המסע הקולינרי של אסף גרניט בירושלים - עכשיו הספר

אוטואוכל, המסע האמנותי-קולינרי-חברתי של עונת התרבות בירושלים והשף אסף גרניט ("מחניודה"), שעט ברחובות ירושלים בקיץ החולף והשאיר אחריו שובל של טעמים עזים וזכרונות מתוקים.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• עושה באהבה: ניר צוק מכין חומוס
• מקל ותרמיל: אוכל טבעוני בגליל 
• מקס ומוריץ: משוויה וזעלוק
  

מדי יום, במשך חודשי הקיץ, אספו גרניט ואוטואוכל אורח אחר, ירושלמי בהווה או בעבר, מתחום התרבות, האמנות או המדיה וליום אחד צבע האורח את אופיו של האוטו, ובחר את מקום הצבתו ואת התפריט. את המנה שבחר בישלו יחד ומכרו לבאים.

עכשיו, רגע לפני פסח, רואה אור הספר שתיעד את המסע ומאפשר לכל מי שטעם אותו, וגם למי שבטעות פספס, לקחת את החוויה מרחובות ירושלים לתוך הבית. בספר 23 פרקים פרי עטם של הילה אלפרט, אסף גברון והדיי עפאים, המתארים את 23 האורחים, 23 המקומות ו-23 המנות שהוגשו לתושבי ירושלים ומוקיריה בקיץ החולף. בין המנות ניתן למצוא את האורזשועית של עזורה או המוסקה של פינתי, לצד הברקות קולינריות-אמנותיות כמו הבריק הירושלמי הראשון מבית היוצר של ג'קי לוי, או תבשיל גאדו גאדו מבית אמה של דנה ויס.

(צילום: יעל אילן)

בריק עם בשר | ג'קי לוי

בריק בדרך כלל מגיע עם תפוח אדמה וביצה. אנחנו הוספנו לו גם בשר טעים אש.

שימו לב: את מלית הבשר מכינים יום קודם.  

ועוד משהו: היזהרו לא לתת ביס בבריק ישר מהטיגון, המילוי רותח!

המרכיבים ל־6 מנות:

למילוי:

800 גרם בשר שפונדרה ללא העצם, חתוך לקוביות בגודל 2 וחצי ס"מ

1 כפית מלח

1 כפית פלפל שחור

2 בצלים, קצוצים דק

2 גזרים, מקולפים וחתוכים לקוביות

6 גבעולי סלרי (כולל העלים), חתוכים לקוביות

1 כף רסק עגבניות

2 עגבניות מגוררות בפומפייה (כמו לג'חנון)

1/2 כפית כמון

מלח, פלפל שחור

1 חופן עלי פטרוזיליה קצוצים

שמן לטיגון

למטבל העגבניות:

4 עגבניות, מגוררות בפומפייה

1 שפיץ של פלפל חריף

מיץ סחוט טרי מלימון אחד

1/4 כוס שמן זית

מלח, פלפל שחור

לסחוג:

1 צרור עלי כוסברה, קצוצים דק

3 שיני שום, מקולפות וקצוצות דק

1/4 פלפל חריף - אוהבי החריף יכולים להוסיף עוד

1/4 כוס שמן זית

1/4 כוס שמן צמחי

1/4 כפית כמון

מלח, פלפל שחור

לבריק:

1 כף קמח

7 ביצים

6 עלי פסטייה (עלי סיגר)

שמן לטיגון עמוק

אופן ההכנה: 

1. מכינים את מילוי הבשר: מניחים את קוביות הבשר בקערה, מתבלים במלח ופלפל שחור ומעסים היטב. מלהיטים סיר כבד ורחב מעל אש גדולה. שנייה לפני שמכבי האש כבר בדלת, מוסיפים לסיר 3 כפות שמן וצורבים את הבשר מכל הכיוונים.
2. מוציאים את הבשר, מנמיכים לאש בינונית ומוסיפים את הבצל, הגזרים והסלרי. מטגנים במשך כמה דקות ואז מחזירים את הבשר לסיר עם הרסק והעגבניות המגוררות ומציפים במים לכיסוי. בעזרת כף עץ מגרדים היטב את תחתית הסיר (שם נמצא כל הטעם) ומביאים לרתיחה. מתבלים בכמון, במלח ובפלפל שחור, מערבבים היטב ומכסים את הסיר.
3. מנמיכים לאש קטנה ומבשלים במשך 4-5 שעות, עד שהבשר רך מאוד. כשהבשר מוכן מעבירים אותו לכלי נפרד. מוסיפים את הפטרוזיליה, מכסים ושומרים במקרר למשך לילה. את הנוזל שומרים בנפרד ומשתמשים בו בתור רוטב או מרק.
4. מכינים את מטבל העגבניות: מניחים את כל המרכיבים בקערה של מעבד מזון ומערבלים לתערובת אחידה. מתבלים במלח ובפלפל שחור לפי הטעם ומניחים בצד.
5. מכינים את הסחוג: מניחים את כל המרכיבים בקערה של מעבד מזון ומערבלים לתערובת אחידה. מתבלים בכמון, במלח ובפלפל שחור לפי הטעם ומניחים בצד.
6. מכינים את הבריק: מחממים סיר עם שמן לטיגון עמוק. בקערה קטנה מניחים כף קמח וביצה ומערבבים ל"דבק", ממש כמו בגן. מניחים במרכז עלה סיגר כף נדיבה של מילוי מהבשר הקר ומעצבים לצורת גומה. שוברים ביצה לתוך הגומה, מורחים את שולי הבצק בדבק ומקפלים לצורת סהר. ההרפתקנים שבכם יכולים לנסות לגלגל את הבצק לאגרול.
7. בזהירות רבה מחליקים את הבריק לשמן החם ומטגנים עד להזהבה. בעזרת כף מחוררת מעבירים את הבריק לצלחת מרופדת בנייר סופג. מגישים חם לצד המטבלים.
   

גאדו גאדו | דנה ויס

גאדו גאדו בגרסת נני של דנה ויס.

גיוון: 

למנה צמחונית - ניתן לוותר על העוף.

המרכיבים ל-4 מנות: 

לרוטב:

3 כפות בצל, קצוץ דק

1 שן שום כתושה

2 כפות גדושות חמאת בוטנים, ללא סוכר

1 כפית כמון

3-4 גבעולי למון גראס

2 כפיות סויה

1/2 כוס חלב קוקוס (אפשר גם פחות)

3 כפיות עלי כוסברה, קצוצים דק

לירקות מאודים:

3 קישואים מקולפים, חצויים לאורך ופרוסים לרצועות

1כרובית, מפורקת לפרחים

1 כרוב, פרוס לרצועות דקות

1גזר מקולף, חצוי לאורך ופרוס לרצועות דקות

לעוף:

3 נתחי חזה עוף, חתוכים לקוביות בגודל 3 ס"מ

2כפות קורנפלור

שמן לטיגון

אופן ההכנה: 

1. מכינים את הרוטב: מניחים בסיר את כל המרכיבים, למעט עלי הכוסברה, ומבשלים על אש קטנה, ללא כיסוי, במשך כ־30 דקות. מוסיפים את עלי הכוסברה ומניחים בצד.
2. מאדים בסיר אידוי, סטימר מבמבוק או סיר עם שושנת אידוי, מאדים את כל הירקות במשך כ־ 3 דקות, מסננים וטובלים במי קרח להפסקת תהליך הבישול ולשמירת הפריכות.  
3. מחממים במחבת רחבה מעט שמן ומניחים את הקורנפלור בקערית שטוחה. כשהשמן חם, טובלים את קוביות העוף בקורנפלור לציפוי מושלם, מנערים בעדינות ומטגנים עד להזהבה. מעבירים לצלחת מרופדת בנייר סופג.
4. הגשה: מחלקים את הירקות והעוף לצלחות הגשה ויוצקים מעל את הרוטב. מומלץ להגיש עם אורז או עם נודלס.
   

(צילום: יעל אילן)

מדיאס | יסמין לוי

בדרך כלל עושים את המדיאס עם גבינות. כיוון שלא יכולנו לעשות מאכל חלבי, הלכנו על סקאלה שונה הכוללת בשר ובורגול.

המרכיבים ל-6 מנות:

לרוטב:

1 בצל גדול, קצוץ דק

1 צרור עלי מנגולד שטופים, מופרדים לעלים ולגבעולים (החלק לבן), וקצוצים גס

1 חבילה (200 גרם) עלי תרד, נקיים ושטופים

1 פחית (400 גרם) עגבניות מרוסקות

1 צרור עלי נענע, קצוצים דק

1 צרור עלי פטרוזיליה, קצוצים דק

1/4 כפית כמון

מיץ לימון סחוט טרי - לפי הטעם

מלח, פלפל שחור

3 כפות שמן זית לטיגון

לקישואים:

1 בצל, קצוץ דק

3 שיני שום, קצוצות דק

250 גרם בשר בקר טחון

2 כפות רסק עגבניות

1 כוס בורגול גס, שהושרה במים במשך 30 דקות וסונן

1 צרור עלי נענע, קצוצים דק

1 צרור עלי פטרוזיליה, קצוצים דק

מיץ סחוט טרי מלימון אחד

מלח, פלפל שחור

10 קישואים בינוניים, חצויים לאורכם, מרוקנים ומומלחים (מפזרים מלח גס ומניחים להגיר נוזלים למשך 10 דקות)

שמן זית לטיגון

אופן ההכנה:

1. מכינים את הרוטב: מחממים במחבת עמוקה את שמן הזית. כשהשמן חם מוסיפים את הבצל ואת החלק הלבן של המנגולד ומטגנים עד שהבצל מזהיב. מוסיפים את עלי המנגולד הירוקים ואת התרד, ומאדים 20 דקות עד שהעלים מתרככים ומאבדים מנפחם.מוסיפים את העגבניות המרוסקות עם עלי הנענע והפטרוזיליה ומתבלים בכמון, מיץ לימון, מלח ופלפל שחור. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך. יוצקים את הרוטב לתבנית אפייה.
2. מכינים את הקישואים: מחממים במחבת עמוקה מעט שמן זית. כשהשמן חם, מוסיפים את הבצל ומטגנים עד להזהבה. מוסיפים את השום והבשר. תוך כדי הטיגון מפוררים את הבשר עם כף עץ. כשהבשר עשוי והוא שינה את צבעו מוסיפים  רסק עגבניות, בורגול וכוס מים. מערבבים, מוסיפים את עלי הנענע והפטרוזיליה ומתבלים במיץ לימון, מלח ופלפל שחור. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך. מניחים לתערובת להתקרר מעט.
3. ממלאים את סירות הקישואים בבשר ומסדרים בתבנית עם הרוטב בשכבה אחידה. מכסים בנייר כסף ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 30 דקות או עד שהקישואים רכים.
   

(צילום: טל שחר)

מסאלה דוסה | תומר פרסיקו

המרכיבים ל-6 מנות:

לדוסה (מעין פנקייק הודי):

1 כוס אורז לבן ארוך (בסמטי, יסמין או פרסי)

1 כוס עדשים שחורות

1/4 כוס עדשים ירוקות

1 כף זרעי חילבה

1 כפית מלח

שמן לטיגון

למילוי:

2 בצלים, קצוצים דק

6 תפוחי אדמה בינוניים, מקולפים וחתוכים לקוביות בגודל 3 ס"מ

4 שיני שום, מקולפות ופרוסות דק

1 כף שורש ג'ינג'ר טרי מגורר

1/2 כפית כורכום

קמצוץ פלפל שאטה גרוס

אבקת צ'ילי גרוס

2 עלי קארי - אם אין, אפשר להחליף בחצי כפית תבלין קארי

1 כפית זרעי חרדל צהוב

1/4 כוס מיץ לימון סחוט טרי

1 חופן עלי כוסברה, קצוצים דק

מלח, פלפל שחור

שמן לטיגון

לצ'אטני:

2 בצלים, קצוצים דק

4 שיני שום מקולפות

1 פלפל חריף קטן

1 כפית זרעי חרדל צהוב

1 כוס שבבי קוקוס

3 כפות ג'ינג'ר מסוכר

2 כפות סוכר

מלח, פלפל שחור

לקרמל הל וג'ינג'ר מסוכר:

1/2כוס סוכר לבן

7 כפות מים

3 תרמילי הל כתושים

1 כף ג'ינג'ר מסוכר, קצוץ דק

אופן ההכנה:

1. מכינים את בלילת הדוסה: יומיים לפני ההכנה משרים את האורז והעדשים בקערות מים נפרדות למשך יממה שלמה (24 שעות). מסננים וטוחנים במעבד מזון את האורז והעדשים בנפרד למרקם חלק. אם צריך, אפשר להוסיף מעט מים. מניחים את האורז והעדשים הטחונים בקערה, מוסיפים את זרעי החילבה והמלח ומערבבים היטב. מכסים ומניחים במקרר למשך הלילה.
2. מכינים את המילוי: מחממים את השמן בסיר על אש בינונית. כשהשמן חם, מוסיפים את הבצל הקצוץ ומטגנים עד להזהבה.
3. מוסיפים את תפוחי האדמה, שיני השום הקצוצותצ ושורש הג'ינג'ר, עם הכורכום, פלפל השאטה, עלי הקארי וזרעי החרדל. מערבבים היטב, מכסים במים ומבשלים על אש בינונית, עד שתפוחי האדמה רכים וכל הנוזלים התאדו. אם צריך, אפשר להוסיף מעט מים. יש להקפיד שלא לבשל את תפוחי האדמה יתר על המידה. מוסיפים את מיץ הלימון ועלי הכוסברה. מתבלים במלח ובפלפל, מערבבים ומניחים בצד.
4. מכינים את הצ'אטני: מניחים את כל המרכיבים במעבד מזון וטוחנים למחית חלקה. מתבלים לפי הטעם, לצ'אטני חריף־מתוק.
5. מכינים את הקרמל: מניחים על אש קטנה־בינונית מחבת טפלון עם הסוכר ו־ 2 כפות מים ומניחים לסוכר להפוך לקרמל ללא הפרעה. כשהסוכר כולו הופך לקרמל בגוון ענברי עמוק, מוסיפים את ההל, הג'ינג'ר המסוכר ו־ 5 כפות מים ומערבבים היטב. מסננים את הרוטב ושומרים בצד. כשבלילת הדוסה מוכנה, מניחים על אש בינונית מחבת טפלון עם מעט שמן. כשהשמן חם יוצקים מהבלילה עיגולים בקוטר 15-10 ס"מ ובעובי 1/2 ס"מ ומטגנים עד שהתחתית זהובה והצד העליון יבש. הופכים בזריזות ומטגנים קלות מהצד השני. מעבירים את הפנקייקים לצלחת ומכסים במגבת כדי שיישארו גמישים, וחוזרים על סדר הפעולות עם שאר הבלילה.
6. הגשה: מניחים מעל הדוסה כף גדושה מהמילוי, יוצקים מעל מהצ'אטני ומרוטב הקרמל, מגלגלים ואוכלים.
   

עטאייף | מתן ישראלי

טיפ: למנה מושחתת במיוחד אפשר גם לטגן את העטאייף בשמן עמוק.

המרכיבים ל-4 מנות:

לכיסונים:

300 גרם קמח

20 גרם שמרים טריים

1/4 כפית אבקת סודה לשתייה

1 כף סוכר

למילוי משמש מיובש, מרציפן וג'ינג'ר:

300 גרם משמשים מיובשים

200 גרם מרציפן

50 גרם ג'ינג'ר מסוכר

לריבת קישואים ותאנים:

300 גרם קישואים, חתוכים גס

300 גרם תאנים טריות שלמות, קטומות בחלקן העליון

600 גרם סוכר

5 תרמילי הל

1 כפית מיץ לימון סחוט טרי

¼ כוס מים

אופן ההכנה:

1. מכינים את הכיסונים: מניחים בקערה קמח, שמרים, סודה לשתייה, סוכר ו-550 מ"ל מים ומערבבים היטב. מכסים במגבת ומניחים במקום קריר למשך שעה.
2. יוצקים מהבלילה למחבת טפלון קרה ומחממים על אש בינונית כמות כמו לפנקייק. מחכים שהמחבת תתחמם ובועות אוויר יופיעו עליה. מעבירים לצלחת את העטאייף.
3. מטגנים רק מצד אחד וחוזרים על הפעולה עם שאר הבלילה (מכיוון שיש לקרר את המחבת בכל פעם, מומלץ לעבוד עם שתי מחבתות).
4. מכינים את המילוי: מניחים את כל המרכיבים בקערה של מעבד מזון ומעבדים לעיסה חלקה.
5. מכינים את ריבת הקישואים והתאנים: מניחים את כל המרכיבים בסיר ומבשלים על אש קטנה במשך 4 שעות. מסננים את הנוזל מהריבה, מוסיפים לו את 1/4 כוס מים ומערבבים לסירופ.
6. מרכיבים את המנה: כשצדו המטוגן של העטאייף פונה כלפי חוץ, ממלאים אותו באחת משתי התערובות, מקפלים כמו סהרונים ומחממים בתוך הסירופ.
   

כדורי קוקוס | מתן ישראלי

1/2 ק"ג אגוזי מלך קלויים

1/2 ק"ג פיסטוק מקולף קלוי

1/2 כוס דבש

1/2 כוס סילאן

2 כוסות שבבי קוקוס

אופן ההכנה:

1. מניחים את האגוזים והפיסטוקים הקלויים בקערה של מעבד מזון ומערבלים בפולסים לתערובת פירורית.
2. מעבירים לקערה ומערבבים עם הדבש והסילאן. מכסים את התערובת ומעבירים להתקשות במקרר.
3. מניחים את שבבי הקוקוס בקערית שטוחה. לוקחים מהתערובת כף גדושה, מהדקים מעט בכף היד ומעגלים לכדור. מצפים את הכדורים בשבבי הקוקוס ושמים בעטרות נייר (מנג'טים, כמו של פעם). שומרים בקופסה אטומה במקרר.
   

(צילום: יעל אילן)

"אוטואוכל - טעימה מירושלים". 274 עמודים. הוצאת lunchbox. מחיר: 128 שקלים. את הספר ניתן להשיג בחנויות הספרים ברחבי הארץ ובאתר עונת התרבות בירושלים