עושה באהבה: ניר צוק מכין חומוס
אחרי אימונים מפרכים ואינספור ניסיונות, ניר צוק מגשים חלום ישן ומקים חומוסייה בירושלים. לכבוד הפתיחה, הוא מגיש שלושה מתכונים: חומוס כהלכתו , סלט גרגירי חומוס וגם אחד עם לפת ועגבניות שרי
כמו כל ישראלי מצוי, לאורך שנות קיומי חלקתי את חיי עם חומוס לא מעט, כשבשנים האחרונות זה הפך להיות על גבול הפטיש. חותמת ה"יפואי" שאני אוחז בה בגאווה, גרמה לכך שאין שבוע בו אני לא עובר אצל חמיס כחיל בחומוסיה שלו ביפו, ומתענג על פטה וחומוס-פול.
עוד מתכונים בערוץ האוכל:
אבל מעבר לטעם ולשיוך הכל כך לוקאלי, מה שעוד יותר כבש את ליבי במאכל הזה הוא סיפור ששמעתי לפני כמה שנים מאחי, ששב מסיור מודרך ברחובות ירושלים. במהלך הסיור סיפר המדריך לו ולחבורתו שבחמאמים הירושלמים של פעם, בשעות הלילה, כשכולם התפנו לבתיהם, השאירו האחראים במקום את החומוס המושרה בדודים הגדולים והחמימים שבגגות. בבוקר, אחרי הרחצה היומית, היו הגברים שותים תה ויחד עימו מתענגים על חומוס מכתש ועלי, שהוכן במקום עם גרגרי החומוס הטריים והחמים.
הסיפור המופלא הזה נתפס לי חזק בקודקוד כי הוא נשמע גם כל כך אותנטי וגם כמו אגדה מימים של פעם, ותמיד הייתה לי תחושה שהוא יגלוש מעבר לסתם סיפור ששמעתי.
כשפתחתי את הבזאר הקולינרי, הסיפור שב וניקר לי, כמובן בזכות העובדה שהבזאר ממוקם בעיר הבירה. אחרי תקופת התאקלמות של הדוכנים והדיירים במקום, התפניתי להשיק שם את חומוס חמאם, החומוסיה הפרטית שלי, שם אני רוקח חומוס במכתש ועלי ונהנה מכל רגע. רק חסרה אחוות גברים עם מגבות למחלצותיהם, יושבים באווירת סאונה מהבילה, והנה לנו חמאם לכל דבר. מי יודע? אולי יום אחד גם מיזם כזה נביא למימוש.
כשנרקם רעיון הפתיחה החלטתי שאם כבר - אז כמו שצריך, והלכתי, ולמדתי וחקרתי אצל החומוסולוגים. עברתי שיעורים פרטיים אצל חמיס וערכתי סיורי חומוסיות בעיר העתיקה בירושלים, שם למדתי את הסודות מהגדולים ביותר. האנקדוטה המשעשעת בימים אלה היא שסביב החומוס שאני מכין יש המון התרגשות והתרחשות, עד שאנשים רבים שואלים אותי איפה למדתי להכין חומוס. בקורדליה, לעומת זאת, אף אחד לא שואל אותי היכן למדתי להכין טורטליני כמהין בבצק חלמונים, או כל מאכל מורכב אחר. מעניין.
חומוס חמאם
כל הצלחת המתכון מבוססת על בישול נכון ואיטי של החומוס, ללא סודה לשתיה, ללא קיצורי דרך, והרבה כוונה בלב. במתכון אין כמויות במכוון - הכמות תלויה בכמות הפיות וגודל המכתש.
המרכיבים:
1/2 ק"ג גרגרי חומוס בולגרי
2 בצלים קטנים
שום
כמון טחון טרי
מלח - לפי הטעם
טחינה גולמית משובחת
לימון
אופן ההכנה:
- משרים חומוס כ-12 שעות. מבשלים חומוס עם 2 בצלים כ-4 שעות עד לריכוך מושלם.
- ממשיכים לבשל את התערובת על פלטת שבת מינימום 5 שעות נוספות.
- קוצצים את השום ומעבירים למכתש. מוסיפים כמון ומלח ומועכים.
- מוסיפים גרגרים, טחינה ולימון. מועכים היטב, מתבלים במלח ואוכלים.
סלט חמאם
המרכיבים:
גרגרי חומוס מבושלים
6 ביצים
1/4 כוס שמן זית
עלי גזר - לא חובה
עלי שומר - לא חובה
מלח ופלפל - לפי הטעם
אופן ההכנה:
- מוודאים כי גרגרי החומוס רכים מאד וריחניים. מבשלים את הביצים 8 דקות, מקררים מעט וקולפים.
- מסדרים בצלחת גרגרים חמים וביצים ויוצקים מעל שמן.
- מפזרים מעל עלים ארומטיים (ניתן להחליף בשמיר וכוסברה), מתבלים במלח ופלפל ומגישים.
סלט לפתות
המרכיבים:
600 גרם לפתות, צעירות וקטנות
1/4 כוס שמן זית
2 לימונים קטנים
150 גרם עגבניות שרי תמר
1/3 כוס טחינה גולמית
אופן ההכנה:
- קולפים את הלפתות וחותכים לשמיניות. מתבלים בשמן זית ולימון.
- פורסים את עגבניות השרי המאורכות לטבעות, וקוצצים את הלימון.
- הגשה: יוצקים את הטחינה הגולמית לצלחת הגשה שטוחה, מפזרים את הלפת והעגבניות מעל, מזלפים שמן זית, זורים מלח ופלפל ומגישים מיד.
- ניר צוק הוא השף ובעלים של מסעדת "קורדיליה" ומסעדת "נועה". לאתר של ניר צוק
