מי מתעסק עם בורי?! קציצות דגים

מאורכות, מקוצרות, מגולגלות, קטנות וגדולות, חריפות ומתוקות - הן מככבות בכל מטבח בווריאציות שונות ומשונות - נכון, אנחנו מדברים על קציצות. 

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• קפסיטו: בתי הקפה של בואנוס איירס
• המטמון המרוקאי: לחם פרנה ממולא
• הייתי בגן עדן: גיאורגיה, סיפור אהבה
  

הדבר הראשון שקופץ לראש למשמע המילה קציצות היא בשר. לא הפעם. במטבח המרוקאי, עדה עליה שנינו נמנים, דגים מכבבים באינספור מתכונים קציצות. 

לאחד מאיתנו זכור, עוד מהיותו ילד, איך הסבתא הייתה חוזרת בימי חמישי בבוקר ממוכר הדגים עם תערובת לבנה ומתחילה בערבובים. היא הצליחה לעבוד עלינו הנכדים, שנמנענו בכל מחיר אפילו מלטעום נתחים שמקורם בדגים מבושלים ושלמים והצליחה להזין אותנו במה שלא היינו מכניסים אחרת לפה בשום מצב.

עם או בלי קשר לילדים, רבים משום מה מפחדים להתעסק עם דגים בבית. כאן נכנסת לתמונה הקציצה, שמגלמת בתוכה טעמי ים מופלאים, במיוחד כשמוסיפים לה תבלינים ועשבים. בקיצור, חגיגה בסיר.

הדרך לקציצה היא ידידותית ולא מסובכת כלל. כמה פשוט - ככה קל לחדש ולהלהיב עמה.

איפה קונים דגים? ספקי הדגים שלנו הם "מאריס דגים" בתל אביב ו"צורי הדייג" ביפו. מדובר באנשים טובים, ישרים, שמספקים תמיד סחורה טרייה ויודעים לתת מענה לכל הבקשות, גם למוזרות שביניהן.  

(צילום: דודו אזולאי)

קציצות דג ברוטב אדום חריף

קיצור דרך: מי שאין ברשותו סכין חדה ומקצועית, יכול להשתמש במעבד מזון: פשוט מכניסים יחד את כל מרכיבי הקציצות וטוחנים עד לקבלת תערובת במרקם אחיד.

ועוד משהו: את הקוביות מומלץ לטגן בשמן עמוק עד להזהבה קלה ורק אז להכניסן לרוטב, מייד לאחר שמוסיפים את המים.

המרכיבים:

לקציצות:

פילטים מ-1 ק"ג בורי, ללא עור ועצמות

1 כוס כוסברה, קצוצה דק ככל האפשר (ללא הגבעולים)

3 שיני שום מגורדות או כתושות

1 ביצה טרופה

1 כפית כמון טחון

1 כף פפריקה מרוקאית מתוקה בשמן

2 כפיות מלח - ניתן להוסיף עוד לפי הטעם

1 כפית תערובת תבלין ראס אל חנות

חלקה הפנימי והלבן של חלת שבת אחת, מושרה במים וסחוט

1/2 כוס שמן

5 שיני שום שלמות

3 פלפלים אדומים יבשים חריפים

1 פלפל ירוק חריף מטוגן או צלוי, שלם וקלוף

2 גביעים קטנים רסק עגבניות

1 כף פפריקה מתוקה

1 כפית כמון

2 תפוחי אדמה חתוכים לקוביות.

1/2 כפית קינמון טחון - לא חובה

1 זר כוסברה מופרדת לעלים

מלח ופלפל

אופן ההכנה:

1. מכינים את הקציצות: קוצצים את נתחי הבורי דק ככל האפשר. מערבבים עם הכוסברה הקצוצה ומוסיפים את התבלינים ואת הביצה. מוסיפים את החלה הסחוטה לתערובת ומערבבים עד לקבלת תערובת במרקם אחיד ויציב. מכניסים למקרר למשך שעה לצורך מיזוג טעמים.
2. מוציאים מהמקרר ומגלגלים לכדורים קטנים (בגודל פינג פונג).
3. מכינים את הרוטב: בסיר רחב שוליים מחממים שמן ומוסיפים שיני שום ופלפלים יבשים. מטגנים עד להזהבה עדינה ומוסיפים את את התבלינים. מערבבים ומוסיפים את רסק העגבניות, מנמיכים את האש ומערבבים מעט.
4. יוצקים ליטר מים רותחים, מגביהים את האש ומביאים לרתיחה.
5. מוסיפים את קוביות תפוחי האדמה ואת הפלפל הירוק השלם ומנמיכים את האש. מוסיפים את הקציצות, מכסים חלקית את הסיר ומבשלים 30 דקות, עד שהרוטב מסמיך ומתעבה. מפזרים עלי כוסברה על התבשיל בסיר ומגישים בצלחת עמוקה לצד חלה טרייה.
   

קבב דג על מצע טחינה צהובה

יוסי שטרית: "ההשראה למנה הזו הגיעה ממנת הדג סלונה, שמקורה במטבח העיראקי. המנה הזו לא הייתה מן הנפוצות אצלינו בבית (סבתא לא השתגעה על ריח הדגים), אך מהפעמים היחידות שאכלתי אותה - היא נצרבה בזכרוני.  סבתא הייתה מניחה את הדגים על צלחת הגשה, מעליהם מזגה רוטב עגבניות סמיך וטחינה ופיזרה עלי פטרוזיליה. הגרסה שלנו מעודנת יותר מהמתכון המקורי - העגבניות פינו את מקומן לטובת סלט ירוק, והטחינה נצבעה בצבעי כורכום בוהקים. עלי הפטרוזיליה המקשטים את המנה הם למעשה הזכר היחיד למתכון המקורי".   

גיוון:

ניתן לצרוב את הקבבים על מחבת עד לקבלת גוון שחום, ולסיים את התהליך בתנור שחומם רמאש ל-180 מעלות למשך 5 דקות נוספות.

ועוד משהו: במהלך הכנת הטחינה, ניתן להעלות או להוריד את כמות המים לרמת הסמיכות הרצויה. אנחנו מעדיפים את המרקם הסמיך.

1 ק"ג דג ים - מוסר, לוקוס, פלמידה לבנה או אינטיאס (ובינינו - אפשר גם בורי)

1 בצל סגול בינוני, קצוץ דק מאוד

1 כוס פטרוזיליה, קצוצה דק

3 גבעולי בצל ירוק, קצוצים דק

3 כפות צנוברים קלויים

1 פלפל ירוק חריף, קצוץ דק מאוד

1 גרידת לימון מלימון אחד

1 כף סומק טרי

מלח ופלפל

לטחינה:

1 כוס טחינה הר ברכה

1 כוס מים קרים

1 שן שום, מגוררת דק

2 כפיות כורכום

מיץ מלימון שלם

מלח ופלפל

לסלט:

חופן עלי פטרוזיליה, קצוצים דק

חופן עלי בזיליקום, קצוצים דק

4 צנוניות קטנות, פרוסות דק

1 לימון מפולט לפילטים, ללא הקליפה

1 כפית סומק

שמן זית - לפי הטעם

אופן ההכנה:

מכינים את הקבב: בסכין (לא במעבד מזון - הקציצה צריכה להיות אוורירית ולא דחוסה). קוצצים את הדג דק דק. מוסיפים את שאר המרכיבים, ממליחים ומפלפלים ומניחים במקרר למשך כשעה למיזוג טעמים. 

מכינים את הטחינה: מערבבים את כל מרכיבי הטחינה עד לקבלת מרקם חלק וצהוב.

מכינים את הסלט: מערבבים את כל המרכיבים, מתבלים וממליחים.

צולים את הקבבים: מוציאים את תערובת הקציצות מהמקרר, ויוצרים קציצות מאורכות (קבבים קטנים). צולים את הקציצות על משטח צלייה או על הגריל. מניחים את הקבבים על פיתה עירקית, מוזגים מעל טחינה ומניחים את הסלט.

(צילום: דן לב)

קבב דג עם יוגורט וסלט גזר

יוסי שטרית: "את הרעיון לקבב האסיאתי אני גורר עוד מימיי בסרי לנקה - ריבוי הדגה באיזור ושפע צמחי התבלין הביאו לתערובת שלפניכם. הכל התחיל שעה שטיילתי ברחובות העיר נגומבו, ומסעדה אחת קרצה לי ומשכה אותי פנימה. התפריט היה עמוס בכל טוב, אך הייתי צמא ליותר. נכנסתי למטבח וביקשתי מהטבח מנה ייחודית, "כמו שאתה עושה לילדיך". וכך, קיבלתי קציצה פריכה, משופעת בטעמי וניחוחות האיזור, מוגשת על מצע יוגורט מקומי ותבלינים קלויים. ומכאן ההשראה לא איחרה לבוא ונולדה לה מנת הקבב הזו".

שימו לב:  את סלט הגזר המתובל ניתן לשמור במקרר עד כ-3 ימים. 

המרכיבים:

1 ק"ג בורי מפולט, ללא עור ועצמות

1 כפית ג'ינג'ר מגורר

1 בצל לבן בינוני, סחוט מנוזליו ומגורד דק

1 כוס כוסברה קצוצה

20 עלי נענע, קצוצים דק מאוד

1 פלפל ירוק או אדום חריף, קצוץ דק מאוד

2 כפיות תבלין טאנדורי (ניתן יש להשיג בחנויות התבלינים המתמחות)

1 כפית כורכום

1/2 כפית הל טחון

מלח

ליוגורט טאנדורי:

1/2 ליטר יוגורט כבשים איכותי

2 כפות דבש

מיץ מחצי לימון

1 כפית תבלין טאנדורי

1 כף זרעי שומשום שחור

1/2 כפית פלפל לבן

מלח

לסלט גזר הודי:

3 גזרים חלוטים, חתוכים לקוביות בגודל 1*1 ס"מ

1 כף דבש

1/2 כפית תבלין גראם מסאלה (תערובת תבלינים הודית על בסיס ציפורן, קינמון, הל, פלפל אנגלי ועוד - לכל אזור בהודו גראם מסאלה משלו) - ניתן להשיג בחנויות המתמחות

מיץ מחצי לימון

1 כף שמן שומשום

1 כף כוסברה קצוצה

2 כפות שמן

אופן ההכנה:

1. מכינים את הקבב: טוחנים במעבד מזון את הדג יחד עם התבלינים עד לקבלת מרקם אחיד. מעבירים את התערובת לקערה ומוסיפים את הבצל המגורד. מכניסים למקרר לשעה ליזוג טעמים. 
2. מכינים את היוגורט: מערבבים את כל המרכיבים יחד, טועמים ומכניסים למקרר עד להגשה.
3. מכינים את סלט הגזר: מערבבים היטב את הדבש, מיץ הלימון, שני סוגי השמנים והתבלינים במטרפה עד לקבלת רוטב ויניגרט ויוצקים על קוביות הגזרים. מערבבים היטב.
4. צולים את הקבבים: מוציאים את תערובת הקציצות מהמקרר ויוצרים קציצות מאורכות (קבבים קטנים) בגודל אחיד. צורבים אותן על משטח צלייה או גריל ומגישים על מצע היוגורט המתובל וסלט הגזר.
   

(צילום: דודו אזולאי)

דודו אלמקייס ויוסי שטרית הם השפים והבעלים של מסעדת "דוד ויוסף". מונטיפיורי 21, תל אביב