המטמון המרוקאי: לחם פרנה ממולא
אורי שביט חוברת לענבל, מרוקאית גאה, ולומדת ממנה להכין לחם פרנה מכוסמין שאותו הן ממלאות יחד בפטריות וכל טוב
ענבל ואני לא ממש מכירות, אבל אנחנו מתכתבות כבר יותר משנה סביב נושאי תזונה וטבעונות (איך לא?). היא ובני משפחתה התקרבו לתזונה הטבעונית בעקבות משנתו של הרמב"ם, שדגל במשפט המפורסם של היפוקרטס "יהיו מזונותיך תרופותיך".
עוד מתכונים בערוץ האוכל:
בזכות ההודעות שמדי פעם היא שולחת, אני עוקבת אחרי השינוי שחל בהרגלי התזונה שלה ושל בני משפחתה, שמאכילת בשר עוברים בהדרגה לתזונה מבוססת צמחים בלבד. ענבל מתייעצת איתי ושואלת שאלות ואני עונה לה תמיד בשמחה, אבל לא ידעתי שהתקשורת המוצלחת הזאת תכניס אל ביתי את המתכון שלה ללחם פרנה מרוקאי וכל כך טעים.
בשלב הראשון היא התייעצה איתי במה למלא אותו. אחרי שדיברנו על תרד (כי היה לה) ועל שום (הילדים שלה מטורפים עליו) אני בכלל שכחתי מהסיפור, בזמן שענבל החרוצה הלכה לאפות את הלחם (מקמח כוסמין, כי זה מה שאוכלים אצלם). לא הייתי נזכרת בו אלמלא טרחה לצלם את הלחם לפני שנטרף ולשלוח לי, שאתרשם. או יותר נכון, אקנא.
"מתכון! מתכון!" כתבתי את מילות הקסם - וזה עבד. בתיבת המייל נחת מתכון הבצק הבסיסי ומכאן הכל כבר היה עלי - איך בדיוק לקפל לא ידעתי, במה למלא עוד לא הייתי בטוחה, אבל המוטיבציה כבר דהרה קדימה ואיתה הגעתי למטבח.
לחם פרנה במילוי עלים ירוקים ופטריות מתובלות
הבצק הזה ממש פשוט, וגם מי שלא התעסק יותר מדי עם שמרים לא יתקשה להסתדר איתו. הכי כיף לחלק את הבצק לחתיכות קטנות יחסית, ולהכין מעין לחמניות ממולאות.
גיוון:
את הקמחים אפשר להחליף בקמח לבן למי שמעדיף, או להשתמש רק בקמח כוסמין.
המרכיבים ל-8 לחמים קטנים:
500 גרם קמח חיטה מלא
500 גרם קמח כוסמין
600-700 מ"ל (כ-3 כוסות) מים חמימים
30 גרם (2 כפות) שמרים טריים
1 כף סוכר
1 כף סילאן
1 כף מלח
למילוי עלים ירוקים:
צרור תרד טורקי או צרור מנגולד (או מעורבב), מנוקים וקצוצים דק
4-5 עלי קייל טריים, קצוצים דק - לא חובה
1 בצל, חצוי ופרוס
2 שיני שום קצוצות
חופן שקדים פרוסים
מלח, פלפל שחור גרוס טרי
שמן זית
למילוי פטריות:
300 גרם פטריות טריות (שמפיניון, פורטובלו, ירדן), קצוצות גס
4-5 גבעולי בצל ירוק, קצוצים
3 שיני שום, קצוצות
1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה
חופן צנוברים
מלח, פלפל שחור גרוס טרי, כמון, כורכום
שמן זית
אופן ההכנה:
- מכינים את הבצק: לשים בידיים או במיקסר עם וו לישה את חומרי הבצק, עד לקבלת בצק אחיד ומעט דביק. מעבירים לקערה משומנת בשמן זית ומכסים במגבת לחה. מניחים לתפוח למשך כשעה וחצי, עד שהבצק מכפיל את נפחו.
- מכינים את מילוי העלים: מחממים שמן זית במחבת רחבה ומטגנים את הבצל והשום כ-5 דקות עד להזהבה קלה. מוסיפים את העלים הירוקים, מערבבים ומאדים כ-5 דקות נוספות, עד שהעלים מתרככים. מוסיפים את השקדים ומתבלים במלח ובפלפל. מערבבים, מסירים מהאש ומעבירים למסננת להגרת נוזלים.
- מכינים את מילוי הפטריות: מחממים שמן זית במחבת רחבה ומטגנים את הבצל הירוק והשום תוך כדי ערבוב כ-2 דקות. מוסיפים את הפטריות הקצוצות וממשיכים לטגן כ-5 דקות, עד שהפטריות מתבשלות (אבל לא הופכות סמרטוטיות). מוסיפים פטרוזיליה קצוצה, צנוברים, מלח ופלפל, מערבבים ומסירים מהאש. מעבירים למסננת להגרת נוזלים.
- ממלאים את הבצק: מוציאים את הבצק שתפח מהקערה ומעבירים למשטח עבודה מקומח. לשים ומחלקים ל-8 כדורים שווים. מרדדים כל כדור לצורת מלבן ומניחים במרכז ממילוי העלים או הפטריות. מקפלים את שולי הבצק פנימה כמו מעטפה, כך שיסגרו על המילוי היטב.
- הופכים על צד התפר ומרדדים מעט ובעדינות. מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה ומברישים בשמן זית. מניחים לתפוח כ-10 דקות נוספות.
- אופים את הלחמים הממולאים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך 10-12 דקות, עד שהם מזהיבים ואפויים (בודקים בנקישה עדינה שאמורה להשמיע צליל חלול). מוציאים ומניחים להצטנן מעט על גבי רשת. פורסים ומגישים חם.
- מתכונים וסיפורים טבעוניים נוספים ניתן למצוא בבלוג טבעוניות נהנות יותר
מאת אורי שביט
- לכל כתבות שני צמחוני
