פלמנקו בסיר: 4 מתכוני פאייה

רגע לפני - 3 טיפים לפאייה המושלמת:

באיזה סוג אורז משתמשים? זה נכון שיש אורז מיוחד לפאייה, כמו שיש אורז מיוחד לריזוטו. אבל אם אתם שואלים אותי, במקרה של הפאייה התבשיל מתקבל מצוין גם כשמכינים אותו עם אורז עגול רגיל (ואפילו מלא), גם עם אורז פרסי וגם עם בסמטי. מה שיכול להשתנות הוא רק זמן הבישול והטיפול המקדים. את הבסמטי, למשל, כדאי להשרות במים.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

שיני זהב: ארז מבשל שום טרי

לילות רג'אסטן: אוכל הודי

פתאום נהייתי רעב: תבשיל מעושנים ועוף

מחבת או סיר? כשמכינים פאייה יש צורך בסיר רחב ושטוח (כמו של ממולאים), או במחבת עמוקה ורחבה - תלוי איך מסתכלים על זה. גם ווק עם מכסה תואם יצלח את המשימה. לחובבי מסורת וסדר טוב - יש להשיג מחבת פאייה מיוחדת בחנויות הכלים השונות.

הפאייה הפריכה שלי. את כל סוגי הפאייה שאני מכינה אפשר להגיש כמו שהם או אחרי השחמה קלה בתנור חם. לתבשיל נוצר מעטה פריך של אורז זהבהב וקראנצ’י. אצלנו אוהבים את זה מאוד. זאת גם דרך מצוינת לחמם את הפאייה שהכנתם מראש.

(צילום: דניאל לילה)

פאייה עם עוף וחזה אווז

גרסה ססגונית ומעושנת, שגם ילדים יאהבו.

המרכיבים ל-6-8 מנות: 

10 שוקי עוף

200 גרם חזה אווז, חתוך לקוביות

1/3 כוס שמן זית

3 בצלים קצוצים

1 פלפל אדום, חתוך לקוביות

1 פלפל ירוק, חתוך לקוביות

3 גבעולי סלרי אמריקאי קצוצים

5 שיני שום קצוצות

2 כוסות אורז עגול

מלח ופלפל שחור טחון טרי

2 כוסות עגבניות, חתוכות לקוביות

4 כוסות ציר עוף

מיץ סחוט מלימון קטן

1/2 צרור בזיליקום

1/2 כפית חוטי זעפרן - אפשר להשתמש בזעפרן טחון

1/2 כפית כורכום

1-2עלי דפנה

1 כוס אפונה ירוקה קפואה

אופן ההכנה:

1. מזהיבים את שוקי העוף בסיר רחב עם שמן זית חם. מוציאים מהסיר ושומרים בצד במקום חמים.
2. באותו סיר מזהיבים קוביות חזה אווז כ-4 דקות. מוציאים ושומרים במקום חמים.
3. מוסיפים לסיר בצל, פלפלים, סלרי ושום. מטגנים 5 דקות תוך כדי ערבוב. מוסיפים אורז, מלח ופלפל ומבשלים 5 דקות נוספות. מוסיפים עגבניות, ציר, מיץ לימון, בזיליקום, זעפרן, עלי דפנה וכורכום ומערבבים.
4. מסדרים את חלקי העוף ואת חזה האווז בשכבה אחידה על תכולת הסיר. מכסים ומבשלים על להבה נמוכה במשך 25 דקות. מפזרים אפונה מעל, מכסים ומבשלים 10 דקות או עד שהאפונה רכה. מגישים חם.
   

(צילום: דניאל לילה)

פאייה פיוז’ן בסגנון אסיאתי  

המרכיבים ל-4 מנות:

4 פילטים של דג או 8 פילטים של ברבוניות

4 כפות שמן שומשום

3 שיני שום קצוצות

1 כפית ג’ינג’ר טחון

1 כוס כרוב סיני, קצוץ דק

2 גזרים חתוכים לקוביות

1 פלפל אדום, חתוך לקוביות

1 פלפל ירוק, חתוך לקוביות

1 כף אריסה

3 גבעולי בצל ירוק קצוצים

3 כפות רוטב סויה

1 כף מיץ לימון סחוט טרי

1 כוס אורז עגול

2 כוסות מרק רותח

מלח ופלפל לבן

להגשה:

3-4 לימונים כבושים קצוצים

1/2 צרור כוסברה קצוצה

אופן ההכנה: 

1. מטגנים את הדגים 2-3 דקות במחבת פאייה עם שמן ושומרים בצד.
2. מוסיפים למחבת שום, ג’ינג’ר, כרוב, גזר ופלפלים ומטגנים כ-3 דקות תוך כדי ערבוב.
3. מוסיפים אריסה, בצל ירוק, סויה ולימון ומטגנים דקה. מוסיפים אורז ומטגנים 2 דקות.
4. יוצקים מעל מרק רותח, מתבלים ומסדרים את הדגים. מנמיכים את הלהבה ומבשלים עד כ-20 דקות או עד שהאורז מוכן. מפזרים חתיכות לימון כבוש וכוסברה ומגישים.
   

(צילום: דניאל לילה)

פאייה בנוסח ולנסיה

שימו לב: תהליך הכנת המנה הזו הוא הפוך - קודם מכינים את הציר ורק אחר כך את הפאייה.   

המרכיבים ל-6 מנות:

1/3 כוס שמן

1 חבילה שעועית ירוקה, קפואה וחתוכה

2 גזרים, חתוכים לקוביות

3 גבעולי סלרי, חתוכים לפרוסות

1 כפית כורכום

3 פלפלים אדומים, חתוכים לרצועות לאורך

16 שרימפס שלמים

2 כפות רסק עגבניות

2 כוסות אורז עגול

1/4 כפית שערות זעפרן

1 כפית פפריקה

מלח ופלפל לבן

אופן ההכנה:

1. מזהיבים שוקי עוף בסיר עם 3 כפות שמן זית חם. מוסיפים שעועית ירוקה, גזר, סלרי וכורכום. יוצקים 1.5 ליטר מים לכיסוי ומביאים לרתיחה. מבשלים תוך כדי רתיחה כ-20 דקות.
2. מחממים סיר רחב או מחבת פאייה גדולה עם יתרת השמן, ומטגנים את הפלפלים 5 דקות. מוציאים ושומרים בצד.
3. מטגנים את השרימפס 2-3 דקות באותו סיר עד שהם משנים גוון. מוציאים ושומרים בצד.
4. מוסיפים רסק עגבניות ומטגנים 2 דקות. מוסיפים אורז, מטגנים 2 דקות ויוצקים מעל 1 ליטר מהנוזל הרותח שבו העוף מתבשל. מסננים את העוף והירקות מהנוזלים הנותרים, מסדרים אותם במחבת הפאייה ומתבלים.
5. מסדרים מעל את הפלפלים והשרימפס ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-20 דקות מרגע הוספת הנוזלים, עד שהאורז מוכן.
   

(צילום: דניאל לילה)

פאייה סינטה ועשבי תיבול

הגרסה הקרניבורית עם יחס גבוה של בשר מול אורז.

גיוון:

מחליפים את הסינטה בשייטל או באווזית.

המרכיבים ל-6 מנות: 

1/4 כוס שמן זית

2 בצלים, קצוצים דק

3 שיני שום קצוצות

1 כפית כמון

1 כפית כורכום

1 כפית פפריקה מתוקה

1.5 כוסות אורז עגול

1 עגבנייה, חתוכה לפרוסות

מלח ופלפל שחור טחון טרי

200 גרם נקניק קבנוס פרוס

3 עגבניות, קלופות וחתוכות לשמיניות

1 כוס עשבי תיבול קצוצים (פטרוזיליה, כוסברה, נענע)

1 כוס אפונה ירוקה קפואה

אופן ההכנה:

1. מטגנים בצל ושום בסיר רחב ושטוח עם שמן חם רק עד לריכוך, אך אך לא להשחמה. מוסיפים תבלינים, מערבבים ומיד מוסיפים קוביות סינטה. מטגנים על אש בינונית ונותנים לבשר לספוג את התיבול. מוסיפים אורז וקוביות עגבניות ובוחשים.
2. יוצקים 3 כוסות מים רותחים ומביאים לרתיחה. מתבלים במלח ופלפל. מבשלים עד שהמים יורדים לגובה האורז. מכסים את האורז בנייר אפייה או ברדיד אלומיניום, כדי לשמור על עסיסיותו, ומכסים את הסיר.
3. מבשלים 15 דקות על אש נמוכה. מסירים את המכסה והנייר ומוסיפים קבנוס, עגבניות, עשבי תיבול ואפונה ירוקה.
4. מחזירים את הנייר והמכסה ומבשלים עוד 10 דקות. מכבים את הלהבה ומשהים 10 דקות בסיר המכוסה. מגישים.
   

(צילום: דניאל לילה)

• המתכונים (הנפלאים!) לקוחים ממגזין "על השולחן". עוד טיפים, מתכונים ורעיונות לארוחות - בעיתון