גלויה מעיר העוגות: ביקור בבודפשט
יפה עירון-קוץ לא ידעה מהו טעמה של עוגת ז'רבו ומהם דובוש וקיורטוש עד שנחתה בבודפשט, לסיבוב עוגות, נקניקים ופאלינקה. 4 ימים של שכרון חושים קולינרי בבירת הונגריה
במאה ה-19 התחולל דו קרב סוער ומאבק איתנים בין המטבח ההונגרי לבין המטבח הצרפתי על הבכורה הקולינרית העולמית. שפים כגונדל וז'רבו בבודפשט וקארם ואסקופייה בפריז יצרו עוגות, מאפים ומאכלים מרשימים וחדשניים שהפכו לקלאסיקות של המטבח העולמי ולאבני דרך באופן שבו אנחנו מעריכים כיום אוכל איכותי.
אינספור מתכונים הונגריים בערוץ האוכל
לפני כ-100 שנים, בתקופה שלפני ואחרי מלחמת העולם הראשונה, החלה ירידתה של האימפריה האוסטרו-הונגרית מגדולתה, ולבסוף יצאו הצרפתים כשידם על העליונה. פריז מוצבה כלב האנינות העולמי בתחומי האופנה, האמנות והאוכל. קרם ברולה, מילפיי, מקארונים ואצבעות אקלר הפכו לכוכבות בכל פטיסריה
ומאידך עוגות כדובוש, ריגו יאנצ'י וחביתיות גונדל נשכחו במרוצת השנים מלבבות גרגרני תבל.
עוד מתכונים בערוץ האוכל:
בישראל, הודות לתפוצה גאה וענפה, המטבח ההונגרי העשיר זכה לכבוד הראוי לו, שנים לאחר שירד מגדולתו ברחבי העולם. שמען של העוגות ההונגריות האיכותיות, עם שמותיהן שוברי השיניים וקומותיהן הרבות והמרשימות, הגיע לאוזניי עוד בילדותי שבירושלים. אך עד לא מזמן וחוץ משטרודל – שישנו ויכוח על מקורו בין האוסטרים למדיארים - מעולם לא טעמתי אף עוגה הונגרית, גם לא דובוש או קיורטוש.
ביקור ראשון בבודפשט היה הסיטואציה המושלמת לתקן את העוול הזה ולהתוודע לעולמן המופלא של העוגות האלו, שכולו ריבות, קצפת ושכבות אינספור.
יצאתי לדרך מביתי שבגדה השמאלית של עיר האורות אל שדה התעופה "אורלי", מצוידת ברשימת המלצות מחברים ועמיתים (הונגרים, כמובן. אלא מה). בימים לפני הנסיעה, הם סיפרו לי בפרטי פרטים באלו אתרים חובה לבקר והיכן חשוב להיות. לרשימה נוסף נספח מפורט עם שמות כל העוגות ההונגריות שעלי לטעום והיכן בדיוק. אך כמו שקורה לא פעם, תנאי השטח הכתיבו ושינו את תוכניותיי. הנה רשמי הסיור הקולינרי שלי.
יום ראשון – קיורטוש ורוק הונגרי
נחתתי בשדה התעופה של בודפשט בשעת בוקר מוקדמת. באחת מהחוברות שאספתי במשרד התיירות שביצאה מהשדה, קראתי שבדיוק באותו יום מתקיים יריד הנקניקים והפאלינקה - תזקיק ברנדי מקומי מפירות שמיוצר באופן דומה לאו דה וי הצרפתי (Eau de vie).
כך יצא שבמקום לנסוע למוזיאון האמנויות כפי שתכננתי, רצתי מיד לאחר הצ'ק אין במלון ואכסון המזוודות ליריד שכולו יין שרף.
אחרי סיבוב קצר בין הדוכנים, כשברקע מנגנת להקת רוק הונגרית בכלל לא רעה, גיליתי שאפשר לטעום ביריד לא רק מבחר נקניקים ענק והמון בירה, יין וכמובן פאלינקה אלא גם מנות אוכל רחוב מקומיות: פלצ'ינטה (לביבות תפוחי אדמה גדולות שהוכנו במקום והוגשו בתוספת הר של שמנת) נקניקיות, כריכים מושקעים וכמובן מבחר נהדר של עוגות.
ניחוח נעים של סוכר שרוף וקינמון הוביל אותי לעבר דוכן גדול בו הוכן קיורטוש, עוגת הארובה ששמה המלא והלא קליט בהונגרית הוא קיורטושקאלאץ' (kürtőskalács).
העוגה עשויה מרצועת בצק שמזכירה במרקמה את בצק הבריוש. לאחר ההתפחה, מגלגלים אותה על גליל עץ, מפזרים סוכר ומבשלים על גחלים כך שהבצק נשאר רך ומתמסר בחלק הפנימי ובחלקו החיצוני ניחן במרקם קשה שמתנפץ בפה בשעת האכילה.
בשנים האחרונות, הקיורטוש הפך בעיני רבים לעוגה הלאומית של הונגריה ודוכנים שמגישים אותו ניתן למצוא בכל רחבי העיר כולל בתחנות הרכבת התחתית. על אף שבארץ מדובר בהצלחה מסחררת ויחסית ותיקה, רק בבודפשט טעמתי לראשונה את עוגת הארובה הזו.
הקיורטוש שלי נאפה על תנור גחלים פתוח וטעם העישון התחבר באופן מפתיע עם יתר טעמי העוגה הטרנסילבנית, חבל הונגרי לשעבר שכיום נמצא בתחום רומניה ומשם מקורה.
במהלך שהותי בעיר נגסתי בלא מעט עוגות קיורטוש אך לצערי רובן נאפו על תנור חשמלי.מה שכן, קיורטוש מוצלח במיוחד טעמתי במולנאר. הוא מוגש כאן לצד תה או קפה במבחר טעמים והיה לטעמי אחד הטובים בעיר כולה.
Molnar's Kurtoskalacs . Vaci Utca 31
יום שני - דובוש וטורט אסטרהאזי
אחרי יום טיול ארוך שכלל ביקור בבית הפרלמנט המרשים ובבזיליקת אישטוון הקדוש (Szent István Bazilika), החלטתי להתפנק בעוגה בקפה ז'רבו.
אי אפשר לבקר בבודפשט מבלי לבקר בהיכל העוגות הווינאי הזה, שנוסד לפני יותר מ-100 שנה, שרד 2 מלחמות עולם ומשטר קומוניסטי ארוך ועדיין נחשב בצדק לאחד מבתי הקפה היפים באירופה.
"
קפה ז'רבו" כולל כיום ביסטרו, מסעדה בעלת כוכב מישלן ומרתף בירה. בימים יפים אפשר לשבת במרפסת הקפה ולצפות במתרחש בכיכר הנאה שבו הוא ממוקם.
את המקום רכש הקונדיטור השווייצרי-צרפתי אמיל ז'רבו ב-1885. כבן למשפחת שוקולטיירים, הוא פתח במקום בית מלאכה להכנת שוקולד ויצר תפריט חדש. במאה ה-19 ובתחילת המאה ה-20 בית הקפה, שעוצב בהידור רב, עם וילונות משי, נברשות קריסטל, משטחי שיש ופסלי ברונזה, שימש כמקום מפגש של אריסטוקרטים ובני משפחות המלוכה שהידועים בהם הם המלכה סיסי, אשתו של קיסר אוסטריה פרנץ יוזף, והמלחין פרנץ ליסט.
אחרי מלחמת העולם השנייה, צאצאי משפחת ז'רבו עזבו את הונגריה ושמו של בית הקפה הוחלף. ב-1984 הם רכשו אותו מחדש ושיפצו אותו בסוף המאה ה-20, תוך ששימרו את סגנונו הקלאסי והמקורי.
מתוך מבחר העוגות המרשים כאן, החלטתי לבחור בשלוש העוגות הנחשבות לגאוות המקום שמגיעים במסגרת מנת טעימות הכוללת פרוסות דקיקות משלושתן בתוספת צמד כדורי גלידה.
הראשונה שטעמתי הייתה עוגת ז'רבו, שקרויה על שם המייסד ועשויה משכבות בצק פריך שביניהם שכבות של פירורי אגוזים, ריבה, ותפוחי עץ שמצופה בקרם שוקולד מעולה.
אחריה טעמתי פרוסה של טורט אסטרהאזי, שקרויה על שמו של הנסיך פול אנטון השלישי ממשפחת האצולה ההונגרית המפורסמת. העוגה מורכבת משכבות מרנג ושקדים שביניהם קרם וניל ומעל עיטור קרם סוכר וקרם שוקולד שיוצרים מראה של רשת עכביש.
קינחתי לבסוף עם עוגת דובוש (Dobos) מרשימה, שמורכבת מלפחות 6 שכבות של בצק ספוג שביניהם קרם חמאה וסוכר ומעליה שכבת ריבועים של קרמל מוקשה.
הדובוש בז'רבו עשויי משכבות קרם שוקולד מועשר בווניל. העוגה מיוחסת לאופה ההונגרי יוז'ף דובוש שהמציא אותה ב-1884. באותם זמנים היא נחשבה לעוגה חדשנית משום שנשמרה טרייה כשבוע לפחות מהכנתה בזכות החמאה והסוכר שמהם הרכיב את הקרם. דובוש שמר במשך שנים על מתכון העוגה בסוד וחשף אותו בפני חבריו האופים רק אחרי שסגר את מאפייתו.
באותו יום ויתרתי על ארוחת הערב לטובת שתיית בירה בבר מועדון שימפלה - מהמקומות הפופולריים והתוססים של בודפשט שממוקם ברובע היהודי הישן של העיר. שווה ביקור.
Gerbeaud Café. 1051 Budapest Vörösmarty tér 7-8
Szimpla Kertmozi. Kazinczy utca 14, Budapest 1075
יום שלישי - קרפ אגוזים ב-"גונדל"
בבוקר ביקרתי סופסוף במוזיאון לאמנויות. אחרי טבילה מרגיעה בשצ'ני, המרחצאות הסמוכים לו (Széchenyi), חציתי גן נאה והגעתי לבית הקפה המפורסם "גונדל".
מייסד המקום, ארולי גונדל, היה שף בעל שם בינלאומי. הוא נהג לאסוף ולחדש תבשילים הונגריים, הרכיב מתכונים וכתב ספרי בישול רבים. את המסעדה, הנושאת את שמו, הוא פתח לפני קרוב ל-100 שנה והיא נחשבת כיום לאחת המסעדות הטובות והיקרות בבודפשט.
בבית הקפה של המסעדה מגישים מבחר מעוגות שמייצרים במקום. בחרתי בקרפ גונדל המפורסם. המוניטין שזכה להם הוכיחו את עצמם – זהו קרפ עשוי היטב ועדין ככלי הפורצלן שבו הוגש כשמעליו קרם שוקולד חם ולצידו כדור גלידת ווניל. נגיסה גילתה שבחובו הוא טומן קרם אגוזים מעולה. היה מצוין.
בחנות המאפים של המסעדה שבה מבחר גדול מאוד של עוגות רכשתי פלודני (flódni), עוגה מהמטבח היהודי עם שלוש שכבות קרם אגוזים, יין, פרג ותפוחים. לקחתי גם עוגת גבינה עם קרם דובדבנים וגודני - עוגת השכבות המפורסמת של בית הקפה. את כולן טעמתי בערב עם חברים במסגרת שייט לילי שקיימנו על הדנובה.
. Gundel. 1146 Budapest, Gundel Károly út 4
יום רביעי - גולאש ושטרודל בשוק המקורה
עוד לפני שהגעתי לבודפשט, נאמר לי שסיור בטירה באזור בודה לא יהיה מושלם בלי שאבקר במגדניה העתיקה ביותר בעיר, רושוורם, שנוסדה ב1827.
מאחורי דוכן העץ הישן בכניסה, אפשר למצוא את מיטב המאפים והעוגות ההונגריות, שמוגשים לסועדים בחדרים הקטנים של חלל הקפה, שעיצובם לא השתנה מסוף המאה ה-19. כאן בחרתי לטעום את עוגת הקרם המרובעת (Ruszwurm Krémes), שעשויה משתי שכבות בצק עלים דקיקים. מעל מפוזרת אבקת סוכר ובין השכבות קרם עשיר בטעם וניל.
באופן מסורתי בהונגריה, מכינים את העוגה מקצף חלבוני-ביצים, סוכר וחלב אך כאן הקרם עשוי מקצפת שיוצר טעם עשיר ומרקם כבד ומוצק יותר.
לאחר מכן המשכתי לשוק העירוני המקורה והגדול (Nagyvásárcsarnok) שתוכנן בתחילת המאה ועשרים על ידי גוסטב אייפל. למרות שהוא מאוד תיירותי באופיו, אין לוותר על ביקור כאן.
בקומת המרתף יש דוכני דגים שמשייטים באקווריומים ובקומת הקרקע - דוכני ירקות, גבינות, נקניקים ודוכני לחם ומאפים. זהו המקום לרכוש פפריקה ונקניקים, שמוצעים בשלל מחירים וסוגים.
בקומה הראשונה מעל הכניסה המרכזית, אכלתי במסעדה העממית שבשרות עצמי. בחרתי במרק גולאש וקינחתי בשטרודל ריבת פירות יער פשוט וטעים.
לסיום ביקורי בבודפשט רציתי לאכול במסעדה שבה אפשר לשמוע גם מוסיקה עממית. רותי, חברתי דוברת ההונגרית, המליצה על "מטיאס פינס", מסעדה שהוקמה במאה ה-19 ולאחר ששימשה כמבשלת בירה.
למרות הבניה המודרנית, המרתף והוויטראז'ים הנאים שמעטרים את המקום נשמרו ללא פגע. בתפריט - מרק דגים מהדנובה , פפריקש ולקינוח שטרודל שזיפים שהזמנתי ושהגיע לצד מרמלדת שזיפים בפאלינקה. היה פשוט מעולה. בודפשט, תם ונשלם.
Mátyás Pince Étterem. 1056 Budapest, Március 15. tér 7
3 מקומות מתוקים נוספים ששווה לבקר ברובע היהודי
- קוקראשדה פרוליך (Frőhlich Cukrászda): מגדניה כשרה שמתמחה בפלודני ועוגות נוספות מהמטבח היהודי הונגרי.
Frőhlich Cukrászda . Dob utca 22, Pest, 7
- זאנגיו: חנות קטנה לשוקולד מעולה תוצרת המקום
Zangio. 6 Wesselenyl
(צילום: יפה עירון-קוץ) - סולינפו קפה: בצמוד לחנות השוקולד וברוח בודפשט המתחדשת, ממוקם קפה מעוצב של המעצב תום דיקסון. במקום ארוחות קלות עוגות, קפה נהדר וחיבור וויי פיי (WiFi)בחינם.
Solinfo Café. Wesselényi utca 6
(צילום: יפה עירון-קוץ)
- תודה לרותי על הטיפים ולביתי אורית על הסבלנות בטיול והעזרה בטעימות.
לכל הכתבות של יפה עירון-קוץ מעיר האורות
