בית הספר לבישול: ארוחה איטלקית שלב אחר שלב

אנטיפסטי

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• אומלט פריזאי: חביתה גאונית
• עכו עכשיו: 4 המלצות
• יוצאים מהחפיסה: 5 מתכונים עם שוקולד
  

(צילום: יוסי סליס)

4 כללים לפני שמתחילים:

1. טריות. השחקנים הראשיים כאן הם הירקות. טעות לחשוב שירקות שאינם נאכלים טריים, אלא אפויים או מבושלים, יכולים להיות פגומים או עייפים. המנה הפשוטה הזאת מתקבלת נפלא בזכות שימוש בירקות טריים מובחרים.
   
2. חיתוך. הטריק הוא לא לחתוך את הירקות דק מדי - אחרי הקלייה הם צריכים להיות קצת פריכים, לא ממש רכים, לא כמו אחרי בישול.
   
3. שימון. כדי להבטיח קלייה טובה ואחידה של הירקות, מומלץ לעטוף אותם היטב במעט שמן זית. נוח יותר לעשות זאת כשהירקות נמצאים בקערה עם השמן, ורק אז להעביר אותם אל התבנית.
   
4. סידור. חשוב לזכור שלירקות השונים דרושים זמני קלייה אחרים: הירקות הרכים יהיו מוכנים לפני הירקות הקשים. לכן, כדאי להניח בתבנית כל סוג ירק בנפרד - וכך ניתן להוציא את הירקות המוכנים בקלות ולהשאיר להמשך קלייה את הירקות הקשים. הירקות מוכנים כאשר קצותיהם שחומים ומרקמם רך במידה, אך עדיין קצת קשה ופריך.
   

גיוונים:

• קחו את הזמן. אם אפשר, הניחו את הירקות בתבנית (עם שמן הזית, המלח וענפי הטימין) כשעה לפני הקלייה בתנור. כך הם יספגו עוד טעמים וניחוחות.
  

• חזקו את הטעם. אפשר לתבל את הירקות המוכנים בעלי תימין טריים וקצוצים (1-2 כפיות), במעט חומץ בלסמי או במיץ לימון טבעי (2-3 כפיות), או להוסיף מעט שמן זית טרי.
  

תבנית תנור גדולה

המרכיבים ל-6 מנות: 

1/2 כרובית בינונית, לבנה וקשה

1 חציל גדול, קל, כהה ומבריק

2-3 בטטות בינוניות, מוארכות ושמנמנות, ללא פגמים

2 פלפלים אדומים (או כתומים) גדולים, בשרניים וקשים

2 פקעות שומר בינוניות, עגלגלות ורחבות (ללא גבעולים ועלים)

3 בצלים סגולים בינוניים, עם הקליפה

2 ראשי שום שלמים, עם הקליפה

כ־2/3 כוס שמן זית משובח

כ־1/2 כף מלח גס טבעי (ואפשר עוד, אם צריך)

3 ענפי טימין (קורנית)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הכרובית: מפרידים את הכרובית לפרחים בינוניים, שוטפים אותם ומייבשים. מעבירים את הפרחים לקערה, יוצקים עליהם 2-3 כפות מהשמן, מערבבים ומעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה.
2. מכינים את החציל: שוטפים אותו ומייבשים. מסירים את הקצוות, חוצים אותו לרוחבו, וחוצים כל מחצית לאורכה. חותכים כל רבע חציל לשלוש "אצבעות" בעובי כ־2 ס"מ. מעבירים לקערה, עוטפים בשמן ומעבירים לתבנית.
3. מכינים את הבטטות: קולפים אותן וקוטמים את ה"שפיצים" שבקצוות. חותכים ל"אצבעות" כמו את החציל, עוטפים בשמן ומעבירים לתבנית.
4. מכינים את הפלפלים: שוטפים אותם ומייבשים. חותכים לחצי ונפטרים מהעוקץ ומהגרעינים. חותכים לרצועות ברוחב כ־2 ס"מ. עוטפים בשמן ומעבירים לתבנית.
5. מכינים את השומר והבצלים: חותכים לרבעים, עוטפים בשמן ומניחים בתבנית.
6. מכינים את ראשי השום: חוצים לרוחב, עוטפים במעט שמן ומעבירים לתבנית. בוזקים על הירקות את המלח ומניחים במפוזר את ענפי הטימין.
7. קולים בתנור שחומם מראש ל-220 מעלות כ־45 דקות בסך הכול. במהלך הקלייה הופכים פעם אחת את הירקות, כדי שישחימו מכל הצדדים. כשכל אחד מהירקות שחום ומוכן (הפלפלים ראשונים, הבטטות אחרונות), מוציאים אותו מהתבנית ומעבירים לצלחת הגשה. בסיום התהליך נפטרים מענפי הטימין ומגישים. ניתן לשמור עד יומיים במקרר, לחממם במיקרוגל או לאכול קר. 
   

סלט פסטה

קלאסיקה רעננה, טעימה וכמובן - קלה.

קלות ההכנה של המנה הזאת אינה הולמת כלל את התוצאה המרהיבה. בכמעט כלום עבודה מכינים את הסלט הזה - וזה חלק מסוד קסמו. בישלתם, חתכתם, ערבבתם ותיבלתם? אל תשכחו לשכוח את הסלט במקרר לכמה שעות. הטעמים ייספגו ויתערבבו, והסלט יהיה מה שהוא צריך להיות. לארוחת צהריים קלה או לארוחת ערב מושקעת, כשמזמינים אתכם להתארח, לפיקניק ולטיול - אתם מוכנים.

• החיבור בין עגבניות, מוצרלה, זיתים ובזיליקום הוא קלאסי, אבל אפשר לצרף לו או להחסיר ממנו לפי הטעם. אפשר להוסיף, למשל, חתיכות של פלפלים טריים בצבעים שונים או פלפלים קלויים בשמן, עגבניות מיובשות, גרעיני תירס, קישואים מטוגנים או גבינת חלומי מוקפצת במעט שמן.
  

• נשאר לכם עוף צלוי במקרר? הוסיפו פיסות ממנו לסלט במקום הגבינה, ערבבו ותבלו על פי המתכון.
  

3 טיפים לפני שמתחילים:

1. הקפידו על זמן בישול הפסטה. כדאי להוציא פסטה אחת ממי הבישול מעט לפני תום הזמן המומלץ על האריזה ולנגוס בה - היא צריכה להיות נגיסה אבל לא רכה מדי. העצה הזו נכונה גם לגבי האפונה המתווספת לסלט.
   
2. השקיעו, במידת האפשר, במרכיבים משובחים. הסלט טרי וכל מרכיב בו מוגש בטעמו הבסיסי. מומלץ, לכן, להשיג עגבניות בשלות אך מוצקות, זיתים איכותיים ובשרניים, בזיליקום טרי וריחני, שמן זית ומלח גס משובחים.
   
3. מומלץ להקפיד על האיזון בין המרכיבים. שמן הזית והתבלינים צריכים לעטוף את הירקות והגבינה, לא להציף אותם. אם מוסיפים מרכיבים מלוחים, מתבלים את הסלט בפחות מלח.
   

מסננת גדולה

המרכיבים ל-8 מנות:

1 חבילה (500 גרם) פסטה קצרה וחלולה (מסוג "פנה", למשל)

2 כוסות (כ־300 גרם) אפונה, עדינה מוקפאת

1/2 ק"ג עגבניות שרי בשלות ומוצקות, שטופות ומנוגבות

300 גרם זיתים - עדיף מזן קלמטה

2 בצלים סגולים בינוניים, קלופים

עלים מ־1 צרור בזיליקום טרי (כ־40 עלים)

400 גרם כדורי גבינת מוצרלה קטנים

לרוטב:

2-3 כפות שמן זית איכותי

1-1/2 כפית מלח גס

כ־1/3 כפית פלפל שחור, גרוס

אופן ההכנה:

1. מכינים את הפסטה: מבשלים את הפסטה על־פי הוראות היצרן. מסננים ממי הבישול, שוטפים במי ברז קרים ומניחים כמה דקות במסננת, עד שכל המים ניגרים. מעבירים לקערה.
2. מכינים את הירקות: מכינים את האפונה במיקרוגל, בהתאם להוראות היצרן. לחלופין, יוצקים לסיר נוסף מים רותחים בגובה 4 ס"מ, מביאים שוב לרתיחה, מוסיפים את האפונה ומבשלים כ־4 דקות. מסננים ממי הבישול ושוטפים מיד במים קרים (או מעבירים את גרגירי האפונה לקערה עם מי קרח - מים קרים ובהם קוביות קרח - לעצירת הבישול, ועל מנת שישמרו על צבעם הירוק הטרי).
3. חותכים את העגבניות לחצאים ומוסיפים לקערת הפסטה. מגלענים את הזיתים ומוסיפים לקערה. פורסים את הבצלים לפרוסות עגולות דקות ומוסיפים לקערה. חותכים את עלי הבזיליקום לרצועות דקות (נוח להניח את העלים זה על זה, לגלגל ביחד ולחתוך רצועות) ומוסיפים לקערה. מוסיפים גם את כדורי המוצרלה.
4. מכינים את התיבול: מתבלים את הסלט בשמן הזית, במלח (כדאי לתבל בתחילה בחצי כפית, לטעום לאחר הערבוב ולהוסיף רק במידת הצורך) ובפלפל שחור ומערבבים. מעבירים לאחסון במקרר במשך 3 שעות לפחות, לספיגת טעמים. כדאי להוציא את הסלט מהמקרר כחצי שעה לפני ההגשה.ניתן לשמור בכלי סגור במקרר עד יום.
   

(צילום: יוסי סליס)

• המתכונים לקוחים מתוך המדור האהוב של מגזין "לאשה", "בית הספר לבישול ", שעלה לאחרונה לאוויר ומבוסס על ההצלחה של המדור ושל הספרים שבאו בעקבותיו.
  

• באתר - עשרות מתכונים שיעשו לכם סדר במטבח וכוללים הנחיות ברורות ומפורטות, הצעות לגיוונים ולשדרוגים, הסברים מעשירים וכן איורים מאירי עיניים שמפשטים מאד את שלבי ההכנה. האתר ממשיך להתעדכן וניתן לגלוש בו גם ממכשירים סלולריים ומטבלטים.