אומלט פריזאי: חביתה גאונית

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

יוצאים מהחפיסה: 5 מתכונים עם שוקולד

מפצחים את הפקאן: עוגיות פריכות עם אגוזים

המסע הקולינרי של אסף גרניט בירושלים: עכשיו הספר

בית הקפה שממוקם בסן ז'רמן דה פרה, לא רחוק מביתי שבגדה השמאלית, מגיש את האומלט כשהוא מקופל לשניים. מבחוץ הוא מעט מבריק, וודאי שלא יבש או חלילה זהוב עד כדי השחמה, ומבפנים לח במרקמו אך לא נוזלי. הוא לא עבה מדי אך גם לא דקיק. בקיצור מושלם, ובאופן שגרם לי להבין שגם מנה יום יומית ופשוטה כחביתה יכולה להיות אלוהית אם רק יודעים להכין אותה נכון.

אל תקראו לו חביתה. אומלט(צילום: shutterstock)

איך הופך תבשיל ביצים טרופות שמטוגנות בשמן חם כלשהו למנת גורמה? כדי להבין את סודות הכנת האומלט, נעזרתי מאוחר יותר באותו יום וכדרכי בספר הבישול האהוב עלי של מאדאם סנט אנז'. מהר מאד הבנתי שאצטרך לפנות לפחות חצי שעה מזמני רק כדי לקרוא ולהבין איך מכינים אומלט צרפתי כהלכתו - מחברת הספר, שיצא לאור ב-1927, הקדישה למנה הזו לא פחות מתשעה עמודים, כשחמישה מהם עסקו רק בדרך ההכנה של אומלט בסיסי ללא תוספות. לא פשוט.

אז מי אתה, אומלט?

היסטוריונים של אוכל טוענים כי צרפתים הכינו וקיפלו אומלטים כבר במאה ה-14, אז נקראה המנה אלומט או אלומל. המילה אומלט הופיעה לראשונה בספר הבישול "המטבח הבורגני" ב-1784 והיא צברה פופולריות בשנים שלאחר מכן בזכותו של הקיסר נפוליאון, שחיבב מאד אומלטים.

צרפתים נוהגים לאכול אומלט בעיקר בצהריים ובערב, ולא בארוחת הבוקר. כשילדיי היו שבים הביתה מיום הלימודים בבית הספר היסודי והיו מספרים לי שבצהריים אכלו בקנטינה של בית הספר אומלט, הבנתי שהמנה העיקרית שהייתה באותו יום בתפריט לא נעמה להם, ושעל פניה הם ביכרו לאכול את האלטרנטיבה שלה, שהייתה על פי רוב - ניחשתם נכון - אומלט.

ואכן, על אף שאומלט היא מנה בפני עצמה בבתי קפה ומסעדות, בחלק גדול מהמקומות שמגישים אותה היא נחשבת לחלופה שמוגשת לצמחונים.

בפריז, כמו גם במקומות רבים אחרים בצרפת, מבשלים אומלטים גם בלוויית מרכיבים נוספים: תפוחי אדמה (בסגנון הטורטיה הספרדית); עם בשר, גבינה וירקות; עם סוכר ובסגנון יפני וכמובן עם פטריות, עשבי תיבול ואפילו עם סרדינים.

אף פעם לא לבד. האומלט של מסעדת Eggs & Co (צילום: יפה עירון-קוץ)

נהוג לחשוב שכמהין משתלב באופן עילאי בחביתה, ואומלט עם פרוסות דקיקות של פטריות כמהין מוגש לא אחת במסעדות פאר בעיר האורות, כמו גם בשווקי כמהין ובמסעדת "מאזון דה לה טרוף" שבכיכר מאדלן  - שם היא מוגשת תמורת לא פחות מ-24 אירו.

אבל עם כל הכבוד לכמהין, האומלט המפורסם ביותר בצרפת הוא אומלט לה מֵר פולאר (La Mère Poulard, ובעברית: "אמא פולאר") שמוגש באתר התיירות המפורסם מון סן מישל שבנורמדי.

אומלט פריזאי: 4 המלצות

1. לה דה מאגו - Les Deux Magots

בית הקפה המפורסם של הרובע הלטיני היה במשך שנים אבן שואבת ומקום מפגש לאינטלקטואלים הפריזאיים. בני הזוג סימון דה בובואר וז'אן פול סארטר ישבו פה באופן קבוע, כמו גם הסופר אלבר קאמי, פיקאסו, ברטולד ברכט וארנסט המינגוויי.

המקום הפך לאטרקציית תיירים בעשרים השנה האחרונות, ומטבחו מתמחה באומלטים. אפשר לקבל כאן אומלט לארוחת בוקר שמוגש גם במהלך היום לצד סלט ב-9 אירו. לבלילת האומלט ניתן להוסיף במידת הרצון גבינה, ז'מבון, עשבי תיבול או את כל המרכיבים גם יחד.

Les Deux Magots. 6 Place Saint-Germain des Prés

(צילום: יפה עירון קוץ)

2. באר דו מארשה - Bar du Marché

קפה בראסרי שממוקם גם הוא באזור סן ז'רמן דה פרה, באחד הרחובות היפים של הרובע הלטיני. בעיקר נחמד לשבת בחוץ - בימים יפים בסופי השבוע - ולצפות בקוני השוק הקטן הנמצא בסמוך.

במקום מגישים ארוחות קלות במשך כל היום והערב. הקפה אהוב במיוחד על צעירי האיזור, בפרט שהוא פתוח עד השעות הקטנות של הלילה. בצהריים מגישים במקום אומלט נהדר.

Bar du Marché . 75 rue de Seine, 75006 Paris

(צילום: יפה עירון-קוץ)

3. פוז קפה באסטיי - Pause Café Bastille

קפה מסעדה באזור כיכר הבסטיליה, לא רחוק מרובע המארה שמעוצב בסגנון שנות החמישים של המאה ה-20. המקום פתוח כל היום עד השעה 02:00 לפנות בוקר כשהקהל במקום הוא בוהמייני, וכולל צעירים ואמנים רבים שמתגוררים באזור.

המטבח צרפתי עם נגיעה אסיאתית, השירות ידידותי אך לא בהכרח מקצועי והאווירה חביבה. הצרפתים החלו בשנים האחרונות לאכול אומלט לארוחת בראנץ' של סוף השבוע, וזה שמוגש כאן הוא גולת הכותרת של הבראנץ' העשיר והמאוד מפורסם של המקום. הארוחה מוגשת בסופי שבוע רק עד השעה 15:00. מומלץ להזמין מקום מראש. המחיר: 15-30 אירו לאדם.

Pause Café Bastille . 41 rue de charonne 75011

(צילום: יפה עירון-קוץ)

4. אגז & קו - Eggs & Co

מסעדה, שכפי שאפשר להניח משמה, מגישה מנות עיקריות עשויות מביצים. היא פתוחה לאורך כל היום אך סגורה בערב. אפשר לאכול כאן ארוחות בוקר, צהריים או בראנץ' במהלך כל היום, כשהביצים מוגשות בתוספת של סלט ותפוחי אדמה ובכל צורה אפשרית: רכות, מקושקשות, אגז בנדיקט וכמובן כאומלט.

(צילום: יפה עירון-קוץ)

המסעדה מעוצבת כבית כפרי קטן ואחד החללים בה הוא עליית גג עם תקרה נמוכה מאד. המחיר: החל מ-15 אירו למנה.

(צילום: יפה עירון-קוץ)

אומלט - Omelette

המתכון המפורסם של אנט פולאר ממסעדת "לה מר פולאר" שבמון סן מישל.

לפני שמתחילים - כמה טיפים של סנט אנז' להכנת אומלט:

1. סנט אנז' ממליצה לשריין בבית מחבת ברזל עבה שתשתמש אך ורק להכנת אומלט. צריך לדאוג שתמיד תהיה קצת משומנת ועדיף שלא לשטוף את המחבת, אלא רק לנגב את השומן אחרי הבישול ולשמור שבסיסה יהיה חלק.
2. כמות הביצים: 2 ביצים לאדם אם מבשלים ליותר, יש לבשל לכל היותר 6 ביצים יחד. את הביצים יש לטרוף קלות עם מזלג לא יותר מחמישה-שישה,סיבובי מזלג קלים. כמה דקות לפני בישול, יש להימנע מקצף שגורם לחביתה להיות מעט נוזלית.
3. את האומלט מטגנים רק בחמאה או בשמן זית, כשהכמות היא 5-7 גרם חמאה לביצה. מומלץ לשמור רבע מכמות החמאה בצד ולהוסיף אותה לביצים לפני הבישול יחד עם המלח והפלפל.
4. יש לבשל אומלט על אש עם להבה שתחמם את כל שטח המחבת. ולהוסיף את הבלילה רק אחרי שהחמאה נמסה.
   את הביצים מבשלים 2-3 דקות תוך שמנענעים את המחבת מדי פעם על מנת שהחביתה לא תדבק. את הקיפול לחצי או לשלוש פעמים, יש לעשות במחבת לפני ההגשה .
   

המרכיבים לאומלט זוגי:

4 ביצים, מופרדות לחלמונים וחלבונים

25 גרם חמאה

1 כף שמנת מתוקה

מלח ופלפל

אופן ההכנה:

1. טורפים את חלמוני הביצים היטב ומוסיפים מלח ופלפל.
2. מקציפים את החלבונים עד שמתקבל קצף יציב וסמיך מאוד.
3. ממיסים את החמאה במחבת גדולה וכבדה. יוצקים את בלילת החלמונים ואת השמנת, ומבשלים רק עד שהבלילה מתחילה להתייצב.
4. מוסיפים למחבת את קצף החלבונים בהדרגה ובשלוש פעמים ומבשלים על אש גבוהה. מערבבים רק בסוף הבישול, שנייה לפני שמורידים מהאש. מקפלים לחצי ומגישים מיד.
   

 
לכל הכתבות של יפה עירון-קוץ מעיר האורות