בריוש טוב: מאפה זהב פריזאי
שום ארוחת בוקר פריזאית לא מושלמת בלי בריוש. יפה עירון-קוץ עם קווים לדמותו של מאפה החמאה הזהוב והיפהפה ולקינוח רביבה אפל ("רביבה וסיליה") מגישה מתכון מנצח של בריוש
ארוחת בוקר בעיר האורות כוללת שני מרכיבים בתפקיד הראשי: מאפה עתיר חמאה לצד קפה או-לה בכוס גדולה וקעורה.
עוד מתכונים בערוץ האוכל:
בכל בולנז'רי פריזאית תמצאו בשעות הבוקר, לצד קרואסון ופאן או שוקולה, גם את המאפה הזהוב שמכונה בעיר האורות "בריוש פריזאי". אין תענוג גדול יותר מאשר להצטייד באחד חמאתי שכזה שמקורו במאפיה איכותית, לקפד את ראשו הקטן ולהכניסו, מרוח בחמאה, לפה.
בריוש נמכר בשני גדלים, משפחתי ואישי, כששניהם מצטיינים בצורה ייחודית ויוצאת דופן שמזכירה בובה עם בטן גדולה וראש קטנטן. זו הסיבה שנוהגים לכנות את הבריוש הפריזאי גם "בריוש א טט" - בריוש עם ראש (brioche à tête).
אגב ראש - הייתה זו המלכה מארי אנטואנט שאמרה על פי הציטוט המפורסם של ז'אן ז'ק רוסו בספרו "וידויים": "אם אין להם לחם – שיאכלו בריוש" (ולא עוגה כפי שנהוג לומר בעברית), בתשובה לתלונה שהמפגינים נגדה ובעלה רעבים ללחם. סופה כאמור ידוע - בדומה לבריוש, גם ראשה קופד בגיליוטינה שמוקמה בכיכר הקונקורד שבמרכז העיר, בנקודה בה עומד כיום, זקוף וגאה, האובליסק היפהפה עם חוד הזהב.
אז מי אתה, בריוש?
המאפה המעודן והעשיר מככב במטבח הצרפתי כבר יותר מ-500 שנה. בצק שמזכיר לבצק הבריוש היה בשימוש כבר בימי הביניים, אך מקובל לחשוב שבגרסתו העכשווית הוא הוכן לראשונה במאה ה-16, בחבל נורמנדי עתיר החמאה והחלב.
הוא מורכב מבצק שמרים מקמח לבן וכן מכמות מכובדת של ביצים וחמאה, מה שהופך אותו לאוורירי ורך במיוחד במרקמו. בזכות מרכיביו, הוא נחשב לאורך שנים למאכל עשירים, מה גם שכאשר מורחים על חלקו החיצוני ביצה לפני האפייה, הוא מתכסה בקרום מוזהב מבריק.
מקור השם בריוש לא ברור; יש האומרים שמקורו במילים ברואַייה (Broyer) או ברי (bris) שמשמען לטחון ולערבב בהתאמה. אחרים טוענים ששמו נגזר מבריושאן (Briochin) כינויי לתושב מחבל סן בריו(Saint Brieuc) שבבריטני.
לכל אזור בצרפת יש את הבריוש שלו ששונה במעט במרכיביו ובצורתו מרעיו. בריוש העיר נאנט למשל ארוך ומזכיר יותר לחם גם בשל שיעור החמאה הנמוך בו. אחרים קלועים או פחוסים, עשירים יותר ופחות בביצים ובחמאה.
הבריוש הפריזאי נחשב לגרסה המעודנת ביותר כשהכנתו גם ארוכה יחסית. עם השנים נוסף לבצק סוכר, כשיש גם מי שמעטר אותו בגבישיו.
בצק הבריוש אמור לנוח במשך כמה שעות ועד לילה שלם. זה הפריזאי דורש בנוסף מיומנות מיוחדת בשלב העמדת הראש לכדור המאפה. אם הפעולה לא נעשית נכון, הבריוש יוצא עם ראש עקום אך מאידך אם הראש עומד יפה מדי, יש חשש שהוא נעשה בצורה תעשייתית.
"לא משנה כמה מרשים אותך המאפה, אף פעם אל תאמרי בבולנז'רי 'איזה בריוש' (קֵל בריוש)!", הזהיר אותי חבר צרפתי בבואי לפריז, פן יערוף את ראשי הבולנז'ה - האופה הראשי. מקורו של הביטוי "איזה בריוש" שמשמעו פשלה רצינית, נטוע במאה ה-17.
הוא נובע מהנוהג שכאשר אחד מנגני תזמורת האופרה בפריז זייף באופן משמעותי במהלך קונצרט, הוא נאלץ לרכוש את המאפים יקרי המציאות לכל שאר חברי התזמורת. שלא תגידו שלא הזהרתי.
בריוש פריזאי - 3 המלצות בעיר האורות
1. בולנז'רי לה פאן או נטורל - Boulangerie Moisan Le Pain au Naturel
מהבולנז'רי הטובות בפריז. חומרי הגלם הם אורגניים ובמקום מבחר לחמים גדול - מאבגט ועד לחם כפרי וכן לחמים מקמחים שונים כתירס, שיפון ועוד.
הבריוש מגיע בשלל גרסאות כשהמפורסם ביותר כאן הוא זה שמורכב מבצק עלים. המאפיה נמצאת בקרבת שוק האוכל הקטן של רחוב דגר (rue Daguerre).
Boulangerie Moisan Le Pain au Naturel. 4 Avenue du Général Leclerc, 75014
2. דומיניק סברון - Dominique Saibron
אחרי שבילה כמה שנים ביפן, דומיניק סברון פתח מאפיה בפריז שהיא גם קפה וגם בר נחמד. הבאגטים מעולים וכך גם המאפים והעוגות. אפשר לאכול במקום ארוחת בוקר נהדרת ב-7 אירו וארוחות קלות וסנדוויצ'ים מעולים לאורך כל היום.
הבריוש הפריזאי נהדר ומתדהר בראש פצפון. ממלץ גם בריוש הוורדים שהוא אופה וכן מילפיי וניל מצויין.
Dominique Saibron . 77 ave du Général Leclerc
3. בריוש הזהב – בריוש דורה - La Brioche Dorée
רשת של מאפיות ובתי קפה עממית שלה סניפים רבים בעיר ובעולם כולו. היא מגישה את מיטב המאפים הצרפתיים וכן סנדוויצ'ים ומשקאות במחירים סבירים.
במקום ניתן לרכוש בריוש פריזאי גדול וסוגים נוספים על בסיס משתנה . בימים חמישי ושישי מקבלים ברוב הסניפים אחד נוסף במתנה על כל רכישה וכן יש מבצעים נוספים מדי יום.
ארוחות בוקר שמוגשת מדי יום עד השעה 11:30 עולה 3.70 אירו. הסניף האהוב עלי נמצא סמוך לביתי שבגדה השמאלית, בבולבאר סן מישל אך יש סניף מעולה גם בסמוך לאופרה – ברחוב קומארטן.
La Brioche Dorée . 65 Boulevard Saint-Michel. 75 Avenue de Caumartin
בריוש - Brioche
מתכון של מלכת הקונדיטוריה הישראלית רביבה אפל, שמגישה לחם בריוש וכמובן גם בריוש אישי מעולה, גם בסטנדרט צרפתי, במסעדתה "רביבה וסיליה".
שימו לב: את הבריוש יש לאכול טרי משום שהוא מתייבש מהר. אם נותרו לכם בריושים יבשים, ניתן ואפילו מומלץ להכין מפרוסותיהם פאן פרדו.
טיפ של רביבה: אפשר לאפות חמישה או שישה כדורים בתבנית מוארכת ואז נקבל בריוש גדול שיכול לשמש לפרנץ' טוסט, בנדיקט או כמעיין חלה לשבת.
ועוד משהו: את הבריוש הגדול יש לאפות במשך 30 דקות בתנור שחומם מראש ל 160מעלות
המרכיבים ל-20-25 יחידות בתבנית בקוטר 7 ס"מ:
20 גרם שמרים טריים
25 גרם חלב
60 גרם סוכר
300 גרם ביצים (5 ביצים מספר 2)
500 גרם קמח קשה (שטיבל 2)
15 גרם מלח (2 כפיות)
300 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
1 חלמון
1 כפית חלב
מעט סוכר גבישי לקישוט
אופן ההכנה:
- שמים בקערת המיקסר את השמרים, החלב, הסוכר והביצים ומעבדים בעזרת וו הלישה עד שמתקבלת תערובת אחידה.
- מוסיפים את הקמח והמלח וממשיכים ללוש במשך כמה דקות, עד לקבלת תערובת אחידה.
- מוסיפים את החמאה בהדרגה, עד שהיא נבלעת לחלוטין בתוך הבצק. ממשיכים ללוש עד שהבצק נפרד מדפנות הקערה.
- חשוב להקפיד כי במשך התהליך טמפרטורת הבצק לא תעלה על 25 מעלות – לכן כדאי לעבוד בחדר ממוזג כהלכה.
- עוטפים את הקערה בניילון גדול ורפוי, שלא יפריע לתפיחה. מתפיחים עד שהבצק מכפיל את נפחו.
- לשים מעט את הבצק על מנת להוציא ממנו את האוויר. מחזירים לקערה, מכסים בניילון ומניחים במקרר למשך הלילה.
- מחלקים את הבצק לחתיכות שוות במשקל 50 גרם ויוצרים מכל חתיכה כדור. מניחים בתבנית אישית משומנת מעט. מכסים את התבניות בניילון רפוי שלא יפריע לתפיחה. מתפיחים את הבצק עד שהוא מכפיל את גודלו.
- מערבבים את החלמון וכך החלב ומורחים על הבצק בעזרת מברשת.
- מפזרים על הבצק מעט סוכר גבישי. אופים 12-15 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות. מצננים בטמפרטורת החדר על רשת.
לכל הכתבות של יפה עירון-קוץ מעיר האורות
