מזל דגים: 5 מתכונים מהים

סביצ'ה סלמון על קדאיף בזיליקום לצד קרם אבוקדו

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• מסדר האסאדו: ארוחת אבירים בתל אביב
• מאפינס קמופלאז': 4 מאפי ירקות מתוקים
• אפיפיור החמאה: ז'אן איב בורדייה
  

המרכיבים ל-3-4 סועדים:

250 גרם פילה סלמון, ללא אדרות ועור

150 גרם אטריות קדאיף

50 גרם חמאה

5 עלי בזיליקום

קורט מלח וסוכר

לקרם אבוקדו:

2 אבוקדו, קלופים מגולענים

מלח גס

מיץ מלימון אחד

לדג:

1 פלפל אדום, פרוס דק מאוד

1 מלפפון, פרוס דק מאוד

2 צנוניות, פרוסות דק מאוד

2 בצלים ירוקים, פרוסים דק

חופן עלי כוסברה קצוצים

1/4 כוס שמן זית

1. מניחים את הקדאיף בקערה. מחממים את החמאה ומפזרים על הקדאיף. מוסיפים את הבזיליקום ומתבלים במלח וסוכר, מערבבים היטב. מחלקים את התערובת ל-3-4 כדורים, עם גומה באמצע. אופים כרבע שעה בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) עד שהקדאיף זהוב ופריך ומוציאים מהתנור (בכלי אטום ניתן לשמור 3 ימים מחוץ למקרר).
2. מכינים את קרם האבוקדו: בעזרת מטרפה מערבלים את האבוקדו עם מלח וחצי מכמות מיץ הלימון. טורפים לקבלת קרם אוורירי מעט.
3. פורסים דק מאוד את הסלמון ומניחים בקערה, מוסיפים את רצועות הפלפל, המלפפון, הצנוניות והבצל הירוק, מתבלים במלח גס ובמיץ הלימון שנותר. מוסיפים את עלי הכוסברה ושמן הזית ומערבבים היטב.
4. מניחים את הקדאיף בצלחת הגשה, מכסים בסביצ'ה ומגישים עם קרם אבוקדו.
   

(צילום: אייל גוטמן)

סוכריות פסטה במילוי דג ים ברוטב חמאה, שמנת ויין לבן

המרכיבים:

לבצק פסטה:

2 כוסות קמח

3 חלמונים

2 ביצים

1/2 כפית מלח

3-2 כפות מים

1 ביצה טרופה למריחה על הפסטה

למילוי:

300 גרם דג ים קצוץ (פלמידה, מוסר, דניס, אינטיאס)

1 פלפל אדום קצוץ

חופן עלי כוסברה קצוצים

מלח

2 כפות שמן זית

קליפה מגוררת מלימון אחד

לרוטב:

2 כפות חמאה

1/4 כוס יין לבן

מלח ופלפל שחור

מעט אגוז מוסקט מגורר

1 מיכל שמנת מתוקה לבישול

1 כפית עלי טרגון

אופן ההכנה:

1. מכינים את הפסטה: מערבבים היטב את החומרים, עד שנוצרים כדורים קטנים. לשים לקבלת בצק אחיד. משטחים, מכסים ביריעת ניילון נצמד ומקררים שעה במקרר.
2. מכינים את המילוי: מערבבים את כל מרכיבי המילוי.
3. מרדדים את הבצק במכונת פסטה, או מכינים כדורים קטנים, כ-20 גרם כל אחד, ומרדדים.
4. מניחים על החלק התחתון של כל בצק כף מהמילוי, בעזרת מברשת מורחים את הקצה בביצה טרופה ומגלגלים. סוגרים בגלגול את הקצוות כך שתתקבל צורת סוכריה. מניחים בקערה מקומחת (אפשר לשמור בכלי מקומח במקפיא).
5. מכינים את הרוטב: מחממים את החמאה במחבת ומוסיפים את היין הלבן, מתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט.
6. מוסיפים את השמנת והטרגון ומחממים.
7. מבשלים את סוכריות הפסטה כ-4 דקות בסיר עם מים רותחים. בעזרת כף מחוררת מעבירים לרוטב ומחממים.
   

(צילום: אייל גוטמן)

פיצה עם טונה אדומה, פרחי קישוא, מוצרלה וגבינת עיזים

המרכיבים ל-4 סועדים:

4 טורטיות

לרוטב:

4 עגבניות מרוסקות

2 כפות שמן זית

2 שיני שום פרוסות

מלח

1 כף רסק עגבניות

1 כפית פפריקה

1/2 כפית אורגנו

1 כפית סוכר

להגשה:

200 גרם גבינת מוצרלה מגוררת

100 גרם גבינת עיזים מפוררת

4 פרחי קישוא

200 גרם טונה אדומה טרייה פרוסה

צ'ילי גרוס

אופן ההכנה:

1. מכינים את הרוטב: מחממים במחבת את שמן הזית ומטגנים את העגבניות והשום. מתבלים במלח ומבשלים כ-5 דקות. מוסיפים את רסק העגבניות, הפפריקה, האורגנו וסוכר. מבשלים 20 דקות על אש נמוכה. מצננים מעט.
2. מניחים את הטורטיות על משטח עבודה ומורחים ברוטב העגבניות.
3. מפזרים מעל מוצרלה וגבינת עיזים. קורעים את פרחי הקישוא ומפזרים, מניחים את נתחי הטונה.
4. אופים בתנור שחומם מראש לחום גבוה (220 מעלות), עד שהגבינה זהובה.
5. מוציאים מהתנור ומפזרים מעל מעט צ'ילי גרוס.
   

(צילום: אייל גוטמן)

דניס צלוי במחבת עם ירקות, טימין ויין לבן

המרכיבים: 

1 דניס שלם

מלח ופלפל שחור

1/4 כוס שמן זית

1 בצל, חתוך לקוביות

1 גזר, חתוך לקוביות

1 תפוח אדמה, חתוך לסירות מוארכות

1 שורש פטרוזיליה, חתוך לקוביות

3 ענפי טימין

7 עגבניות שרי

1/2 כוס יין לבן

1/2 כוס מים

2 כפות מיץ לימון

אופן ההכנה:

1. יוצרים חתכים בדג, מורחים בשמן זית ומתבלים במלח ופלפל.
2. מחממים שמן זית במחבת, מוסיפים את הבצל, הגזר, תפוחי האדמה, שורש פטרוזיליה והטימין ומטגנים כ-4 דקות. מוסיפים את העגבניות. מוסיפים את הדג ומטגנים שתי דקות מכל צד. מוסיפים את היין הלבן, את המים ואת מיץ הלימון ומתבלים במלח ופלפל.
3. מכסים את המחבת ומבשלים כ-12 דקות. מידי פעם מרטיבים את הדג ברוטב. מבשלים עד לצמצום הרוטב.
   

פילה לברק על בריוש, תרד וביצה עלומה

לברק (seabase), כמו הלוקוס, הוא ממשפחת הדקריים. זהו דג טעים במיוחד, עסיסי מאוד עם מעט אדרות ומתאים לכל שיטות הבישול. הוא זמין כל השנה ולרוב גדל בבריכות. עם זאת, יש גם לברק שמגיע מהים והוא נקרא בר ים.

המרכיבים ל-4 סועדים:

4 פילטים של לברק, כל אחד במשקל 100 גרם

מלח ופלפל שחור

שמן זית

בריוש צרפתי

1 ליטר מים

4 כפות חומץ

קורט מלח

2 כפות חמאה

4 חופנים עלי תרד

100 מ"ל שמנת מתוקה

4 ביצים

אופן ההכנה:

1. מתבלים את הדגים במלח ופלפל ומזלפים מעט שמן זית. מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה.
2. פורסים את הלחם, כ-3 פרוסות למנה, מניחים על תבנית.
3. מביאים את המים לרתיחה ומוסיפים את החומץ והמלח.
4. מחממים במחבת את החמאה ומרככים את התרד כ-2 דקות, מתבלים במלח ומוסיפים את השמנת. מצמצמים את הרוטב, מסירים מהאש ומרסקים.
5. אופים את הדגים כ-7 דקות בתנור שחומם מראש לחום בינוני-גבוה של 200 מעלות.
6. מכניסים לתנור את הבריוש הפרוס וקולים 5 דקות.
7. בינתיים שוברים בעדינות את הביצים למים הרותחים עם החומץ, כל אחת בנפרד. אחרי דקה של בישול הופכים את הביצה ומבשלים דקה נוספת. כשההביצה מוכנה מכניסים את השנייה.
8. מניחים את הבריוש בצלחת הגשה, מעל מניחים את התרד המוקרם, הדג והביצה העלומה. מתבלים במעט מלח ופלפל.
   

(צילום: אייל גוטמן)

• סהר רפאל, שף ובעלים של מסעדת "כרמים" ו"כדיתא"