מולטי שף
תחרות לא מפחידה את השף שאול בן־אדרת. עובדה, את המסעדה החדשה "מיסטר אנד מיסיס לי" הוא פתח ממש מול המסעדה הישנה שלו בצפון תל־אביב. בראיון מיוחד הוא מספר איך מאכילים 20 אלף סועדים בחודש, מנהלים ארבע מסעדות ועדיין מוצאים זמן למשפחה
בשבועות האחרונים חי השף שאול בן-אדרת על קופסאות שימורים ולחם, שאותם הוא נזכר לאכול בשעות הקטנות של הלילה. הייתם מצפים משף שמחזיק בשלוש מסעדות שינעץ שיניו במשהו אטרקטיבי יותר, אך לא היה לו זמן לבשל לעצמו. ככה זה כשהסנדלר הולך בקרוקס ומשיק מסעדה רביעית, שמאלצת אותו לתמרן בין תאורה שעוד לא הגיעה, בחירת צבע לסינרים, הזמנת חברים לטעימות והתרוצצות בין ספקים. גם כעת, אחרי שהמקום פתח שעריו, בן-אדרת לא נח על עלי הלמון גראס והוא אחוז תזזית. "ירדתי עשרים קילו בשבעה חודשים, מה רע"? הוא צוחק.
עוד מתכונים בערוץ האוכל:
המסעדה החדשה שלו, "מיסטר אנד מיסיס לי," מצטרפת לטרנד הקולינרי האסייתי, וממוקמת באופן מוזר ביותר לצד אחיה, "התרנגול הכחול," בקניון ג'י המפואר בואכה מחלף ההלכה. פעם הייתה שם מספרה, ובמקום לגזוז שערות - היום קוצצים שם עשבי תיבול.
זה ממש מוזר לפתוח מסעדה שני מטר ממסעדה אחרת שלך.
"דווקא ראיתי פה הזדמנות, כי לכל מסעדה יש את הנישה ואת הקהל שלה."
אבל הקהל הוא אותו קהל. אתה לא יורק לצלחת שלך באיזשהו אופן?
"בכל פעם בוחרים ללכת למקום אחר לפי מצב הרוח, ככה שזה לא מתנגש. לא בא לך לפעמים ארוחת גורמה ולפעמים ארוחה רומנטית ולפעמים דרינק על הבר? יש מקום לכל התחושות והטעמים, אני לא מתחרה בעצמי. הקהל הישראלי נוהה אחרי מה שחדש והחוכמה היא לדעת לשמור על הבסיס כדי שהנהירה הזו תיעצר אצלך. קימל קיימת עשרים שנה עם קהל שלא מחליף אותה, למרות שהוא יוצא לעוד מקומות."
מיסטר ומיסיס לי הם זוג אמיתי, שכנראה לעולם לא יידע שיש מקום בהשראתם. בן-אדרת פגש אותם לפני שלוש שנים, כשטייל בטוקיו עם אשתו אורית וחיפש מקום להשביע את רעבונו. "הגענו לאזור שמצד אחד מפוצץ בניאונים, ברים, מכוני עיסוי וזונות, ובצידו השני בתים נמוכים, ישנים, עם ברים קטנים שחבויים ביניהם ומסעדות פצפונות," מתאר השף. "פתאום קלטנו זקנה חרושה פנים שעמדה מאחורי בר זעיר וחייכה אלינו. התחלנו לדבר בעברית ובפנטומימאית והבנו שהיא ובעלה נשואים חמישים שנה, הוא מבשל בפנים והיא על הבר בחוץ, הם אוכלים כל צהריים יחד ופותחים את המקום רק בערב. הם היו חמודים אש."
מה אכלתם?
"סלט אצות, מרק, דג ועוף. שום דבר לא נראה מרשים על הצלחת, אבל הטעם עשה לנו פיצוצים בפה. למחרת חזרנו והקשישה הגישה לנו מלא שיפודים של בשר, שבדיעבד התברר שהיו שם ברכיים, אוזניים, דברים פסיכיים, אבל טעים להתעלף."
באמת להתעלף.
"אמרתי לאורית: תראי איזה יופי, כשנהיה זקנים נפתח מקום קטן כזה, חמוד וטעים."
מדווש בין המסעדות
הוא לא זקן, רק בן ,49 אבל מרגיש שהזמן חומק לו. הוא נשוי לאורית, שמנהלת את המסעדות שלו מאחורי הקלעים, זוכרת איזה סועד אכל מה באיזה תאריך, ואב לארבעה ילדים, "שרבים ביניהם מי יבוא עם אבא ואמא לעבודה." לדבריו, המשפחה זו עבודה והעבודה זו משפחה. "הכל מעורבב," אומר בן-אדרת. "הילדים מגיעים למסעדה גם כשאני לא נמצא בה, הם עובדים במטבח, עוזרים למלצרית. יום אחד אני אקים חברה ואקרא לה שאול, אשתו, בניו ובנותיו בע"מ."
איך אפשר לבשל בארבע מסעדות במקביל?
"לוקחים עובדים מצוינים ומאצילים סמכויות. בתל-אביב יש לי שלוש מסעדות שאני מדווש ביניהן על האופניים, ואני לא מזניח גם את קימל בגלבוע. אנשים תמיד רואים אותי שם."
יהיו שיגידו שאתה מתפזר, שאי-אפשר לדייק במנות אם אתה לא מבשל בעצמך.
"בכל מסעדה יש טבחים שמכינים את האוכל, כי שף אחד לא יכול להאכיל כל כך הרבה פיות בבת אחת. אני מאכיל כמויות מטורפות, עשרים אלף איש בחודש, אז אם יש כמה תלונות זה לא סוף העולם. אני מתייחס ומטפל, אבל לא מתרגש, אי-אפשר להצליח במאה אחוז."
למה אתה צריך כל כך הרבה מסעדות? זה כאב ראש, לחץ כלכלי, דאגות, תלונות.
"אני מחפש אתגרים, חוויות חדשות, להגשים חלומות, ובשביל זה אני עובד כמו חמור יום ולילה. זו עבודה סיזיפית שנעשית בקצב מטורף, וכל יום אני בלחץ, כי זה שהמקום מלא וכולם נהנים לא אומר שגם מחר יהיה מצוין."
איך אפשר לחיות ככה?
"איך אפשר לחיות אחרת"?
נרדם עם צלחת ממתקים
כמו בן-אדרת, גם האסיאתית החדשה שלו צבעונית ותוססת, והברמן רוקח קוקטיילים מעולים עד שנדמה לך שהדרקונים המוזהבים שמעליו ימטירו עליך להבות אש. הבר עתיד לעבוד עד שתיים בלילה, ולתת מענה למי שמחפש כוסית קטנה לפני השינה עם נשנוש קליל. התמחור יהיה מדיום פלוס, כמו בכל המסעדות שהוא מחזיק, והוא לא טורח לבקר במסעדות אסיאתיות אחרות כדי לבדוק איך זה עובד אצלן.
"אין לי זמן," הוא טוען. "בחיים לא הסתכלתי על אחרים. כשאני בחו"ל אני כל הזמן במסעדות, אוכל ולומד. לקחתי בחור צעיר מוכשר בטירוף, עם יד נהדרת, שעושה אוכל אסיאתי מגיל 15 ואני סומך עליו בעיניים עצומות."
הראיון נקטע כשלשולחן מגיע אדם עמוס סינרים ומבקש מבן-אדרת לבחור בין סרט משי בצבע ורוד בייבי לוורוד פוקסיה. "אני מת על ורוד," הוא מודה. "השירותים במסעדה גם ורודים, זה צבע שמח שעושה לאנשים נעים, למרות שהוא נחשב לצבע של ברביות." אין לו בעיה ללכת עם חולצה ורודה, אם כי הארון שלו יכול לגרום לדורין אטיאס למרר בבכי. "יש לי חמישים חולצות ג'ינס מכופתרות, שתיים שחורות, שתיים לבנות, תחתונים אפורים, גרביים שחורים ומכנסי שפים בכל הצבעים."
מה עם ג'ינסים?
"אין לי. אני הולך לאירועים עם מכנסי שף שחורים עם גומי. ככה אני גם ישן."
אתה עובד עליי.
"אשתי, שהיא מלכת הסטייל, ניסתה להתנגד, אבל לא עזר לה. אני נכנס למיטה עם מכנסי השף, מסדר שתי כריות, פורש על הבטן את מוסף הספורט, מניח עליו צלחת ממתקים ומרכיב משקפי קריאה שחתכתי להם את הידיות."
מה? למה?
"כדי שיהיה לי נוח באוזן כשאירדם."
הכתבה פורסמה במקור במגזין "24 שעות" מבית 'ידיעות אחרונות'.
לפנייה לכתב/ת 
