תבשילים ומרקים: כל המתכונים

בף בורגיניון - קדרת בקר ביין אדום

המתכון המיתולוגי של מסעדת יועזר:"אל תתנו לשם המפוצץ לבלבל אתכם. הסיפור פה הוא די פשוט: נתחים איכותיים של בקר מתבשלים להם בנחת בתוך יין ולצד ירקות שורש. התוצאה: מושלמת. תנו לנו כל יום מהמנה הזו ולא נאמר די לעולם".

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• רום, לובסטרים וקסטה: קובה בצלחת
• עשבים שוטים: 5 מתכוני צמחי בר
• הפינוק המושלם: פנקייק ערמונים וגם מאפינס
  

לפני שמתחילים: טיפים לבישול ביין

האלכוהול בורח. אז מה: נכון, אלכוהול מתנדף בבישול ולשפוך בקבוק איכותי של פינו נואר בתוך סיר גדול נראה כמו בזבוז משווע, אבל ברגע שמתגברים על הפחד הנורא, בישול ביין עושה טוב לכל הגורמים המשתתפים בתהליך.

יין לבישול הוא יין לשתייה. חשוב להשתמש, גם בבישול, ביין שראוי לשתייה. יין מאיכות נחותה יוריד מטעם התבשילים באופן ניכר.

המרכיבים ל-6-4 מנות:

1.5 ק"ג מכסה אנטרקוט מנוקה משומן וגידים, חתוך לקוביות בגודל 5*5

200 גרם בייקון, חתוך לקוביות

4 גזרים

8 בצלים קטנים

2 שורש סלרי

4 שורש פטרוזיליה

2 כרישות

5 שיני שום

1 ליטר ציר בקר

3 עצמות מוח

2-3 בקבוקי יין אדום - לכיסוי הבשר

בוקה גרני: ענפי פטרוזיליה, טימין, רוזמרין ומרווה כרוכים יחד בחוט אפייה

1 כוס ברנדי

8 תפוחי אדמה קטנים קלופים

מעט שמן זית

1 שקיק קטן עם מעט אגוז מוסקט, ציפורן, פלפל שחור שלם ועלי דפנה

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן זית בסיר ברזל כבד וסוגרים את הבשר, תוך שמוסיפים מלח ופלפל.
2. יוצקים את הברנדי ומגרדים בעזרת מרית עץ את המשקעים שהצטברו.
3. מוסיפים עצמות מוח ויין אדום ומביאים לרתיחה עדינה. מסירים את קצף השומן ואז מוסיפים את ציר הבקר, הבוקה גרני ואת שקיק התבלינים. מבשלים על אש נמוכה במשך שעה.
4. מטגנים את הבייקון במחבת נפרדת עד שהוא להזהבה והגרת שומן. מוסיפים ירקות החתוכים, מטגנים עד שהם מזהיבים ומוסיפים לסיר הבשר.
5. מבשלים שעה נוספת או עד לריכוך הבשר - עד זמן בישול כולל של 3 שעות. מורידים מהאש ומגישים.  
   

בף בורגיניון(צילום: shutterstock)

 עוד קדרות צרפתיות

גראטן מעיר האורות: תפוחי אדמה בשמנת

מעושרים: 4 מתכוני שעועית לבנה

שוקרוט בקלי קלות של רפי אהרונוביץ' פיטפוט בסיר: פוט או פה פריזאי

חמין פריזאי: קסולה מעיר האורות

עוף שיכור מיין: מתכוני קוק או ואן פריזאי

קדרים באים: קדרות חורף צרפתיות

חמין ואוכל יהודי מכל העדות

חמין של סבתא מאמי: טשולענט של ארז קומרובסקי

פפריקש הונגרי של רותי קינן

סופריטוס וגם פיג'ונס - אוכל יווני-ספרדי

אפטר פארטי בתנור: טבית, חמין ומקרוני לשבת

חמין ושלל תבשילים של חורף: אינספור מתכונים

כמו תרד, רק עם אופי: מתכוני מנגולד 

• הונגרי לשבת: ראקוט קרומפלי
• קברמה: קדרת תורכית עם ירקות ובשר של בני סיידא
• חגיגה בוכארית: חמין בוכארי אוש-סבו
  

צלי בקר

מתכון של רותי קינן

המרכיבים ל-8-6 מנות:

2 ק"ג בשר בקר (סינטה, צלי כתף, כתף או פילה מדומה)

2 בצלים קצוצים

3 כפות שמן

2 עלי דפנה

1/2 כף גרגרי פלפל אנגלי

מלח, פלפל

אופן ההכנה:

1. מחממים את השמן בסיר גדול ומטגנים בו את הבצל עד שהוא מזהיב קלות. מוסיפים את נתח הבשר ומשחימים אותו היטב מכל הצדדים על מנת לאטום אותו.
2. מוסיפים את עלי הדפנה והפלפל האנגלי, 1/2 כוס מים רותחים, מלח ופלפל. מנמיכים את הלהבה ומכסים את הסיר. מבשלים על להבה נמוכה ביותר כ-3 שעות או עד שהבשר רך מאוד.
3. במהלך הבישול, הבשר מפריש נוזלים שיהפכו לציר מרוכז. רצוי לבדוק מדי פעם את תכולת הנוזלים בסיר ורק במידת הצורך להוסיף מים רותחים, 1/2 כוס בכל פעם. רצוי גם להפוך את נתח הבשר שבסיר כמה פעמים במהלך הבישול.
4. מוציאים את הנתח מהסיר, מסלקים את עלי הדפנה ומסננים את הציר שנוצר. מצננים את הבשר ואת הציר לחוד במשך לילה במקרר.
5. כשעה לפחות לפני ההגשה פורסים את הבשר לפרוסות. מחממים את הציר בסיר גדול, מוסיפים 1 כוס מים, מרק או יין, מביאים לרתיחה ומתקנים את התיבול (בתוספת מלח ופלפל ואם רוצים - גם אחת או יותר מההצעות שלהלן). מכניסים את פרוסות הבשר לציר ומבשלים אותן ברוטב כ-20 דקות או עד שהן מתחממות היטב.
   

(צילום: גיא הכט)

תיבולים חגיגיים ותוספות לרוטב

1. למען הסמליות (שלא לדבר על תוספת טעם), אפשר להוסיף לציר בזמן הכנת הרוטב 3 כפות דבש.
   
2. סמלית לא פחות היא תוספת של 2-3 כפות רכז רימונים, שמקנה חמצמצות נעימה לרוטב וגם מתחבר מצוין לגרגרי רימון - אם החלטתם לקשט בהם את המנה בהגשה.
   
3. תוספת לא שגרתית היא קוביות של תפוח (רצוי לאדות אותן תחילה במחבת עם קצת שמן), שהולך נפלא עם קצת דבש ומעשיר את הרוטב גם במרקם קצת שונה.
   
4. קינמון, תערובות תבלינים (בהרט, חווייג' וכו') משתדכים היטב לתפוח, לדבש וגם לבשר ויכולים לשדרג את טעמו של הרוטב.
   
5. מי שאוהב רוטב סמיך יכול להוסיף לציר הרותח (אחרי שהוספו לו כל התוספות ולפני הכנסת הבשר) 2 כפות קורנפלור מהולות ב-1/4 כוס מים. בוחשים היטב ומבשלים יחד דקה או שתיים.
   

אקספרס - תבשילים זריזים

תבשיל פתיתים ועדשים בקלי קלות

• תבשיל עדשים עם ירקות שורש וירוקים של מיכל וקסמן
• קוויקי באיטלקית: ריזוטו פטריות בתנור 
• תבשיל נקניקיות ואפונה של ניר צוק
  

תבשיל מהיר של פריקה עם ירקות

מתכון של מיכל וקסמן

המרכיבים:

1.5 כוסות פריקה

1 פקעת שומר קטנה

1 בצל בינוני

1 גזר בינוני

1 פלפל ירוק חריף

2 ענפי סלרי צעירים בלי עלים

1 שן שום

עלים קצוצים מ-2 ענפי זעתר

5-6 עלי מרווה קצוצים

1/4 כוס שמן זית

קורט נדיב של מלח

2 כוסות מים

1 עגבניה בשלה מאוד

אופן ההכנה:

1. קוצצים שומר, סלרי, בצל, שום ופלפל חריף לקוביות הכי קטנות שאפשר. מגררים את הגזר בפומפיה גסה.
2. בסיר גדול שמים שמן, בצל, גזר וסלרי ומטגנים על אש בינונית עד שהירקות מרככים אבל לא משחימים. מוסיפים שום, פלפל חריף, מרווה וזעתר ומערבבים. מטגנים דקה או שתיים נוספות. מוסיפים פריקה ומערבבים. מטגנים עד שהפריקה מתלהטת. מוסיפים מלח. מוסיפים מים. מערבבים. מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה.
3. מנמיכים ללהבה קטנה ביותר ומבשלים מכוסה 10-12 דקות או עד שהפריקה מתנפחת, מתרככת אבל נשארת נגיסה. מכבים את האש. סוחטים לתוך התבשיל את מיצי העגבניה ומערבבים. משאירים לנוח מכוסה עו 10-15 דקות.
4. מגישים חם כתוספת לבשר או דגים או כארוחה בפני עצמה עם טחינה או יוגורט מעל. 
   

(צילום: מיכל וקסמן)

מרקים

גשם של קובבות: 4 מתכונים לא שגרתיים

העוף שם פס: קדירת שוקיים עם דלעת ערמונים

מרק בצל פריזאי של יפה עירון-קוץ

מרק עדשים אדומות בצ'יק צ'ק

• מרק אפונה של אריאנה מלמד 
  

מרק שעועית לימה איטלקי

מתכון של חיים כהן: "מרק שהכנתי בהשראת חברי, ד"ר אלי לנדאו ז"ל. אלי היה מבשל את שעועית הלימה עבורנו כבר לפני שנים, במשך שעות בכלי ייעודי שהביא מטוקסנה. אנחנו עושים כאן, רק שבמקום תבשיל, יצרנו מרק עשיר, נפלא וחורפי, עם שפע של שמן זית".

המרכיבים:

500 גרם שעועית לימה, מושרית במים למשך לילה

2 בצל, קצוץ גס

1 כרישה, קצוצה גס

1 עלה מרווה

3 שיני שום

1 שורש פטרוזיליה

5 קישואים, חתוכים לחצאי פרוסות

להגשה:

1 כף שמנת חמוצה

1 עגבניות מגורדת

30 גרם פרמזן

1/4 כוס שמן זית

פלפל שחור

אופן ההכנה:

1. משרים את השעועית במים במשך הלילה. בבוקר מקלפים את השעועית ומבשלים במים עד לריכוך מלא. מסננים את השעועית ושומרים את הנוזל.
2. בסיר רחב מאדים בצל, כרישה מרווה ושום עד שחריפות הבצל נעלמת ומתחלפת במתיקות. מוסיפים את שורש הפטרוזיליה ואת הקישואים ומאדים עוד 5 דקות.
3. מוסיפים את השעועית המבושלת ואת נוזלי הבישול שלה ומבשלים עד לקבלת מרק במרקם סמיך ועשיר, שבו השעועית רכה. מבשלים עוד 10 דקות. טוחנים שליש מכמות המרק במיקסר ומחזירים לסיר.
4. הגשה: יוצקים מרק לקערה, מוסיפים כף שמנת חמוצה, קצמת עגבניות מגורדות, מעט פרמזן, שמן זית והרבה פלפל שחור.  
   

(צילום: ירון ברנר)

תבשילים מושקעים מרחבי העולם

אריאנה מלמד: קדרת בשר אירית וגם בורשט  

תבשיל מעורר: עוף באספרסו וקוניאק

סטוקהולם-בגדד: מיטבולס שבדיים

צ'ילי קון רנה וגם אסאדו נגרו ונצואלי של דליה אלחדף

• יציאת מצרים: תבשיל כבש עם לוביה טרייה
  

אוסובוקו בקר

מתכון של ארי ירזין ממסעדת "קפה איטליה": "ממילאנו באהבה - אחת ממנות הדגל של המטבח הצופן איטלקי. בצפון נהוג להגיש מנה זו בתוספת פולנטה או ריזוטו מילנז. המתכונים לתבשילי הבשר יכולים להתאים לכל נתח בשר המתאים לבישול ארוך ועל פי טעמכם האישי".

טיפים: 

• הכנה מראש: מומלץ להכין תבשיל זה יום או יומיים מראש, שכן הטעם מתגבש ומעצים.
• רק בשר טרי: אנחנו משתמשים בתבשילים אך ורק בבשר טרי מאחר ובשר קפוא מפריש נוזלים בזמן הבישול.
• אל תתקמצנו על היין: היין המשמש לבישול חייב להיות יין שהייתם שמחים לשתות אותו. אין להשתמש ביין מאיכות נמוכה שכן זה פוגע גם באיכות התבשיל.
• בזהירות עם המלח: חובה לטעום את התבשיל לאחר הרתיחה ולפני ההכנסה לתנור לשם תיקון התיבול במלח ופלפל. תיקון תיבול בשלב מאוחר יותר לא יאפשר את ספיגת התבלינים בבשר ויהיה חסר טעם. לא לשכוח שכמות הנוזלים בבישול מצטמצמת ולכן יש להיזהר מהמלחת יתר. אין גרוע מתבשיל חסר מלח או מתבשיל מלוח מדי.
  

המרכיבים ל-4 מנות: 

8 פרוסות אוסובוקו עגל בעובי 3 ס"מ כל פרוסה (יש לבקש מהקצב שבאוסובוקו יהיה מח עצם)

1 כוס קמח לבן

כוס שמן טיגון

8 כפות שמן זית

1.5 כפיות מלח שולחן

3/4 כפית פלפל שחור גרוס

2 בצלים לבנים בינוניים, חתוכים לקוביות בינוניות

8 שיני שום, מעוכות

2 גבעולי כרשה (החלק הלבן בלבד), פרוסים לטבעות בעובי 5 ס"מ

4 גזרים בינוניים, קלופים וחתוכים לקוביות בינוניות

4 גבעולי סלרי אמריקאי ללא העלים, פרוסים לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ

1/4 כפית צ'ילי פפרונצ'יני

2 כפיות פפריקה מתוקה

6 עלי דפנה

4 גבעולי טימין טרי או 1/2 כפית תימין יבש

1 ליטר רוטב עגבניות בסיסי (ממתכון דגי הבורי)

1/2 ליטר יין אדום

עמוק ומשגע. אוסובוקו(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה: 

1. מכינים את הרוטב: בסיר ברזל גדול (שיכיל את כל כמות הבשר וגם יתאים להכנסה לתנור) שמים 8 כפות שמן זית, את הירקות (סלרי, גזר, בצל, שום, כרישה, עלי דפנה, תימין) ומחממים על אש בינונית במשך 10 דקות תוך כדי ערבוב, עד שהתערובת משחימה קלות.
2. מוסיפים לתערובת כפית מלח שולחן, 1/2 כפית פלפל שחור גרוס, 1/4 כפית צ'ילי פפרונצ'יני ו-2 כפיות פפריקה מתוקה ומערבבים היטב במשך 2 דקות.
3. יוצקים לסיר את היין האדום ומביאים לרתיחה. מבשלים ברתיחה במשך 2 דקות. מוסיפים לסיר את רוטב העגבניות ומביאים לרתיחה עדינה וממשיכים לבשל עד שמסיימים את טיגון הבשר.
4. מכינים את הבשר: ממליחים ומפלפלים קלות את הבשר מכל צדדיו וכן מקמחים קלות משני צדדיו.
5. מטגנים את הבשר עד לקבלת גוון זהוב- חום מכל צדדיו, 3-4 דקות לכל צד.
6. מרכיבים את המנה: מעבירים את הבשר המטוגן לתוך הסיר עם רוטב העגבניות. מרתיחים את התבשיל על אש בינונית עד לרתיחה עדינה וממשיכים לבשל במשך 5 דקות מכסים את הסיר ומעבירים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 150 מעלות ומבשלים במשך 4-5 שעות.
7. לאחר כשעתיים יש לבדוק את כמות הנוזלים בסיר. במידה וכמות הנוזלים ירדה באופן ניכר ניתן להוסיף כוס מים רותחים, מערבבים קלות ולהמשיך בבישול במשך שעתיים-שלוש נוספות. כשהבשר נימוח, התבשיל מוכן.
   

קדרות עשירות בקטניות וקדרות צמחוניות

אפשר גם בלי בשר - קדרות חורף צמחוניות

קדרת נקניקיות ואורז של איילת בן-יוסף

חגיגה עיראקית לשבת: תבית בשתי גרסאות

קובה, תבית וערוק: אוכל שבא מהלב

•  מהודו באהבה: קדרת עוף,דלעת וחומוס בקארי
• קדירת בשר ושעועית של דליה פון-לרר
• בטעם אסיאתי: תבשיל טופו עם פטריות בטריאקי
  

פיז'ואדה טבעונית

"הגרסה של בן אדרת לתבשיל הברזילאי שאפשר לטרוף בקלות גם באמצע הקיץ. ניתן לגוון עם סוגי קטניות שונים ואם אין תנור - להושיב כמה שעות על פלטה או על להבה קטנטנה" (אורי שביט).

טיפ: רצוי לעקוב אחר התבשיל ובמידת הצורך להוסיף מעט נוזלים. 

המרכיבים ל-4 מנות:

8 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים

1 כוס שעועית בובס, שהושרתה במשך לילה במים

1 כוס חומוס יבש, שהושרה במשך לילה במים

2 ראשי שום שלמים

8 בצלי שאלוט שלמים

2 מקלות קינמון

1 כף פפריקה מתוקה

1 כפית פלפל שחור גרוס

1/4 כוס סילאן

2 עגבניות טריות, מגורדות

1/4 כפית כוסברה יבשה

1/4 כפית מלח

1/2 ליטר מים

אופן ההכנה:

מניחים את כל המרכיבים בסיר, מכסים במים ומביאים לרתיחה.

מסירים את הסיר מהאש, מכסים במכסה אטום ומעבירים לתנור שחומם מראש ל-120 מעלות. צולים במשך לילה שלם (לפחות 6 שעות).

(צילום: אורי שביט)