אדום עולה בדרבי: קציצות סלק וסלט אדום

בשבועות האחרונים אני עוברת ליד הדוכן של הסלקים הצבעוניים בשוק האיכרים, ועוצרת להתפעל מצרורות צרורות של שורשים שנתלשו לא מזמן ממעמקי האדמה שם הוורידו, הצהיבו והאדימו בחשאי, שומרים בביישנות את יופים והדרם מפני עוברים ושבים. 

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• המטמון המרוקאי: לחם פרנה ממולא 
• קפסיטו: בתי הקפה של בואנוס איירס
• הייתי בגן עדן: גיאורגיה, סיפור אהבה
  

רק ההתכנסות הזאת לתוך עצמם והאהבה לחושך וקור, מצדיקה את היותם יצורים חורפיים. מי שיצליח לפתוח את ליבם יוצף בצבעוניות קיצית שמחה ומשמחת, כזאת שגורמת לי לחטוף אותם אלי למטבח שבוע אחרי שבוע ולהוסיף אותם למה שרק שאפשר.

(צילום: מיכל וקסמן)

קציצות סלקים צבעוניים ועלי סלק

המרכיבים:

ל-40 קציצות קטנות:

750 גרם בשר בקר טחון גס, עם שומן טלה

חופן נדיב עלי פטרוזיליה

חופן נדיב עלי כוסברה

עלים מ-3 ענפי נענע

2 כפות שמן זית + עוד לטיגון

1/2 כוס פירורי לחם

1 בצל גדול

1 שן שום

1 כפית מלח ים

1/2 כפית פלפל שחור גרוס טרי

1/4 כפית בהרת - לא חובה

3 כרישות צעירות, פרוסות דק

1 בצל, פרוס דק

1 שן שום, פרוסה דק

1 פלפל ירוק חריף, פרוס דק - לא חובה

3 כפות שמן זית

1/2 כפית סוכר

2.5 כוסות מים

1 עגבניה בשלה, מגוררת בפומפיה דקה בלי הקליפה

1 ס"מ ג'ינג'ר טרי מגורר - לא חובה, אבל מוסיף המון

1 כף חומץ בלסמי מיושן או חומץ שרי

מלח ופלפל לפי הטעם

6-8 סלקים צבעוניים קטנים מאוד (אם אין צבעוניים אפשר גם רק רגילים) עם הקליפה (אם הם לאקטנים מאד כדאי לקלף), חצויים לאורכם עם גבעולי העלים

צרור עלי סלק, חתוכים גס ללא הגבעולים העבים במרכזם

(צילום: מיכל וקסמן)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הקציצות: קוצצים כוסברה, נענע, פטרוזיליה ובצל במעבד מזון (אפשר גם ביד כמובן).
2. מערבבים עם יתר החומרים. לשים היטב לקבלת תערובת אחידה. מגלגלים מהתערובת קציצות לא גדולות.
3. בסיר רחב ונמוך (כזה שיש לו מכסה ויוכל להכיל את הקציצות בשכבה אחת, ובהמשך גם את יתר מרכיבי התבשיל), מחממים שמן זית ומטגנים בקצרה את הקציצות עד להשחמה משני הצדדים.
4. מוציאים את הקציצות לצלחת מרופדת בנייר סופג. שופכים את שאריות השמן מהמחבת.
5. מכינים את התבשיל: מוסיפים לסיר בו טוגנו הקציצות 3 כפות שמן זית.
6. מטגנים על אש בינונית בצל וכרישה עם 1/2 כפית סוכר עד שמתרככים ומתקרמלים. מוסיפים שום, ג'ינג'ר ופלפל חריף ומטגנים דקה נוספת. מוסיפים עגבניה מגוררת, פלפל, מלח ובלסמי ומערבבים.
7. מסדרים את הקציצות בשכבה אחת בחזרה בסיר. מוסיפים מים עד לכיסוי הקציצות. מסדרים את הסלקים החצויים בין ומעל הקציצות. מגבירים להבה, מכסים ומביאים לרתיחה. מבשלים מכוסה ברתיחה מתונה במשך שעה.
   

(צילום: מיכל וקסמן)

8. 10 דקות לפני סוף הבישול מוסיפים את עלי הסלק ומתקנים תיבול.

(צילום: מיכל וקסמן)

9. מגישים חם עם אורז או קוסקוס (אפשר להכין יום לפני ולחמם).

(צילום: מיכל וקסמן)

סלט סלקים צלויים וחיים עם תפוזי דם

כל שנה בעונה הזאת אני מתרגשת מחדש לגלות בין ערימות ההדרים כדורים קטנים ועגולים בכתום תפוזי, מוכתמים במידה משתנה של סומק אדום. יש בהם צניעות וביישנות רבה בתפוזים האלה, עד שלפעמים נדמה שהם מנסים בכל כוחם להראות כמו סתם עוד ערימת תפוזים. מי שיפלח בתנועת סכין חדה את ליבם, יעמוד בפני מופע מרטיט ביופיו של בקבוקוני הדרים בגוון יין עמוק, שותתי מיץ באדום-ורוד חלומי. לא במקרה זכו לשמם הדרמטי תפוזי דם.

(צילום: מיכל וקסמן)

אני קונה אותם בכמויות, בלי לחשוב למה ישמשו. לפני שאסיים להתלבט, תגמר עונתם הקצרה והם ייעלמו לעוד שנה. אפשר לפרוס אותם לעיגולים לסלט הזה או הזה, או סתם לשתות את המיץ כזריקת ויטמין סי על הבוקר, או בליווי קמפרי או וודקה בערב. ואפשר גם לצוות לסלקים, צלויים וחיים, יחד עם אבוקדו בשל ועלי רוקט וסלק מהגינה, לסלט שהוא ארוחה צבעונית ומשמחת ליום חורף קיצי, כשמתחשק לכם להשקיע קצת בעצמכם או במישהו אחר.

המרכיבים:

1 תפוז דם מפולט (הנחיות בהמשך - לשמור את המיץ לרוטב)

חופן עלי רוקט

חופן עלי סלק צעירים (או תרד, או גרגיר נחלים או עוד רוקט)

1 בצל סגול, חתוך לאורכו לפלחים צרים

2 סלקים חיים, עדיף בשני צבעים שונים לפחות, מקולפים ופרוסים לאורכם לפרוסות דקיקות

3 סלקים צלויים, עדיף בשני צבעים שונים לפחות, מקולפים וחתוכים לרבעים לאורכם

1 אבוקדו בשל, מוצק ומקולף, חצוי וחתוך לפלחים לאורכו

2 כדורי מוצרלה, קרועים לחצי

3-4 כפות מהמיץ שנסחט משאריות התפוז

1 כפית חומץ יין לבן או חומץ שרי

1 כף מיץ לימון

1/2 כפית חרדל דיז'ון

מלח ים

1/4 כוס שמן זית

אופן ההכנה: 

1. צולים את הסלקים: צולים את הסלקים עם הקליפה בתנור שחומם מראש לחום מקסימלי בין 40 דקות-עד שעה (תלוי בגודל הסלקים), או עד שמתרככים וקליפתם מפוחמת. מקררים את הסלקים הצלויים. מקלפים את הקליפה המפוחמת וחותכים כל סלק לאורכו לרבעים.
2. מפלטים תפוז דם (תמונות בשלבים בסוף ההסבר): מסירים בעזרת סכין חד את כובעי הקליפה משני קצוות התפוז.
3. מעמידים את התפוז ומסירים את הקליפה כולה, כולל החלק הלבן, בעזרת סכין כך שבקבוקוני הפרי נחשפים והמחיצות הלבנות בין הפלחים מסומנות בבירור.
4. מחלצים בעדינות בעזרת סכין את הפילטים של התפוז מבין שתי מחיצות ומניחים בצד. בסוף התהליך נותר מהתפוז גלגל אדום ומדמם של מחיצות ריקות. את תהליך שליפת הפילטים כדאי לעשות מעל קערית על מנת לתפוס את המיצים האדומים שניגרים וישמשו להכנת הוויניגרט.
5. סוחטים את מה שנשאר מהתפוז לתוך הקערית. מסננים את המיצים לתוך קערית נקייה.
   

(צילום: מיכל וקסמן)

6. מכינים את הרוטב: מערבבים את כל חומרי הרוטב עם מיץ התפוז האדום. אפשר לנער בצנצנת עד שמתקבל ויניגרט חלק וקטיפתי.

(צילום: מיכל וקסמן)

7. מכינים את הסלט: מסדרים בקערה או על צלחת רחבה ערימה מגוונת משלל מרכיבי הסלט, לא כולל המוצרלה.

משקים את הסלט ברוטב הוורדרד. מניחים את פלחי המוצרלה מעל הסלט ואוכלים מיד.

(צילום: מיכל וקסמן)

• לבלוג האוכל של מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים" ו"טעמים ראשונים"
  

• לכל הטורים של מיכל וקסמן