טמאגו - המדריך השלם להכנת חביתה בסושי

X

צילום: אמיר לוי

סגור

שליחה לחבר

 כתובת דוא''ל של החבר שמך כתובת הדוא''ל שלך נושא

 הקלידו את הקוד המוצג

תמונה חדשה

הסרטון נשלח לחברך

סגור

הטמעת הסרטון באתר שלך

 קוד להטמעה:

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• צ'יפס פריזאי: פריט, סיפור אהבה וגם מתכון
• טעמי נצרת: פריקי, שושברק וגם ספיחה
• כמו אנטרקוט לשוקולדה: מנגל כהלכתו
  

בגדול - זוהי חביתה מתוקה שאותה מטגנים על מחבת מרובעת. מלאכת הטיגון כוללת הפיכה חוזרת ואינסופית של החביתה עד שנוצרות שכבות שכבות דקיקות של הביצה. ברוב המקרים היפנים יאכלו את הטאמאגו שלהם קרה - במיוחד אם היא נמצאת בסושייה (חנות, או מסעדת הסושי).

בבית, אנחנו גילינו את המצאת המאה - טאמאגו טרייה מהמחבת, חמה מתוקה וטעימה. נסו ולא תתאכזבו.

הכנת טמאגו - ביצה ביפנית - היא המבחן האמיתי של סושי שף ביפן ומשמשת פעמים רבות כמבחן כניסה למשרה הנכספת. אם הכנתה של יצירת האומנות מתבצעת במיומנות הנדרשת, מתקבל מוצר בעובי של 2.5 ס"מ שמורכב משכבות חביתה דקיקות, כשהטעם קליל ומתקתק. שימו לב - צריך לבשל מעט פחות מחביתה רגילה (מדיום וול ולא חלילה וול דאן). בישול יתר יתן מוצר יבש ולעיס כמו גומי.

בשוק הדגים בטוקיו, גברות מכובדות עומדות להן בנחת, שערן נתון במטפחת כפי שמקובל ביפן על פי התקינה המקומית, וכולן מטגנות טאמאגו במרץ.

המרכיבים:

4 ביצים

3 כפות דאשי (ציר דגים מאבקת דאשי)

2 כפות סוכר

2 כפות רוטב סויה יפני

2 כפות בצל ירוק, או עירית - קצוצים דק

שמן צמחי לטיגון

הכנה:

1. טורפים את הביצים יחד עם שאר החומרים (פרט לשמן). משמנים מחבת מרובעת ומחממים מעל להבה בינוניות. 
2. יוצקים מעט מהתערובת (בערך חמישית) על המחבת ומטלטלים לטלטל אותה, כך שהתערובת תתפזר באופן שווה על פני המחבת.
3. כשהחביתה במצב "מדיום", מקפלים אותה לחצי: מרימים את החלק הקרוב אליכם ומקפלים לכיוון החלק העליון, של המחבת. מרימים ומזיזים את החביתה בחזרה לתחתית המחבת - לחלק הקרוב אליכם.
4. משמנים החצי הפנוי של המחבת ויוצקים עוד מעט מתערובת הביצים. מרימים בזריזות את החביתה, ומטים את המחבת קלות כך שהביצים יכסו גם את השטח שמתחת לחביתה המוכנה. מטגנים עד כדי חצי בישול (מדיום) ושוב מקפלים כלפי מעלה ומעבירים לחצי התחתון של המחבת.  יוצקים עוד בלילה וחוזרים על התהליך עד שהבלילה נגמרת (כ-5-4 פעמים)ונוצרת צורה של מלבן.
5. מהדקים את קצוות המלבן אל דפנות המחבת על מנת לקבע את הצורה (השפים היפנים אף יטו אותה כלפי הלהבה לסגירה ואיטום של המלבן). מוציאים את החביתה מהמחבת, מניחים על צלחת הגשה יפה וחותכים לפרוסות (ראו הצעת הגשה).
   

(צילום: shutterstock)

אומו רייס - אומלט ממולא

מתכון של איריס ז'ורלט: "מאכל שמקורו ביפן והוא אפילו הופיע בסרט המפורסם טמפופו".

המרכיבים:

300 גרם חזה עוף  

1 בצל קטן, או חצי בצל גדול

פלפל ירוק

4 פטריות (שיטאקה, שמפיניון)

4 כפות קטשופ

מלח ופלפל לפי הטעם

כף שמן צמחי

4 ביצים

4 כוסות אורז יפני מבושל

הכנה:

1. קוצצים את העוף, הפלפל, הבצל והפטריות לקוביות.
2. מחממים את השמן במחבת ומטגנים את העוף, ואחריו את הבצל, הפטריות והפלפל - במשך 3 דקות. מוסיפים את האורז ומערבבים היטב. מתבלים בפלפל ומלח. מכבים את האש, מוסיפים את הקטשופ ומערבבים היטב.
3. מחממים מחבת נפרדת, עגולה, ומשמנים בשמן צמחי. טורפים את ביצה ויוצקים לתוך המחבת. מניחים בעדינות רבע מהמילוי במרכז המחבת ומקפלים את קצוות החביתה - כשהם מספיק יציבים - על המילוי.
4. מטגנים עד 90% הכנה - שלא יתייבש, עם מכסה. מעבירים בעדינות לצלחת, וכך חוזר חלילה עם שאר הביצים. מקשטים מלמעלה במעט קטשופ ומגישים מיד.
   

(צילום: shutterstock)