לילות רג'אסטן: אוכל הודי

סג'ידה בן צור מצטוותת אל השף יובל בן נריה ("טאיזו) ויחד הם יוצרים אוכל שכולו שיר הלל לתת היבשת הססגונית. סיפור על מסע בעקבות מוזיקה סופית ואהבה, כשלקינוח יש גם מתכוני באטר צ'יקן, חציל ממולא ועוד

סג'ידה בן צור מחייכת, מברכת אותנו לשלום בביישנות. רק האנגלית הקולחת והאלגנטית שמבליחה לפתע, חושפת בסנווריה טפח מההשתלשלות שהביאה אותה, רקדנית קטאק ובת למשפחת אצולה סופית-מקומית מחבל רג'אסטן, למרכז תל אביב ואל המטבח.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

"בעלי שי, הוא נגן חליל ישראלי שבא לפני 15 שנה כדי להשתלם בנגינה לעיר הולדתי אג'מר שבצפון-מערב הודו, מרכז דתי-מוסלמי של הזרם הסופי. הוא היה בא והולך למקדש בעיר והיינו נפגשים מדי כמה חודשים, כשהוא היה מגיע לביקור ולאט לאט נוצר בינינו הקשר. אני ידעתי מייד שהוא האחד עבורי ולאחר 5 שנים התחתנו", היא מספרת.

אחרי 8 שנות מגורים בהודו, הגיעו השניים ארצה לגליל יחד עם ביתם בת ה-9. "אצלי במשפחה וכמו שנהוג בהודו, היה בבית צוות שאחראי על עבודות הבית. רק כשהגענו לכאן, נוצרה ההיכרות הראשונה של עם עבודות הבית", היא מודה בכנות וצוחקת.

במקביל לריקוד ולהרצאות על הזרם הסופי שמעבירה, בן צור החלה לבשל אוכל הודי, שעל פי רוב מתבסס על המטבח של חבל הארץ המרתק והיפהפה שממנו הגיעה. "משהו ממה שראיתי שאמא שלי הייתה מכינה בבית, בארוחות חגיגיות, נטמע אצלי וכשמצאתי את עצמי כאן, לפני קצת יותר משנתיים, התחלתי פתאום לבשל, תחילה בבית ומאוחר יותר עבור אנשים ולפי הזמנה. ישראלים מאד סקרנים ומתעניינים באוכל ובהודו, ולמטבח הייחודי של האיזור שלנו יש הרבה מה לחדש ולהציע להם, בין אם בארוחות צמחוניות ובן אם בארוחות שכוללות בשר".

חברים משותפים הכירו את בן צור לשף יובל בן נריה ממסעדת "טאיזו" האסיאתית. בשקט-בשקט, הם החלו ליצור יחד בחודשיים האחרונים ובאופן ספוראדי ערבי אוכל הודיים משותפים, כשביום ראשון הקרוב (23.3), יתמסד החיבור ויהפוך לערב שבועי.

יככב לקינוח. גולאב ג'אמון(צילום: איליה מלניקוב)

"בעיני, ההיצע המקומי לא מעביר באופן מדויק וראוי את האוכל ההודי העז", אומר בן נריה. "יש משהו חזק בכך שבכל מנה שאוכלים בהודו מגלים טעם חמוץ שהוא חמוץ, חריף שהוא חריף ומלוח שהוא ממש מלוח. האיזון שונה לגמרי ממה שהחך ואנחנו מכירים".

"בערבים המשותפים שלנו, אני מנסה לקחת את האוכל ההודי והמסורתי של סג'ידה ולעשות לו כיוונון עדין באיזון הטעמים וגם בהגשה, שמקנה לו חזות מערבית יותר וגם קצת מהטעמים שלי ושל המסעדה".

הארוחות כוללות תפריט מיוחד ומשתנה, שכולל מנות של "טאיזו" לצד מנות שמכינים בן צור ובן נריה ביחד. העלינו 3 מתכונים מושקעים מהארוחה הקרובה (אל תיבהלו - הם דורשים הרבה פחות הכנה ממה שנראה!), שישמחו להתאזרח גם בבית.

יובל בן נריה וסג'ידה בן צור(צילום: איליה מלניקוב)

חציל הודי ממולא

המרכיבים:

8 חצילים קטנים
קמח לקימוח

2 ביצים טרופות עם כפית מלח

שמן סויה - לטיגון עמוק

למילוי:

400 גרם שפונדרה בקר, טחון גס

1 כף תערובת גראם מסאלה

1 כף זרעי כוסברה טחונים

1/2 כף כורכום

1 כפית פלפל שאטה טחון

1/2 כוס בצל לבן קצוץ

3 כפות כוסברה טרייה קצוצה

1/2 כף מלח

3 כפות צנוברים קלויים

לרוטב:

2 כפות שמן סויה

2 בצלים לבנים, קצוצים לקוביות

1 כף שטוחה זרעי כמון

1 כף שטוחה זרעי כוסברה טחונים

1 כפית גראם מסאללה

1 כפית שאטה טחון

1כפית כורכום

4 עגבניות בשלות, חתוכות לקוביות

3 כפות מחית תמרינדי

1/2 כוס יוגורט באפולו

1 כף שטוחה מלח

להגשה:

יוגורט באפלו

עלי נענע

אופן ההכנה:

מכינים את המילוי: מחממים מחבת על אש גבוהה עם שמן סויה, מוסיפים את הבצל הקצוץ ומזהיבים.
מוסיפים את הבשר ומזהיבים גם אותו. מוסיפים תבלינים וצנוברים ומטגנים כ-2 דקות. מורידים מהאש ומצננים. מוסיפים את הכוסברה הקצוצה.
חורצים את החצילים לאורך, כך שנוצר בהם כיס. ממלאים במלית, מקמחים, טובלים בביצה ומטגנים בשמן עמוק וחם למשך 5 דקות או עד להזהבה.
מכינים את הרוטב: מחממים בסיר אש בינונית שמן סויה מטגנים את הבצל עד לשקיפות, מוסיפים את התבלינים ומטגנים דקה נוספת. מוסיפים את שאר המרכיבים ומבשלים על אש קטנה כחצי שעה. טוחנים עם בלנדר יד ומניחים להתקרר.
מניחים את החצילים הממולאים על תבנית אפייה משומנת ויוצקים בנדיבות על כל חציל מהרוטב. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות במשך 10 דקות. מגישים מייד לצד יוגורט ועלי נענע.

(צילום: איליה מלניקוב)

בקר טיקה מסאלה

המרכיבים:

500 גרם נתח סינטה או פילה, חתוך לקוביות

1/2 כוס יוגורט באפלו - אפשר להחליף ביוגורט רגיל

1 כפית תערובת גראם מסאלה

1 כפית מלח

1 כפית פלפל שאטה גרוס

2 שיני שום כתוש

1 כפית ג'ינג'ר טחון

להגשה:

1/2 כוס יוגורט

חופן עלי נענע

חופן עלי כוסברה

1 בצל סגול, חצוי ופרוס דק

אופן ההכנה:

מערבבים את כל המרכיבים יחד ומניחים במקרר למשך לילה.
מסדרים את פרוסות הסינטה על שיפודי עץ. מתבלים במעט מלח, וצולים עם מעט שמן סויה על מחבת גריל לוהטת 2 דקות מכל צד.
הגשה: יוצקים יוגורט באפלו בתחתית צלחת הגשה ומסדרים מעל את השיפודים. מפזרים עלי נענע, כוסברה ובצל סגול.

(צילום: איליה מלניקוב)

באטר צ'יקן - מחית באטר

המרכיבים:

800 גרם נתחי פרגית, חתוכים לקוביות בגודל 3X3 ס"מ

למרינדה:

1 כפית זרעי כמון

1 כפית זרעי כוסברה

1 כפית גארם מסאללה

1 כפית שאטה גרוס

מיץ מרבע לימון

2 שיני שום כתושות

1 כף שטוחה ג'ינג'ר כתוש

1 כפית שטוחה קינמון טחון

5 כפות יוגורט באפולו

1 כפית מלח

לרוטב:

100 גרם חמאה + 50 גרם גהי (חמאה מזוקקת. אפשר להחליף בחמאה רגילה)

1 כפית גראם מסאלה

1/2 כפית זרעי חילבה

2 כוסות עגבניות בשלות, קצוצות גס

2 כפיות חומץ תפוחים

1/2 כפית פלפל שאטה טחון

50 גרם (מטבע אחד) סוכר דקלים

1/2 כוס שמנת מתוקה לבישול

1/2 כף מלח

אופן ההכנה:

מכינים את המרינדה: מלהיטים מחבת וקולים את זרעי הכוסברה וזרעי הכמון 20 שניות. כותשים יחד עם שאר המרכיבים במכתש ועלי.
משרים את קוביות הפרגיות במחית שהתקבלה ללילה במקרר.
מכינים את הרוטב: ממיסים חמאה בסיר גדול. מוסיפים את זרעי החילבה וגראם מסאלה ומטגנים 2 דקות. מוסיפים את שאר המרכיבים ומבשלים כשעה על אש נמוכה. טוחנים את הרוטב בעזרת בלנדר יד.
הרכבה: מחממים את הרוטב בסיר. במקביל, צולים את קוביות הפרגית במחבת גריל לוהטת ומשומנת כ-2 דקות מכל צד ועד להזהבה. מוסיפים לסיר עם הרוטב ומבשלים על אש בינונית 3 דקות. מגישים מייד.

פאקורה שרימפס

המרכיבים:

16 שרימפס בלק טייגר גדולים, קלופים ומנוקים

לבלילה:

2 כוסות קמח חומוס

1 כף שטוחה מלח

1 כף שטוחה כורכום

1 כף זרעי כמון קלוי

1 כף שטוחה גארם מסאללה

1 כף שטוחה זרעי כוסברה טחונים

1 כף ג'ינג'ר כתוש

1 כפית שאטה טחון

לצ'אטני תמרינדי:

50 גרם (1 מטבע) סוכר דקלים

4 כפות מחית תמרינדי

5 תמרים מגולענים

1 כפית שאטה טחון

1 כפית כמון קלוי וטחון

1 כף ג'ינג'ר כתוש

1 עלה דפנה

1 כפית מלח

1 כוס מים

אופן ההכנה:

מכינים את הצ'אטני: מניחים את כל המרכיבים בסיר, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה כ-20 דקות. מסננים דרך מסננת דקה ומצננים.
מכינים את הבלילה: מערבבים את כל מרכיבי הבלילה עד לקבלת תערובת חלקה וסמיכה.
מחממים שמן לטיגון עמוק לחום של 170 מעלות. טובלים את השרימפסים בבלילה למעט הזנב, ומניחים בשמן החם למשך 4 דקות עד שמזהיב. מגישים מייד לצד הצ'אטני.