פנימית אלף אלף: 7 מתכוני כבדים וקורקבנים

1. כבדי עוף ברוטב יין אדום

קלאסיקה שמקורה ככל הנראה במטבח הוונציאני, ייתכן בהשפעת המטבח היהודי, בו השימוש בכבדים נפוץ מאד. כמה שפשוט להכינה - כך המנה הזו טעימה ומרשימה. מתכון של חנוך בר שלום.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• ילד של אהבה: לחם שאור של ארז
• ארוחת פיש אנד צ'יפס: 8 מתכונים
• סיר לחץ: השף שנמצא מת מסטרס
  

המרכיבים:
1 ק"ג כבדי עוף טריים ומנוקים

2 בצלים קטנים, פרוסים

50 גרם חמאה

1/2 כוס קמח

לרוטב:

1 בקבוק יין אדום ואיכותי

4 כפות דבש

2 כפות חרדל גרגרים

מלח ופלפל

אופן ההכנה:

1. מבשלים ומצמצמים את היין בסיר רחב ושטוח עד ל-1/3 מנפחו. מוסיפים דבש וחרדל וממשיכים לצמצם עד להסמכה. מתבלים במלח ופלפל.
2. במחבת נפרדת מטגנים את פרוסות הבצל עד להזהבה.
3. מקמחים את הכבדים, מוסיפים למחבת וממשיכים לטגן עד שהם וורודים מבפנים. מוסיפים את הרוטב למחבת, מחממים ומגישים.
   

(צילום: דודו אזולאי)

2. כבדי עוף בבסלמי מצומצם ואספרסו

מתכון של רועי ירושלמי : "בלסמי מצומצם נוצר מבישול איטי של חומץ עד לקבלת סירופ סמיך ומרוכז. האספרסו מוסיף כאן לבלסמי נדבך נוסף של טעם, עומק ועניין והשילוב בין הרוטב לכבדים שנצלים קלות במחבת כבדה מפתיע ומוצלח. מנה אלגנטית במינימום מאמץ.

גיוון: אפשר גם פטה! באותה מידה אפשר לטחון במעבד יד הכל ולהכין מהכל פטה - מוסיפים 30 גרם חמאה מומסת (או שמן), מערבבים ומעבירים לתבנית סיליקון או לתבנית מצופה בניילון נצמד ל-5-6 שעות הקפאה ומיצוק. מפשירים במקרר והופכים לפני ההגשה".

המרכיבים:

500 גרם כבדי עוף מנוקים

שומן לטיגון - שמאלץ או חמאה

לרוטב הבלסמי:

1 כוס חומץ בלסמי

1/4 כוס סילאן

40 מ"ל אספרסו

אופן ההכנה:

1. מביאים את כל מרכיבי הרוטב לרתיחה. ממשיכים לבשל על אש בינונית תוך ערבוב עד שרוב הנוזלים מתאדים (אל תתרגשו מריח החומץ החריף שמתנדף בזמן הבישול - כך זה צריך להיות) ומתקבל רוטב סמיך.
2. הגשה: מקפיצים את כבדי העוף במחבת כבדה ולוהטת עם שמאלץ או חמאה במשך 4-5 דקות עד להזהבה.
3. יוצקים מעל הכבדים את הרוטב. מגישים עם תפוחי אדמה בתנור.
   

(צילום: נועם הוד)

3. מעורב ירושלמי עם טחינה וסילאן

מתכון של ארז קומרובסקי: "הגרסה שלי למאכל הרחוב שמוסיף קורת רוח רבה לחלקי הפנים. מה שכן, לא בכל מקום ניתן כיום להשיג טחולי עוף, גם לא באיטליזים. מי שמחפש אותם ונמצא מחוץ לגבולות ירושלים (או דרום תל אביב) - רצוי שיצלצל לאיטליז לבדוק מראש אם אכן מחזיקים בטחול עוף טרי".

המרכיבים:

500 גרם בשר פרגית, חתוך לחתיכות קטנות

500 גרם לבבות עוף

250 גרם טחול עוף - לא חובה

4-5 בצלים בינוניים, לא קלופים

לתערובת התבלינים:

1 כפית זרעוני כמון

1 כף גרגירי פלפל שחור

מלח ים גס - לפי הטעם

1/2 כף זרעוני כוסברה

להגשה:

טחינה גולמית - לפי הטעם

סילאן טבעי - לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. צולים את הבצלים על גחלים או על להבת הגז הפתוחה. קולפים וחותכים לשמיניות.
2. כותשים את התבלינים במכתש ועלי. מלהיטים את התערובת קלות במחבת ברזל על להבה גדולה. בקערות נפרדות, מערבבים את הבשרים הש ונים עם שמן זית ובוזקים מעליהם את תערובת התבלינים.
3. צולים את הפרגיות ואחרי מספר דקות מוסיפים את הלבבות ואז את הטחולים (זמן הבישול שלהם הכי קצר). מוסיפים את הבצלים השרופים והחתוכים ומערבבים.
4. הגשה: בוזקים על המנה מלח ים גס לפי הטעם, ומטפטפים מעל מעט טחינה גולמית ומעט סילאן.
   

(צילום: נועם הוד)

4. מוס כבד עוף כשר

מתכון של מרסיה לבקוביץ מ"שרקוטרי לבקוביץ" שברמת השרון. בלי קשר לנסיבות המוסריות בצריכתו, קשה מאד להשיג בארץ כבד אווז על מנת ליצור ממנו את מנת הקלאסיקה הצרפתית פאטה. במתכון שלפניכם מחליפים כבדי עוף את האווז ונוספות להם ביצים קשות ומיונז. התוצאה כשרה, מחומרי גלם זמינים ומרשימה.

המרכיבים:

500 גרם כבד עוף, מנוקה היטב

3 ביצים קשות

6 כפות מיונז

100 גרם חזה אווז מעושן

1 שקית ג'לטין

מלח - לפי הטעם

פלפל לבן - לפי הטעם

אופן הכנה:

1. מפזרים את כבדי העוף על תבנית אפיה ועל גבי נייר אפייה ואופים במשך 20 דקות בתנור שחומם מראש ל-190 מעלות עד להשחמה.
2. חותכים את חזה האווז לקוביות בינוניות, מחממים מחבט עם מעט שמן ומטגנים את קוביות חזה האווז קלות בכדאי שיצא הטעם המעושן.
3. טוחנים במעבד מזון את הביצים הקשות, קוביות חזה האווז (כולל השמן במחבת) וכבד העוףעד לקבלת תערובת חלקה. מעבירים לקערת ערבוב מוסיפים מיונז, מלח ופלפל לבן. מערבבים עד לקבלת מרקם חלק.
4. מפזרים את תוכנה של שקית הג'לטין בקערה קטנה ומוסיפים 4 כפות מים. מערבבים קלות ומחממים במיקרוגל במשך חצי דקה על מנת שהג'לטין יתפרק. מערבבים  עד לקבלת נוזל אחיד ומוסיפים לקערה 3-4 מתערובת המוס. מערבבים היטב ומוסיפים לקערת המוס.
5. משמנים תבנית עמוקה במעט שמן זית ומסדרים בה את תערובת המוס. מכסים בניילון נצמד ומצננים במקרר 3-4 שעות לפחות.
6. הגשה: הופכים את התבנית על צלחת הגשה. מפזרים מעל פלפל גרוס ומגישים לצד צנימים.
   

(צילום: ירון ברנר)

5. באחש חלקי פנים

מתכון של השף עמרי בן פרז: "תבשיל אורז עם חלקי פנים של עוף ושפע עשבי תיבול קצוצים. יש שתי דרכים להכינו: בשיטה המסורתית להכנתו הוא נקרא "באחש חלטי", כלומר, "באחש בשקית". הבשלניות הבוכריות היו תופרות שק מבד, מכניסות לתוכו את האורז ומבשלות אותו בתוך סיר עם מים רותחים. שקיות קוקי יכולות לשמש תחליף ראוי".

המרכיבים:

40 גרם שומן כבש ("ליה")

250 גרם כבד עוף צלוי

250 גרם טחול עוף

200 גרם לבבות עוף נקיים

1/2 כוס שמן

4 בצלים

2 עגבניות, קצוצות דק

מלח פלפל

1/2 כפית כורכום

1 ק"ג אורז עגול

6 צרורות כוסברה

1 צרור פטרוזיליה

1 צרור שמיר

אופן ההכנה:

1. שיטה 1: קוצצים את כל סוגי הבשר בעזרת סכין חדה, לקוביות בינוניות.
2. מחממים שמן בסיר ומאדים בו את הבצל עד שהוא הופך שקוף. מוסיפים את נתחי הבשר מלבד הכבדים ומאדים יחדיו עד שהבשר משנה את צבעו.
3. מוסיפים כבדים, עגבניות קצוצות ותבלינים, מוסיפים מים כדי כיסוי ומביאים לרתיחה. מקטינים את האש ומבשלים עד שבשר הכבש רך.
4. מוסיפים את עשבי התיבול הקצוצים ואת האורז (מוודאים שהמים מכסים את האורז ועוברים אותו באצבע בערך. אם חסר, מוסיפים). מביאים לרתיחה, מקטינים את האש ומכסים. מבשלים כ-20 דקות על אש נמוכה.
5. שיטה 2 (באחש חאלטי - באחש בשקית): קוצצים את כל המרכיבים, מערבבים יחד בקערה ומכניסים לתוך שק בישול. מרתיחים הרבה מים בסיר גדול ומבשלים בו את השקית במשך שעתיים וחצי.  
   

בשקית אחת. באחש (צילום: ירון ברנר)

6. צלי קורקבנים

מתכון של רותי קינן.

שימו לב: הקורקבנים שזמינים בשוק עוברים המלחה למטרות כשרות והם מלוחים מאוד. לכן אין לוותר על שלב ההרתחה הראשון, בהרבה מים, שפוטר אותם מחלק מהמליחות.

המרכיבים ל-6 מנות:

1 ק"ג קורקבנים נקיים

2 בצלים קצוצים

1 גזר, חתוך לקוביות קטנות

2 גבעולי סלרי, חתוכים לקוביות

3 כפות שמן

1 כפית פפריקה מתוקה

2 כפות קמח

4 כוסות ציר עוף או מים

מלח, פלפל

1 עלה דפנה

1 גבעול קורנית (טימין)

1 כף חומץ בן יין

לקישוט:

גבעול תימין או עלי רוזמרין

אופן ההכנה:

1. מכניסים את הקורקבנים לסיר, מכסים בהרבה מים ומביאים לרתיחה. מבשלים על להבה בינונית במשך 30 דקות. שופכים את המים ומסננים.
2. מטגנים את הבצלים, הגזר והסלרי בשמן עד שהם מתחילים להזהיב. מוסיפים את הפפריקה ובוחשים עוד דקה. מוסיפים את הקורקבנים ומטגנים תוך בחישה דקה נוספת. מוסיפים את הקמח ומערבבים היטב.
3. יוצקים לסיר את הציר או המים בהדרגה ותוך כדי בחישה, מתבלים במעט מלח ובפלפל ומביאים לרתיחה. מניחים למעלה את עלה הדפנה והקורנית.
4. מנמיכים את הלהבה למינימום, מכסים את הסיר ומבשלים כשעה, או עד שהקורקבנים רכים מאוד. מוודאים מדי פעם שיש די נוזלים בסיר ומוסיפים מים רותחים לפי הצורך.
5. כשהקורקבנים רכים, מוסיפים את החומץ. מערבבים היטב, טועמים את הרוטב ומתקנים את התיבול. ממשיכים לבשל עוד 5 דקות ומגישים על מצע של אורז. אפשר לקשט בעשבי תיבול כמו תימין או רוזמרין, שמוסיפים עוד קצת ניחוח.
   

7. כבד עוף עם חזה אווז

מתכון של "מר בשר", רפי אהרונוביץ': "לפני שנתחיל, הרי מספר הנחיות לגבי כבד. ראשית, כבד עוף טעים במיוחד כאשר לא מטגנים אותו מדי, שהופך אותו למריר וגרגרי. כמו כן, חשוב לקנות כבדים נקיים מאוד או לטרוח ולנקות לבד, שכן התוספות הלבנבנות גורמות לכל התבשיל לצאת לא טעים באופן מיוחד. כבד עוף מנוקה היטב ומטוגן מעט בחום לא גבוה על מנת שיישאר ורדרד בפנים יהיה טעים מאד. יש סיכוי שגם כאלה שלא טעמו או לא אהבו כבד מעולם, יאהבו אותו, אם תקפידו על כללים אלו".

שדרוגים: אפשר להפחית מכמות המלח ולהוסיף מעט רוטב סויה ביחד עם הבלסמי ואפשר גם להוסיף מספר טיפות טבסקו.

המרכיבים (ל-6 מנות):

600 גרם כבד עוף נקי, חתוך לחצאים

200 גרם חזה אווז מעושן, פרוס לקוביות קטנות

3 בצלים קלופים ופרוסים לטבעות דקות

1 בצל סגול, כנ"ל

מלח ופלפל

בערך 2 כפות חומץ בלסמי (תלוי בחוזקו)

1/4 כוס שמן זית

2-3 כפות שמן תירס

אופן ההכנה:

1. מזהיבים את טבעות הבצל בשמן הזית מעורב עם שמן התירס. ממליחים ומפלפלים, מוציאים לצלחת ומכסים.
2. מוסיפים למחבת את חזה האווז ומטגנים מספר דקות. מוסיפים את הכבדים, מלח ופלפל ומטגנים תוך שאנחנו הופכים אותם בעדינות (רצוי במלקחיים) מכל הצדדים.
3. מחזירים את הבצל ואחרי דקה מוסיפים חומץ בלסמי. מבשלים יחדיו במחבת לא מכוסה כ-2-3 דקות, עד שהבלסמי מצטמצם ומתקרמל.