איטלקייה קטנה ומטריפה: בינדלה

במסעדה איטלקית אין הפתעות. כולם יודעים מה הולך להגיע לשולחן, מהאנטיפסטי והפוקאצ'ה ועד לטירמיסו והאספרסו בסוף. וכמו בבדיחה על האיש שמחפש בספריית הווידאו את הסרט "הפרסי הנדיב", ארוחה איטלקית שמסעירה את הסועדים - מקומה במדף המדע הבדיוני.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• חופשי על הבר: ספייריבס על פירה 
• המלאכית מכיתה ו': מרק אפונה
• ז'רבו, דובוש והודי שחור: עוגות הונגריות
  

"בינדלה" שנפתחה בשבוע שעבר, הצליחה לעשות במקרה שלה את הבלתי אפשרי - להוציא מגדר הרגיל עם רביולי, ויטלו טונאטו ורוטב בלסמי מצומצם.

הפסטות שמוגשות כאן, המנות הראשונות היפהפיות והסופר-טריות ותפריט היין המפורט והמושקע יוצרים יחד, נכון לעכשיו, את המסעדה האיטלקית הטובה  בישראל, בראשותו של השף המוכשר רועי סופר. ומה אתם יודעים - היא אפילו לא יקרה מדי.

הכל מתחיל ונגמר בטוסקנה

"בינדלה" התל אביבית היא סניף בינלאומי ראשון של רשת מסעדות שווייצריות ומשפחתית עם 40 בתי אוכל איטלקיים במיתוג וברמות מחיר משתנות. אלו שנושאות את שם המשפחה, 11 במספר, נמנות על הקו היוקרתי ביותר.

"אבא שלי נתן למסעדות שלנו את המוטו 'לה ויטה אֵ בלה' - 'החיים יפים' בעברית. הרעיון שלו ושל אביו היה ליצור מקומות יפים לשבת בהם ולאכול טוב. המסעדה בתל אביב היא הנסיון המשפחתי הראשון שלנו ליצור משהו שהוא יותר מזה: תפריט מודרני ועדכני שיוצא מהסטנדרט האיטלקי הקלאסי ובאווירה נגישה", אומר כריס בינדלה, הבעלים (29), למשפחת מסעדנים בת 3 דורות.

אביו של סבו היה יבואן יינות קיאנטי הטוסקניים הראשון לשווייץ בתחילת המאה ה-20. סבו הקים את המסעדה הראשונה של המשפחה בציריך, לפניו יותר מ-50 שנה וכעת מנהלים אותה אביו ואחיו הגדול.

(צילום: דניה ויינר)

איך כל זה מתקשר לישראל? "לגמרי במקרה", אומר בינדלה". "לפני כמה שנים, כשלמדתי לתואר השני במילאנו, פגשתי ישראלים שהלהיבו ושכנעו אותי להגיע ולבקר בתל אביב. לבסוף מצאתי כאן את עצמי לפני 4 שנים בחופשה שבסופה החלטתי לעבור לפה בהקדם האפשרי. הגעתי לחילופי סטודנטים בחורף שלאחר מכן, נשארתי עוד קצת כי רציתי לראות איך תל אביב נראית בקיץ ואז התאהבתי, הפעם במישהו, וכתבתי פה את התזה שלי. בקיצור, מפה לשם, אני כאן כבר יותר מ-3 שנים", הוא אומר וצוחק.

את סופר פגש כשעבד במלון בוטיק במרכז תל אביב. "היה בינינו חיבור מיידי. כבר כשהגעתי לכאן, חשבתי שיש מקום לפתוח בישראל סניף של 'בינדלה' - תל אביב היא באמת אבן שואבת למסעדות ולאוכל טוב, עם סצנה חיה ומגוונת, גם ברמה הבינלאומית. אחרי שהכרתי את סופר ושכנעתי אותו, הרעיון שלי החל לקרום עור וגידים. לשמחתי, גם ההורים התלהבו ועזרו בהקמה".

בינדלה עבד במסעדת "סרדיניה" היפואית של סופר כמלצר וכמנהל משמרת במשך כשנה. כשהוחלט לפתוח את המסעדה והוחלט על מיקום (על חורבות מסעדת "מיקה" הזכורה לטוב), יצאנו שניהם להתשתלמויות במסעדות של המשפחה בשווייץ. היום, לאחר יותר מחצי שנה של שיפוצים והכנות, המקום מקנה שוב לסופר, אחד השפים הטובים והמבטיחים שקמו בישראל בעשרים השנה האחרונות, את הבמה המרכזית שכה מגיעה לו, אחרי שנים ששמר על פרופיל נמוך.

(צילום: בועז לביא)

פראסה ששווה למות עבורה

החלל המעוצב נוצר בהשראת היקב האיטלקי של המשפחה בטוסקנה וכולל תקרת העץ כמחווה לפרגולות הגפנים ואמונים עליו משרדי האדריכלים ברנוביץ אמית ופיצו קדם. 

את תפריט היין המגוון, שכולו שיר הלל למה שטוב וטעים כאן ובאיטליה יצר יוסי בוזנח (מבעלי "שישקו" וה-"הסרווסרייה"), ובקרוב יתווספו אליו יינות היקב המשפחתי שהוקם בטוסקנה לפני כ-30 שנה - סנג'ובה ומרלו אדומים, סוביניון בלאן לבן וגם גראפה.

התפריט כולל את כל מה שסיפרו והבטיחו לכם על האוכל הסקסי של איטליה ומעולם לא פגשתם, גם לא בארץ המקור.

לב המסעדה והתפריט, שאגב מנוסח בפשטות רהוטה וברורה שכבר שכחנו שאפשרית במסעדה, הוא בר הקרודו הצדדי שמנפק מנות נאות של דגים, בקר ופירות ים. את כולם מסדר בצלחת ומול הלקוחות סופר עצמו, שמעניק לקלאסיקות של המטבח נגיעה אישי ביד אמונה וצילחוּת יפהפה.

מככבים כאן קרפצ'יו תמנון חמצמץ ומתמסר ברכותו, שנחתך לעובי של נייר (58 שקלים) וויטלו טונאטו קלאסי מחבל פיימונטה שכולל נתחי שייטל עגל ורודים-ורודים ברוטב טונה מושלם וארוגולה (52 שקלים). אינטיאס מקומי וטרי מחכה לפילוּט על הררים של מצע קרח, שמייד אחריו יוגש על דיסקיות שורש סלרי ועיגולי פלפל קלוי אדומים (53 שקלים). בצד, בעמדה שכוללת מכונת חיתוך עתיקה ואימתנית שיובאה משווייץ, פורסים מיני נקניקים מעולים בייבוא מיוחד, פרושוטו משובח וגם דפים דקיקים של קרפצ'יו, שנפרסים ביד (49 שקלים).

אחריהם מגיעים אנטיפסטי מירקות שוק - אנחנו קיבלנו פלפלים קלויים ממולאים בריקוטה, פטריות צלויות, סלק ושומר וגם גלדי בצל בבלסמי ופולפטה, האחות האלגנטית של קציצת הפראסה - שלישיית קציצות כרישה עם פולנטה, ריקוטה פרמזן, שמגיעות על תבשיל עגבניות וחצילים (39 שקלים).

(צילום: דניה ויינר)

בפסטות, לצד פסטה ברוטב האליו אוליו המתבקש (44 שקלים) ניתן למצוא אניילוטי – כופתאות פסטה נימוחות במילוי תרד וריקוטה וברוטב מעודן מאין כמותו (62 שקלים) ובבשרים - סקלופיני ברוטב לימוני (78 שקלים) וסינטה על פולנטה ברוטב בלסמי מצומצם (128 שקלים), שתיהן מעולות. לקינוח מככבים פטיפורים וכמתבקש - טירמיסו.

"מלבד בר הקרודו, לקחנו 3 מנות מהתפריט של 'בינדלה' השווייצרית – את האניילוטי, הסינטה והטירמיסו שלנו, שעל נוכחותו בגרסה המדויקת של 'בינדלה' עמדתי באופן אישי. מלבד זה - את הכל כאן יצר סופר ", אומר בינדלה. בעתיד הקרוב צפויה המסעדה להיפתח לארוחות צהריים ועד אז, ניתן לסעוד כאן רק בערב.

בינדלה. מונטיפיורי 27, תל אביב

מעודן. אניילוטי(צילום: דניה ויינר)

טליאטלה טבעונית ברוטב פרימוורה

מתכון מושקע של רועי סופר, שמככב בתפריט הספיישלים של המסעדה וכולו חומרי גלם נגישים וקלים להכנה ביתית.

המרכיבים:

350 גרם קמח דורום

150 גרם קמח לפסטה ("00")

1 כוס מים

1 כפית מלח

לרוטב:

50 גרם ברוקולי או ברוקומיני חלוט 30 שניות במים רותחים

2 גבעולי אספרגוס ירוק קלופים וחלוטים קלות, קצוצים למקטעים של 2 ס"מ

1/2 כוס אפונה טרייה חלוטה קלות

4 שיני שום

1 פלפל חריף קצוץ גס לטבעות - לא חובה ולפי הטעם

1/2 צרור פטרוזיליה קצוץ

1/4 כוס יין לבן

1/3 כוס שמן זית

אופן ההכנה:

1. מכינים את הפסטה: מערבבים את כל מרכיבי הבצק במיקסר עם וו לישה עד להיווצרות כדור. מעבדים 10 דקות נוספות על מהירות איטית ומעבירים לצינון במקרר בקערה עטופה במשך שעה.
2. מרדדים את הבצק לעובי של 3 מ"מ וחותכים לרצועות ברוחב 0.7 ס"מ. מי שמשתמש במכונה יכול לחתוך את הבצק לרוחב טליאטלה ובעובי 3.
3. מביאים סיר מלא במים מומלחים לרתיחה ומבשלים את הפסטה 1-2 דקות. מסננים.
4. מכינים את הרוטב: מחממים שמן זית במחבת רחבה ומטגנים שום ופלפל חריף על חום בינוני כדקה. מוסיפים ברוקולי, אפונה אספרגוס ויין לבן ומבשלים 4-3 דקות עד לצמצום רוב הנוזלים.
5. מוסיפים מצקת ממי הבישול של הפסטה ואת הפסטה ומבשלים כחצי דקה, עד שהפסטה עטופה היטב ברוטב. מערבבים היטב, מעבירים לצלחת הגשה ומפזרים מעל פטרוזיליה. מגישים מייד.