החיים בפיתה: עראיס כמו שצריך

שיטוט בשוק לווינסקי, תה עם נענע לצד עוגת שמרים וצעדה בטיילת יפו שבה מתגלות פינות חמד נסתרות. מכל המסע הזה קיבל רפי אהרונוביץ' להכין עראיס בפיתה

בשעות הדמדומים של יום חמישי האחרון, כשהערב החל לרדת, מצאנו עצמנו ולא במקרה, משוטטים בשוק לוינסקי בתל אביב. חלק מהעסקים החלו לסגור, אחרים היו כבר סגורים והשוק הוצף באווירה השקטה של סוף יום עבודה עמל ועמוס.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

בין חנויות שמתפקעות בזיתים בשלל צבעים, ראיתי שלט שעליו היה כתוב באותיות מאירות עיניים: "קפה קאיימק". נכנסנו מרוגשים אני והגברת בציפייה דרוכה למסעדה עם אג'נדה טורקית.

(צילום: ירון ברנר)

אני מחלק את עיצוב מסעדות ישראל לשניים. מחד, אולטרה מודרני עם שילוב של אלמנטים מכל העולם, ובהשקעה יתרה ועתירת ממון (אפילו בשירותים) ומאידך - שולחנות פורמייקה כשכל אחד שונה מהשני וקיר עם אביזרים אקזוטיים שיוצרים אווירת שאנטי בלתי מחייבת. קפה קאימק שייך, כמתבקש מהשכונה והשוק, לסוג השני והוא משופע באווירה.

אני אישית נהנה ומתחבר לשני סוגי האווירה והעיצוב ונהניתי מהרוח הצעירה, הטיפוסים הצבעוניים ("הם לא טיפוסים צבעוניים", תיקנה אותי הגברת, "אנחנו פשוט מבוגרים", נלאצתי להסכים) והמוזיקה הרועשת.

התיישבנו ומלצרית זריזה הגישה לנו תפריטים. מבט אחד על לוח הספיישלים, והבנתי שאנחנו במסעדה צמחונית עם נטיה קלה לטבעונות. אמרתי לגברת באומץ לב לא שיגרתי: "מפקיד את עצמי בידיך".

היא מצדה הזמינה אוכל, שחברים, היה לי מאוד טעים. הגיעו לשולחננו צלחת טאלי עם אורז מלא (זו הייתה ברירת מחדל - שלא תחשדו בי בבריאות יתר, פשוט לאורז הלבן היה צריך להמתין עוד 10 דקות וברעש, סליחה - לרקע מוזיקה). לצידו הוגש תבשיל עדשים הודי עם ירקות, שתובל בעידון וניחן בשפע טעמים ותבשיל שעועית שחורה חריף עם בטטה.

(צילום: רפי אהרונוביץ')

גם מנת האורז עם השעועית הלבנה היה מתובל פיקס ואפילו תבשיל גרגרי החומוס היה טעים להפליא. על מנת להתחבר לאווירה, הזמנתי עראק טרחון (שמו הפרסי של הטרגון) שמוכן במקום וניחן בניחוח טרגון. היה שונה וטעים, והלך מצויין עם האוכל המוגש. היה כל כך טוב שהזמנתי עוד שניים. במשקה השלישי אפילו המוזיקה היתה נסבלת יותר.

ויתרנו על הקפה והמשכנו לשוטט בשוק. הסביבה הזו קסומה בייחוד בשעות האלו - המעדניות שנשארו פתוחות מאירות את סחורתן באור לבן והכל שקט מסביב.

חיפשנו קינוח והגענו לבסוף לבית קפה סודי בקצה הרחוב. "טוני ואסתר", שהבליח אלינו ממש משום מקום, ניחן בחצר מרווחת שנראית קסומה בשעות האלו עם מזג האוויר הנפלא. עוגת השמרים שהגישו כאן ניחנה בשפע של שוקולד מריר (הדעות לגבי הבצק הלא מספיק מבושל היו חלוקות. אני הייתי סלחן יותר). קפה, תה עם נענע, סיגר ואני עדיין באווירת שאנטי.

(צילום: רפי אהרונוביץ')

לקינוח של הקינוח קנינו במעדניה הטורקייה, הקטנה והעמוסה של "יום טוב" מלפונים ועגבניות ירוקות כבושות במלח, שנאכלו בשבת והיו פריכים, פיקנטיים עם טעמי שמיר ועשוים היטב לפי כל כללי כבישת ירקות.

מייד אחרי החמוצים, יצאנו באותו בוקר שבת להליכה המסורתית שלנו עד בואכה יפו. הטיילת כבר הייתה מפוצצת בעשרות הולכי רגל ורוכבי אופניים שמנסים בשארית הכוחות להוריד את האוכל והמשקאות שעלו על שולחנותיהם בשבוע שחלף עליהם בעיר ללא הפסקה .

בשעה עשר וחצי בבוקר, בעודנו כבר חוצים את יפו, הייתי רעב כאילו הגיעו הצהריים. עלינו מספר מדרגות מגובה הרחוב הישר אל מסעדת "אבו אל עבד". הזמתי עראיס - פיתה ממולאת בבשר טחון וחציל עם טחינה. המלצר שכנראה טרם התעורר מיד נזף בי. "עראיס כלול בעסקית, אז מגיע לך גם סלטים". "אוקיי", נאלצתי, נזוף ונבוך, להסכים.

הסלטים הגיעו הישר מהרפטואר המתבקש של המסעדה המזרחית ולא ניחנו בשום ברק, כאילו לא עברו שנות דור מאז ימי החומוס-צ'יפס-סלט: כרוב אדום זורח ממלח לימון, סלק אנמי ועוד. רק הסלט טורקי וסלט החצילים עם הטחינה הצליחו, יחד עם הזיתים בלימון, לשמור על שמץ של כבוד.

למרבה הצער, גם העראיס, שאמור היה להיות קבב מופלא וצלוי בתוך פיתה, ניחן באותו טעם פושר. הבשר היה טחון דק מידי ונעדר שומן טלה, שמתבקש במתכון הזה. נקודת האור היחידה הייתה החומוס. הוא היה, בלי להגזים, אחד הטובים שטעמתי. מיד קניתי גביע הביתה ובשבילו גם אחזור.

עראיס בפיתה

ראשית וידוי: אני ממש אוהב בשר בפיתה. גם כאשר על הגריל נמצאים נתחים צלויים שלמים שמרשימים כל קרניבור, אני מקנח בכל על האש בבשר בתוך פיתה.

לפני שנים התארחתי בביתו של מורה דרך עכואי. לפתע באמצע השיחה הוא קם מהשולחן, הלך למטבח ודחף לתוך פיתה בשר קצוץ שמנוני ומתובל שאישתו הכינה מבעוד מועד. ירדנו למאפייה שמתחת לביתו והאופה הכניס אותן לצלייה בטאבון. זה היה חריף וטעים מופלא ובקיצור מעדן. המתכון שלפניכם הוא הנסיון של לשחזר את הפלא הזה.

ועוד משהו: המתכון כולל קילו של בשר, כמות יפה למילוי פיתות. במידה ונותרים עודפים של בשר טחון, פשוט הכינו מהם קבב.

המרכיבים ל-6-8 פיתות:

800 גרם פאלדה בקר ו-200 פאלדה טלה, טחונים גס

קורט קינמון

1/4 כפית גרגרי כוסברה טחונים

1 בצל גדול קצוץ דק מאוד

1 פלפל ירוק חריף ללא הגרעינים קצוץ דק מאוד - לא חובה אבל כדאי, כדי שיתן צביטת חריפות

6-7 כפות שמן זית

פלפל שחור ומלח

6 פיתות

אופן ההכנה:

מערבבים את כל המרכיבים מלבד הפיתות יחד ויוצרים 12-13 כדורים. דוחפים שני כדורים לתוך כל פיתה ומשטחים ביד ובעדינות.
מברישים בשמן זית וצולים בטוסטר, טוסטר אובן או הכי טוב - במשך 8-10 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות, כשמעל לפיתות בתבנית מניחים מחבת ברזל כבדה שחוממה בתנור (בזהירות, לא לקבל כוויה) שתשטח אותם.
מוציאים, מחכים רגע קל ומגישים עם יוגורט או טחינה ולצד בצל ירוק ופרוסות מלפפון או פקוס.