פרלמנטופו: טבעוני בכנסת

"יהיה בסדר, אל תדאגי", הבטיח רמי ניסים מקייטרינג "שולץ", השף הראשי שמפקד על מזנוני הכנסת. ואני מה זה דאגתי. בכל יום אפשר להזמין במזנון הכנסת מנה טבעונית, אבל תפריט שלם - זה כבר סיפור אחר.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• לפני שמסתלק: 4 מתכוני סלק
• טמאגו - המדריך השלם להכנת חביתה בסושי
• צ'יפס פריזאי: פריט, סיפור אהבה וגם מתכון
  

להיכנס למטבח שבלב בית המחוקקים הישראלי ולהשתלט עליו ליום אחד כדי להפיק ארוחה טבעונית, מלאה ומגוונת לחברי הכנסת - נראה ברגע הראשון כמו אתגר רציני.

מימין לשמאל: ח"כ דב ליפמן (יש עתיד), אורי שביט, השף רמי נסים, ח"כ תמר זנדברג (מרצ) וח"כ איתן כבל (עבודה)(צילום: לירון שקל)

את ההזמנה המרגשת לבשל לחברי הכנסת קיבלתי לפני שבועות אחדים, כחלק מתכנון פעילויות שהתקיימו במסגרת יום זכויות בעלי החיים בכנסת. במהלך היום, שיזם ח"כ איתן כבל (יו"ר שדולת בעלי החיים בכנסת), התקיימו דיונים בנושא חינוך לחמלה לבעלי חיים ונידונו גם חוקים רלבנטיים.

לי ניתנה ההזדמנות להדגים בפני הח"כים את הצד המוחשי יותר של הנושא, כזה שאפשר לשים בצלחת ולקרב אל הבטן ואל הלב. חברת הכנסת תמר זנדברג, בשיתוף עם עמותת "אנונימוס", יזמה את הרעיון להגיש לחברי הכנסת מנות טבעוניות, שימחישו להם באופן בלתי אמצעי וטעים איך לצמצם את הפגיעה בבעלי החיים בדרך פשוטה וזמינה - באמצעות הבחירה שלנו מה לאכול.

(צילום: אורי שביט)

מטבח הכנסת הוא מפעל עמלני שמייצר ארוחות לשלושה מזנונים במקביל, ובתוך ההמולה הקצו לנו חדר בישול צדדי שבמשך יומיים הפך לטבעוני לחלוטין. הסירים התמלאו באורז ובקינואה, בתרד ובטופו, בפלפלים ובבצלים ומה שבתחילת היום נראה כמו משימה בלתי אפשרית, כעבור שעות אחדות הפך לתערוכה מרשימה של מנות טבעוניות.

בישלנו עגבניות, פלפלים ובצלים ממולאים באורז בסמטי מתובל; לביבות בטטה נימוחות; המבורגר של אורז מלא, עדשים שחורות וסלק; מאפה בצק עלים במילוי תרד וטופו; פטריות ממולאות עטופות בצק פילו; שיפודי טופו וירקות; קציצות עדשים שחורות ברוטב עגבניות ועוד.  

(צילום: אורי שביט)

חברי הכנסת הוזמנו למזנון הח"כים לטעום את המנות, ובשעה היעודה הפכו כל עמדות ההגשה במזנון לתצוגה מרהיבה של תבשילים, סלטים, מאפים וגם מתוקים על טהרת הצומח. חברי הכנסת נכנסו, הצטלמו והתיישבו סביב שולחן מלא בכל טוב. לפני שהתחילו לאכול הסברתי להם בקצרה מהם יתרונות הטבעונות, דיברתי על הקשר ההדוק שלה לזכויות בעלי החיים כמו גם לשיפור הבריאות ולשמירה על איכות הסביבה ופירטתי ממה מורכבות המנות שהונחו לפניהם.

הונחו, ומהר מאד נבלעו - כי כמו שאני תמיד טוענת, אוכל יכול להיות או טעים או לא טעים. וכשהאוכל טעים, אוכלים אותו ונהנים.

לא מעט מחברי הכנסת שטעמו את המנות הופתעו לטובה. מתברר שעדיין יש מי שחושבים שאוכל טבעוני משמעו חסה וזרעונים או לחילופין מזון אפרורי ותפל, אנטיתזה מוחלטת למנות הצבעוניות שחיכו להם במזנון באותו היום.

(צילום: אורי שביט)

הנה ההזדמנות לשחזר חלק קטנטן מהארוחה המיוחדת אצלכם במטבח.

מנגולד ממולא בקינואה ופירות יבשים

מנה שנולדה במטבח הכנסת, בזמן שהיינו צריכים להחליט במה אנחנו ממלאים את שפע הירקות שהקיף אותנו. את חלקם מילא רמי השף במיומנות עוצרת נשימה באורז בסמטי מתובל, ועל מנת לגוון החלטנו למלא את העלים הירוקים דווקא בקינואה מנוקדת פירות מיובשים. להיט.

המרכיבים ל-20 ממולאים:

20 עלי מנגולד טריים וגדולים

2 כוסות קינואה לבנה או תערובת של קינואה לבנה, אדומה ושחורה

4 כוסות מים רותחים

שמן זית

מלח

1/2 כוס משמשים מיובשים, קצוצים גס

1/2 כוס חמוציות, קצוצות גס

1/2 כוס צימוקים כהים, קצוצים גס

1/2 כוס שברי בוטנים או שקדים, קלויים

1/2 צרור פטרוזיליה, קצוצה דק

מלח, פלפל שחור גרוס טרי

10 עגבניות גדולות ובשלות, מגורדות לרסק - אפשר להחליף בקופסת עגבניות מרוסקות גדולה

3 שיני שום כתושות

1/2 כפית סוכר

מלח, פלפל שחור גרוס טרי

1 כוס מים

שמן זית

אופן ההכנה: 

1. מכינים את הרוטב: מחממים שמן זית בסיר רחב ומטגנים במשך כדקה את השום הכתוש (זהירות לא לחרוך). מוסיפים את העגבניות המרוסקות, סוכר, מלח ופלפל ומערבבים. מוסיפים כוס מים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים במשך כ-10 דקות. מסירים מהאש.
2. מבשלים את הקינואה: מחממים מעט שמן זית בסיר, מטגנים קלות את הקינואה ומוסיפים מעט מלח. מוסיפים את המים הרותחים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים 15-20 דקות עד שכל המים נספגים והקינואה מוכנה. מעבירים לקערה ומניחים להצטנן מעט.
3. בינתיים חולטים את עלי המנגולד: מרתיחים הרבה מים בסיר גדול, חולטים את עלי המנגולד במשך כ-2 דקות או עד שהעלים מתרככים מעט. מוציאים לקערה עם מי קרח לעצירת הבישול, ומעבירים למסננת להגרת הנוזלים.
4. מחממים שמן זית במחבת רחבה ומטגנים את הבצל הקצוץ במשך 5-10 דקות או עד שהוא מתרכך ומזהיב מעט. מעבירים יחד עם השמן שבמחבת לקערת הקינואה.
5. מוסיפים לקערה את הפירות היבשים, הבוטנים או השקדים והפטרוזיליה ומתבלים במלח ובפלפל. מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול.
6. ממלאים את המנגולד: משטחים עלה מנגולד על משטח עבודה, וחותכים את הגבעול מתחתית העלה בעזרת סכין חדה. הופכים כך שהצד החלק של העלה יפנה כלפי מטה ומניחים במרכזו 2-3 כפות ממילוי הקינואה. מקפלים את החלק התחתון למעלה ואת שני הצדדים פנימה, ומגלגלים לרול. אפשר גם לאסוף את שולי העלה לצרור, להפוך ולהדק לצורת כדור. מניחים על גבי ה"תפר" וממשיכים כך עם יתר העלים.
7. יוצקים את רוטב העגבניות לתבנית אפייה גדולה ומניחים את העלים ברוטב, כך שהוא יגיע למחצית מגובה הממולאים. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך כ-20 דקות ומגישים חם או בטמפרטורת החדר.
   

(צילום: אורי שביט)

מאפה בצק עלים במילוי תרד וטופו

מתכון של שרה הורניק במקור שרה מכינה את המאפה הזה עם גבינת סויה בהכנה ביתית, בכנסת הוא הוגש בגרסה מעט שונה עם טופו.

גיוון:

מי שרוצה להשתמש בבצק עלים איכותי יותר, יכול למצוא במאפיות נבחרות (למשל "פנסו" או "מאפה לאון" בתל אביב) בצק עלים מבוסס שמן ונטול מרגרינה. אפשר להכין ממנו רולדה גדולה או לאפות כמו כאן, בתבנית פאי גדולה.

המרכיבים לתבנית פאי בקוטר 25 ס"מ:

כ-600 גרם בצק עלים, מופשר (2 יריעות מרובעות בגודל 25*25 ס"מ)

מעט שמן זית להברשה

למילוי:

כ-1 ק"ג תרד טרי ,שטוף היטב וקצוץ גס - אפשר להחליף ב-400 גרם מדליוני תרד מופשרים

200 גרם טופו, סחוט היטב מנוזלים ומפורר

1 בצל גדול, קצוץ דק

6 שיני שום, קצוצות דק

1 כוס אגוזי מלך קצוצים

3 כפות שמן זית

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור

מיץ מ-1/2 לימון

1 כף ממרח לימונים כבושים - לא חובה

לקישוט: 

2 כפות זרעי שומשום

אופן ההכנה: 

1. מכינים את מילוי התרד: מחממים שמן זית בסיר רחב ומטגנים את הבצל כ-5 דקות עד שהוא מזהיב מעט. מוסיפים את השום ומטגנים יחד דקה נוספת. מוסיפים את התרד הטרי או המופשר, מערבבים ומאדים 2-3 דקות עד שהתרד מתרכך. מעבירים את התערובת למסננת דקה, וסוחטים היטב להגרת נוזלים מיותרים (חשוב שהתערובת תהיה יבשה ככל הניתן). מעבירים לקערה.
2. מוסיפים את הטופו המפורר, האגוזים, מיץ הלימון וממרח הלימונים הכבושים לקערת התרד. מתבלים במלח ובפלפל, מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול.
3. מרכיבים את המאפה ואופים: מניחים יריעת בצק אחת על גבי תבנית משומנת, במידת הצורך מותחים אותה קלות כדי שתעבור את דפנות התבנית. דוקרים כמה פעמים במזלג, משטחים עליה את מילוי התרד והטופו ומכסים ביריעת בצק עלים נוספת.
4. מהדקים היטב זו לזו את שתי שכבות הבצק, חותכים בסכין את השאריות שמחוץ לדופן התבנית, ומהדקים שוב מסביב בעזרת מזלג. דוקרים גם את השכבה העליונה במזלג כמה פעמים.
5. מברישים את הבצק במעט שמן זית, בוזקים שומשום ואופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות כ-35 דקות או עד שהשכבה העליונה מזהיבה היטב.
   

(צילום: שרה הורניק)

קציצות עדשים שחורות ברוטב עגבניות

הקציצות של אורלי, חברתי, שהתחילו את כל המסע (ויתרתי על הקמח שהתגלה כמיותר), ברוטב עגבניות שיש בו בעיקר פריט אחד - המון עגבניות מכמה סוגים שיוצרות עושר ועומק של של טעמים וגוונים.

(צילום: לני בן בשט)

המרכיבים לכ-30 קציצות:

500 גרם עדשים שחורות, מושרות לפחות 12 שעות

1 זוקיני מגורר

3-4 שיני שום פרוסות

מעט שמן זית

מלח, פלפל שחור גרוס טרי

שמן צמחי לטיגון

לרוטב:

4-5 עגבניות גדולות בשלות, חתוכות גס (רצוי מכמה סוגים)

חופן גדול עגבניות שרי תמר, חצויות או פרוסות גס

חופן גדול של עגבניות שרי צהובות, חצויות

3-4 שיני שום פרוסות

1 פלפל צ'ילי, קצוץ דק

שמן זית

מלח

אופן ההכנה:

1. מכינים את הרוטב: יוצקים שמן זית לסיר רחב ומניחים בו את פרוסות השום והצ'ילי הקצוץ. מחממים עד שהירקות מתרככים מעט ומעלים ניחוח.
2. מוסיפים את העגבניות, מנמיכים את הלהבה ומבשלים מעל להבה נמוכה כ-15 דקות, תוך ערבוב מפעם לפעם עד שהעגבניות מתרככות ומפרישות מיצים. מוסיפים כוס מים, ממליחים וממשיכים לבשל מעל להבה נמוכה.
3. מכינים את הקציצות: מסננים את העדשים היטב ומעבירים למיכל של מעבד המזון. מוסיפים את השום הפרוס ומעט שמן הזית וטוחנים עד לקבלת תערובת יציבה (אם היא מתפוררת מדי סימן שלא טחנתם מספיק). מעבירים לקערת ערבוב.
4. מוסיפים לתערובת העדשים את הזוקיני המגורר, מתבלים, מערבבים וטועמים, התערובת צריכה להיות עזת טעמים ומלוחה, כי הטעם דוהה בטיגון.
5. מחממים שמן צמחי (לא עמוק) במחבת רחבה. יוצרים קציצות שטוחות בכפות הידיים ומטגנים 1-2 דקות עד שהצד התחתון משחים. הופכים ומטגנים כדקה נוספות. מוציאים ומעבירים לסיר עם רוטב העגבניות, בשכבה אחת.
6. ממשיכים לבשל את הקציצות ברוטב העגבניות כ-10 דקות, עד שהן סופגות את רוב הנוזלים ומתבשלות (החלק העליון נשאר פריך ושחום, מחוץ לרוטב). מגישים מיד.
   

(צילום: לני בן בשט)

שטרודל פילו במילוי תפוחים מתובלים

בנושא הקינוחים הייתי שאננה לגמרי, הרי שוקולד מריר משובח צומח על העצים ולגמרי טבעוני. אלא שאז התברר שאין שוקולד במטבח הכנסת, ושרה - המתכון הזה גם הוא שלה, חשוב לציין - אצה לסירים כדי לרקוח מילוי מתוק לשטרודל תפוחים עם טוויסט הדרים נפלא.

המרכיבים לרולדה אחת:

5 דפי פילו מופשרים

מעט שמן צמחי להברשה

3 תפוחים, קלופים וחתוכים לקוביות קטנות

חופן צימוקים כהים

חופן אגוזי מלך, קצוצים גס

1-2 כפות סוכר חום כהה

1 כפית קינמון

1/4 כוס קליפת תפוז (ללא החלק הלבן), חתוכה לרצועות דקיקות

1 כף שמן קוקוס או שמן צמחי אחר

לעיטור:

אבקת סוכר

אופן ההכנה:

1. מניחים את כל חומרי המילוי בסיר ומבשלים מעל להבה נמוכה 10-15 דקות תוך כדי ערבוב, עד שהתפוחים מתרככים והמילוי מעלה ניחוח. מניחים להצטנן.
2. מניחים עלה פילו אחד על משטח עבודה, מברישים במעט שמן ומניחים עליו עלה נוסף. ממשיכים כך עם יתר העלים.
3. מניחים על גבי שכבות הפילו את מילוי התפוחים כך שיכסה את רוחב העלה ומגלגלים לרולדה פתוחה (אפשר כמובן לקפל את הפאות הצדדיות פנימה כדי לאפות אותה סגורה).
4. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 10-12 דקות או עד שהמאפה פריך וזהוב. מוציאים מהתנור, מפזרים אבקת סוכר ומגישים חם.
   

• מתכונים וסיפורים טבעוניים נוספים ניתן למצוא בבלוג "טבעוניות נהנות יותר " מאת אורי שביט
  

• לכל כתבות שני צמחוני