במטבח של אורנה ואלה: "כשפתחנו, באף מסעדה לא אפו לחם"
הצצה חד־פעמית למטבח של אורנה ואלה, המוסד הקולינרי המוקפד מרחוב שינקין בתל־אביב, ששורד כבר למעלה מעשרים שנה
נפצח בביקורת מסעדות קצרצרה: "אורנה ואלה היקרות, אני מאוד אוהבת את הלחם הלבן שלכן ורוצה להכין אותו בבית. המתיקות שלו בשילוב עם המיונז הנפלא שלכן, יוצרת משהו מדהים. בלי חנפנות, זה הלחם הכי טעים שטעמתי בחיי." לא, זו לא אני שנשבעת כאן על אובייקטיביות מוחלטת, אלא ציטוט ממייל של עוד לקוחה מרוצה ששוגר בשבוע שעבר לידי גיא ליכטנשטיין: מי שמנהל 17-ב השנים האחרונות את המסעדה השינקינאית הוותיקה והמשגשגת, הנושאת את השם "אורנה ואלה."
עוד מתכונים בערוץ האוכל:
היום, למעלה 21-מ שנים מאז השקתה ב-1992 על ידי צמד השותפות והחברות אלה שיין ואורנה אגמון, ואחרי כ 7.5- מיליון לביבות בטטה שהגישה ללקוחותיה (תכפילו אלף לביבות בטטה ביום 21-ב שנים), המסעדה הזאת היא אחת מאותם בתי עסק ספורים בתל-אביב שמצדיקים במלוא העוצמה את הביטוי הקלישאי: "מוסד קולינרי." כלומר, בית-ממכר מזון שמצליח לשמור גם על שרידות נדירה וגם לעורר חדשות לבקרים רגשות אושר עזים בקרב המבקרים בו. בגלל לחם השאור הלבן, למשל.
אבל הערצה לחוד ומתכונים לחוד. אני שואלת את ליכטנשטיין, שמראה לי את המייל בגאווה גלויה, מה הסיכוי של הלקוחה לקבל את המתכון ללחם הנחשק. "זה באמת לחם ותיק שלנו שהמתכון שלו לא מופיע בספר המתכונים שאורנה ואלה הוציאו, כי אנחנו מכינים אותו כבר הרבה מאוד שנים מאותה מחמצת שמרים מקורית שממנה נעשה הלחם בפעם הראשונה. מגדלים את המחמצת ושומרים אותה במקרר, ובכל פעם שמכינים נגלה חדשה של הלחם, מפרישים חלק מהמחמצת לטובת הלחם הבא. מה שנעשה זה שפשוט ניתן ללקוחה חתיכה מהמחמצת ונסביר לה איך לגדל את זה בבית"
"אצלנו אין סודות. הכל שקוף," מסבירה לי אלה שיין את ההיגיון שמאחורי הנדיבות הזאת. "לעומת שפים מסוימים שהם מין פסלים שמפסלים מנות, אנחנו פשוט מבשלות לאנשים. זה המניע. לבשל ולהזין אנשים."
לא פותחות קופסאות
אז מה ההבדל בין המטבח שלכן מימי שנות 90-ה העליזות לבין המטבח הנוכחי?
אגמון: "וואו, ההבדל עצום. פתחנו מקום נורא קטן. החדר המרכזי בחלק הקדמי של המסעדה, עם החלון לרחוב, בכלל לא היה, וגם לא המרפסת והמטבח מאחור. במקום זה, היו שם מספרה ומשרד עורכי דין. בחלק שהיום נמצא בו הבר היו שבעה שולחנות ומטבחון ועוד מטבח קטן בקומה העליונה. אני זוכרת שכשכל השולחנות היו תפוסים, הרגשתי שיש פה הרבה אנשים."
שיין: "התחלנו בכלל כבית קפה ומכרנו בעיקר סנדווי'צים, מרקים ומאפים. מבחינת התפריט של אז והיום, המכנה המשותף הוא בעיקר לביבות הבטטה, שהיו כאן מאז ומתמיד. רוב האוכל היה מבושל מראש והיה צריך רק לחמם. היום המטבח הרבה יותר גדול, כמובן, ויש פס חם ופס קר, וארבעה תנורים, ובמקום לטגן את הלביבות במחבת יש את הפלנצ'ה הגדולה, שמוקדשת אך ורק להכנת הלביבות." יש מרכיבים או מנות שהפסקתן לייצר לבד? אגמון: "אין דבר כזה. אנחנו אופות את הלחם ועושות את המיונז ומקלפות פה בטטות בשביל הלביבות."
שיין: "היה לנו קו אחד נורא ברור מההתחלה, שאת הכל אנחנו עושות בעצמנו. אצלנו לא פותחים קופסאות. היו רק מוצרים שהורדנו לאורך השנים, אבל לא הוספנו שום מוצר קנוי. נגיד, כשפתחנו, באף מסעדה לא אפו לחם, אולי חוץ מהלחמניות ב"תפוח הזהב" של אהרוני, בזמנו. היום זה נראה טריוויאלי, אבל אז זה היה פורץ דרך. אני גם חושבת שאנחנו העסק הראשון שהוא לא גלידרייה, שהשתמש במכונת גלידה כדי לעשות את הגלידה בעצמנו."
אגמון: "צחקו עלינו שבחיים לא נחזיר את העלות של מכונת הגלידה. מה שנכון אולי, אבל אני עדיין זוכרת את ההתרגשות הקולוסאלית שלי כשקנינו את המכונה."
זה נבע מהחלטה מודעת להיות ייחודיות?
אגמון: "לא הייתה אופציה אחרת. אם את עושה משהו, את עושה אותו עד הסוף."
שיין: "אם את פותחת מקום, את גם צריכה להביא איזה טעם לעולם, כי אחרת בשביל מה. גם אם תקני לחם טוב, שאחרים קונים, עדיין יהיה לזה אותו טעם כמו אצל אחרים. המטרה היא לייצר איזה פאנץ', חוויה חדשה. אז ברור שיש דברים שלא נייצר בעצמנו, כמו גבינה, אבל כמעט הכל כן."
מאיפה מגיעים חומרי הגלם והמוצרים שבכל זאת אתן מרשות לעצמכן להביא מבחוץ?
שיין: "אנחנו נוטות לעבוד עם אותם ספקים לאורך זמן, שגם מכירים את הציפיות הגבוהות שלנו ואת הטעמים שלנו. יש לנו ספק ירקות שמביא לנו ירקות מחקלאי בוטיק שאנחנו אוהבות בזמן נתון. נגיד, אם יש לו עגבניות מצוינות עכשיו, נקנה ממנו, ואם לא, נחפש מישהו אחר. יש לנו ספק נפרד לכל הירוקים: כוסברה, בזיליקום, חסה וכאלה דברים. הוא גם משווק ירקות ייחודיים, שצצו בשוק לאחרונה, שאנחנו משתמשות בהן, כמו גזר בצבעים, בייבי סלק ובייבי לפת. בשר אנחנו קונות מאבו חילווה ביפו, ודגים מספק קבוע נוסף. הקריטריונים הם הניקיון של המקום, האיכות והשירות."
אז הדגש הוא על יצרנים מקומיים?
אגמון: "אנחנו מאוד משתדלות לעבוד עם יצרנים ישראלים. לא נקנה שמן זית מיובא, למשל, גם אם יציעו לנו שמן זית ספרדי יותר בזול."
שיין: "אנחנו קונות כבר שנים שמן זית של קיבוץ מגל, וזיתים ותמרים של נאות-סמדר. אני מעדיפה לתת למגדל או ליצרן הקטן את כספי, גם אם זה עולה לי כפול. אז אני אקנה פחות גבינה, אבל אדע שהכסף לא הלך לכל המערכות השיווקיות ולכל המדענים שפיתחו איזו נוסחת מזון שאני לא יודעת מהי."
אגמון: "אצלי זה קשור גם להגבלה של הצריכה, למה שנגיש לך במקום שלך. בפנטזיה שלי הייתי רוצה לחיות רק עם מה שנמצא ברדיוס של 10 ק"מ מסביבי. אני למשל מעדיפה בבירור ירקות ופירות אורגניים, אבל אם אין עכשיו תפוחי עץ אורגניים בארץ, אני לא אקנה כאלה שבאים מקליפורניה, אלא אקנה לא אורגניים. אני לא מצליחה להבין את הניידות הזאת של כל דבר לכל מקום. זה שפע שנראה לי מוגזם, שהוא לא נכון."
מה בכל זאת מיובא במטבח שלכן?
שיין: "צלפים אנחנו לא כובשות, וגם אין ממש לדעתי צלפים טריים להשגה בארץ. אני קונה צלפים מריסטורטו, שמהם אנחנו קונות גם קמחים איטלקיים לפסטות ולפעמים עגבניות איטלקיות משומרות. אני כמעט תמיד עובדת עם עגבניות טריות, אבל לפעמים, בגלל העונה או המנה, צריך לשלב גם משומרות. למשל, בשקשוקה צריך קצת יותר עוצמה, אז בחורף נשלב עגבניות משומרות. לרוטב של הניוקי אני משתמשת בעיקר בעגבניות שרי תמר, ובעונות מסוימות מוסיפה עגבניות רגילות."
כל יום מחדש
אגמון (46) ושיין (49) חולשות אמנם ביד רמה על המסעדה, שהקימו במו ידיהן כסטודנטיות בנות עשרים ומשהו, הגו כמעט את כל המנות שהוגשו בה אי-פעם (יש גם כמה מנות שנהגו על ידי אנשי הצוות) ומאוד מעורבות בנעשה בה, אך הן עדיין מתקשות לראות את עצמן כ"מנהלות" של המקום. "אני לא יודעת אם אפשר לקרוא לנו ככה," אומרת שיין בהיסוס.
הן הכירו זו את זו כשעבדו יחד כמלצריות במסעדת זליג של השף חני פרבר ז"ל, והמפגש המשמעותי הראשון ביניהן זכור לשיין כהברזה של אגמון: "אורנה ביקשה ממני להחליף אותה במשמרת, והסכמתי מיד אפילו שהיה לי שיעור באוניברסיטה, כי יש בי משהו קיבוצניקי בוקי כזה (היא מקיבוץ שריד במקור, נ"ג). אם מישהו אומר לי שצריך להחליף אותו בעבודה, אז זה מה שאני אעשה. הבעיה הייתה שיומיים אחרי זה אורנה הפכה לברמנית, וכבר לא יכלה להחזיר לי משמרת."
אבל שיין הבליגה, ואחרי שהשתיים עזבו את זליג הן פתחו יחד קונדיטוריה, על בסיס התנסות עצמאית שלהן מנעוריהן באפייה ובבישול, וכעבור שלוש שנים פתחו את המסעדה בשינקין. אגמון מספרת: "זה אמור היה להיות בית קפה קטן, מין קונדיטוריה בשינקין. לא יותר. השקענו בזה 60 אלף שקל ביחד, שזה היה כל כספנו ביקום," ושיין מוסיפה: "לא חלמנו שזו תהיה מסעדה או הקריירה שלנו. הסתכלנו על זה כמו על עבודה סטודנטיאלית. הכנסנו המון דברים יד שנייה ואפילו לא קנינו מזגנים בהתחלה, כי פתחנו בסתיו ורצינו לחסוך."
אבל היום המקום ממוזג לגמרי וגם מעסיק 60 עובדים, 25-ש מהם במטבח. איך מתפעלים עסק כזה לאורך זמן?
שיין: "זו לגמרי עבודת צוות. את בוחרת אנשים אכפתיים ששותפים לטעם שלך ומתייחסים למנות כל יום כאילו הם מוציאים אותן פעם ראשונה. גם הצוות וגם אורנה ואני, לפני שנוציא עוגה מהתנור נשאל את עצמנו עשר פעמים: 'היא מוכנה או לא?'
עד כמה אתן נמצאות במטבח בעצמכן?
אגמון: "אין לי עניין היום לשהות במטבח של המסעדה. אני כן מבשלת ואופה בבית ואוהבת ליצור דברים עם הילדים שלי. אחת הפעמים הבודדות שבהן נכנסתי למטבח הייתה בשביתה של הפליטים לאחרונה. שטפתי כלים."
שיין: אני נמצאת די הרבה במטבח, אבל אני כבר לא אעבוד בפסים, כי אני לא מיומנת. כשאת נמצאת הרבה מחוץ לעסק, הכניסה שלך יכולה גם לשבש. אם יוצא לי לעבוד במטבח עם מוצרים, זה הכי כיפי בעולם. את הולכת הביתה ויודעת שעשית משהו. התחלת וגמרת."
מהי חלוקת התפקידים ביניכן?
שיין: "שתינו מאוד קשורות לעסק, אבל אני נמצאת כאן באופן יומיומי והרבה יותר קשורה לבקרה היומיומית ולהחלטות יומיומיות, כמו איזו מנת יום להוציא ומה לעשות אם חסרים עובדים ביום מסוים, אם כי תמיד אני יכולה להתקשר לאורנה ולהתייעץ איתה כקול שאני סומכת עליו. לאורנה יש הרבה יותר קשר לנושאי כספים, בנקים וחוזים והיא גם קשורה יותר לפן של העיצוב: מכלי ההגשה והעיצוב של התפריט ועד לאתר שלנו באינטרנט."
איזה ביקורת יכולה להיות עליכן?
אגמון: תמיד יהיה משהו להעיר. יש פה המון ביקורת. אפילו ברמה של למה אמרת ככה או אחרת ללקוח."
שיין: אנחנו כל הזמן טועמות את האוכל ונכנסות לדקויות, ותמיד, אבל תמיד יש לנו ביקורת על רמת הניקיון. ואם אני עומדת ליד עמדת שטיפת הכלים ורואה צלחת שלא חוזרת ריקה, אני תמיד מבררת למה. חשוב לנו שמלצרים יתאמצו לקבל תשובה כנה ככל האפשר מלקוחות, ולא להסתפק ב"הכל בסדר." וכמובן, יכולה להיות ביקורת על זה שתהליכים לוקחים הרבה זמן כאן."
אגמון: אנחנו נורא-נורא איטיות. כל שינוי זה סיפור שלם. רוצים תפריט יין מסודר, למשל, אז זה לוקח חודשיים, כי הוא צריך לעבור דרכי, ואז יש לי הערות, ועד שאני מחזירה אותו, ועד שכל דבר נסגר."
שיין: "לדוגמה, המנה של הסינייה כרובית. בהתחלה זו הייתה אמורה להיות כרובית עם טחינה שיוצאת ליד חביצת כרישה, ואז הבנו שזה צריך להיות אחרת, ואז עלה נושא העגבניות האפויות ליד, ואז הבנו שהן צריכות לבוא מלמטה. ואז החלטנו להגיש את זה לצד מג'דרה. זה מורכב. לפעמים אתה אומר: 'יאללה, נו ."'כבאר
איך זה להיות גם חברות וגם שותפות עסקיות?
שיין: "זה יכול להיות מורכב. שתינו דומות בזה שיש לנו נטייה טבעית לטשטש את הדבר הזה שאנחנו בעלים של מקום. אנחנו אוהבות שכולם ביחד ואין היררכיה. יש בזה הרבה יופי וזה יכול לעשות הרבה טוב לעסק, אבל לפעמים אנשים לא יודעים איפה האחריות שלהם מתחילה ואיפה היא נגמרת. עכשיו אנחנו מנסות לעבוד על זה בעזרת תהליך של ייעוץ ארגוני".
אגמון: "בכל זאת, משהו פה עובד טוב והעסק יציב. אני חושבת שאנחנו משלימות זו את זו בנושא של גבולות, למשל. אצל אלה יש נטייה לחוסר גבולות מוחלט, ואצלי לעודף גבולות. כל אחת לחוד לא מגיעה לשום מקום."
מה הייתן רוצות לשנות במטבח שלכן?
שיין: "אחת הבעיות היא שבארץ נורא יקר להחליף ציוד. הייתי למשל רוצה עוד כל מיני גימיקים ציודיים ושתהיה לי מכונת הגלידה הכי חדשנית. או למשל בלנדר ויטמיקס."
אגמון: "זה מה שבא לך? אז נקנה לך. אני הייתי רוצה להיפטר מכל המיקרוגלים. איך בדיוק? אין לי מושג. זה אתגר כרגע. וכמובן, הייתי שמחה למטבח פתוח ומרחף שאפשר לנקות בו את כל הפינות, מלמעלה ומלמטה."
שיין: "או לפחות אזור שטיפת כלים יותר גדול."
איפה תהיו עוד חמש שנים? תעברו, למשל, לטבעונות, בהתאם לצו השעה?
שיין: "הצמחונות והטבעונות לא מעניינות אותנו ככאלה, אלא כי השימוש במרכיבים צמחוניים וטבעוניים מאפשר לנו לעשות אוכל נורא טעים. אם כי יש פה גם עניין אקולוגי, וכבר שלוש שנים בערך לפני שהטרנד תפס החלטנו במודע להוריד את כמויות הבשר והדגים כאן. אף פעם מנה בשרית אצלנו, למשל, לא הייתה סתם חתיכת בשר עם תפוחי אדמה בצד, אלא מכלול שמונח על הצלחת יחד עם ירקות."
אגמון: "נורא קל לעשות מנות עיקריות של דגים ובשר ופירות ים. לעומת זאת, מאוד מאתגר לעשות מנה עיקרית שאין בה דגים ובשר. גם בארץ וגם בעולם מנות צמחוניות הן לרוב פסטה, שמבחינתי זו לא אופציה. החידוש אצלנו הוא שאנשים שמעוניינים לחלוטין במנה עיקרית של בשר או דג בסוף בוחרים במנה צמחונית, לא כי היא כזו, אלא כי היא טעימה ועומדת בפני עצמה. זה קשור גם למה שציינתי קודם. אני מאמינה שאם הייתי גדלה במקום כמו ארגנטינה אז בשר היה חלק מהדי-אן-איי שלי, אבל על מה גדלתי בתחום הזה? על קצת עוף ושניצל"?
הקהל דורש יותר מנות צמחוניות או טבעוניות?
שיין: "אין ספק שמנות כאלה נמכרות אצלנו יותר מבעבר, אבל זה לא שאני שומעת דרישה מאנשים. להפך, אנשים שואלים איפה הפאי בשר שלנו."
ומה המנות הפייבוריטיות שלכן?
שיין: "קודם כל, אני אוהבת את המנות שהילדים שלי, גיא, בן ,12 ולילי, בת ,8 אוהבים, כי אני נהנית שהם אוכלים אותן: הניוקי, הטורטליני, הפיצ'י מיטבולס, הפבלובה, וגם עוגת גבינה ועוגת פטל."
אגמון: "אצלי כל יום וכל שעה זה סיפור אחר. קשה לי לענות על זה."
שיין: "את מאוד אוהבת את קציצות הדגים." אגמון: "אה, כן, ובעצם גם את העוגיות פה, הטבעוניות. יש עם אגוזים ויש עם יין אדום, וגם את הלחמים. כמעט רציתי להגיד לביבות בטטה."
שיין: "אה נכון, הילדים שלי גם מאוד אוהבים אותן, ובכלל, זה להיט במשפחה שלי."
- הכתבה פורסמה במקור במוסף "מסלול" מבית 'ידיעות אחרונות'
לפנייה לכתב/ת 
