בצק פסטה: המדריך המלא להכנת ספגטי, רביולי וגם ניוקי

איך מכינים בצק פסטה בבית? האמת שיחסית בקלות. רק צריך סבלנות ומתכון טוב. הנה חמישיית מתכוני בצק פסטה, לכל מי שמעוניין לעשות זה בבית ובעצמו. אפילו לא צריך מכונה (אבל עדיף שתהיה)!

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• הייתי בגן עדן: גיאורגיה, סיפור אהבה
• אורחים זה שמחה
• ג'ונגל של ברוקולי
  

1. הקלאסית: פסטה טרייה

מתכון של רון (שפאץ) כהן: "נשמע פשוט לא? מערבבים הכל יחד, לשים, מרדדים, חותכים לצורה הרצויה, מבשלים וזהו. למען האמת זה נעשה פשוט אחרי שלומדים לעבוד נכון עם הבצק ולהביא אותו למצב הנכון לפני החיתוך".

"היחס הקוסמי בין כמות הקמח למספר הביצים הוא ביצה אחת על כל 100 גרם קמח - כמות טובה למנת פסטה גדולה לאדם. המבינים יזדעקו איזה ביצים? איזה קמח? כל גרם חשוב!"

"זה נכון שכל גרם חשוב ושגודל הביצים וסוג הקמח מאוד משנים, אבל אל ייאוש, בפסטה אפשר לתקן דברים גם אחרי הכנת הבצק. ובכל זאת למה אנחנו מתכוונים".

(צילום: ירון ברנר)

"בביצים מדברים על כאלה במספר '2'. הביצים האלה הן בעלות גודל אופטימלי בו החלמון והחלבון נמצאים באיזון נכון. בביצים גדולות יותר החלבון גדל יותר מאשר החלמון באופן יחסי. האיזון בין שני המרכיבים מופר וכמובן הטעם והמרקם הסופי של הפסטה או כל מוצר אחר בו יש ביצים. קונדיטורים פריקים שממש רוצים להגזים משתמשים בביצים מספר '3' כדי לקבל תוצאה עשירה בחלמונים".

"עכשיו נעבור לקמח. החלוקה האיטלקית בין צפון לדרום מגיעה גם לקמח. זה לא רק שבצפון משתמשים בחמאה ובדרום בשמן זית, בדרום נוסעים בפיאט פנדה ובצפון בפרארי, אלא שבדרום עובדים עם חיטת דורום ובצפון עם חיטה רגילה - עניין של טעם אבל בעיקר עניין של אקלים ותנאי גידול שונים בין הצפון הקר והרטוב לדרום היבש והחם. קמח הדורום הקשה יותר משתדך היטב דווקא עם פסטה שמכילה מים ולא ביצים. הסיבה לכך היא שהוא נותן לפסטה את מה שהביצים נותנות - גמישות. כשמכינים פסטה עם ביצים כמו בצפון אין צורך להשתמש בקמח דורום, עדיף קמח רגיל שיתן תוצאה מאוזנת ולא 'קשה' מידי".

"לפניכם פסטה מקמח רגיל עם ביצים כשקמח הדורום משמש אותנו כדי להפריד בין הפסטות המוכנות. קמח הדורום טוב להפרדה מכיוון שהוא סופח נוזלים פחות בקלות ולא נדבק לפסטה כמו קמח רגיל".

המרכיבים:

300 גרם קמח

3 ביצים מס' 2

אופן ההכנה:

1. מכניסים את הביצים והקמח למעבד מזון ומעבדים קצרות עד שמתקבלים גרגירים דומים לקוסקוס, העיבוד צריך להיות מהיר כדי לא לאפשר לביצים ולקמח להתחמם.
2. אוספים ומהדקים את הבצק לכדור ולשים מעט עם הידיים רק כדי לחבר אותם יחד. מחלקים את הכמות לפרוסות שמתאימות למכונת הפסטה שיש לכם.
3. שמים ערימת קמח לצד מכונת הפסטה ומתחילים במלאכת הלישה - מכוונים את המכונה על המצב הרחב ביותר. מרדדים , מקפלים ושוב מרדדים. אחרי כל רידוד ולפני הקיפול, טובלים את הבצק בנדיבות משני הצדדים בקמח ואחר כך מקפלים.
4. מה שיקרה לאט לאט הוא שהבצק 'יתפתח', תיווצר רשת גלוטנית שתלך ותתארך מה שיגרום להגברת הגמישות שלו עם הלישה, הוספת הקמח תייבש אותו לאט לאט, בד בבד עם עליית הגמישות - אם נכין בצק יבש מלכתחילה יהיה לנו קשה לעבוד איתו. אחרי שהבצק מתגמש אפשר להתחיל להוסיף לו קמח כדי לקבל בצק טעים ולא חביתה.
5. הבצק מוכן לשימוש אחרי שהוא הופך מבריק אחיד, השוליים נעשים משוננים קלות וצבעו מתחיל להיות יותר בהיר. קחו את הזמן עם הלישה: לפחות 5-6 פתיחות והוספת קמח לפני שאפשר להכריז על הבצק כמוכן.
   

2. האלגנטית: רביולי במילוי 3 גבינות

מתכון למשקיענים של מנה שטרום ("קמפנלו"). שימו לב: הבצק צריך להיות קשה, כדי שאפשר יהיה לעבוד איתו בנוחות ולכן יש להוסיף את המים בזהירות, כדי שהבצק לא יהיה רטוב מדי

המרכיבים:

500 גרם קמח, קצוי קמח דורום או קמח קשה

2 כפות שמן זית

1 כפית גדושה מלח שולחן

1 ביצה

כ-1 כוס מים קרים

למילוי גבינות:

200 גרם גבינת מוצרלה מגוררת

200 גרם גבינת ריקוטה טריה

20 גרם גבינת פרמזן מגוררת

2 חלמונים

1/2 כוס עלי בזיליקום קצוצים

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל החומרים פרט למים, ומוסיפים את המים בהדרגה לקבלת בצק. מקמחים משטח עבודה, ולשים את הבצק 15 דקות, בלי הנחות, לקבלת בצק חזק וגמיש. עוטפים את הבצק מגבת לחה ושומרים במקרר שעה לפחות.

   
   

1. מכינים את המילים: מערבבים היטב את כל מרכיבי המילוי. טועמים ומתקנים תיבול.
2. להכנת הרביולי: בעזרת מכונת פסטה מרדדים את הבצק לעלה דק וארוך. מחלקים את העלה לשניים. מברישים חלק אחד בביצה, ומניחים עליו בעזרת כף או בעזרת שקית זילוף גבעות קטנות של מילוי במרחק 5 ס"מ זו מזו. מכסים בחלק השני של הבצק.
3. מהדקים את הבצק סביב גבעות המילוי ומהן אל השוליים - כך נפטרים מבועות האוויר. בעזרת חותכן עוגיות עגול, או כוס זכוכית, קורצים עיגולי רביולי בקוטר כ-5 ס"מ.
4. מבשלים את הרביולי בסיר גדול עם מים רותחים ו-2 כפות מלח גס במשך 3 דקות. מעבירים ישר לרוטב ומגישים.
   

(צילום: index open)

3. עם מוצרלה רכה ורוקט: ניוקי תפוחי אדמה

מתכון של יוגב ירוס ("ליטל איטלי"): אופן הכנה מעט מתחכם לניוקי תפוח אדמה הקלאסי. ישנם לא מעט שלבים להכנת הבצק, אבל כולם פשוטים ומובילים לתוצאה באמת יוצאת דופן.

המרכיבים:

5 תפוחי אדמה אדומים גדולים

1.25 כוסות קמח מנופה

1 ביצה

2 חלמונים

2 כפות גבינת ריקוטה

1 כף גבינת פרמזן מגוררת

1 כף שטוחה מלח שולחן

1 כוס מלח גס

לרוטב:

3 כדורי מוצרלה בופאלו, קרועים לנתחים גסים

1 צרור עלי רוקט שטופים

1 צרור עירית קצוצה דק

40 גרם חמאה

4 כפות שמן זית (עדיף כתית מעולה)

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-240 מעלות. מרפדים תחתית של תבנית אפייה במלח הגס ומניחים עליה את תפוחי האדמה. אופים את תפוחי האדמה כשעה עד שעה וחצי- עד שהם רכים לגמרי.
2. מוציאים את התבנית מהתנור, אוחזים תפוח אדמה עם מגבת חוצים לאורכו, מרוקנים אותו באמצעות כף, לתוך קערה. ממשיכים כך עם שאר תפוחי האדמה ומועכים אותם בעזרת מזלג או מועך תפוחי אדמה, עד שנוצר פירה.
3. מוסיפים את הקמח, המלח הדק והגבינות. מניחים את הביצים על הקמח כדי שלא יבואו במגע ישיר עם תפוחי האדמה הרותחים.
4. משמנים מעט את הידיים ולשים את המסה עד שנוצר בצק שנפרד מדפנות הקערה בקלות , ניתן להוסיף קמח לפי הצורך(יש לעבוד מעתה בזריזות על מנת שתפוח האדמה שבבצק לא יהפוך לדביק.
5. מחלקים את הבצק ל-4 כדורים קטנים ומעבירים אותם למשטח עבודה קריר ומקומח קלות - משטח עבודה מקומח מדי יקשה על השלב הבא.
6. מגלגלים כל כדור לנקניק ארוך וחותכים לחתיכות באורך 1 ס"מ. מעבירים את הניוקי שהתקבלו למגש מקומח היטב.
7. מרתיחים סיר גדול עם מים ומעט מלח, שמים את הניוקי בכמויות קטנות ומחכים עד שהם יצופו על פני המים.
8. שולים את הניוקי הצפים בעזרת כף מחוררת ומעבירים מייד לאמבט מי קרח (ניתן לאחסן עד 3 ימים במקרר)
9. מכינים את המנה: מחממים במחבת טפלון את החמאה, עד שמתחיל להשחים מעט, מוסיפים פנימה את הניוקי.
10. מקפיצים בעדינות את הניוקי בחמאה ומחממים כך את הניוקי למשך כדקה.
11. מוסיפים פנימה את המוצרלה ומקפיצים יחד, ממליחים ומפלפלים.
12. כעבור כ- 10 שניות מוסיפים את עלי הרוקט, מקפיצים פעם אחת ויוצקים לצלחות הגשה, מפזרים מלמעלה את העירית ומטפטפים שמן זית
    

בליסימו. ניוקי תפוחי אדמה קלאסי(צילום: ירון ברנר)

4. המשפחתית: דפי לזניה

מתכון פשוט וקל של השפית תמר צדק-כהן ממסעדת "קוצ'ינה תמר"

המרכיבים:

500 גרם קמח

5 ביצים בגודל L

אופן ההכנה:

1. מנפים קמח לתוך קערה גדולה ועמוקה. מניחים במרכז הקערה את הביצים ומערבבים בעזרת מזלג את התערובת עד שהיא מתחילה להקשיח. ממשיכים ללוש את הבצק בידיים עד לקבלת מסה אחידה.
2. מכניסים את הבצק למכונת פסטה ביתית ומרדדים אותו במכונה עד מספר 1 או בעזרת מערוך עד לעובי של 3-4 מ"מ.
3. חותכים את הבצק לגודל אחיד של עד 80% מגודל התבנית שבה הלזניה נאפית.
4. במקביל מרתיחים סיר מים מומלחים על האש. מבשלים את דפי הלזניה במשך כחצי דקה. מניחים את דפי הלזניה על משטח בד או מגבת מטבח כדי שיתייבשו.
   

(צילום: ירון ברנר)

5. פסטה טבעונית: פיצ'י - פסטה טוסקנית עם פורצ'יני, שום ויין לבן

מתכון של מיכאל גרטופסקי, שהעניק אותה אל אורי שביט שלנו, שכותבת עליה בבלוג שלה, "טבעוניות נהנות יותר": "מיכאל התאהב בפסטה הזאת בטיול לרומא. זו פסטה טרייה נהדרת שמכינים בלי ביצים, כשכל אטרייה מגולגלת ביד. מבשלים אותה זמן ארוך יחסית והיא סופחת אליה את נוזלי הרוטב ומקבלת נפח ומרקם נפלאים".

"פטריות הפורצ'יני בשרניות, עסיסיות ומוסיפות מתקתקות ואילו השום החרוך והפלפלים מוסיפים להן בעיטה של טעמים חדים וחריפים. תענוג".

יש גם מתכון. פיצ'י טבעוני(צילום: אורי שביט)

המרכיבים ל-4 מנות:

לבצק:

200 גרם קמח דורום

100 מ"ל מים

קורט מלח

לרוטב:

240 גרם פטריות פורצ'יני קפואות, מופשרות וחתוכות לרבעים (אפשר גם תערובת של פטריות אחרות, כמו שמפיניון, פורטובלו, שימאג'י או מלך היער)

שמן זית

10 שיני שום פרוסות

פלפל צ'ילי אדום טרי פרוס

100 מ"ל (כ-1/3 כוס) יין לבן

1/2 צרור פטרוזיליה קצוצה, עלים בלבד

מלח, פלפל שחור גרוס טרי

להגשה (לא חובה):

עלי פטרוזיליה קצוצים

פלפל שאטה גרוס או פלפל צ'ילי פרוס

כל אטרייה ביד. פיצ'י, צעד אחד צעד(צילום: אורי שביט)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: מניחים בקערת לישה או בקערת המערבל את הקמח והמלח. לשים במהירות איטית ומוסיפים את המים בהדרגה, עד לקבלת בצק אחיד, 5-7 דקות. ניתן להוסיף מעט קמח אם הבצק לח מדי. יוצרים כדור, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך 20 דקות.
2. מרתיחים בסיר גדול מים עם מלח לבישול האטריות.
3. קורצים מהבצק כדורונים בקוטר של 2-3 ס"מ (מטבע של 10 שקלים).
4. מגלגלים ל"נקניקים" צרים באורך הרצוי (ברומא הם קצרים, מיכאל אוהב ארוכים כמו ספגטי), בעובי 5-6 ס"מ. מניחים את האטריות על מגש מקומח בקמח דורום ומכסים במגבת. הן תישמרנה כך למשך חצי שעה בערך – אל תמתינו יותר מדי עם הבישול, כי הבצק מתייבש מהר.
5. חולטים את האטריות במים הרותחים במשך 8 דקות. מעבירים למי קרח לעצירת הבישול ומשמנים במעט שמן זית למניעת הידבקות. עד השלב הזה ניתן להכין מראש ולאחסן את האטריות המבושלות במקרר עד 3 ימים. לפני ההגשה חולטים את האטריות במשך דקה נוספת ומעבירים לרוטב.
6. מכינים את הרוטב: מחממים שמן זית במחבת גדולה ומזהיבים את פרוסות השום.
7. מוסיפים את הצ'ילי והפטריות ומקפיצים 2-3 דקות להזהבה. מוסיפים את היין הלבן, מנמיכים את הלהבה ומאדים 2-3 דקות נוספות עד שהיין מתאדה (אם שמרתם את הפסטה במקרר, זה הזמן להכניס אותה שוב למים הרותחים לדקה אחת).
8. מתבלים במלח, פלפל שחור גרוס ופטרוזיליה קצוצה. מוסיפים את הפסטה לרוטב, מערבבים ומניחים לפסטה לספוג את הנוזלים שבמחבת. טועמים, מתקנים תיבול. מעטרים בפטרוזיליה קצוצה, פלפל שאטה גרוס או צ'ילי טרי (לאוהבי החריף) ומגישים.