. לאחרונה, גם פתח בצמוד לה מסעדה ברוח החמאה שלו.
בשבוע הקרוב, הוא יגיע לבשל במסעדת פאסטל הצרפתית שבתל אביב, לארוחה מיוחדת בשיתוף השף טיבו ברה. "זו הפעם הראשונה שאני אגיע לישראל, ואני חייב לומר שאני מאד מתרגש", הוא אומר ומספר שהחמאה שייצר כבר עושה את דרכה לארץ.
"סיפורה של החמאה היא הסיפור הקולינרי של צרפת כולה, במידה מסוימת. אם בעבר החמאה שימשה בעיקר לטיגון, החל מהמאה ה-19 היא הפכה להיות מרכיב בסיס במטבח הצרפתי בדיוק כמו קמח, סוכר וביצים. האופים החלו להשתמש בה לאפיה והשפים - לרטבים ותבשילים נוספים. כיום יש לה תפקיד ומעמד חשוב מאין כמוהו במטבח הצרפתי", הוא מסביר.
למרות שהחמאה שלו נחשבת לחמאת "קוטור", בורדייה מוכר אותה במחיר סביר - 6 שקלים למאה גרם. "וודאי שמדובר במוצר איכותי וייחודי שעשוי בעבודה ידנית, אך אני לא משווה אותה ואותי למוצרים של חברת יוקרה. אני מוכר את החמאה שאני מייצר בחנויות שלי ב-12 אירו לקילו. אדם רוכש לעצמו רבע קילו ב-3 אירו - אני לא חושב שמדובר במחיר מוגזם בשביל ליהנות ממוצר מעולה ברמה גסטרונומית. ככה זה צריך להיות, לא?", הוא אומר וצוחק.
לשאלה על הירידה בקרנה של החמאה מטעמים בריאותיים, בורדייה עונה בחיוך ובביטול. "שטויות. הרי ידוע שבחמאה יש פחות שומן מאשר בשמן, מה גם שיש לה ערכים תזונתיים חשובים וויטמנים. נכון, יש בה שומן רווי שלא כל כך טוב לבריאות, אך בסך הכל אם אוכלים חמאה במידה סבירה ולא בהגזמה ושומרים על פעילות גופנית, מדובר במרכיב שלא רק שלא מזיק לבריאות אלא בעיני אפילו מיטיב".
- מסעדת פאסטל תארח את ז'אן איב בורדייה במסגרת אירועי פסטיבל המטבח הצרפתי ה-2 בישראל, בין התאריכים ה-10-12/2 בשעות הערב. שדרות שאול המלך 27, תל אביב. 03-644744
